中山大学公开课食品安全.docx

第1节 宏观营养素与健康各位同学上午好,我们今天上午讲得是饮食与健康.一个人睡醒以后,可能很多事情都会忘记,但是有一件事,一定是不会忘记的,是什么?吃饭,没错,这吃饭很重要对不对,这吃很重要,讲得很对,所以对健康影响,饮食排在最重要的位置.那今天呢,我们就告诉大家,如何饮食才有利于健康,啊,这样来这样人都是起源于两个细胞,一个是来自父亲的精细胞,一个来自母亲的卵细胞.两个细胞有多大呢?我要用显微镜放大几十倍才能看到它在动,可是现在呢,你们大家坐在这里,我找你们还用显微镜找你们吗?不需要啦,你们现在细胞的总数,超出了五十万亿个细胞,靠什么,就是每天吃的食物.为我们提供的营养素,不断的累积起来,从小孩到大人长大,人的建造的过程中,正如我们建大楼是一样的,假如你有钱,几年的工作下来,买到一套商品房,住进去以后,还不到半年,厨房就漏水了,再过几个月,天花板就一块一块就裂痕就掉下来了,干嘛呢,就是在建造的过程中,偷工减料,豆腐渣工程,人也是一样的,虽然你长大了,但是你生长的过程中,你营养搭配不合理,等于建房子偷工减料,是一样的.尽管建好了,那么人还是有多种毛病出来,所以小时候的营养,对远期的健康的影响是巨大的.甚至老的时候影响更大.那么我们建大楼选的建筑材料,沙啦水泥啦钢材啦,很多材料相当于我们吃的食物,相当于营养素,这个营养素就是我们的建筑材料,把我们一层层的建起来,但是,非常遗憾地说,我们买到的食物,天生就是被我们吃的吗?不是的,所以它们的营养不是完全适合我们的需要,当然到底哟没有食物,天生就是给人吃所的?当然有啦,你们想想,你妈妈把你生出来以后,吃什么长大?母乳长大,所以母乳是唯一为我们人类生产的食物.所以母奶的营养最好啦,但是很遗憾的说,我们在座各位还有母奶吃吗?没有机会了是吧,所以只能吃食物.那么每一类食物含有的营养都不一样.那么我们合理搭配才有利于我们的健康.但是食物,它天生不是为人类服务的,所以它有两重性,一个它的成分对我们有好处,比如说营养素,另外呢,食物,它可能也含有一种成分.对于人体是有害的,比如说我们的河豚鱼,敢不敢吃啊?不敢吃,又河豚毒素.毒死你啊.还有我们吃的四季豆也是一样的,要煮熟才能吃的,它有毒素的.所以食物有两重性,一重是营养,对我们有好处的,在另一个方面呢,就是安全问题,所以饮食方面呢,一个包括我们吃食物的营养,另一方面我们还考虑它的安全性.举个例子,比如说现在的食品污染,大家公认很严重.一些工厂排出的废水废气废渣,污染了我们的河流江河湖海,那么水的浓度,不一定导致我们中毒,但是藻类吃的这个水长大,小鱼小虾吃这个长大,大鱼吃中鱼,到大鱼的身上,浓度就高了,几十倍啊,几十万倍啊,那我们就可能又危害了,所以从营养的角度讲,因为它生长的周期比较短,鱼大鱼老鱼,蛋白含量高,矿物质含量高,营养怎么样呢?就高了,对不对.但是从安全的角度讲呢?小鱼好还是大鱼好呢?就小鱼喽,对不对,这个道理.所以一方面吗,买食物要考虑它的营养.一方面也要考虑它的安全.双重问题.那么营养,我们每天吃食物,为我们提供的营养,我们叫营养素.又六大类,第一类是蛋白质.第二类是脂类,第三类是碳水化合物,这三类营养素,我们每天吃得量比较多.