产3000t乳酸菌泡菜加工厂设计-食品科学本科毕业论.doc

四川大学本科毕业设计 年产3000t乳酸菌泡菜加工厂设计 本科生毕业论文（设计）题 目 年产3000t乳酸菌泡菜加工厂设计学 院 轻纺与食品学院 专 业 食品科学与工程 学生姓名 叶欣 学 号 074391001 年级 2007 指导教师 卢晓黎 教务处制表二 一 一 年 月 日年产3000t乳酸菌泡菜加工厂设计食品科学与工程专业学生 叶欣 指导教师 卢晓黎摘要：本设计是进行年产3000t乳酸菌泡菜加工厂设计。本设计是进行年产3000t乳酸菌泡菜工厂设计。本设计从四川泡菜行业的现状出发，采用直投式乳酸菌发酵工艺，对年产3000t乳酸菌泡菜项目的需要进行了生产工艺流程论证、车间平面设计、设备选型、物料衡算等设计。最后对本设计进行了经济技术分析，结果表明：该项目总投资899.8295万元，年利润270万元，投资回收期为2.27年。关键词：乳酸菌 泡菜 工厂设计 经济技术分析The design of a food factory which can produce 3000t fermented pickles Department of Food Science and Engineering Student: Ye Xin Tutor: Lu Xiaoli Abstract: This study is aimed to design a food factory which can produce 3000t s Direct Vat Set Pickles per year. According to the situation of the Sichuan Pickles industry, the direct vat set technology was utilized, this paper also gave production processes argument, designed the workshop layouts, selected the production equipment, calculate the materials demand and so on. At last, the economic analysis was carried out and the results showed that the whole investment was 8.99 million RMB, the annual profit was 2.70million RMB and the return time of investment was 2.27 years.Key words: lactobacillus; pickles; food factory design; economic analysis 2目录第一章 绪论11.1设计总论11.1.1设计依据11.1.2设计题目11.2.3设计要求11.2.4设计原则11.2.5本设计工作内容11.2厂址选择11.2.1厂址选择原则11.2.2厂址选择的依据21.2.3厂址的确定2第二章 产品方案、工艺流程及论证32.1产品方案32.2工艺流程32.3工艺流程论证32.3.1原料的选择32.3.2预处理32.3.3盐渍（一次发酵）42.3.4清洗、整理42.3.5切片，成形42.3.6脱盐42.3.7减菌化处理42.3.8二次发酵42.3.9称量装袋52.3.10冷库贮藏52.4质量监控52.4.1原料52.4.2成品5第三章 物料衡算73.1工艺技术指标及基础数据73.2原辅料消耗计算73.2.1原料消耗计算73.2.2原辅料消耗计算73.2.3食品包装计算8第四章 设备选型94.1设备选型原则94.2设备的选择94.2.1设备清单10第五章 劳动组织125.1劳动定员依据125.2企业组织结构图125.3企业人员清单12第六章 车间设计146.1生产车间布局146.1.1蔬菜的预处理车间146.1.2盐渍车间146.1.3发酵原料处理车间156.1.4减菌化处理车间156.1.5发酵车间156.1.6包装车间156.1.7冷库156.1.8更衣室166.2总平面设计166.2.1设计原则166.2.2总平面设计说明16第七章 辅助部门设计187.1生产性辅助设施187.1.1盐渍池187.1.2化验室187.1.3包材库187.1.4 