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食品添加剂复习资料第一章一、选择题1.与CCFA对应的机构简称是（ D ）。A.FAO/WHO食品法规委员会 B.联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织 D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会2.芥子提取物属于（ B ）。A.合成防腐剂 B.植物天然防腐剂 C.动物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂3.壳聚糖属于（ D ）。A.合成防腐剂 B.植物天然防腐剂 C.动物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂4.苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是( C )。A.中性 B.高温 C.酸性 D.碱性5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为(B)。A.g/kg B.mg/kg C.g/kg D.mg/g6.以下属于天然防腐剂的是( C)。A.山梨酸钾 B.双乙酸钠 C.纳它霉素 D.仲丁胺7.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是( A )。A.5.5 B.5.5-7.5 C.7.5 D.广泛8.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。A.升高 B.不变 C.降低 D.升高后降低9.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。A.山梨酸 B.丙酸 C.尼泊金酯 D.富马酸二甲酯 10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是( C )。A.丙酸酯 B.氧化钙 C.葡萄糖酸内酯 D.氯化钠11.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是( A )。 A.真核细胞 B.霉菌 C.酵母 D.枯草杆菌 12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是( A )。尼生素山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐A. B. C. D.13.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。A.山梨酸 B.丙酸 C.尼泊金酯 D.富马酸二甲酯 14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是( A )。A.异丁酸 B.葡萄糖酸 C.抗坏血酸 D.氧化钙15.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.对羟基苯甲酸乙酯 D.丙酸钙 16.以下防腐剂比较适合用于面包的是( B )。A.尼生素 B.丙酸钠 C.尼泊金酯 D.山梨酸钾17.以下尼泊金酯类抗菌性最高的是( D )。A.尼泊金乙酯 B.尼泊金丙酯 C.尼泊金甲酯 D.尼泊金丁酯18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是( D )。A .抗生素 B.碳酸钙 C.山梨酸 D.苯甲酸19.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。 A.使用成本低 B.毒副作用小 C.抑菌效果好 D.可复配使用 20.下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是(C )。A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.尼泊金酯 D.丙酸钙 21.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。 A.霉菌 B.酵母菌 C.芽孢菌 D.产酸菌 22.丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，具有较好的防腐效果的菌种是( A )。A.霉菌 B.枯草杆菌 C.八叠球菌 D.变形杆菌 23.下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能杀菌而不能抑菌的是( A )。A.中链脂肪酸 B.富马酸二甲酯 C.苯甲酸 D.丙酸 24.有关食品添加剂的下列说法中正确的是( C )。A.食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 B.可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 C.苯甲酸钠是常用的食品防腐剂 D.腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸盐食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。 25.是酸味最强化的固体酸之一，具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用的是 ( A ) 。A.富马酸 B.琥珀酸 C.马来酸 D.酒石酸 26.下列酸味剂中酸性最强的是( C )。 A.柠檬酸 B.酒石酸 C.富马酸 D.乳酸 二、填空题27.涂膜保鲜可以采用液体中浸泡、涂抹、喷洒 等多种方式进行处理。28.不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用，二是超范围使用，三是 添加未经批准或禁用的物质 。29.