红酒-食品搭配与服务.ppt

葡萄酒 与美食 葡萄酒应该和美食一起享用， 名酒和佳肴历来都是刻不离身 的伴侣，一定要让他们发现葡 萄酒和菜肴搭配的艺术和乐趣 。 影响食物味道的因素 w食材 w烹饪方法 w温度 w味道的强弱 w配菜 影响葡萄酒的因素 w甜度 w酒体 w橡木 w单宁 w酸度 葡萄酒配餐的基本要领 u葡萄酒与食物搭配的首要原则在能产生“相得益彰”的效果， 也就是希望会彰显两者优点，减少彼此缺点。 u味道相接近的搭配。一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合 调味较重的红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉）和乳制品。而调 味较清淡的白肉（如鸡肉、海鲜）适合口味清淡的白酒， u味道相对抗的搭配。可以利用一些味道的互相抗衡来进行菜肴 的搭配。咸的菜式要用酒体较轻的红葡萄酒，辣的菜式要用芳香 、带辛辣香味的红葡萄酒或甜白葡萄酒，咖喱菜式可以搭配清淡 芬芳的白葡萄酒。 u一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是柠檬汁）与红 葡萄酒的酸味并不协调。红葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜。 白葡萄酒中的酸度 可以去腥味，增加 口感的清爽。 红酒的单宁与蛋白质 结合可使单宁柔顺， 使肉质更加细嫩。 重要的食品风格 w味道的强弱 重口味的食物搭配酒体饱满的葡萄酒 w酸味 柠檬或醋调味的食物较难搭配，可考虑意大利酒或平衡的酸性葡萄酒 w甜味 甜味的食物让葡萄酒的甜味儿更淡，酒要比食物更甜 w咸味 搭配清爽的、轻酒体的干白葡萄酒，红葡萄酒中的单宁会让咸味的食物尝起来有些苦涩 w辣味、香料味 降低葡萄酒的甜度，强化橡木味 w烟熏味 口味重的葡萄酒或带有烘烤味道的葡萄酒 w油腻 酸度高的甜葡萄酒是个很好的搭配 葡萄酒的口味和口感 w口感 就提比较重的葡萄酒需要口味重的食物去搭配 w甜度 干葡萄酒和甜的食物搭配在一起，尝起来有尖酸的口感 酸度很高的浓甜酒可以搭配油腻的食物 w酸度 油腻的是误会减弱酒的尖酸口感，因此清爽高酸度的葡萄酒配油腻的食物比较合适 合适的酸度和酒体可以突出奶油菜肴的美味 w单宁 高蛋白质含量的食物特别是牛羊肉能够柔和单宁的涩味 单宁含量高的红酒会使辛辣的菜尝起来更辣 单宁含量高的葡萄酒与高脂肪的鱼搭配会产生一种金属味道 单宁高的葡萄酒与比较咸的食物搭配在一起尝起来会很苦 w味道和果香 点酒是可以考虑挑选与食物味道相近的葡萄酒搭配 烟熏的食物和橡木味的葡萄酒 经典搭配 w水果或甜的沙司开胃菜搭配具有较好水果味儿的葡萄酒 w橄榄、牡蛎或其他海鲜与霞多丽（法国勃艮第最佳）搭配 w轻熏三文鱼与香槟搭配 w熏肉与半甜酒（如德国雷司令） w烤肉野餐与澳大利亚西拉 w法国苏丹产区白葡萄酒和法国的肥鹅肝 w赤霞珠/西拉适合烤肉、炖肉 w琼瑶浆与辛辣的食物 葡萄酒适饮温度葡萄酒适饮温度 w波尔多红酒：17-18 w勃艮第红酒：15-16 w新酒，桃红和干白：10-12 w起泡酒：8-10 w甜白酒：8-10 w甜红酒：14-15 葡萄酒的餐桌礼仪 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。按照通常的惯例，在开瓶前 ，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标 是否干净，然后开瓶。 开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很 可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后 ，才可以正式倒酒。 请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是， 喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜 吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品种上， 应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级 酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。 我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、 陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾 后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世 界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。 