辅料库197.1.5机修车间197.2动力性辅助设施197.2.1供水站197.2.2配电房197.3生活性辅助设施197.3.1办公楼197.3.2厕所19第八章 水、电衡算208.1用水量估算208.1.1生产用水量208.1.2生活用水量208.1.3消防用水量208.1.4清洗地面用水量208.1.5总用水量208.2用电量估算218.2.1装机总容量218.2.2负荷计算21第九章 工厂卫生安全及环境保护239.1工厂卫生要求239.1.1厂区卫生239.1.2车间及设备卫生239.1.3个人卫生239.1.4厂区消毒239.1.5厂区安全249.2环境保护249.2.1废水处理249.2.2废渣处理24第十章 经济技术分析2510.1总投资计算2510.1.1基础建设投资2510.1.2设备投资2510.1.3流动资金2510.1.4其他投资2510.1.5总投资2610.2年固定成本计算2610.2.1建筑折旧费2610.2.2设备折旧费2710.2.3劳动成本2710.2.4总固定成本2710.3年可变成本计算2710.3.1包装材料成本2710.3.1原辅料成本2710.3.3水、电成本2810.3.4销售及管理费用2810.3.5总可变成本2810.4经济效益分析2810.4.1产品成本计算2810.4.2总产值2910.4.3年税利2910.4.4年税收2910.4.5年利润2910.5主要技术经济指标2910.5.1投资利润率计算2910.5.2投资回收期计算3010.5.3盈亏平衡点分析30附件32参考文献36致 谢37第一章 绪论1.1设计总论1.1.1设计依据 本设计参照四川大学轻纺与食品学院食品科学与工程系设计任务书进行设计，参照大量相关文献及设计资料，凭借自身所学汇总编写而成。1.1.2设计题目 年产3000t乳酸菌泡菜加工厂设计1.2.3设计要求 设计综合体现合理性和创新性，结合生产实际因素，尽量做到经济上合理，技术上先进。在三废和环境保护方面能符合国家相关规定，实现可持续发展的目标。1.2.4设计原则 设计应符合技术新、质量好、投资省、收效快、回收期短的经济建设的原则。需要结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性，并留有适当的发展余地。还要求积极采用新技术，力求设计在技术设计上体现现实性和先进性。设计还应当贯彻及遵守国家食品卫生有关规定。1.2.5本设计工作内容 本设计工作内容主要是：厂址选择，产品方案确定，论证工艺流程，物料衡算，设备选型，车间平面设计，辅助部门设计，经济技术分析等。1.2厂址选择1.2.1厂址选择原则 食品工厂厂址需要遵守国家法律、法规，符合国家和地方长远规划和行政布局、并且参照国土开发整治规划、城镇发展规划等，综合考量后进行厂址选择。同时应从土地利用的全局出发，正确处理工业与农业、城市与乡村、远期与近期以及协作配套等各种因素的关联性，因地制宜、节约用地、不占或少占耕地及林地，注意资源合理开发和综合利用；节约能源，节约劳动力；注意保护环境和生态平衡；保护风景名胜和名胜古迹1。1.2.2厂址选择的依据（1）生产条件 从原料及市场需求方面考虑 由于生产泡菜的原料主要是新鲜蔬菜，所以厂址应该选在能保证原料的充足性和新鲜性的蔬菜原料生产地附近建厂，从而有效减少运输成本及运输过程中新鲜蔬菜的腐败，保证原料的品质。食品厂的选择还应当考虑消费市场的因素，一般大中城市人口密集，生活水平较高，市场需求空间比较大，所以厂址的选择依据应以原料的便利性和销售的方便性为首要考虑因素2。从地理和环境考虑 所选厂址有可靠的地质条件，避免将工厂建设在流沙、淤泥、土崩断裂层上，厂区所在地形尽量要平坦，这样可以减少土地平整所需费用，也方便厂区各车间之间的运输。在山坡或者山脚下建厂时应注意当地地质构造，避免山体塌方、滑坡、洪水、泥石流等自然灾害1。（2）投资和经济效果 由于是食品工厂所选厂址应该有良好的交通运输条件，充足且品质好的水源及电力供应，为了方便职工生活，厂区尽量设在居民区附近，这样也可以减少企业建设辅助设施的费用2。1.2.3厂址的确定成都市大邑县素有“西蜀望县”之美称，位于成都平原西部，面积1548平方公里，人口50万，辖28个乡镇（区）。大邑县地理位置相当优越，交通四通八达，成温邛高速公路（318国道）贯穿全境，距成都市仅45公里。 经过多年的建设，大邑县的交通、通讯、水、电、气等基础设施日臻完善，现代化山水旅游城市正在形成，为外来投资营造了良好的投资环境；同时，县委、县政府的高度重视和全县上下的共同努力，为外来投资者投资提供了坚强的投资保障。