实际使用中，丙酸盐类主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌，但对 酵母菌 基本无效，故可用于面包的防霉。30.防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有非电离有机防腐剂 和 生物防腐剂 两大类。31.国际上最广泛应用的是由JECFA所制定的ADI值，JECFA是 食品添加剂联合专家委员会 的简称。32.常用食品防腐剂有（任举1例）苯甲酸。33.按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品两类。三、判断题34.食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品存储期的物质。( Y ) 35.防腐剂分为杀菌剂、防霉剂、和保鲜剂三种。( X )36.苯甲酸为二元芳香羧酸，酸性较弱。( X ) 37.苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。( Y ) 38.丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，相对分子质量96.06。( Y ) 39.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。( Y ) 40.苯甲酸亲油性大，易通过细胞膜，进入细胞体内。(Y) 41.山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。(Y) 42.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。(Y) 43.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定。( X ) 44.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。( Y ) 45.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。( Y ) 46.目前国际上认为因食品危害健康最大问题首先是由微生物污染引起的食物中毒。( Y ) 47.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂毒性的大小。( X )48.苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。( Y ) 49.丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，相对分子质量96.06。( Y )50.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。( Y ) 四、名词解释51.食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。52.食品防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂。53.ADI值人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重d。54.MNL MNL 也称最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。55. 防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂。55、胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。五、简答题56.简述食品添加剂的发展趋势？1）重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂2）重视发展功能性食品添加剂3）采用高新技术开发生产食品添加剂4）调整机构，加强应用技术研究57.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素。1）PH值 2）微生物的污染3）热处理 4）溶解与分散 5）防腐剂的协同作用58.简述尼泊金酯在在食品中的应用。尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。59.简述苯甲酸及其钠盐在食品中的应用。苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分是苯甲酸，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在低pH时对微生物具有广泛的抑制作用，在pH5.5以上时，对很多霉菌无抑制效果。60.请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势： （1）抑菌效果好，因而在食品中的添加量少。 （2）适用的pH范围广。 （3）产品的毒副作用小。（4）使用成本低。 （5）使用方便。（6）尼泊金酯的最大优势是尼泊金酯的复配使用。61.简述食品添加剂的重要作用。1）能够改善食品的品质，提高食品质量2）能够使食品加工制造工艺更合理更卫生更便捷。3）能够使食品工业节约资源降低成本。62.简述苯甲酸及其钠盐在食品中的作用机理。作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受到影响，此外，还会阻碍细胞膜的通透性，从而起到防腐的作用。63.简述植物抗菌作用机理。是利用有些植物里含有的某些抗菌物质或诱导产生的植物防卫素，杀死或有效抑制某些病原菌的生长发育。植物体内的抗菌化合物是植物体产生的多种具有抗菌活性的次生代谢产物，包含了生物碱类、类黄酮类、蛋白质类、有机酸类和酚类化合物等许多不同的类型。64.简述食品添加剂的种类。