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文档简介
初级示范菜肴 制作与讲解 王金鹏 MOB中式烹调师考核内容 初级理论: 题形:判断题20题,每题2分,共40分。 选择题60题,每题1分,共60分。 时间:45分钟 全卷共80题,满分为100分,合格为60分。 试卷采用电脑答题,随机抽题。考试完毕 后电脑屏幕显示考试分数 。 中式烹调师考核内容 初级技能:冷盘 时间:45分钟 器具:6寸圆碟) 一,火腿肠( 螺旋形) 二,萝卜丝 ( 堆,火柴梗粗细 ) 成品要求:厚薄一致,粗细均匀,无连 刀,菜品翔实,符合卫生要求。 中式烹调师考核内容 初级技能:热菜 一,青椒鸡片 二,红烧全鱼 三,炒土豆丝 四,脆皮香蕉 五,清烩干丝 六,挂霜花生 青椒鸡片 烹调方法:滑炒 原料:鸡脯肉 150g,鸡蛋1个, 青椒一个。 调料:盐、黄酒 、淀粉、味精。 工艺流程 刀工成型-上浆入味-调制芡 汁-入原料翻炒-装盘 1,将鸡脯肉斜批成片。 2,青椒去籽切成片, 鸡片用盐腌片刻,加 蛋青、淀粉上浆。 3,炒锅加油加热至3成热,倒入鸡片划 散,待色呈乳白色时倒入青椒,马上捞 出沥干油。 4,炒锅加底油,加葱末炒出香味, 加汤、盐等调料,汤沸后用湿淀粉勾 芡,倒入鸡片、青椒,翻炒均匀,淋 入明油出锅装盘。 成品特点: 青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。 红烧全鱼 烹调方法:红烧 原料:鱼一条,生姜片,葱段。 调料:酱油、黄酒、淀粉、白糖。 工艺流程 原料初步加工-刀工切配- -入旺油锅炸制-加调 料烧制-勾芡-装盘 1,将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼身剞上斜 一字形花刀(刀距为1.5CM)。抹上酱油 待用。 2,炒锅加油加热至67成热,将鱼放入 油锅炸至表面结壳发脆时捞出。 3,炒锅留底油,加姜片、葱段炝锅,放 入鱼,酱油、白糖、黄酒、汤。用小火 加热。 4,待汤汁稠浓时,先将鱼捞出装在盘中 , 原汤调好味,加湿淀粉勾芡,淋少许明 油拌匀浇在鱼身上。 成品要求: 鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。 炒土豆丝 烹调方法:煸炒 原料:土豆 调料:盐、米醋 工艺流程 土豆去皮-切成细丝- -漂入清水中-沸水焯 水-入锅煸炒-加入调 味品-翻拌出锅。 1,土豆去皮切成薄片,再顶刀切成丝,漂 在清水中。 2,把土豆丝入沸水锅焯水。(也可以经 过油) 3,炒锅加底油烧热,土豆丝沥干水分倒 入锅中翻炒至七成熟,加调料:盐和少 许米醋继续炒至断生出锅装盘。 成品特点: 切丝粗细均匀、无连刀现象、色泽鲜明 、口感脆嫩。 脆皮香蕉 烹调方法:脆炸 原料:香蕉300克 调料:面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物 油 工艺流程 原料去皮-刀工成型- 制糊-挂糊炸制-装盘 1,将香蕉去皮,切成块,刀口两面粘上 干面粉待用。 2,取一小碗,加面粉3调羹、玉米淀粉1 调羹、泡打粉5g(约1调羹平)先搅拌均 匀,徐徐加入冷水继续搅拌成糊状,再 加少许的油拌匀。 注:制糊要先稠后稀,分多次加水,搅 拌要先慢后快、先轻后重。 3,油锅加热至4成热,把香蕉挂上糊入 油锅炸成球形、色泽呈淡黄色。 成品特点: 形状饱满、色泽淡黄、大小均匀。 清烩干丝 烹调方法:烩 原料:豆腐干 调料:盐、湿淀粉 工艺流程 刀工处理-调制清汤- 勾芡-倒入原料推匀- 出锅装盆。 1,豆腐干去皮,用平刀法批 成薄片,再顶刀成成细丝。 2,将豆腐干丝漂在清水中,捡去杂质. 3,清汤烧开后经调味,加湿淀粉勾芡,倒后 豆腐干,用手勺推匀,淋入白油即可. 4成品特点: 半菜半汤、丝呈悬浮状。 挂霜花生 烹调方法:挂霜 原料:熟花生 调料:白糖 工艺流程 原料初步处理-熬糖- -挂霜 1,熟花生去皮。(生花生 要先经炸或者烤熟) 2,炒锅洗净,加白糖和水(1:1),先用中
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