全县榨菜种植面积达到30000亩，提供了充足的蔬菜原料资源。并且生产用水水质良好适合大规模发酵泡菜的生产。 因此在此处建设泡菜工厂是一个很好的决定。第二章 产品方案、工艺流程及论证2.1产品方案考虑到蔬菜原料的产出具有季节性，本设计选用的新鲜蔬菜原料为芥菜、胡萝卜、榨菜三种，从而保证全年生产的连续性。产品方案见表2-1：表2-1 产品方案产品名称年处理蔬菜量（吨）产品年产量（吨）袋装即食泡菜（100克）33752500袋装即食泡菜 (250克)6755002.2工艺流程2.3工艺流程论证2.3.1原料的选择选择新鲜卫生的蔬菜原料，尽量做到每批次新鲜蔬菜的个体差异较小，方便规模化生产，从而保证产品品质的均一性。蔬菜原料还应该无病虫害，农药残留量小，符合国家相关标准。2.3.2预处理用水冲去蔬菜表面於泥，挑出不符合腌制条件的废料。要求进入盐渍池的蔬菜原料新鲜、鲜嫩适度、无破碎、霉烂及病虫害现象。2.3.3盐渍（一次发酵）在长、宽、高比例为4m*3m*4m规格的盐渍池中，对经过预处理的新鲜蔬菜原料进行盐渍。根据季节不同采用15%20%的食盐含量，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、渍入盐味和杀灭腐败菌，延长蔬菜原料的保质期，有利于原料的储藏与防止原料品质变差。理想情况下，进入盐渍池后的蔬菜原料一般能够保存6个月左右，当需要时可以随时取出进行生产。2.3.4清洗、整理由于盐渍后在蔬菜表面会附着很多杂物质和污染物，需要对其进行清洗工作。再加上盐渍过程中部分蔬菜原料品质会发生变化，为了保证产品品质，盐渍后需进行人工整理排除那些不合格或已经腐败的蔬菜原料。2.3.5切片，成形切片使蔬菜原料成为流通时的状态，可以增大脱盐过程中蔬菜原料与水流的接触面积，加快脱盐速度，并且切片后的蔬菜发酵速率也会比初始状态快，提高了发酵效率，切片后的蔬菜在泡制过程中也更易入味，从而提高产品品质。2.3.6脱盐由于盐渍中加入的食盐含量很高，在盐渍过程中由于渗透压作用盐渍蔬菜和周围液体环境不断发生物质交换，造成蔬菜原料的组织和细胞中有大量的食盐残留。大量的食盐残留会影响后续的纯种乳酸菌发酵质量，损害产品品质。食盐浓度过高还会对后期香味物质的进入造成阻碍，影响风味。由于本设计纯种发酵工艺要求食盐浓度为5%，因此实际生产中原料脱盐到浓度为5%即可。2.3.7减菌化处理由于腌渍前并未对蔬菜原料进行杀菌处理，在蔬菜原料进行盐渍的过程中虽然高浓度食盐有高渗透压作用，起到了一定的抑制微生物活性的作用，但并不能完全杀灭腐败菌和霉菌。在纯种发酵之前需要尽量的减少杂菌数量，减少杂菌对纯种乳酸菌发酵的负面影响，对风味形成过程本身是一种保护，能保证发酵质量从而提高产品品质。不仅是产品风味的问题，由于本工艺二次发酵后为保护乳酸菌活性及其营养价值，不采用巴氏杀菌技术进行杀菌而是在冷链条件下进行储销，因此减菌化处理还对提高产品货架期有极其重要的作用。2.3.8二次发酵本工艺创新点在于不锈钢发酵罐中的纯种乳酸发酵，使用高福记乳酸菌剂包和自制发酵罐，此种发酵技术对发酵温度，PH和搅拌速度都能良好控制，有效保证发酵过程中的微量变化因素，提高发酵泡菜品质，缩短发酵时间。本工艺发酵周期为3天。2.3.9称量装袋 本设计采用的是人工装袋方式，使用的是经过喷码机喷码的包装袋及包装罐，经包装的成品使用真空封口机进行封口后装箱入库。2.3.10冷库贮藏本设计产品特点在于产品中有乳酸菌等益生菌存活，为保护乳酸菌活性及其营养价值，不采用巴氏杀菌技术进行杀菌而是在05摄氏度的冷链下储销，最大程度的保证了乳酸菌的活性，延长货架期。2.4质量监控2.4.1原料蔬菜原料保证新鲜完整无破损的条件下，经盐渍，脱水，脱盐后，盐度达到5%，水分含量达到80%85%为宜，就达到了二次发酵生产使用要求3。2.4.2成品依据参照国家标准：GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准 GB/T 5009.54-2003 酱腌菜卫生标准的分析方法 感官要求：具有固有的酱腌菜色香味等特点，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜4-5。