1）按其来源可分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂2）按其功能则可分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。65.简述果蔬保鲜涂膜的作用原理。将脂类、多糖、淀粉等物质为主要成膜材料，配以天然抗氧化剂、抑菌剂等制成的水溶液或乳液。采用浸渍、涂抹、喷洒等方法喷施于果蔬表面。风干后在其表面形成一层薄薄的透明膜。果蔬表面涂膜后可增强果蔬表皮的防护作用；适当堵塞表皮开孔，抑制呼吸作用并减少营养损耗；抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐败变质。67.简述常用的防腐剂有哪些？（1）苯甲酸及其钠盐。 （2）山梨酸及其钾盐。（3）丙酸钙。 （4）对羟基苯甲酸酯系列。六、论述题68.论述使用食品添加剂时应该注意哪些问题？a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。f)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。下列情况下可使用食品添加剂：1）保持食品本身的营养价值；2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。69.论述壳聚糖的防腐机理。其防腐机理是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜，从而有效的抑制微生物的入侵；壳聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖的脱乙酰度越高，抗菌活性越强。当浓度为0.4时，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌等均有抗菌性，并能有效的抑制鲜活食品的生理变化。另外，壳聚糖是一种蛋白凝聚剂，对于蛋白含量高的食品，由于凝聚作用，使其抗菌活性降低。所以，壳聚糖多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。70. 论述食品添加剂的使用原则。（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；（2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质； （3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。71.论述食品添加剂的用途。 （1）改善食品及其原料的感官性状；（2）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（3）保持或提高食品的营养价值；（4）提高运输、携带和摄食的方便性；（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（6）满足其他特殊需要。第二章一、填空题1.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ D ）。A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚 C.二丁基羟基甲苯 D.L-抗坏血酸2.下面抗氧化剂简称生育酚的是( D )。A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚 C.二丁基羟基甲苯 D.维生素E3.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( A )。A.乙基麦芽酚 B.茶多酚 C.抗坏血酸棕榈酸酯 D.生育酚4.以下具有Vc生物活性的有（ A ）。A.L抗坏血酸棕榈酸酯 B.异抗坏血酸钠 C.磷酸镁 D.-生育酚5.对油脂而言，以下抗氧化能力最强的抗氧化剂是（ C ）。A.PG B.BHT C.TBHQ D.BHA6.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂( A )。A.磷酸 B.乳酸 C.己二酸 D.盐酸7.下列哪些物质不常作抗氧化剂的增效剂使用( D )。A.柠檬酸 B.L一抗坏血酸 C.酒石酸 D.碳酸8.将两种抗氧化剂混合使用时，其抗氧化效果要比单独使用一种抗氧化剂好，此时，作用小的抗氧化剂就称为( C )。A.金属离子赘合剂 B.拮抗剂 C.增效剂 D.自由基清除剂二、填空题10.常用水溶性抗氧化剂有（任举1例）L-抗坏血酸。11. 甲壳素/壳聚糖 是一种碱性多糖，是迄今为止发现的自然界中唯一存在的一种阳离子型可食性动物纤维。三、判断题12.油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。( Y ) 13.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低。( Y ) 14.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( X ) 15.油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。( Y ) 16.食品抗氧化剂是加速食品氧化，提高食品贮藏期的食品添加剂。( X ) 17.L-抗坏血酸亦称维生素C，相对分子质量176.13。( Y ) 18.L-抗坏血酸多以蔗糖为原料，经过氢化、发酵氧化等过程制得。( X ) 19.正常剂量的抗坏血酸对人无毒性作用。( Y ) 20.茶多酚亦称维多酚。( Y ) 21.目前，国内外研究抗氧化剂，主要是天然、功能性抗氧化剂。( Y ) 22.生物类黄铜对猪油及其其他油脂具有抗氧化作用。( Y ) 23.由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于醋中。(Y) 24.油脂的氧化是一个十分复杂的化学变化过程，属于链式反应。(Y) 25.一般来说，生育酚的抗氧化效果比BHA、BHT好。(X) 26.