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食品安全风险解析关于“乳饮料中含有肉毒杆菌”的科学解读 发布时间：2015-7-3 保护视力色：一、背景信息近期，在微信朋友圈等中流传一条关于“儿童乳饮料中含有肉毒杆菌，喝了会导致白血病”的信息，引起了家长们的高度关注。乳饮料中会含有肉毒杆菌吗？肉毒杆菌是什么？有何危害？二、专家解读（一）肉毒杆菌自身并不致病，其产生的肉毒毒素才是元凶。肉毒杆菌（Clostridium botulinum ）又称肉毒梭菌，是一种生长在常温、非酸性和厌氧环境中的革兰氏阳性芽胞杆菌，广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中。肉毒杆菌的菌体并没有毒性，但在严格的厌氧环境和适宜的温度（1830 ）条件下，肉毒杆菌芽胞可能萌发、生长并形成肉毒毒素，该毒素才是致病的元凶，且是已知天然毒素中毒力最强的一类神经毒素。不过，当食品的PH 值低于4.5或大于9.0 时，或当环境温度低于或高于55时，肉毒杆菌的芽胞不能繁殖，也不能产生毒素。而且，100 煮沸10 分钟，肉毒毒素就可被破坏，从而失去致病性。（二）肉毒毒素中毒主要损伤神经系统。肉毒毒素中毒分为中毒型和感染型；没有明显的季节差异，一年四季均可发生；无明显的年龄和性别差异；一般有潜伏期，潜伏期为1272 小时，潜伏期长短与摄入食品量及肉毒毒素含量有关。在成人中发生的肉毒毒素中毒多为中毒型。患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状，继而出现神经麻痹症状、肌肉瘫痪症状等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知觉、体温、血压、血象等体征一般正常。在婴儿中发生的肉毒毒素中毒多为感染型，潜伏期330 天。初期突发便秘、啼哭声和吮乳力减弱等症状，继而出现神经症状。其中，95 的报告病例为6 周6 个月的婴儿，最常见于34 个月的婴儿，原因是婴儿肠道缺乏正常菌群的保护及抑制梭菌繁殖的胆汁酸（常见于幼儿和成人肠道）。（三）白血病是一类病因尚不明确的血液系统疾病，至今未发现与肉毒杆菌相关。白血病俗称“血癌”，是一类造血干细胞恶性克隆性疾病，克隆性白血病细胞因为增殖失控、分化障碍、凋亡受阻等机制，在骨髓和其他造血组织中大量增殖累积，并浸润其他组织和器官，同时正常造血受到抑制。引起人类白血病的确切原因至今不太明确，有许多因素可能与白血病的发生有关，包括病毒感染、遗传、放射、化学毒物或药物等。至今为止，科研界没有发现白血病的发生和发展与肉毒杆菌之间存在关联。（四）饮料不是肉毒毒素中毒的高危食品。引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒杆菌污染，含有肉毒毒素，且在加工过程中未充分加热而导致食物中毒。因饮食结构、饮食习惯、制作工艺等差异，各国引起肉毒毒素中毒的食品类别并不相同：欧洲多见于腊肠、火腿和腌制的肉类，日本以鱼制品为多，美国以家庭自制罐头、肉和乳制品为多，我国则多为家庭自制肉类食品、发酵豆类或谷类制品。迄今为止，国内外均未见因饮料污染肉毒杆菌而导致中毒的报道。联合国粮农组织世界卫生组织（FAO / WHO ）的食品微生物风险评估专家委员会（JEMRA ）一直以来未将“饮料肉毒”列入“食品病原”优先评估组合的名单。国际食品卫生法典委员会( CCFH ）及世界各国也未对饮料中肉毒杆菌的限量要求作出规定。同样，我国于2013 年颁布的食品安全国家标准食品中致病菌限量（GB 299212013 ）中，对饮料产品规定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量要求，鉴于肉毒杆菌的生长特性，未对肉毒杆菌提出限量规定。（五）含乳饮料产品不具备出现肉毒杆菌污染和肉毒毒素形成的条件。含乳饮料是指以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的饮料，包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料，乳酸菌饮料。肉毒杆菌芽胞萌发生长的临界pH 值为4.5 ，即pH4.5 以下时肉毒杆菌的芽胞不能萌发生长。而含乳饮料多为酸性食品（pH 4.5 ) ，因此一般没有肉毒杆菌和肉毒毒素污染的风险。加之含乳饮料在生产过程中都要经过杀菌的处理，所以市售合格的乳饮料产品理论上是不会含有肉毒杆菌的。三、专家建议（一）微信、飞信等网络平台已成为很多消费者获取、传播信息的主要方式。相关部门应针对这些新的传播媒介强化网络食品安全问题的管理，严厉打击捏造虚假信息，避免造成消费者恐慌，影响产业健康发展。（二）食品生产经营者应注重原料的安全检验和储藏环境的控制，注意生产环境及加工过程的温度控制。避免肉毒杆菌及其毒素污染原料，避免因杀菌温度不足，将肉毒毒素带入食品，危害消费者健康。（三）消费者应注意正确制备、采购和储藏食品。购买时应正确识别包装食品的标签，包括主要原料、储藏条件、保质期、食用方法等；特别注意包装开封后，不宜长时间保藏；有自制肉类、豆类食品爱好的消费者，一定要认真选好食材，用干净的水、洁净的容器，注意个人卫生和环境卫生，少量制作，短期食用。（四）相关部门应加强有关食品安全知识的宣传、教育与普及，提高广大消费者对食品质量和安全问题的认知水平，增强消费者对相关信息的自我鉴别能力。食品安全风险解析解读黄曲霉毒素 发布时间：2015-7-3 保护视力色：一、背景信息近日，媒体曝光了广西梧州和广东肇庆两地市场所出售的部分散装花生油存在黄曲霉毒素超标情况。黄曲霉毒素是什么？毒性怎样？本期将为您解读。二、专家解读（一）黄曲霉毒素的污染在世界范围内广泛存在。黄曲霉毒素（AflatoXin , AF）最早被发现于1960年，是黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。（二）摄入量决定黄曲霉毒素是否引起急性中毒。世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等。20042005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素Bl的含量高达4400ppb ( g / kg )，是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。根据我国及世界其他国家的标准规定，黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险。（三）全球已高度重视对食品中黄曲霉毒素的控制。黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年联合国粮农组织（FAO）发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1的限量范围为120ppb，黄曲霉毒素总量（AFB1、B2、Gl、G2）的限量范围为035ppb。2011年我国发布的食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量（GB2761一2011）中规定花生及其制品中黄曲霉毒素Bl的限量为20ppb。（四）“土榨油”看似原生态实存安全隐患。近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式。对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大浪费。三、专家建议 臻君咨询（食品QS、GMP、注册）推荐（一）科研人员应加大“从田间管理到加工过程”对黄曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，为保证食品安全提供更加有效的科技支撑。（二）以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别是“土榨油”生产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，积极采取有效措施，重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全。（三）媒体应注重全面、科学、客观报道，采用相应领域权威专家的专业观点，以正确解读国家相关标准法规，引导消费者理性认识和理解黄曲霉毒素的危害，避免公众过度恐慌。（四）消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的、标识，做到在保质期内妥善储藏。特别应注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。食品安全相关知识 发布时间：2015-2-10 保护视力色：一、什么是绿色食品、无公害食品及有机食品？绿色食品并非特指那些“绿颜色”的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。绿色食品分级和级:AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。有机食品是一种国际通称，是指采取一种有机的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。无公害食品是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。二、食品保质期和保存期有什么区别？保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期。三、QS标志的含义是什么？QS是企业食品生产许可证标志，以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。企业食品生产许可证标志式样、尺寸及颜色要求如下： 企业食品生产许可证标志由食品生产加工企业自行加印（贴）。企业使用企业食品生产许可证标志时，可根据需要按式样比例放大或者缩小，但不得变形、变色。常见标签知识问答 发布时间：2013-10-30 保护视力色：1、什么是食品标签？食品标签是粘贴、印刷、标记在食品或其包装上的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称，它能告诉我们：食品的名称、规格、净含量、生产日期；配料成分；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号（包括QS标识）。还有，按法律法规或者食品安全标准规定标明的其他事项。如果专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，还标明主要营养成分及其含量等。2、食品标签该有哪些规定？看食品标签的时候，要注意看标签是否完整、规范、标签的内容是否齐全、真实。散装食品的容器、外包装上也要有标签，预包装食品标签一样规范。还有，进口的预包装食品要有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合我国有关法律、法规的规定和食品安全国家标准的要求，要载明食品的原产地以及我国境内代理商的名称、地址、联系方式。如果预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的，是不准销售的，也不要购买。3、食品标签的基本要求是什么？食品标签应清晰、醒目、持久，使消费者购买时易于辨认和识读。如下图所标示的产品，包装袋底色为黄色，标签上字体标示也使用黄色，消费者难以辨认其标签内容，即为不合格标签。4、什么是食品真实属性的专用名称？反映食品真实属性的专用名称通常是指：国家标准、行业标准、地方标准中规定的食品名称或食品分类名称，若上述名称有多个时，可选择其中的任意一个，或不引起歧义的等效的名称；在没有标准规定的情况下，应使用能够帮助消费者理解食品真实属性的常用名称或通俗名称。如标示“雪饼（焙烤型膨化食品）”。下图为正确示范：5、食品标签是否可以用大小不一的字体？当食品真实属性的专用名称因字号或字体颜色不同易使人误解食品属性时，应使用同一字号及同一字体颜色标示食品真实属性的专用名称。如“花生调和油”中的“调和”二字未与其他使用同一字号或颜色，使消费者难以辨认，误解其为花生油，即为不合格标签。6、食品添加剂在标签中应怎样标示？GB 7718-2011中规定，食品添加剂应当标示其在GB 2760 中的食品添加剂通用名称。在同一预包装食品的标签上，所使用的食品添加剂可以选择以下三种形式之一标示：一是全部标示食品添加剂的具体名称；二是全部标示食品添加剂的功能类别名称以及国际编码(INS号)，如果某种食品添加剂尚不存在相应的国际编码，或因致敏物质标示需要，可以标示其具体名称；三是全部标示食品添加剂的功能类别名称，同时标示具体名称。如产品中使用了防腐剂或着色剂，但需要在标签上明示。如：食品添加剂“丙二醇”可以选择标示为：1.丙二醇；2.增稠剂（1520）；3.增稠剂（丙二醇）。7、关于“高钙”、“低糖”的声称，食品标签有哪些要求？GB 7718-2011中规定，如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量。