乳酸菌泡菜理化指标及微生物指标见下表2-2及2-3：表2-2 理化指标 项目指标总砷(以As计)/(mg/kg) 0.5铅（Pb）/(mg/kg) 1亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg) 20盐度（%） 10水分含量（%） 85 表2-3微生物指标项目指标大肠菌群/(MPN/100g) 瓶（袋）装30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出益生菌菌落数(个)/g10410537第三章 物料衡算 3.1工艺技术指标及基础数据（1）生产规模年产3000t乳酸菌泡菜（2）生产天数每年300天（3）日产量为10t（4）班产量为10t3.2原辅料消耗计算3.2.1原料消耗计算 由于芥菜原料的清洗、筛选、切片过程中剔除大量达不到生产原料要求的剩余原料，再加上压榨脱水后原料水分损失，所以成品率大概在75%左右。所以生产3000 t泡菜大概需要4050t原料。按照蔬菜原料均价为0.3元每斤进行计算，则每年原料花费约为2,430,000元。3.2.2原辅料消耗计算根据配方所需添加比例所需原辅料见表3-1：表3-1原辅料名称年用量（t）日用量（t）指标蔬菜原料405013.5成品率75%计食盐607.52.025原料用量15%计高福记乳酸菌剂20.0067原料用量0.05%计红糖810.27原料用量2%计姜1620.54原料用量4%计花椒1620.54原料用量4%计朝天椒1620.54原料用量4%计3.2.3食品包装计算产品规格分为100g袋装即食型泡菜和250g袋装即食型泡菜两种，产量分别是2500t和500t，所以需要包装成本见下表3-2： 表3-2包装成本名称年所需数量（个）日所需数量（个）指标100g包装袋2550000085000损耗率2%250g包装袋20400006800损耗率2%第四章 设备选型4.1设备选型原则（1）满足工艺要求，保证产品的产量和质量。（2）选用设备做到经济上合理，技术上先进。（3）所选设备要能够充分利用原料，做到能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用。（4）设备结构合理，材料性能可以承受各种工作条件（温度、湿度、酸碱度等）。4.2设备的选择根据3.1的数据，班产量为10t，因此所选设备如下：（1）洗菜机：主要用于蔬菜的清洗。（2）不锈钢洗菜槽：主要用于蔬菜的清洗。（3）多功能切菜机：主要用于将盐渍蔬菜切成片状，块丝状，丁状等形状。（4）不锈钢脱盐槽：主要用于盐渍蔬菜的脱盐。（5）发酵设备：是盐渍菜的二次发酵的场所，本工艺的关键所在，需严格控制发酵条件，保证泡菜发酵质量。（6）不锈钢工作台：用于人工包装。（7）不锈钢平板车：用于原料运输与转运。（8）包装喷码机：主要用于喷印生产日期、生产批号等。（9）真空包装机：主要用于包装袋的真空封口。（10）冷链设备：主要用于成品和原料的贮藏保鲜。（11）紫外杀菌灯：在减菌处理室中安装，对发酵原料进行杀菌，使发酵前原料的杂菌数下降，保证发酵质量。（12）其他辅助设备：如不锈钢漏斗、电子秤、菜刀、不锈钢桶、不锈钢凳子、物料周转箱等。（13）冷藏运输车：主要用于泡菜的冷链运输。（14）盐水回收装置：主要用于回收盐渍池中的高盐废水，达到食盐的重复利用，减少食盐用量，降低成本。（15）带式传送机：方便包装车间的物料运输，提高包装效率。4.2.1设备清单设备清单见表4-1： 表4-1. 生产设备及参考价格序号设备名称规格、型号、参数数量（台）设备用途1洗菜机广乐食品机械处理能力：2t/h功率：8KW外形尺寸：440011001750(mm)1主要用于蔬菜的清洗2不锈钢洗菜槽中国海科机械设备制造有限公司外形尺寸：200015001000（mm）2主要用于蔬菜的清洗3多功能切菜机山东省银鹰炊具机械有限公司外形尺寸：900460740(mm)型号：YQC-600处理能力：600kg/h功率：1.54kw2主要用于将盐渍蔬菜切成片状，块丝状，丁状等形状4不锈钢脱盐槽中国海科机械设备制造有限公司外形尺寸：30001500800(mm)，处理能力：35t/h2主要用于盐渍蔬菜脱盐5发酵罐自行设计外形尺寸：100010001500（mm）9用于泡菜二次发酵6不锈钢工作台成都市兴裕华酒店设备有限公司外形尺寸：1800800800(mm)20人工操作平台7不锈钢平板车成都市兴裕华酒店设备有限公司尺寸：1000700(mm)8用于原辅料的运输与转运续表4-1. 