由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于醋中。( Y )四、名词解释27.抗氧化剂/食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。28.茶多酚是茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物，简称茶多酚。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，是一种纯天然抗氧化剂。五、简答题29.简述油溶性抗氧化剂的作用机理？油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。30.简述食品抗氧化剂的作用机理。抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。31.简述尼泊金酯在在食品中的作用机理。作用机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。其抗菌活性主要是分子态起作用，由于其分子内的羧基已经被酯化，不再电离，而对位酚羟基的电离常数很小，因此，其在较宽的pH范围均具有良好的抑菌效果。32.简述茶多酚抗氧化机理。抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。33.简述抗氧化剂具备条件。（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本身及分解产物都无毒无害；（3）稳定性好，与食品可以共存；（4）使用方便，价格便宜。34.简述茶多酚与其它抗氧化剂之间的协同作用。茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。六、论述题33.论述茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用的机理。 （1）茶多酚各组分之间的协同作用 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关。 （2）茶多酚与维生素E的协同作用 当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。 （3）茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 （4）茶多酚与胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中胡萝卜素的保存率。 （5）茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用 茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。34.论述抗氧化剂的种类及分类。一、抗氧化剂的种类丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚等（4分）二、抗氧化剂的分类1）按来源：人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 2）天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等（3分）按溶解性： 1）油溶性：BHA、BHT、VE2）水溶性：Vc（异Vc ）、茶多酚3）兼溶性：Vc（异Vc ）、棕榈酸酯（3分）第三章一、选择题1.下面属于天然着色剂的是( C )。A.柠檬黄 B.日落黄 C.桅子黄 D.胭脂红2.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成( A)。A.苹果绿色 B.葡萄紫色 C.巧克力棕色 D.蛋黄色3.40份苋菜红和60份靛蓝调配可形成( B )。A果绿色 B.葡萄紫色 C.巧克力棕色 D.橘红色4.以下属于微生物色素的是（ C ）。A.紫胶红 B.红曲红 C.胭脂虫红 D.姜黄色素。5.属于食用合成色素的是( B )。A.萝卜红 B.柠檬黄 C.菊花黄 D.玉米黄6.属于食用天然色素的是( D )。A.苋菜红 B.赤鲜红 C.新红 D.越桔7.下列不属于动物色素的是( C )。A.血.红素 B.虾和蟹表皮的类胡萝素 C.红曲霉素 D.虫胶色素8.只有我国许可使用的染料，即无C.I.（color index染料索引），在制造进口食品时应注意的是( C ) 。A.苋菜红 B.胭脂红 C.新红 D.日落黄9.下列色索中属于非偶氮类着色剂的是( D )。A.新红 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.赤鲜红二、判断题11.赤藓红，又名樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。(Y ) 12.玉米黄是以黄玉米生产淀粉时的副产品黄蛋白为原料提取制得。(Y) 13.类胡萝卜素是异戊烯衍生物，属于多烯着色剂。( X ) 14.葡萄皮红，又名葡萄皮色素，为花青苷色素。( Y ) 15.胭脂树橙是以胭脂树种子为原料，提炼、加工而成的合成色素。( X ) 16.食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种。( Y ) 17.类胡萝卜素是异戊烯衍生物，属于多烯着色剂。( X )18.葡萄皮红，又名葡萄皮色素，为花青苷色素。( Y )19.胭脂树橙是以胭脂树种子为原料，提炼、加工而成的合成色素。( X ) 20.食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种。( Y )21.食品着色剂按其用途和性质可分为食品合成剂和食品天然着色剂两大类。( X ) 22.着色剂都是由发色团和助色团组成，因此能够呈现各种不同的颜色。( Y ) 三、简答题23.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味。24.