植物性食品加工复习资料.doc

膨化食品：谷物或蛋白质等原料，经过油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术加工后，体积有明显增加现象，内部组织成为多孔、疏松海绵状结构的食品。烫漂：是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制每河边的方法。果蔬干制：自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。果蔬糖制：利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。糖的精析（反砂）：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。油脂精炼：清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素异味以及各种有毒有害物质等一系列工序的统称。超临界液体萃取技术：利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分解的一项技术。冷冻干燥：将物料预冷至-30度至-40度，使物料中的大部分水冻结成冰，在提供低温热源，在真空的状态下使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水。呼吸强度（RI）：是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。果蔬菜采后生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。蔬菜休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称为休眠。大豆抗营养因子：大豆抗营养因子是指大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。淀粉的老化：糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果使淀粉溶解，则发生混浊现象，溶解度降低，溶质沉淀，且沉淀物不能再溶解，也不容易为酶所分解，这种现象称为老化。非跃变型果实：果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只变现为缓慢的下降，这类果实称为非呼吸跃变型果实。冷害：原产与热带或亚热带的果蔬在0以上储藏，没有结冰的情况下，由于不适宜的低温，引起代谢失调产生的病害。冻害：原产温带的一些产品，如：大白菜、苹果、梨、蒜苗、萝卜，要求在0左右贮藏，控制不好，温度低于冰点时，产生冻结，造成的伤害。浸出法取油:溶剂浸出法取油是指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。腌渍保藏：蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。淀粉的糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，预热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化，又称淀粉的化。跃变型果实：一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为呼吸跃变型果实。粮食陈化：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于霉的活性降低，呼吸减弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。损伤淀粉：在小麦制粉时，由于挤压、研磨的作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。1、面团调制的不同阶段：原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、面筋成熟阶段、搅拌过度阶段、面筋打断阶段2、油料剥壳及仁壳分离的方法？油脂制备方法？方法：1.摩擦搓辗法 2.撞击法 3.挤压法 4.剪切法油脂制备方法：1.机械压榨法 2.溶剂浸出法 3.超临界流体萃取法 4.水溶剂法3、果蔬原料的去皮方法？（7种，填空）1.手工去皮 2.机械去皮 3.热力去皮 4.碱液去皮 5.酶法去皮 6.冷冻去皮 7.真空去皮4、玉米加工方法：干法加工、湿法加工5、果蔬加工原料的预处理原料的分级；原料的洗涤；原料的去皮；原料的切分、去心、去核及修整；酶促褐变的控制；抽空处理；烫漂处理；硫处理1.食品中的水分存在状态。一：自由水 二：结合水 1.束缚水 2.结晶水果蔬中主要含有的果酸各类。主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸和草酸等。调节酸度常用：苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸等。简答：19.油料剥壳方法。摩擦搓碾法；撞击法；挤压法；剪切法。20.果蔬洗涤时常在水中加入的化学试剂有哪些？果蔬洗涤时常在水中加入的化学试剂：0.5%1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾或610（-4）漂白粉液等。