生产设备及参考价格8包装喷码机上海余特包装机械制造有限公司型号：PM8000外形尺寸：400340600(mm)1主要用于喷印生产日期、生产批号等9真空包装机通州市平潮凯发食品包装机械厂型号：DZ-500/2SA真空室高度：70mm电源形式：三相380v（0.752）kw、单相220（0.752）kw24次/m6主要用于包装袋的真空封口10冷链设备丹佛斯美优乐原装高配置制冷机组：型号：LGZ-100H20D，功率：14.2KW。容量100吨2主要用于成品和原料的贮藏保鲜11紫外杀菌灯光谱在350nm-450nm之间，主峰值365nm功率：125w24kw10对发酵原料进行杀菌，使发酵前原料的杂菌数下降12其他辅助设备113冷藏运输车1用于冷链运输14盐水回收处理装置1用于生产废水的回收15 带式传输机1方便包装第五章 劳动组织5.1劳动定员依据本设计采用盐渍菜进行生产，所以不存在季节性生产问题，全年平均生产300天，每周工作五天（周一到周五），法定节假日休假，每天工作8小时。正常情况下，与原辅材料和产品直接接触的机设备每天进行一次清洗，每月最后一天为设备维护日，停产休整。5.2企业组织结构图5.3企业人员清单生产部人员数目见表5-1： 表5-1.生产部人员定额工序人数（人）工序人数（人）预处理6包装喷码15盐渍3冷库3清洗整理8搬运4脱盐5设备维护2减菌化处理2-二次发酵4合计52 企业人员编制见表5-2： 表5-2企业人员编制职位人数（人）职位人数（人）厂长1行政人员3副厂长1保全人员5采购部经理1驾驶员3原料采购2环卫人员3辅料采购2销售部经理1生产部经理1销售员6生产工人52财务部经理1质检部经理1出纳2原料控制3会计2生产控制3-成品控制3-后勤部经理1总计99第六章 车间设计6.1生产车间布局根据本设计工艺要求和实际生产情况，生产车间采用布局见表6-1：表6-1车间布局名称占地面积（）预处理车间120盐渍车间900发酵原料处理车间120减菌处理车间105发酵车间190包装车间165冷藏车间300包材库100辅料库80更衣室606.1.1蔬菜的预处理车间原材料预处理车间紧邻生产车间蔬菜原料入口，在原料预处理车间主要进行蔬菜的预处理和除去有病虫害的不合格蔬菜原料工作，设有12个不锈钢工作台。预处理车间占地面积为120，直接通往盐渍车间。经过预处理的蔬菜原料直接进入盐渍车间进行保藏。6.1.2盐渍车间在盐渍车间里，主要进行的是蔬菜原料的盐渍工作。在28个长、宽、高分别是4m、3m、4m得盐渍池中，盐渍采用一层盐一层菜一层盐的方式，食盐用量下层为30%, 上层为60%, 表面为10%。盐渍池温度保持在室温即可，一个盐渍池一次性能盐渍、保藏蔬菜原料40吨左右。经盐渍存放在盐渍池中的蔬菜原料一般能放置6个月左右不变质，生产时可以直接从盐渍池中取用。盐渍车间直接通向原料处理车间，从而方便蔬菜原料运输。盐渍车间的总占地面积为900，内有一个占地30的辅料间，主要储存盐渍所需要得食盐，方便生产。6.1.3发酵原料处理车间经盐渍的蔬菜原料的整理、清洗、成形和脱盐均在发酵原料处理车间进行。车间内设置有2个洗菜槽、1台洗菜机，1台多功能洗菜机、2个脱盐槽、2个操作台。由于原料处理车间会产生大量的废弃物，需要及时进行清理，这样不仅能保证原料的卫生还能提高了工作效率。发酵原料处理间占地120，经处理的原料直接进入减菌化处理室进行减菌化处理。6.1.4减菌化处理车间 用12组紫外光灯对初步处理的原料进行减菌化处理，通过这种方式可以减少纯种发酵之前的杂菌数量，减少杂菌对纯种乳酸菌发酵的负面影响，对风味形成过程本身是一种保护，能保证发酵质量从而提高产品品质。减菌化处理车间占地面积为105。6.1.5发酵车间 发酵车间内设置有9个大型发酵罐，发酵罐上有温度计和PH电极，罐外有保温层和加热层，每个发酵罐一次能处理4t原料，能保证每天产量要求。发酵车间占地190，配置内设置有一个16的辅料预处理室及一个24的辅料车间，用于发酵菌剂、姜、朝天椒的储藏和预处理，方便发酵工序的正常进行。6.1.6包装车间 在包装车间中对发酵后的成品进行包装，本车间配备8个不锈钢操作台、6台真空包装机。包装车间共占地165 ，分为内包装和外包装两部分。6.1.7冷库 本设计产品需要在冷链下销售贮藏，所以成品在厂内需要冷库贮藏，所以在正对成品出口处设置冷库。由于本设计产品的保质期为1个月，所以冷库选型大小为10天的产量即：100t，所占面积为300。库温保持在0+5，库体土建，钢筋混凝土结构，在库体内部敷贴隔热保温材料聚氨酯，其中地面敷贴厚度为250mm，其它墙面450mm。