简述发色剂在肉制品加工中的机理是什么？发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。四论述题24.论述着色剂的概念及分类。食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性。常用的食品色素按来源分为两类：天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。第四章一、选择题1.下面属于常用漂白剂的是（ C ）。A.硫酸亚铁 B.烟酰胺 C.焦亚硫酸钠 D.亚硝酸钠2.下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂的是( B )。A.草酸 B.抗坏血酸 C.硫酸 D.盐酸3.可乐型饮料中常使用的酸味剂是( C )。A.柠檬酸 B.乳酸 C.磷酸 D.醋酸4.下面不是酸味剂在食品中的功能的是 ( A )。A.发色助剂 B.一定的抗微生物作用 C.赋酸 D.增进抗氧化作用 5.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是( C )。A.丙酸酯 B.氧化钙 C.葡萄糖酸内酯 D.氯化钠6.下列具有愉快酸味的物质是( C )。A.苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸7.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。A.L抗坏血酸 B.核黄素 C.硫胺素 D.胡萝卜素二、填空题8.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。9. 食品发色剂的作用包括抑菌作用和增强风味。三、判断题10.食品漂白剂，从机理看，可分为还原性漂白剂剂氧化性漂白剂2大类。( Y ) 四、名词解释11.护色剂护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。12.漂白剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。第五章一、选择题1.咖啡因属于的呈味剂是（ D ）。A.甜味剂 B.鲜味剂 C.咸味剂 D.苦味剂2.迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是( B )。A.麦芽糖醇 B.三氯蔗糖 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜 3.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。A.甘草 B.阿斯巴甜 C.甜蜜素 D.糖精4.被称为“第二代鲜味剂”是( C )。A.L谷氨酸钠 B.次黄嘌呤 C.肌苷酸 D.酵母抽提物5.下面不属于人工合成甜味剂的是( D )。A.糖精 B.糖精钠 C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 D.麦芽糖醇6.与其他甜味剂的甜度不同，衡量相对甜度标准的是 (C)。A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.蔗糖 D.木糖7.下面甜味剂口感最好并价格最高的是（ B ）。A.A-K糖 B.阿斯巴甜 C.甜蜜素 D.糖精钠8.下列甜味剂中甜度最高的是( A )。A.三氯蔗糖 B.糖精 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜 9.迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是( B )。A.麦芽糖醇 B.三氯蔗糖 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜 10.作为葡萄汁的酸味剂，酸味为柠檬酸的1.3倍的是( B )。A.苹果酸 B.酒石酸 C.乳酸 D.富马酸 11.三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括( D )。A.甜度高 B.对牙齿健康有利 C.能量值为零，不会引起肥胖 D.使用方便 12.被称为“第二代鲜味剂”是( C )。A.L谷氨酸钠 B.次黄嘌呤 C.肌苷酸 D.酵母抽提物二、填空题13.食品中的PH值为 5.0-6.0 时，无酸味感觉；PH值在 3.0 以下时，酸味难以适口。14.5鸟苷酸二钠具有特殊的 香菇/蔬菜 鲜味。15.有机酸的阈值为 3.7-4.9 。16.无机酸的阈值为 3.43.5 。17.固定化 葡萄糖异构酶 能把葡萄糖转化为果糖，用于果葡糖浆的生产。18.淀粉葡萄糖浆酶法生产工艺中除采用淀粉酶进行液化外，通常还采用 糖化酶 作为糖化剂。三、判断题19.甜味剂分为两类，一类是天然甜味剂，一类是人工合成甜味剂。(Y) 20.磷酸，分子式H3PO4，相对分子质量98。( Y ) 21.酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。( Y ) 23.甜味剂是赋予食品苦味为主要目的的食品添加剂。( X ) 24.多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值。( Y ) 25.安赛蜜作甜味剂的食品范围很广，包括供糖尿病人的食品和低能量食品。( Y )26.食品增味剂，也可称为风味增强剂或保鲜剂。( X ) 27.乳酸，又名2-羟基丙酸，分子式C3H6O3，相对分子质量90.08。( Y ) 28.糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一，它可由相应的糖加氢还原而成。( Y ) 29.第三代增味剂主要是复合型增味剂。( X )30.甜味剂是赋予食品苦味为主要目的的食品添加剂。( X )31.多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值。