1、油料剥壳及仁壳分离的目的？目的：通过剥壳和脱皮，可以提高出油率；可以提高毛油的质量；可以提高设备生产处理能力和减少设备损耗，利于压坯等工序的进行。2、为什么果蔬质地随果蔬成熟变软？果蔬质地随果蔬成熟变软的原因：未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等靶细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬，随着水果蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。3、蔗糖转化的意义和作用？蔗糖转化的意义和作用：适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止反砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。4、如何防止加工的果蔬制品脱绿？防止加工的果蔬制品脱绿的方法：(1).经6575热水处理后，可以排除蔬菜组织中的氧，以防止高温烹制时发生氧化变色。再有，蔬菜中含有叶绿素酶，能将叶绿素水解成鲜绿色的甲基叶绿酸和叶绿醇。水温度在6075时叶绿素酶的活性最佳。水解产生的甲基叶绿酸比叶绿素更稳定，而且颜色更鲜绿。 (2)弱碱液处理后可以提高其PH值，以防止脱镁反应；另外，叶绿素在碱性溶液中，易水解生成鲜嫩色的叶绿酸盐、叶绿醇及甲醇。叶绿酸盐为水溶性，比较稳定。 (3). 由于叶绿素分子中的镁可以被铜所取代，生成鲜亮绿的铜叶绿酸钠，它对光和热均较稳定，在食品加工业中常用它作为染色剂。如青豆、刀豆，用0.15%0.30%铜叶绿酸钠溶液染色后罐装，经100以上高温杀菌，在保存期内，基本上可以不变色。 (4). 叶绿素在低温时，脱镁反应的速度较慢。所以在一定时间内用低温（48）贮藏，绿叶蔬菜也能较好地保持其鲜绿色5、冷冻干燥的特点？特点：（1）冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。食品的营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留原有的成分、味道、色泽和芳香。因此在医药、食品、植物学等方面得到广泛地应用。（2）在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥。 （3）在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。（4）由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。（5）由于物料在升华脱水以前先经冻结，形成稳定的固体骨架，所以水分升华以后，固体骨架基本保持不变、干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状，多孔结构的制品呈海绵状具有很理想的速溶性和快速复水性。（6）由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水的无机盐之类的溶解物质被均匀分配在物料之中。升华时溶于水中的溶解物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化。（7）由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护，同时因低温缺氧能灭菌或抑制某些细菌的活动。（8）干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。因脱水彻底 、重量轻、 适合长途运输和长期保存。在常温下采用真空包装保质期可达35年。冷冻干燥是保存生物特性敏感的组织及组织成份的最佳方法。因此，冷冻干燥目前在医药工业，食品工业，科研和其他部门得到广泛的应用。（9）真空冷冻干燥的主要缺点是设备的投资和运转费用高，冻干过程长，产品成本高，但由于冻干后产品重量减轻运输费用减少了，能长期贮存，减少了物料变质损失，对某些农副产品深加工后减少了资源的浪费，提高了自身的价值。例如干血浆、干粉针剂。6、 美拉德反应对食品的主要影响1） 香气和色泽的形成2） 营养价值的降低3） 抗氧化性的产生4） 有毒物质的产生7、 烫漂的目的1） 钝化活性酶，防止酶褐变2） 软化或改进组织结构3） 稳定或改进色泽4） 除去部分辛辣味和其他不良风味5） 降低果蔬中的污染物和微生物的数量论述：1、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法？保绿方法：可在腌渍前先将原料在沸水中烫漂，在烫漂液中加入微量的Na2Co3或者是NaHCo3保脆方法：1、原料：成熟度适中，脆嫩而无病虫害2、硬化处理：可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐,一般用钙盐做保脆剂：Cacl2、CaCo33、正确控制腌渍条件：温度、食盐浓度、PH值2、面包加工中常出现的问题及解决方法？1、面包体积过小面包体积过小主要是发酵未完全造成的，具体原因及解决方法如下：（1）酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。