设计依据：冷库设计规范GB 50072200l6。 冷库详细设备清单见下表6-2：表6-2：LGZ-100H20D制冷机组设备清单序号设备名称型号1高配置制冷机LGZ-100H20D2外平衡膨胀阀TYE23过滤器DCL-1654视液镜SGI12S5电磁阀EVR106单压控KP57双压控KP178吊顶蒸发器FBL035S379电脑自动控制柜XLM8.5HP6.1.8更衣室 在车间人流入口处设置60的更衣室。6.2总平面设计6.2.1设计原则（1）在满足生产要求的情况下尽量考虑工厂车间布局紧凑合理，节约用地，同时为将来企业发展留有一定余地。（2）尽量保证生产线的连续性，缩短生产物料运输距离。（3）食品工厂对生产卫生条件要求很高，必须将生活区与生产区分开，避免相互的交叉污染。（4）设计应该注意厂区整体绿化，营造良好的生产生活环境。6.2.2总平面设计说明（1）本设计厂区主要的建筑物：生产车间、化验室、办公楼、机修车间、废水处理站、辅料仓库、包材库、冷库、变电室、供水站、废料暂存区。（2）为减少运输距离，提高生产效率，将冷库放置在成品出口正对面，方便及时储藏乳酸菌泡菜。（3）考虑成都市大邑县当地风向，将污染和噪音较大的废水处理站和机修车间放置在西北角。（4）厂区绿化：在不影响正常生产的情况下，在厂区内、生产车间周围和厂区空地种植草坪和吸污能力强的植物。（5）在厂区各建筑设置消防龙头和灭火器等消防设施，在生产车间和办公楼等主要建筑内设置紧急通道。（6）厂区建筑面积及总平面设计评价：全厂总面积：7109.2 建筑物占地面积：2760 其他建筑面积：500 主要建筑指标 建筑系数=（建筑物占地面积+露天堆场面积）/全厂总占地面积100%=46.3% 土地利用系数=（建筑物占地面积+露天堆场面积+道路和绿化面积+管路占地面积）/全厂总占地面积100%=60.4%根据食品工厂的经验数据可知，建筑系数一般为25%40%，土地利用系数一般为45%65%。 综上，本设计基本符合食品工厂的设计要求。第七章 辅助部门设计7.1生产性辅助设施7.1.1盐渍池采用28个长、宽、高分别为4m*3m*4m的盐渍池对蔬菜原料进行盐渍，每个盐渍池一次能盐渍40t左右的咸坯。盐渍采用一层盐一层菜一层盐的方式， 食盐用量下层30%, 上层60%, 表面为10%。盐渍池温度保持在室温即可，要求避光通风。7.1.2化验室 化验室主要对原料和成品进行卫生监督和质量检测，确保原辅材料和产品符合国家和有关部门的法律法规及质量要求。根据生产实际要求，需要对成品进行感官检验、理化检验和微生物检验等常规检验，需要设备见表7-1：7-1化验室设备序号仪器、设备名称规格单价（元）数 量1无菌操作台3700.001台2隔水式电热恒温培养箱3030.001台3电热恒温鼓风干燥箱3770.001台4恒温干燥箱2150.001台5恒温水浴锅500.001台6电子天平精度：0.001g3700.001台7显微镜400,带油镜400.001套8蒸馏水发生器出水量：5L/h600.001台9菌落计数器800.001套10水分快速测定仪3000.001台11离心机8000.001台12恒温磁力搅拌器440.001套13紫外分光光度计60000.001台14常用玻璃器皿及工具300.0015合计903907.1.3包材库 包材库在车产车间外，主要储存包装所用的包装袋及包装箱，共占地面积为100，并在生产车间内设置一个包装暂存间占地45。7.1.4 辅料库 在生产车间外设置有一个占地80的辅料库，为了方便生产，提高生产效率在发酵车间和盐渍车间设有24及30的辅料暂存间。7.1.5机修车间车间内的生产设备需要经常检修确保正常的运转，所以在生产车间旁设置机修车间，方便对设备进行维修。机修车间占地50。7.2动力性辅助设施7.2.1供水站自来水水质优良并且稳定，矿物质和硬度较低，符合生产需要。虽然使用成本较高，但技术要求不高，供水设备简单，一次性投入低，相较地下水和地面水有很大优势。综上所述，本设计以自来水为生产用水，供水站为独立建筑。7.2.2配电房配电房根据设计安全要求，远离生产车间、生活区、锅炉房等，为独立建筑。为保证人员安全，周围设有明显的警示标志，避免非工作人员接近。分配电装置和启动装置采用防水、防腐蚀、绝缘材料，并有一定的安全措施保证安全。7.3生活性辅助设施由于考虑到工厂选址周边因素，本设计厂区内的主要生活性辅助设施为办公楼及厕所。