( Y ) 四、名词解释32.相对甜度为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。33.酸度调节剂也称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。34.高倍甜味剂高倍甜味剂甜度高、无热量、非营养性，常用于无热量甜食中，在美国又称作低热值甜味剂。35.LD50是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位为mg/kg体重。36.咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。37.增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。五、简答题37. 简述三氯蔗糖作为强力甜味剂的特性。三氯蔗糖的优异特性主要表现在：甜度高，是蔗糖的600倍，甜味纯正，没有异味苦涩味，甜味特性曲线几乎和蔗糖重叠，这是其他合成甜味剂无法比拟的；不会引起齵齿，对牙齿健康有利；不参与人体代谢，能量值为零，不会引起肥胖、血糖波动等症状；食用安全，不存在任何毒理方面的疑问；具有较好的溶解性和稳定性；价格相对便宜，等甜度下价格只有蔗糖的1/3-1/2。六、论述题38.论述酸味剂的功能作用。赋予食品以酸味提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等。调节食品的酸度以达到加工工艺要求果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2。作香味辅助剂如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。络合重金属离子阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。防腐作用细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用。作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。腌制剂如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。作加工助剂强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。第六章一、选择题1.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度(C )。A.增加 B.不变 C.下降 D.消失2.对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是( C )。 A.海藻酸钠 B.卡拉胶 C.黄原胶 D.CMC3.常用于仿生食品的增稠剂是( A )。A.海藻酸钠 B.甜橙油 C.橘子油 D.柠檬油4.下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶( A )。A.海藻酸钠 B.糖精钠 C.琼脂 D.明胶二、填空题6.牛奶是一种营养价值丰富的食品，是乳脂肪分散在水中形成的一种 O/W 型乳状液。7.常用的抗酸抗盐的亲水胶有 耐酸CMC 和黄原胶。8在食用胶中，增稠效果最强的是 瓜尔豆胶 。9. 食品增稠剂按来源可分为动物性胶 、植物性胶、微生物胶、其他。三、判断题10.介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。( Y ) 11.增稠剂有强亲水作用。( Y ) 12.食用明胶主要为蛋白质，本身无毒。( Y ) 13.阿拉伯胶，又称金合欢胶，由金合欢树的渗出液制得。( Y )14.果胶主要成分是半乳糖，相对分子质量2300-2700。( X ) 15.羧甲基淀粉钠，简称羧甲基淀粉或CMS-Na，由淀粉处理而成。( Y ) 16.食品加工过程中有时需要形成泡沫，泡沫是气体分散在液体里产生的。( Y )四、简答题17.简述食品增稠剂在食品中起的作用。1）保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；2）凝胶作用； 3）起泡作用和稳定泡沫作用；4）粘合作用； 5）成膜作用；6）用于保健、低热食品的生产；7）保水作用； 8）矫味作用。18.简述增稠剂对食品胶体起稳定作用的机理。增加食品胶体的粘度或在含水介质的凝胶作用，降低胶体粒子或液滴的沉降或上浮速率，从而阻止沉淀或分层现象的发生，稳定食品胶体；在食品胶体中，以高分子链无规线团的形式，吸附在胶体粒子或液滴的表面，或者形成胶粒外表面的一部分，阻止聚集反应的发生，从而赋予食品胶体一定的空间稳定作用。19. 简述天然增稠剂种类。天然增稠剂根据其原料大致可分为四类：动物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶。天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。第七章一、选择题1.下面属于两性乳化剂的是（ B ）。A.硬脂酰乳酸钠 B.大豆磷脂 C.单硬酯酸甘油酯 D.醋酸钠2.乳化剂的HLB值越大，其亲水性( B )。A.越小 B.越大 C.不变 D.不相关二、填空题3.防止淀粉老化作用最强的乳化剂是 蒸馏单甘酯 。4.悬浮液是不溶于物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，分散颗粒大小 0.1100um 。5.巧克力是有可可、可可脂、 蔗糖 和其他配料均匀混合加工成的一种可可制品。6.乳化剂能与米饭中的 直链淀粉 络合，从而防止方便软米饭在存放时的发干、发硬、老化。7.在大豆磷脂、蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠中， 蒸馏单甘酯 是两性离子乳化剂。8.防止淀粉老化作用最强的乳化剂是 大豆磷脂 。9.乳化剂可改善冰激凌膨胀率、干性度、融化性、 保型性 等性质。