针对前者我们可以适当地添加酵母用量；酵母活力受到抵制可能有以下几个原因：盐或者糖的用量过多致使渗透压过高；面团的温度过底，不适合酵母的生长；故我们应根据配方适当降低糖、盐的用量，控制发酵所需温度。（2）普通面粉的品质不适合做面包，一般是由于面粉筋力不足，可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良剂来增加筋力，改善面团的保气性。（3）搅拌不足或者搅拌过度。当搅拌不足时面团发酵未完全，搅拌过度会破坏面团的网络结构使持气力降低。因此应该严格控制面团的搅拌时间。2、面包内部组织粗糙面包内部组织粗糙的原因有以下几方面：（1）普通面粉的品质不佳，应该用面包粉（高筋力的面粉）。（2）水的量添加不足或者水质不好，适当添加用水量并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L（8-12。d）。（3）油脂的添加量不足，应适当添加油脂的用量使之不少于6%。（4）发酵时间过长，面包内的气孔无法保持均匀细密，影响口感，控制发酵时间不要超过4h。（5）搅拌不足，面包未完全发酵，延长搅拌时间。（6）搓圆不够，必须使造型紧密，不能太松。（7）撒手粉用量过多，减少用量。3、面包表皮颜色过深面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的，颜色过深是由于：（1）糖的用量过多，减少用量。（2）炉温过高，我们应根据具体情况（如：面包的体积、形状、大小等）来确定最终的炉温。（3）炉内的湿度太低，可以在中途喷洒一些水，最好用可以调节湿度的烤炉。（4）烘烤过度，没有控制好烘烤时间，致使表面烤焦，颜色过深。4、面包表皮过厚其原因是：（1）烘烤过度，适当减少烘烤时间。（2）炉温过低，适当提高炉温。（3）炉内湿度过低，应中途洒些水，最好用可调节湿度的烤炉。（4）油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。（5）面团发酵过度，减少发酵时间。（6）最后饧发不当，一般最后的饧发温度为32-38，相对湿度为75%-85%。5、面包在入炉时下陷面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露，原因如下：（1）面粉筋力不足，可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量。（2）油脂与糖和水的用量过多，减少其用量。（3）搅拌不足，增加搅拌时间。（4）最后发酵过度，减少最后发酵时间，最后发酵体积达到80%-90%时即该入炉。（5）盐的用量不够，适当增加用量。6、面包易老化面包的老化是指：（1）面粉筋力太差，应选用高筋粉。（2）砂糖用量不足，添加适量砂糖。（3）水分不足，和面时加水量适当增加。（4）油脂品质不良或者用量不足，适当增加油脂的用量。（5）搅拌不足，增加搅拌时间。（6）面团发酵时间不够，延长发酵时间。（7）最后发酵湿度过低，增加醒发箱的湿度。（8）烘烤温度过低，根据产品大小、配方、品质要求确定适当的温度。7、面包口感不佳面包口感不好，有各方面的原因：（1）原材料不佳，应选用品质好的新鲜原材料。（2）发酵所需的时间不足或过长，根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。（3）最后饧发过度，严格控制最后饧发的时间及面坯胀发的程度，一般面坯饧发后的体积以是原体积的2-3倍为宜。（4）生产用具不清洁，经常清洗生产用具。（5）面包变质，注意面包的贮藏温度及存放时间。3.压榨取油的基本原理？油脂浸出的基本原理？ 压榨取油的基本原理：料坯颗粒在机械外力的作用下，油料中的油脂液体部分与非油脂物质的凝胶部分发生了两个不同的变化。在压榨的过程中，主要发生的是物理变化如物料的变形、油脂分离、摩擦发热、水分蒸发等。但由于温度、水分、微生物等的影响，同时也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶的钝化和破坏、某些物质的结合等。压榨时，榨料粒子在压力作用下内外表面相互挤紧，只是其液体部分和凝胶部分分别产生两个不同的过程，及油脂从榨料坯中被分离出来的过程和油饼的形成过程。油脂浸出的基本原理：油脂的浸出属于固液萃取，也就是说，油脂的浸出过程是利用油料中的油脂能够溶解在选定的溶剂中，而是油脂从固相转移到液相的传质过程。4.果蔬加工生产中调节酸度常用什么？为什么有机酸与加工制品品质的关系？苹果酸具有抗疲劳和增强肝、肾、心脏的机能作用，可用于保健饮料。苹果酸能增强消化功能，降低有害胆固醇，维持正常的血压、血糖水平，亦使皮肤增白，保持皮肤的光滑滋润，是一种新型减肥保健食品或药物的理想添加剂。本品为白色或近白色结晶粉末或颗粒，酸味柔和，无刺激性味道。有机酸与加工制品品质的关系：(1) 酸对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物所处环境的PH直接影响到微生物的耐热性。细菌在PH=68的范围内对热的耐受性最高。在食品生产中将PH=4.6为界来区分低酸食品和酸性食品，其根据是以有极强烈致毒作用的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢在PH=4.6以下不发育为前提。酸的存在，特别是PH=4.6以下的酸性状态，可以适当地降低制品加工中热杀菌的工艺条件。也就是说低酸食品一般要采用高温杀菌，酸性食品则可采用常压杀菌。(2).