7.3.1办公楼办公楼为两层钢筋混凝土建筑，内有员工休息室、办公室、厕所及会议室。7.3.2厕所在厂区内生活区办公楼内设置一个。第八章 水、电衡算8.1用水量估算8.1.1生产用水量（1）蔬菜预处理每天用水清洗和处理原料蔬菜量为10t。由于此工序是腌渍前的初步清洗整理，所以设计用水量为2.5t每天。（2）清洗、整理、脱盐 由于盐渍后蔬菜表面及内部有大量的盐和污浊物，由于要达到发酵要求，则需要用大量清水进行清洗，每日处理蔬菜量为10t，每日用水量为30t，蔬菜量与用水量比例为1:3。（3）发酵罐用水 由于本工艺运用连续发酵技术，所以发酵罐水只需要定期更换，更加节约用水，拟定7天换水，由于发酵罐为100021500mm,所以发酵罐的容水量为6.5t，每个发酵罐每月消耗26t水，日平均用水量为0.87t,9个发酵罐的日平均用水量为7.8t。8.1.2生活用水量 本厂计划内工作人员为99人，按照每人每天平均用水70kg/h,每日工作8小时计算，日平均用水量为55.44t。8.1.3消防用水量 由于食品工厂用水量一般很大，因此此处消防用水量暂时不予考虑在成本计算内，在发生火警时，可通过调整生产和生活用水来加以解决1。8.1.4清洗地面用水量 根据经验总结，一般情况下1t水能清洁40的地面，生产车间一天冲洗地面一次，生产车间占地面积为1800，但盐渍池等设施不能没日清洗，所以实际需要每日清洗的面积为800，清洁地面日用水量为20t。8.1.5总用水量 综上所述，本设计工厂每日所需水量为W总=2.5+30+7.8+55.44+20=115.74t由于全年共生产300天，因此全年用水量为115.74300=34722t8.2用电量估算8.2.1装机总容量 本设计主要用电设备如下表8-1：表8-1设备功率设备名称数量总功率(KW)洗菜机18多功能切菜机28发酵罐（电加热）936（考虑季节因素平均功率）包装喷码机11真空包装机69强流除水机17.5冷链设备（制冷机）228.4紫外杀菌灯1010车间照明10其他2合计119.9综上装机总容量为119.9KW8.2.2负荷计算采取如下计算公式进行计算：公式中： 最大计算有功负荷（kw）； 用电设备的需要系数 用电设备的装接容量之和（kw）； 最大计算无功负荷（kw） ； 是最大计算查负荷（kw）注：是用电负荷的平均自然功率因数及其正切值，在本设计中取值为1.0，Kx取值为0.65。计算结果：=119.90.65=77.935kw =77.9351.0=77.935kw =110.217kw变压器理论容量为110.2171.2=132.260kw所以选择140KVA的变压系统除去设备维修等情况，发酵罐按24小时，其余设备按日平均工作8小时进行用电计算综上可得年用电量为490224.194KW，单价按照0.7元/ （kw/h）计，全年电费为343156.94元。第九章 工厂卫生安全及环境保护9.1工厂卫生要求9.1.1厂区卫生（1）工厂周围不能有污染食品的不良环境存在，厂区的生活区与生产去区要分开，避免污染。（2）厂区的建筑布局要求合理，原料仓库、加工车间、包装间、及成品车间要符合工艺流程，不能迂回运输。成品和原料一定要分开贮存，避免交叉污染7。（3）厂区应有与企业生产规模相统一的排水系统，下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水，厂区内部不能有积水。（4）废弃物堆放点应远离生活区与生产区，并在下风口处设置，并每天定时及时清理。9.1.2车间及设备卫生（1）车间面积需要和生产能力像匹配，车间的装修原则应该是便于清洗、消毒，并且采用无毒、无害的装修材料。（2）车间内通风良好，应该有洗手、消毒、防蚊、防虫及防鼠设备。（3）在车间入口处应设置更衣室，更衣室内有洗手池和鞋、靴消毒池等消毒设施。（4）车间地面应该稍有坡度，利于排水，保证不积水，且有益于清洗、消毒。（5）各工序使用的加工设备应该具有坚固、无毒、无味、不生锈、耐腐蚀、容易清洗的特点，且表面平滑无裂缝或凹陷。9.1.3个人卫生（1）生产员工应取得健康证明方可上岗工作，生产从业人员每年指定时间必须进行健康检查。（2）工人需保持良好的个人清洁卫生习惯，进入生产车间前要进行消毒处理，要穿戴防护性工作服、帽和鞋。并且在生产间隙接触污染物后要及时清洁洗手，保证卫生。（3）进入车间的生产人员严禁在车间内吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物。