如标签上标示“含有膳食纤维”，则需要明示出膳食纤维的含量，并参照GB 28050-2011中营养成分含量声称的要求，“含有膳食纤维”的声称需符合以下要求：3g/100g（固体）；1.5g/100mL（液体）或1.5g/420kJ；如果在食品的标签上特别强调一种或多种配料或成分的含量较低或无时，应标示所强调配料或成分在成品中的含量。如“低糖食品”，需要明示糖的含量以及参照GB 28050-2011中营养成分含量声称的要求，5g/100g（固体）或100mL（液体）。8、食品标签中的生产日期如何标示？GB 7718-2011中规定，应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。9、关于标签的中文、外文对应关系有何要求？预包装食品标签可同时使用外文，但所用外文字号不得大于相应的汉字字号。对于GB 7718-2011以及其他法律、法规、食品安全标准要求的强制标识内容，中文、外文应有对应的关系。10、关于进口预包装食品的标示有哪些特殊规定？GB 7718-2011规定了进口预包装食品必须标示原产国或原产地区的名称，以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式；可不标示生产者的名称、地址和联系方式。原有外文的生产者的名称地址等不需要翻译成中文。进口预包装食品可以免于标示产品标准号。并且应根据保质期和最佳食用日期，以加贴、补印等方式如实标示生产日期。日常食品消费选购指南 发布时间：2013-10-30 保护视力色：一、食用油垃圾油质量极差、极不卫生，是过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。消费者可从看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别：一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。 三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。 四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，不能购买。五问。问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。二、肉制品肉制品是指以鲜、冻禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。广东省的特色肉制品主要是腌腊肉制品，以广式腊肠最为出名。（一）辨别注水肉。注水肉在市场上经常出现，令人防不胜防，要想区别也比较明显。正常瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌,注水后的瘦肉像洗过一样，看上去水淋淋地发亮。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。有一个简单的区分办法：用干净的餐巾纸，贴在瘦肉表面，稍压片刻，待纸略湿后揭下来。正常猪肉上的纸只是略湿，能基本完整地揭下来，并且可以点燃。若是注水猪肉，由于餐巾纸吸水过多，不容易揭下来，成为湿碎纸片。（二）如何辨别腊味。看：好的腊味看上去色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明或呈乳白色，红白分明，有光泽。肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。摸：好的腊味用手摸感觉肉质干爽结实，腊肠有自然皱纹，断面组织紧密。闻：好的腊味用鼻闻时醇香浓郁，劣质品有明显酸败味或其他异味。（三）火腿肠。火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。在选购火腿肠时可以从外表样式和气味等方面来鉴别产品的品质。选购火腿肠时，要注意以下几点：1、火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。2、火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。3、选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化，腐败，越新鲜的产品，口味越好。4、选购弹性好的肉食品，弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。5、肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。6、如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25条件下的保存期限。（四）熏烧烤肉类制品。熏烧烤肉类制品指以鲜、冻畜禽肉为原料，经选料、修割、腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为媒介加热制成的熟肉制品。熏烧烤肉制品可以分为熏烤类和烧烤类两种，主要区别在与是否用明火。熏烧烤肉制品是我国民族传统肉制品。在选购熏烧烤肉类制品时，可用一看二摸三闻的方法以识别好坏：优质的熏烧烤肉类制品劣质的熏烧烤肉类制品烧烤猪、鸡、鸭类叉烧类看肌肉切面鲜艳有光泽，微红色；脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色）肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光泽肌肉切面灰暗无光，脂肪明显呈黄色摸肌肉压之无血水，皮脆肌肉切面紧密，脂肪结实肉身松软、无弹性，压之会有血水。闻无异味，无异臭切开后可闻到异味三、大米和米面制品(一)大米。消费者在购买时，要注重大米的质量，不要只图价格便宜，而购买色泽气味不正常、发霉变质的大米。1、如何挑选大米。一看：看大米的色泽和外观，正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。 三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。 四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。 五水试：抓一把特别油亮的大米放入清水中，有油花析出的是掺油大米。另外消费者在购买大米时还应查看包装上标注的内容。臻君咨询、食品生产许可认证；根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。 2、大米应怎样保存？家庭储存大米可采用低温法，避免高温、光照。