酸对容器的腐蚀作用：使用金属容器时，常因酸的作用而使腐蚀作用加剧。(3).酸导致制品色泽变化：果蔬中所含色素，受到酸碱度的影响。(4).酸导致蔗糖水解(5).酸保护Vc(6).酸对凝胶的影响5.浸出法制油方式。1.按生产操作的连续性来分：间歇式和连续式。2.按溶剂对油料的作用方式来分：浸泡式、喷淋式、浸泡喷淋混合式。6.在果蔬加工学上，一般将成熟度分为？答：在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。 7.果蔬罐头成品检验包括什么？影响食品罐头罐内真空度的因素。P272答：果蔬罐头质量的检验：通常采用感官检验、理化检验和微生物、重金属检验。感官检验：罐头的感官检验包括容器检验和罐头内容物质量检测。理化检验：包括罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质等。微生物检验影响食品罐头罐内真空度的因素：加热排气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐内中心温度愈高，成品真空度愈大。罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过慢，则真空度愈低。气温：气温上升则罐内气体膨胀，使罐内真空度减少。气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少。内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。内容物的酸度：罐头内容物酸度强时易与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。8. 果蔬干制基本原理及根据干燥热量来源如何进行分类？答：果蔬干制基本原理：果蔬的腐败多数是由微生物侵染繁殖的结果。微生物在生长和繁殖过程中离不开水和营养物质。果品蔬菜既含有大量的水分，又富含营养，是微生物良好的培养基。特别是果蔬受伤、衰老等，微生物就乘虚而入，造成果蔬腐烂。经过干燥可以提高渗透压或降低果蔬的活度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，产品因此得以保存。根据干燥热量来源进行分类：干制机干燥、冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥。9.大豆蛋白的分类答：根据溶解性分类：分为清蛋白和球蛋白两类根据基本单位分类：基本上属于结合蛋白，含有配糖体，所以大豆蛋白绝大部分是糖蛋白。根据生理功能分类：分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。10.小麦中的杂质如何分类？小麦清理常用的方法？小麦清理流程中水分调节的作用？小麦制粉流程的组成？答：杂质分类：按化学成分分：无机杂质和有机杂质按物理性质分：大杂质、并肩杂质和小杂质清理常用的方法：风选法筛选法密度分选法精选法撞击法磁选法碾削法清理流程中水分调节的作用：通过小麦水分调节可以调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于破碎，有利于研磨时动力的减少；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。制粉流程的组成：（1）逐道研磨：研磨是小麦制粉过程的中心环节。皮磨系统：皮磨系统的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。第一道皮磨负责研碎麦粒，以后各道皮磨负责把较大麸皮上的胚乳刮净。心磨系统：心磨系统的任务是将皮磨系统剥刮下来，经筛理分级，清粉提纯的麦渣、麦心磨细成粉；尽可能轻地研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。渣磨系统：渣磨系统的任务是用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出好粉和提前出粉。这些物料，送往下道皮磨粒度太小，送往心磨不够纯净。（2）粉路：小麦制粉工艺流程简称粉路，即将研磨、筛清刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的工艺过程。基本工序：除研磨之外，还包括筛分、清粉、麸皮处理等工序。筛分：主要按粒度分级，但兼有质量分级的作用。清粉：清粉是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、练粉麸和纯洁的粉粒借吸风与筛理分开。刷麸、打麸：是利用旋转扫帚或打板，把粘附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。11.大豆在加工过程中产生豆腥味的机制及去除方法？大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。12.面包的分类？面包一次发酵和二次发酵的的比较 ？影响酵母发酵产气的因素？影响酵母发酵持气的因素？面包的分类按面包的柔软度不同，分为硬式面包和软式面包；按成型的方法不同分为听型和非听型面包；按其加入糖和食盐的不同，分为甜面包和咸面包；按其配料的不同，可分为普通面包和高级面包。面包一次发酵和二次发酵的的比较一次发酵法的优点是生产工艺简单，发酵时间段，生产效率高；口感、风味较好；节约设备、人力、空间。