是几十克或者几百克来吃的,所以把它们叫做宏观营养素.在和平年代,我们有时候不用过分担心吃饭,或者吃肉不够.当然饥荒年代就不一样.因为宏观营养素不够,就说我们吃饭,肉吃少了,有没有感觉呢?有饥饿的感觉,是饥饿有感觉还是失恋有感觉?有个漂亮小姐,在乡下逃难,逃了两周没饭吃了,遇到个乞丐,手里拿着两个脏兮兮的馒头.怎么办呐?小姐说,能不能买给我?那乞丐看那小姐手上带着两个钻石的戒指,说能不能换一个?换不换?没办法,饥饿最难受.所以我们在和平的年代,其实宏观营养素如果我们吃不够的话,有感觉的,那是饥饿,饿了就想尽办法找东西吃.比如说,馒头面包饼干.所以一般情况下,我们不用担心,淀粉不够脂肪不够.另外,第四种营养素叫矿物质.第五类叫维生素,矿物质和维生素,我们每天吃的量很少,都以毫克或者微克的量来计算.所以这两类营养素叫做微量营养素.微量营养素没有吃不够的话,一般是没有饥饿的感觉的,而我们食品的加工烹调储存,流失的破坏的多数是这些微量营养素.第六类营养素是水,水是最重要的营养素.我们现在不是怕水不够的问题,是怕水污染.植物里面有五颜六色的,最明显的可能是在南方,在广东最为明显,有时候我们烂口角啊,或者口腔溃疡,便秘,烂口角就是维生素B2不够了,但是有时候喝几杯广东凉茶也就没事了.那凉茶里面没有维生素B2的,现在发现一些五颜六色的植物里面,含有一些植物化学物质,对人类的健康有一定的好处.帮助我们调节我们的代谢.今天第一节介绍宏观营养素.包括蛋白质,脂类,碳水化合物第一个,是蛋白质,蛋白质由氨基酸构成.氨基酸有氨基有羧基.一个一个氨基酸串在一起,我们叫肽链.蛋白质的链状结构.两条链排列,而且螺旋排列,这是二级结构,多条混合在一起,是蛋白质的三级结构.能够紧紧地构成我们的鸡肉牛肉牛奶羊肉鸡蛋.这是蛋白质的四级结构.人不能够吸收蛋白,只能够吸收氨基酸,或者一些短肽.那么蛋白有什么作用呢?第一个,它是机体组织的构成成分,水占人体最多,第二个就是蛋白质占体重的16%-18%.第二构成重要的生理物质:酶,激素,抗体.第三个又参与调节和维持生理功能.第四个,蛋白给我们提供能量.蛋白质是氨基酸组成的,有二十种左右人体没有办法吸收蛋白质,我们只能吸收氨基酸,或者它的短肽.我们吃食物,首先在胃,胃酸把它泡软了,在胃里面,有个酶叫胃蛋白酶,然后再到小肠,由胰蛋白酶继续接收.把分子分到很小的时候,再到肠,由有肽酶把它切断,变为氨基酸.在外面请吃饭,一桌子海鲜,吃完后,有些人起皮疹,浑身瘙痒,打喷嚏流鼻涕,是对蛋白质过敏,虾蟹里含有很多种蛋白,有些分子很小,跑进肠道里面去了,钻进肠道去了,导致抗原抗体反应.这是我们的肠黏膜的屏障功能不好.哪种食品的蛋白质营养价值更高?食品蛋白质质量评价1. 蛋白质含量。含量越高营养价值越高2. 蛋白质消化率，消化要好,比如头发不能消化。3. 蛋白质利用率.要转为身体的有效成分4. 氨基酸评分，蛋白质互补作用。有九种氨基酸在人体内部能合成,只能有外界补充.如果这9种氨基酸它的比例和人的比例,这种必须氨基酸的比例叫做氨基酸模式.如果它的比例和人的需求的比例很接近,那我们能利用的很好谷类食品蛋白质的营养质量很不理想.