葡萄酒对健康的益处葡萄酒对健康的益处 w w 预防心脑血管病预防心脑血管病： w葡萄酒中的原花色素可以使血液中的高密度脂蛋白升高，而高密度脂蛋白 可以将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，从而可以有效降低血压中 的胆固醇，防止动脉粥样硬化。葡萄酒中的多酚还能抑制血小板的凝集， 防治血栓的形成。 w w 增强记忆力增强记忆力 ： w适量饮用葡萄酒将促使大脑内产生一种化学物质，这种物质能促进一种与 神经细胞记忆有关的酶的生成。医生研究发现，肥胖症患者适量饮用葡萄 酒，可以保持旺盛的精力，保持大脑兴奋，增强记忆力。 w一般来说，中老年人每天适量饮一杯葡萄酒，既能促进消化，又能减少老 年性痴呆症的发生。 w葡萄酒中的萃取物，可控制皮肤的老化，因此葡萄酒具有美容养颜的作用 。 葡萄酒可抗氧化、延缓衰老 饮用葡萄酒的有助美容的秘密在于单宁酸（Tannic），红葡萄酒比白葡萄酒更加富含单宁酸，医学证明 单宁酸和红色素等酚类物质有抗氧化、延缓衰老的作用。抗氧化是护肤的重要步骤，体内氧化自由基的产生， 使细胞受到损害，医学界和美容界所做的延缓衰老的研究，无不与抗氧化有着直接的关系，化妆品柜台上甚至 出现各种各样的红酒美容用品，例如红酒面膜之类。中医是推崇食疗的，可以吃的可以喝的，还是直接落入肚 子里最万无一失了。 葡萄酒可预防肾结石 德国科学家在研究中发现，适量饮用葡萄酒可以预防肾结石。慕尼黑大学医学研究所的医学家们最近指 出：通过对4.5万健康人和病人的临床观察，研究人员确认，经常饮用适量葡萄酒的人，不易得肾结石。研究 人员发现，适量饮用不同饮料的人，得肾结石的风险也不一样，每天饮用四分之一公升咖啡的人，得肾结石的 风险要比无此习惯的人低10；常饮红茶则要比无此习惯的人低14；而常饮葡萄酒的人得肾结石的机会最少 ，得病的风险要比无此习惯的人低36。 葡萄酒促进消化 葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中的单宁可增加肠 道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消 化。因此，法国大餐正是由于有了葡萄酒由始至终的相伴，才令美味不腻不倦。 葡萄酒可防治感冒 至今全世界对流行性感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒对大多数药物都有抗药性。但是，人们发现： 常饮葡萄酒的人群中，很少感冒。这些现象引起关注，他们把红、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培养液中进行 试验，结果是：单纯疱疹病毒各柯萨奇病毒等常见感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都丧失活力，其中葡萄皮浸出 的原汁效果最好。科学家认为，这是因为葡萄含有“苯酚”类化合物，能在病毒表体形成一层薄膜，使其难以 进入人体细胞，从而达到防治感冒的效果。由于“苯酚”主要存在葡萄皮上，所以感冒时，饮用热的红葡萄酒 ，可减轻感冒症状和预防感冒。其实在欧洲许多国家早就有加热葡萄酒治感冒的民间疗法，在寒冷的冬天，大 家喝加热的葡萄酒来御寒，防治伤风感冒。 葡萄酒可平衡饮食结构，令身体趋于健康的弱碱性体质 葡萄酒是酒类里唯一属于弱碱性的食物。区分食物的酸、碱性是根据这种食物在体内最终的代谢物来划分。因 此，酸性食物包括：米、面、肉类、海鲜、蛋、饮料、糖、烟、酒（葡萄酒除外）；碱性食物包括：水果、蔬 菜、豆制品、乳制品、海带等。当我们血液的PH值呈弱碱性时，称为碱性体质，这时身体是充满活力的、健康 的、免疫力强的。但碱性体质的人只占10%左右，大多数人的血液都呈弱酸性，称酸性体质，而我们平时的饮食 结构，基本上是以酸性食物为主，这样便让身体越来越呈酸性， 酸性体质使细胞机能变差，新陈代谢缓慢，器官功能减弱，因此容易得 各种各样的疾病。这便是为什么我们吃得越好，身体越差的原因。餐桌上 的食物，大多数是属于酸性食物，因此，葡萄酒的加入便为碱性食物助了 一力，某种程度上平衡了我们的饮食结构。 健康的饮酒三个关键词 健康的酒量：除非对酒精过敏的人，滴酒不沾并不是保守健康的方式 ，因为我们的身体自身有一定的解酒能力，只要是不超过这个量，酒精 并不会给身体造成影响。适量的葡萄酒是多少呢，有一个公式可以帮助 大家计算一下不同酒精含量酒的适饮量： 瓶上标示的酒精浓度（只取数字）所喝的份量（以公升计）酒精单 位（约数） 如一瓶12酒精浓度的750毫升红酒，大概有120.75=9个酒精单位。男 士一天的摄取的酒精单位不超过4个，女士一天的摄取的酒精单位不超过 3个，基本就是适量，那么，一天内喝半瓶葡萄酒，应该是健康的。 健康的时间：喝酒的最佳时间是在晚上7点至9点半，这段时间人体肝 脏中乙醇脱氢酶的活性升高，精酒更容易被代谢掉，但9点半之后，越往 深夜，肝脏的解酒能力越低，因此美酒虽好，却不宜用