缺点是面包体积小，老化快；生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程中出现失误，无弥补措施。二次发酵法的优点是面团发酵耐力好，后劲大；成品体积大，组织细腻，表皮柔软，有独特芳香风味，产品老化慢。缺点是生产周期长，效率低；需要设备、劳力、车间面积较多，投资大；且水分和香味挥发较多。影响酵母发酵产气的因素：P169（1） 温度 温度是影响酵母的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在2530度。（2） pH 酵母适合在酸性条件下生长，最佳pH范围为56，在此pH下酵母产气能力强。（3） 渗透压 面团发酵过程中，影响酵母活性的渗透压主要由糖和盐引起。糖用量为5%6%时产气能力最大，食盐用量超过1%时，对对酵母活性就有明显抑制作用。影响酵母发酵持气的因素：（1） 面粉质量 面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素，面粉成熟度不足或过度都使持气力下降。（2） 乳粉和蛋品 乳粉和蛋品均含有高蛋白质，对面团发酵具有pH缓冲作用，有利于发酵的稳定。（3） 面团搅拌 面团搅拌到面筋网络充分形成而又不过度，此时面团的持气性最好。（4） 面团温度 温度过高的面团，在发酵中酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。13.玉米淀粉加工过程中亚硫酸水溶液浸泡的条件？亚硫酸水溶液浸泡的机理和作用？浸泡方法？浸泡的标准？浸泡的条件：将玉米籽粒浸泡在0.2%0.3%浓度的亚硫酸水中，在4855度的温度下，保持6072h，即完成浸泡过程。浸泡的机理和作用：在浸泡过程中，亚硫酸水可以通过玉米籽粒的基部及表皮进入籽粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二流建起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质间质中释放出来。亚硫酸作用于皮层，增强其透性，可加速籽粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。亚硫酸可以钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。因为胚芽的萌芽会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。亚硫酸在一定程度上引起乳酸发酵而形成乳酸，一定量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。经过浸泡可以起到降低玉米籽粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡方法：静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。静止浸泡法是在独立的浸泡罐中完成浸泡过程，玉米中的可溶性物质浸出少，达不到要求，现已经淘汰。逆流浸泡法，是国际通用方法，将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组。各个罐的装料、卸料时间依次排开，使每个罐的玉米浸泡时间都不相同。在这种情况下，通过泵的作用，使浸泡液沿着装玉米相反方向流动，使最新装罐的玉米，用已经浸泡过玉米的浸泡过玉米的浸泡液浸泡，而浸泡过较长时间的玉米再注入新的亚硫酸水溶液，从而增加浸泡液与玉米籽粒中可溶性成分的浓度差，提高浸泡效率。连续浸泡法是从串联罐组的一个方向装入玉米，通过升液器装置使玉米从一个罐向另一个罐转移，而浸泡液则逆着玉米方向流动，工艺效果很好，但工艺操作难度较大。浸泡的标准：浸泡好的玉米含水量应达到40%以上。14.膨化食品的分类？膨化食品按膨化加工的工艺条件主要分两类：一类是利用高温，如高温油炸、微波膨化、焙烤膨化、沙炒膨化等；另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。15.果蔬的化学成分按在水中的溶解性质如何分类。（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。（2） 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。16.碱液去皮的原理？碱液去皮的处理方法？碱液去皮原理：利用一定浓度和温度的碱溶液将原料浸泡一定时间后用清水冲洗并进行摩擦，去除表皮。用这种方法去皮迅速而彻底，原料消耗率低，因此广泛的应用于生产中。17.蔬菜腌制原理?1）食盐的防腐作用：蔬菜在腌制过程中，除清水发酵，如酸白菜外，一般都要加入一定量的食盐。高浓度的食盐溶液，具有强大的渗透压力，当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时，微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，最后导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。2）微生物的发酵作用：乳酸发酵：乳酸发酵是蔬菜腌制中最主要的发酵作用，引起乳酸发酵的乳酸菌一般以单糖和双糖为原料，主要生成物为乳酸，成为正型乳酸发酵，反应式见书P300.