如果购买的是隔氧包装大米，开袋后要尽快食用。消费者一次性购买大米不要过多。用容器装米，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。梅雨和盛夏季节，防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫应先清除，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸（桶）不要马上密盖。3、如何识别霉变大米？大米的霉变有一个过程，一般是先出汗，随后脱糠，失去原有光泽，表面出现灰粉状碎屑，最后是米粒起筋，沟纹形成白线。大米发热霉变主要征状如下：（1）异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。（2）硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。（3）起毛。米粒湿润，粘附糠粉，米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，通称“起毛”。（4）起眼。由于大米胚部组织较松，富含蛋白质、脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”。（5）起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，米的光泽发暗，故称“起筋”。大米出现了起筋、起眼现象，表明发热霉变早期阶段结束而转入第二阶段。早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。进入霉变第二阶段的大米，不能食用。 （二）米面制品。速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。我们经常在超市中购买的速冻汤圆、速冻饺子都属于速冻面米食品，速冻面米食品已于2003年7月纳入食品生产许可证管理，臻君咨询、食品生产许可认证；因此目前在市场上销售的速冻面米食品均应标有QS标志。速冻食品贮存温度应保持在-18或更低，此外，速冻食品还要在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12，消费者购买速冻食品后，如不是立即煮制，应尽快将食品放入冻箱的冷冻格中（注意不是冷藏格）贮存。1、如何选购速冻米面制品。（1）要注意商场存放速冻面米制品的冷柜是否正常工作，注意冷柜中冷冻食品的堆放高度不能过高，如堆放过高，会造成堆放在上层的速冻食品贮存温度过高，影响产品质量。（2）选择购买标有QS标志的预包装速冻面米制品。选购时注意查看产品标签及包装。食品标签应标注产品名称、配料表、生产厂名、厂址、净含量、执行标准号、生产日期、保质期等内容。同时要注意外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否规范，产品是否在保质期内。2、如何辨别真假玉米馒头。识别染色“玉米馒头”方法很简易，即水泡法。将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色。如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。3、如何辨别真假粗粮馒头。（1）杂粮面食总是能看出细小颗粒，口感太细腻的可能是假冒产品。（2）紫米馒头的色素来自花青素，它遇酸变红，遇碱变蓝。可以在馒头上加一滴醋，颜色变红就是真的。绿色面食的颜色来自叶绿素，加点醋后，颜色变成橄榄绿的是真的，如果不变色，就是染出来的。四、调味料调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。 从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。 （一）食盐质量的鉴别。食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。(1)颜色鉴别。 感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。良质食盐：颜色雪白；次质食盐：呈灰白色或淡黄色；劣质食盐：呈暗灰色或黄褐色。(2)外形鉴别。 食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应留意有无肉眼可见的杂质。优质食盐：结晶整洁一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质；次质食盐：晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块；劣质食盐：有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。(3)气味鉴别。感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。良质食盐：无气味；次质食盐：无气味或夹杂稍微的异味；劣质食盐：有异臭或其他外来异味。(4)滋味鉴别。感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于水中，沾取少许尝试。优质食盐：具有纯正的咸味；次质食盐：有稍微的苦味；劣质食盐：有苦味、涩味或其他异味。（二）亚硝酸钠与食盐区别。亚硝酸钠是一种含氮化合物，是一种工业用盐。亚硝酸钠是一种氧化剂，一旦误食进人体后，能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白，氧化成为高铁血红蛋白而使其失往携氧能力，从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞开释氧的能力，出现一系列的毒性反应。为此，对有疑虑的食盐，可用以下方法往鉴别：(1)看透明：亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末，无挥发性气味。亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体，而食盐是不透明的。 (2)水试验：取5克左右的样品放进瓷碗内，加进250克冷水，同时用手搅拌，水温急剧下降的，是亚硝酸钠，因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快。（三）酱油质量的鉴别。(1) 摇摆瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质