（4）生产人员不能将戒指、耳环等饰品带入生产车间，不得涂抹香水或其它化妆用品，操作时一律戴乳胶手套，手套需要定期消毒。9.1.4厂区消毒（1）厂区内生产设备，车间地面、排水沟和鞋靴、乳胶手套等要定期采用浓度为0.2%0.5%的漂白粉溶液进行消毒。（2）厂区内生活设施如厕所、排水沟和垃圾箱可以用浓度为5%的克利奥林（臭药水）进行消毒。（3）对于堆放原料，半成品和成品的仓库要做好防虫、防潮工作，要经常用紫外灯进行消毒。9.1.5厂区安全（1）厂区及车间内的蒸汽管道和冷气管道需要用包裹石棉层进行保温，同时防止人员接触被烫伤或冻伤。（2）所有设备安排专业人员定期检修，防止出现安全事故。（3）厂区车间内要求照明采光良好，并在每个车间内配备消防设施。（4）所有有可能对工人造成伤害的设备均要有一定的保护措施，并在显著位置贴好警示牌。9.2环境保护 本设计中不存在用汽工艺步骤，所有仅有废水和废渣处理。9.2.1废水处理本设计废水主要来自于盐渍、清洗、脱盐、二次发酵、等工序，排除废水存在含盐量过高、含微生物量超标等问题8。盐渍后的废水由于含盐量很高且仍具备生产能力，直接废弃会造成很大浪费，为了节约成本，本设计产用了盐水回收装置，对废水中的盐进行回收，可以在不影响盐渍质量的条件下继续循环使用。本设计经盐水回收后的废水达到国家废水排放标准后才能出厂。9.2.2废渣处理本设计中废渣主要是芥菜的下脚料，均是达不到生产标准的废料，但是由于具有一定的肥料价值，可以卖给养猪企业，进行废料利用。第十章 经济技术分析10.1总投资计算10.1.1基础建设投资建筑工程费明细见下表10-1： 表10-1建筑费用序号名称面积（m2）金额(万元)备注1生产车间1800150自建2冷库30040自建3办公楼30040自建4化验室8012自建5机修车间10015自建6污水处理站10015自建7公路-10自建8绿化-2自建9其他-2自建10合计-286 本设计厂区面积为占地10亩，征地费按照每亩50000元进行计算，即征地费为50万元整。 综上，基础建设投资为336万元。10.1.2设备投资 本设计所用主要设备投资（含化验室药剂）费用见下表10-2：10.1.3流动资金流动资金用于维持工厂正常运转，购买生产所需的各种原辅料、包转材料，按3个月进行计算，共计417.06万元。10.1.4其他投资因为是新建工厂，所以存在人员培训、土地平整、设备及建筑材料运输等费用。本设计按照基础建设投资及设备投资总和的5%进行计算，即其他投资为23万元。表10-2 设备投资序号设备名称参考报价（万元）数量（台）总价（万元）1洗菜机13.5113.52不锈钢洗菜槽0.5213多功能切菜机1224不锈钢脱盐槽1.0522.15发酵罐2.9186不锈钢工作台0.18163.967不锈钢平板车0.150.58包装喷码机3.813.89真空包装机0.6563.910冷链设备1022011紫外杀菌灯0.027100.2712其他辅助设备-5.713冷藏车2012014盐水回收处理装置2012015带式传输机1.0811.0816 总投资-123.76910.1.5总投资总投资额为336+123.769+417.06+23=899.8295万元10.2年固定成本计算10.2.1建筑折旧费 由于一般建筑设计年限较长，因此本设计的建筑设计使用寿命为10年，即年折旧费取建筑成本的10%进行计算，即年折旧金额为28610%=28.6万元。10.2.2设备折旧费 本设计中使用设备的使用年限为8年，因此按每年12.5%进行折旧，即年折旧金额为123.76912.5%=15.4711万元。总折旧费为154711+286000=440711元。10.2.3劳动成本本设计共需员工99人，工资明细如下表10-3：10-3工资明细职位人数（人）平均工资（元）总计（万元）管理人员940003.6其他人员90150013.5合计-17.1可知年劳动成本为17.112=205.2万元10.2.4总固定成本综上，年总固定成本为44.0711+205.2=249.2711万元。10.3年可变成本计算10.3.1包装材料成本 年包装材料投资共计81.6万元，详细见表10-4：表10-4包装费用名称单价（元）数量（个）总价（万元）100克包装袋0.022550000051250克包装袋0.0420400008.16纸箱（8kg）0.544880022.44合计-81.610.3.1原辅料成本 原辅料成本明细见下表10-5： 表10-5原辅料费用名称年用量（t）