如果发酵原料为双糖，则在乳酸菌的作用下先生成单糖，然后再发酵生成乳酸。当然在乳酸发酵过程中，由于乳酸菌种类不同及所有原料不同等原因，发酵产物除乳酸外，还有许多其他产物，如乙酸、乙醇、二氧化碳等，成为异型乳酸发酵。酒精发酵：蔬菜在腌制过程中，由于附着在蔬菜表面的酵母菌活动的结果而产生乙醇，反应式见书P300.此外，由于腌制初期蔬菜的缺氧呼吸作用与一些细菌的活动，也会生成微量乙醇。这对于腌制品在后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质，是很重要的。醋酸发酵：由于好气性的醋酸杆菌和其他细菌的活动，酒精会被氧化生成醋酸，反应式见书P300.在上述发酵过程中，最主要的产物是乳酸，还有乙醇、醋酸、二氧化碳等。酸和二氧化碳能使环境中pH降低，乙醇具有防腐作用。这一切都能起到抑制微生物活动的作用，从而达到防腐的目的。3）有害微生物的作用：丁酸发酵；有害酵母菌的作用；霉菌的作用；腐败细菌的作用；亚硝胺的生成18.果蔬中的果胶物质有几种形式？根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，果胶如何分类？高甲氧基果胶(简称果胶)其凝胶的性质和凝胶原理？低甲氧基果胶(简称果胶)其凝胶的性质和凝胶原理？果胶的三种形式:原果胶、果胶、果胶酸。高甲氧基果胶的凝胶性质和凝胶原理：在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。低甲氧基果胶的凝胶性质和凝胶原理：依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。21果蔬糖制过程中所用原料糖都有什么？高浓度糖对制品的保藏作用?糖制品的分类?原料糖：白砂糖饴糖（麦芽糖浆）淀粉糖浆蜂蜜（蜜糖）保藏作用：高渗透压降低糖制品的水分活性抗氧化作用加速糖制原料脱水吸糖糖制品的分类：蜜饯类：1）按产品形态及风味分类：干态蜜饯；湿态蜜饯凉果 2）按产品传统加工方法分类：京式蜜饯；苏式蜜饯；广式蜜饯；闽式蜜饯；川式蜜饯 果酱类：果酱、果泥、果冻、过高、果丹皮。22.损伤淀粉对食品品质的影响？发酵面食品需一定量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。但过多的损伤淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面团在发酵或成熟过程中无法忍受所增加的压力，小七孔变成大气室，使气体溢出，做成的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。24.什么是粮食陈化？粮食陈化的原因是什么？影响粮食陈化的因素哪些？如何减缓粮食陈化的速度？粮食陈化的原因及影响因素：1）内在因素：有种子遗传性和本身质量所决定；2）外在因素：粮堆的温度和湿度：储藏环境的温度和湿度较高，会促进粮食的呼吸，加速内部物质分解，且温度达到一定程度又会使蛋白质凝固变性，使陈化速度加快，粮食在正常状态下储藏，温度每降5-10，水分每降1%；粮堆中气体成分：氧气浓度的下降，二氧化碳浓度的提高，可减缓粮食内部营养物质的分解，降低陈化速度；粮堆中的微生物和病虫害：粮堆中的微生物主要是霉菌，不仅能分解粮食中的有机物质，有时还会产生毒性物质，如黄曲霉素B1，微生物的大量繁殖导致粮食发热，是加速粮食陈化的主要因素；粮堆中杂质较多；化学杀虫剂：一些化学杀虫剂能与粮食发生化学反应，加速粮食分解劣变的过程。若要延缓粮食陈化，要尽量减少化学药剂使用的剂量和次数。25.蔬菜腌渍的原理是什么？根据腌渍方法的不同可以分哪两类？影响腌制过程中生化变化的因素？腌渍的原理：利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。分类：1、发酵型蔬菜腌渍品2、非发酵型蔬菜腌渍品因素：食盐的浓度：食盐在腌制品中除具有调味作用外，其重要的作用就是防腐。食盐的防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。如10的食盐溶液对大肠埃希菌、丁酸菌、乳酸菌产生抑制作用，当食盐的浓度高达20一25时，几乎所有的微生物都停止生长。食盐在各类制品中的要求是不同的。如泡酸菜中盐的浓度要求是04，咸菜类是10一14，酱渍菜是814，糖醋菜是1一3，盐渍菜是25.。这些盐的浓度对于该产品针对性的腐败菌均有一定的抑制作用。但是食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活力均有不同的影响。12的食盐对蛋白酶的活力有抑制作用，25时蛋白酶活力受到破坏。所以在生产上用分次加盐腌制，以保护蛋白酶活力，缩短后熟期。糖的浓度：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，以抑制微生物的生长活动。糖的种类和浓度决定加速或停止微生物生长作用。1一10糖的浓度会促进某些菌种的生长，而50糖的浓度就会阻止大多数酵母菌的生长，一般认为糖液浓度要达到65一85才能抑制细菌和霉菌的生长，以70一75为最适宜。糖的种类不同其抑菌的浓度也不同。如抑制引起食品中毒的葡萄球菌，葡萄糖的浓度为40一50而蔗糖为60一70Ph值：微生物的生长与繁殖对pH值均有一定的要求。