人类最容易缺乏的四种必须氨基酸,它的比例是比较合理的,赖氨酸的比例不够.由于赖氨酸不够,导致谷类的蛋白质的营养不高.豆类,这四种氨基酸里含硫氨基酸的量与标准的对比，只有68分奶类，奶类还是含硫不够把三种合在一起，按比例混一起，与标准的对比苏氨酸是不够的。所以混合在一起最好，各种蛋白互相补充。运用：早餐：馒头加牛奶比加稀饭好。同类食物互补互强。营养不良会怎样1. 水肿2. 虚弱，表情冷漠3. 生长滞缓4. 头发变色变脆易脱落5. 易感染疾病广州04年的小孩，大头娃娃，吃劣质奶粉，用淀粉冒充奶粉。几乎没有蛋白。导致水肿。蛋白质的来源一个人，每天每公斤吃1-1.2克左右。动物性蛋白、豆类蛋白是优质蛋白。其它植物类的叫非优质蛋白。谷类赖氨酸色氨酸含量低，可与谷类互补薯类和蔬菜类蛋白质含量极低第二类营养素脂肪和类脂，脂肪是由甘油和脂肪酸构成的，甘油是不变的，叫丙三醇脂肪酸三个可能不一样，如果整个分子里全是一横的，是饱和键，我们把它叫做饱和脂肪酸如果分子里面碳原子有一个不饱和键，叫做单脂肪酸如果含有两个或两个以上不饱和键的，叫做多不饱和脂肪酸。羧基另一端叫做端，从端这边数过来，如果第一个双键出现在第三个碳原子，我们把它叫做-3不饱和脂肪酸，如果第一个双键出现在第六个碳原子的话，叫-6不饱和脂肪酸。海洋动物含有-3多，植物含有-6多。脂肪酸按空间结构分类。有顺式和反式脂肪酸。一般天然的脂肪酸都是顺的比较多，吃草的动物除外。像氢化植物油在高温加工时，把植物油加氢氢化变成饱和的了，分子会扭过来的。原来顺的两个小分子在一边，大分子在另一边，现在调过来后叫做反式脂肪酸，现在认为更容易导致心脑血管疾病，诱发心肌梗死。含有较多反式脂肪酸的食品：含有氢化植物油，人造奶油、蛋糕面包、饼干、油炸油煎的食品。老人的血管老化，尽量不要吃奶油蛋糕。脂类的第二种是类脂糖脂磷脂胆固醇都是我们身体中重要的功能成分。都是营养素。脂类的生理功能1、 组织成分：细胞膜、细胞器膜都由脂肪酸构成2、 提供能量：1克脂肪可以为我们身体提供9千卡的能量3、 促进脂溶性维生素的吸收4、 保护肝5、 炒菜用油更香。因为油的作用是改善食品的感官性状，所以人们都爱吃油炸食品。垃圾食品都是油炸的6、 维持体温，防止震动损伤。身体里面的多种器官不会相互伤害是因为里面有很多肠系膜的脂肪保护。必须脂肪酸和氨基酸一样，人体有两种脂肪酸是不能合成的。一种叫N-6或-6 亚油酸，另一种叫-亚麻酸，就是n-3或-3除了脂类的作用外，还参与胆固醇的代谢，也是合成前列腺素的原料。与精子的形成有关，如果必须脂肪酸缺乏的话，更容易引起紫外线损伤皮肤。脂类的来源：动物的脂肪以饱和为主。海洋动物除外，它是长链的不饱和脂肪酸，目前认为，它有利于预防心脑血管疾病。植物里面一以不饱和为主，单椰子油，棕榄油例外。磷脂和胆固醇在内脏里含量高，磷脂高，胆固醇也高，但是吃多胆固醇了，容易导致血脂高、血压高。大豆没有胆固醇但磷脂高，是比较好的食品。第三类宏观营养素，碳水化合物包括糖、寡糖、多糖最出名的单糖：葡萄糖吃水果最甜的糖：果糖奶的半乳糖双糖是由两个单糖构成的。