10.开始明显形成胶束的浓度称为 临界胶束浓度 是判断乳化剂添加量大小的重要指标。11.乳化剂亲水性(HLB)=亲水基的亲水性 亲油基憎水性 。 12.常用的抗酸抗盐的亲水胶有耐酸CMC和 黄原胶 。13.常明胶在冻肉中的用量为10%/15%左右，在营养上明胶缺少的必需氨基酸主要是 色氨酸 。14.和蛋白质作用最强的乳化剂是 硬脂酰乳酸钠 。15.在食品工业中，乳化剂的主要用途是制备 乳浊液 。16.在大豆磷脂、蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠中， 大豆磷脂 是两性离子乳化剂。17.防止淀粉老化作用最强的乳化剂是 蒸馏单甘酯 。18.当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，成为 离子型乳化剂 。三、判断题19.随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积减小，相互作用的几率增加。( X )20.卡拉胶，又名角叉胶，由某些红海藻提取制得。( Y ) 21.黄原胶是一种由蔗糖为骨架的微生物多糖。( X ) 22.乳化剂可以与淀粉和蛋白发生络合作用，从而改变食品特性。( Y ) 23.牛奶是乳脂分散在水中形成的一种O/W型乳状液。( Y ) 四、名词解释24.乳化剂/食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。五、简答题25.简述食品乳化剂在食品加工中的作用。对淀粉的络合作用；对蛋白质的络合作用；对结晶物质结构的改善；发泡和充气作用；润滑作用；破乳消泡作用；提高乳浊体的稳定性。26.简述使用乳化剂时的注意事项。不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。六、论述题27.论述乳化剂在食品加工中的作用及使用注意事项。乳化剂在食品加工中的主要作用：对淀粉的络合作用对蛋白质的络合作用对结晶物质结构的改善发泡和充气作用润滑作用破乳消泡作用提高乳浊体的稳定性使用乳化剂的注意事项：不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。第八章一、选择题1.下面香料属于天然香料的是( C )。A.香兰素 B.乙基麦芽酚C.甘草酊 D.丁香酚2.水溶性香精不适宜在_食品生产中使用。(B)A.饮料 B.糖果 C.冰淇淋 D.果冻3.下列常用香料中，不属于天然香料的是( D )。A.咖啡酊 B.甘草酊 C.柠檬油 D.香兰素4.采用国际上对食品香料的分类方法冠以I代表( D )。A.天然香料 B.天然等同香料 C.人造香料 D.复合香料二、填空题5.食品用香料香精一般是指用于 食品赋香的香料单体货混合物 。6.大豆磷脂，也可称为 磷脂 ，由生产大豆油的副产品提制而成。7.琥珀酸二钠有特异的 贝类 鲜味。8.谷氨酸钠具有强烈的 肉类鲜 香味。9. 油溶性 香精适合于高温操作的食品、糖果及口香糖。10.水油两用香精所用溶剂主要是 丙二醇 。11.巧克力是有可可、可可脂、 蔗糖 和其他配料均匀混合加工成的一种可可制品。12.鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂。14.人工香料是指 含有单一化合物的香味物 。15.食用香精由主香体、辅助剂、定香剂 和 稀释剂 四部分组成。三、判断题16.天然调味料的种类按生产工艺大致风味分解反应型和调配复合型2大类。( X ) 17.香精按来源不同，可分为天然香料和人造香料两大类。( Y ) 18.根据食用目的，面包分为主食面包和点心面包两类。( Y ) 四、名词解释19.大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相对分子质量在700左右。20.水产抽提物 是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品的过程中所得到的煮汁为原料，经过浓缩、干燥而制成的天然调味料，也可直接用新鲜水产品作为原料经过加工处理得到。21.食用香精为是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。五、简答题22.简述卵磷脂在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用？（1）乳化剂，可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮。（2）润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。（3）分离剂，可以使食品从膜具中更快和更干净脱离。（4）抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。23.食用香精的香气分为哪三个部分？头香；体香；尾香。第九章一、选择题1.生产超高麦芽糖时，除需要真菌淀粉酶外，还必须添加（ A ）。A.异淀粉酶 B.耐高温淀粉酶 C.糖化酶 D.淀粉酶2.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是( A )。 A.真核细胞 B.霉菌 C.酵母 D.枯草杆菌 3.用于制造淀粉糖浆时，水解淀粉的是( C )。A.柠檬酸 B.盐酸 C.淀粉酶 D. 葡萄糖酸4.防卫肽中，对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用的是( D )。 A.-防卫肽 B.-防卫肽 C.昆虫防卫肽 D.植物防卫肽 5.Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin能有强烈的抑制作用的是( C )。 A.酵母 B.霉菌 C.革兰氏阳性菌 D.革兰氏阴性菌 6.Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。Nisin几乎不溶时的PH值范围是( A )。A.pH7 B.pH4 C.pH7 D.p