腌制品中的有益于发酵的微生物乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠埃希菌在pH值为45以下时，均受到很大程度的抑制。因此，在腌制的初期，为抑制有害微生物的生长，造成发酵的有利条件，采用提高酸度，即降低pH值的方法。气体成分：腌制品主要的乳酸发酵及乙醇发酵需要嫌气的条件才能进行。这种嫌气条件对于抑制好氧性腐败菌的活动是有利的，也可防止原料维生素c的氧化。咸菜的嫌气是靠压紧菜块，密封坛口来解决，而湿态发酵制品则是靠密封的容器，原料淹没在液面下。温度：对于腌制品发酵来说最适宜的温度范围是2030，但在此温度范围内，一些腐败微生物的繁殖也很迅速。为控制腐败微生物的活动，生产上常采用的温度为1222，因此腌制的时间就要加长。此外，温度对食盐的渗透和蛋白质的分解也有较大的影响。温度相对增高，可以加速渗透和生化的过程。温度在3050时促进蛋白酶活力.，因而，大多数咸菜如榨菜、冬菜、芽菜要通过夏季高温，才能显示蛋白酶的活力，使蛋白质分解。尤其是冬菜，要经过夏季曝晒，使其蛋白质充分转化，菜色变黑。除上述影响因素之外，原料自身的组织及化学成分对腌制的影响也不能忽视。如原料中水分的含量对腌制成品品质有很大的影响，因为含水的多少与氨基酸的转化密切相关；原料中的糖分对微生物的发酵是有利的：原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。因此对影响腌制过程中微生物化学变化的这些因素，在实际生产中应巧妙地加以控制，促进优变，防止劣变，才能腌制成优质并符合食品卫生要求的26.油脂在面制食品中的工艺性能？油脂的可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性。27.冷冻干燥原理？原理：真空冷冻干燥是先将湿物料共晶点（三相点）温度以下冻结，使水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽，再用真空系统中的冷凝器将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。30.果品涂膜保鲜的作用和方法是什么？所用涂料的种类有哪些？作用：在果品表面形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度；减少病原菌的侵染避免腐烂损失；增加果品表面的光亮度，改善外观，提高商品价值。方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法种类：1、按作用分：阻湿性涂料（抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和脆嫩的品质。如石蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂）、阻气性涂料（减少果品内部组织的氧含量，Co2浓度不便，从而抑制果品的需氧呼吸）2、按性能分：疏水性涂料（由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成）、水溶性涂料（由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。）31.超临界流体萃取技术基本原理？CO萃取剂优点？原理：超临界流体萃取分离过程是利用其溶解能力与密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，流体与待分离的物质接触，使其有选择性地依次把极性大小、沸点高低和分子质量大小的不同成分萃取出来。然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则自动完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，并将萃取分离的两个过程合为一体。优点：超临界流体兼具气体和液体的优点，其密度接近于液体，溶解能力较强，而黏度与气体相近，扩散系数远大于一般的液体，有利于传质。另外，超临界流体具有零表面张力，很容易渗透扩散到被萃取物的微孔内。因此，超临界流体具有良好的溶解和传质特性，能与萃取物很快地达到传质平衡，实现物质的有效分离。32.果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么？其常用的方法是什么？预煮判断标准?目的：1、钝化酶，防褐变2、软化或改进组织结构3、稳定或改进色4、去除果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5、降低果蔬中的污染物和微生物数量方法：1、浸泡法：将原料进入一定温度的热水中，保持一定的时间后取出，冷却。2、喷射蒸汽法：是将原料传送进隧道，采用高温高压的蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。标准：应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般情况下，特别是罐藏时，1、从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬 的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂程度也常以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更是如此。