两个葡萄糖=麦芽糖葡萄糖+半乳糖=乳糖寡糖由三个以上的单糖组成，寡糖链与链之间是贝塔键，不能消化，将转移到大肠去，大肠里面有几十亿的细菌，小肠不能吸收到，大肠里面的细菌才有份吃。细菌有两类，一类是益生菌，一类是致病菌，益生菌长得好，就维持肠道的健康，压制了致病菌的生长。寡糖不能被消化是转移到大肠，被益生菌发酵分解，营养益生菌，所以把它叫做益生源。多糖是由十个以上的单糖组成，如果糖与糖之间是阿尔法键的，人可以消化，人有阿尔法淀粉酶。人因为没有贝塔淀粉酶所以不能消化贝塔键连接的多糖。酶不能消化的，我们叫膳食纤维。我们看单糖、双糖、多糖，假如我们吃的最多的糖是蔗糖，设甜度为100的话，果糖是170，葡萄糖是70，麦芽糖是40、乳糖是20牛奶不甜，淡淡的。饮料如果想要甜就放果糖，但是现在为了减低成本，为了更甜，放糖精，人工甜味剂下去。能被人体消化吸收的碳水化物的作用1. 提供能量1克提供4千卡2. 身体的构成成分3. 身体活动的消耗，首先消耗碳水化物，节约蛋白4. 脂肪代谢产生酮体，是有抗生酮作用，也有保护肝脏的作用不能被人体消化的膳食纤维的营养学意义吸水膨胀促进肠的蠕动。稀释肠里面的毒素，预防肠道的肿瘤，预防便秘。预防，因为吸附糖跟脂肪，可以预防肥胖，预防糖尿病，动脉硬化。胆结石也可以保护作用。也有不利的，它能够吸附糖，吸附脂肪，矿物质，尤其是二价的矿物质。所以太多的话，干扰矿物质的吸收和利用，这是它不利的。来源就是谷类和薯类，含淀粉是最多的，能够被人消化。蔬菜水果含有膳食纤维最多。三大宏观营养素目的就是为我们提供能量。能量过去习惯以kcal（千卡）为单位，现在是千焦，换算是1kcal等于4.184个kj。1g蛋白质和碳水化合物都可以提供身体4个kcal的能量。1g脂肪可以听过9kcal的能量。能量密度最高的是脂肪。早上吃稀饭加馒头，可能会饿，但是用油炒个面条可能不会那么快饿。三类营养素都在身体产生能量，产生水和二氧化碳。二氧化碳通过呼吸排出去，水通过尿、汗排出去。而脂肪除了这些以外，还有酮体，酮体是酸性的。酮体再代谢下去，但是如果有病，比如糖尿病，这代谢能力下降，大量脂肪分解。比如控制饮食太严格，少吃淀粉，大量脂肪分解，也会导致过量酮体而产生酸中毒。蛋白质的最后分解物还包括含氮的化合物，比如尿素、肌酐、肌酸，将从尿和肾排出去，如果肾功能不好，排出能力下降。血浓度就高了，高到一定浓度，我们把这种病叫做尿毒症。所以肾功能不好的人，要减少蛋白质的摄入。三种营养素里糖对人类是最干净的，最安全的，也算是最便宜的能源。如果人吃多少就消耗多少是最平衡的，如果我们吃的多过消耗的量，多余的能力，不管是蛋白质还是脂肪还是糖都会转换为脂肪，越来越胖人体的能量消费1. 基础代谢，维持我们生命的基本消耗2. 体力活动，运动3. 食物的热效应，吃完食物后会感到温暖，吃狗肉比吃米饭感到更温暖，蛋白的热效应是最高的。4. 生长发育能量的来源，合理的比例是，蛋白质占一天摄入量的10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%=65%碳水化合物是粮谷类、薯类、根茎类比较多。动物性食品是脂肪蛋白质比较多。大豆坚果类是脂肪蛋白质比较多。蔬菜水果能量是很低的。假如我们吃的能量多，不管