2、用过氧化物酶活性的检查可用0.1%的愈创木酚酒精溶液(或0.3%的联苯胺溶液)及0.3%的过氧化氢溶液作试剂。方法是将试样切片后，随即浸入愈创木酚或联苯酚溶液中或在切面上滴几滴上述溶液，再滴上0.3%的过氧化氢数滴，数分钟后，愈创木酚变褐色、联苯酚变蓝色即说明酶未被破坏，烫漂程度不够，否则即说明酶被钝化，烫漂程度已够。33.果脯加工过程中容易出现的质量问题、产生的原因及解决方法？一、盐渍原料发霉或腐烂 在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后，原料品质发生恶化，如表面发霉，果实腐烂。出现这种情况，主要有以下原因：原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。原料和食盐的比例不当，用盐量太少。盐渍的方法不正确，没有将原料和食盐充分拌和。添加的硬化剂不够。盐渍容器漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。 解决的方法是：检查容器有无漏水现象，如有则立即将腌坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍，上下翻动，使之充分拌合。待果实盐渍饱合以后，迅速捞出进行干燥。二、返砂和流糖 果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为返砂，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮流糖现象，在低温干燥的冬季，也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为返糖。试验发现，成品中含水量为18-20%，总糖量为68-72%，转化糖含量为30%，即转化糖占总糖含量的50%以下时，将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低，返砂越严重。转化糖含量在40-45%，占总糖含量的60%以上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。若转化糖过分增高，占总糖量的90%以上时，则将会产生流糖或返糖现象。因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，返砂和流糖的现象就可避免。 防止果脯结晶返砂的方法有：糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%，使蔗糖适当转化。对于循环使用的糖液，应在加糖调整浓度后，检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%，若其中的转化糖含量已达25%。（占总糖量的43-45%），即可认为符合要求，烘干后成品不致返砂。糖煮时，在糖液中加入部分饴糖（一般不超过20%），或添加部分果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。果脯贮藏温度以12-15为宜，切勿低于10，相对湿度应控制在70%以下。已返砂的果脯，可将其在15%的热糖液中煮一下，然后再烘干即可。 防止果脯流糖的方法是：糖煮时加酸不宜过分，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。另外，烘烤时初温不宜过高，防止表面干结，使果脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中，应密闭保藏，可用两层塑料袋密封保存，对湿度控制在70%以下。三、煮烂和干缩 在果脯加工制作过程中，由于果品种类及品种选择不当，加热温度和时间掌握不好，预处理方法不正确及浸糖液浓度不足，会引起煮烂和干缩现象。这些问题的解决应在小批量生产的基础上，不断地加以调整和改进。 1、煮烂问题：制作苹果脯的过程中，煮烂现象是常遇到的。其原因从现象上看，除与品种有关外，果实的成熟度有着很大的影响，过生过熟的果实都容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实，是保证果脯质量的关键措施之一。目前防止苹果煮烂的另一个有效方法是，经过前处理工序的果碗，不立即用浓糖液热煮，而是先放入煮沸的清水中或1%的食盐水中热烫几分钟，或者用1%的食盐水浸渍6-8小时，再按一般方法进行煮制。在煮制时应掌握好火候，不可使果脯翻滚，煮沸后保持微沸，使糖液缓慢渗入果碗。煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个，一是由于划皮时构成相互交错的裂纹，或裂纹在果实两端会合，热煮时果皮便容易脱落而果肉破裂。二是由于果实成熟度太高，果皮已变红并开始与果肉分离，加热煮制后更易开裂破损。三是枣的品种，加工蜜枣不宜采用酥脆的品种，应用核小肉厚，半脆半艮的枣。因此，蜜枣加工的破损问题，可以通过预处理和控制果实的成熟度及品种的选择来解决。 2、干缩问题：干缩现象产生的主要原因是，果实成熟度不够而引起的吸糖量不足。煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量不足。解决的措施可酌情调整糖液浓度及浸渍时间。四、成品褐变 在果脯加工过程中，褐变现象也是影响质量的一个问题。解决的方法是：硫处理