中式烹调师-初级考核菜肴.ppt

初级示范菜肴 制作与讲解 王金鹏 MOB中式烹调师考核内容 初级理论： 题形：判断题20题，每题2分，共40分。 选择题60题，每题1分，共60分。 时间：45分钟 全卷共80题，满分为100分，合格为60分。 试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕 后电脑屏幕显示考试分数 。 中式烹调师考核内容 初级技能：冷盘 时间：45分钟 器具：6寸圆碟） 一，火腿肠（ 螺旋形） 二，萝卜丝 （ 堆，火柴梗粗细 ） 成品要求：厚薄一致，粗细均匀，无连 刀，菜品翔实，符合卫生要求。 中式烹调师考核内容 初级技能：热菜 一，青椒鸡片 二，红烧全鱼 三，炒土豆丝 四，脆皮香蕉 五，清烩干丝 六，挂霜花生 青椒鸡片 烹调方法：滑炒 原料：鸡脯肉 150g，鸡蛋1个， 青椒一个。 调料：盐、黄酒 、淀粉、味精。 工艺流程 刀工成型-上浆入味-调制芡 汁-入原料翻炒-装盘 1,将鸡脯肉斜批成片。 2，青椒去籽切成片， 鸡片用盐腌片刻，加 蛋青、淀粉上浆。 3，炒锅加油加热至3成热，倒入鸡片划 散，待色呈乳白色时倒入青椒，马上捞 出沥干油。 4，炒锅加底油，加葱末炒出香味， 加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾 芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋 入明油出锅装盘。 成品特点： 青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。 红烧全鱼 烹调方法：红烧 原料：鱼一条，生姜片，葱段。 调料：酱油、黄酒、淀粉、白糖。 工艺流程 原料初步加工-刀工切配- -入旺油锅炸制-加调 料烧制-勾芡-装盘 1，将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼身剞上斜 一字形花刀（刀距为1.5CM）。抹上酱油 待用。 2，炒锅加油加热至67成热，将鱼放入 油锅炸至表面结壳发脆时捞出。 3，炒锅留底油，加姜片、葱段炝锅，放 入鱼，酱油、白糖、黄酒、汤。用小火 加热。 4，待汤汁稠浓时，先将鱼捞出装在盘中 ， 原汤调好味，加湿淀粉勾芡，淋少许明 油拌匀浇在鱼身上。 成品要求： 鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。 炒土豆丝 烹调方法：煸炒 原料：土豆 调料：盐、米醋 工艺流程 土豆去皮-切成细丝- -漂入清水中-沸水焯 水-入锅煸炒-加入调 味品-翻拌出锅。 1，土豆去皮切成薄片，再顶刀切成丝，漂 在清水中。 2，把土豆丝入沸水锅焯水。（也可以经 过油） 3，炒锅加底油烧热，土豆丝沥干水分倒 入锅中翻炒至七成熟，加调料：盐和少 许米醋继续炒至断生出锅装盘。 成品特点： 切丝粗细均匀、无连刀现象、色泽鲜明 、口感脆嫩。 脆皮香蕉 烹调方法：脆炸 原料：香蕉300克 调料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物 油 工艺流程 原料去皮-刀工成型- 制糊-挂糊炸制-装盘 1，将香蕉去皮，切成块，刀口两面粘上 干面粉待用。 2，取一小碗，加面粉3调羹、玉米淀粉1 调羹、泡打粉5g（约1调羹平）先搅拌均 匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再 加少许的油拌匀。 注：制糊要先稠后稀，分多次加水，搅 拌要先慢后快、先轻后重。 3，油锅加热至4成热，把香蕉挂上糊入 油锅炸成球形、色泽呈淡黄色。 成品特点： 形状饱满、色泽淡黄、大小均匀。 清烩干丝 烹调方法：烩 原料：豆腐干 调料：盐、湿淀粉 工艺流程 刀工处理-调制清汤- 勾芡-倒入原料推匀- 出锅装盆。 1，豆腐干去皮，用平刀法批 成薄片，再顶刀成成细丝。 2,将豆腐干丝漂在清水中,捡去杂质. 3,清汤烧开后经调味,加湿淀粉勾芡,倒后 豆腐干,用手勺推匀,淋入白油即可. 4成品特点: 半菜半汤、丝呈悬浮状。 挂霜花生 烹调方法：挂霜 原料：熟花生 调料：白糖 工艺流程 原料初步处理-熬糖- -挂霜 1，熟花生去皮。（生花生 要先经炸或者烤熟） 2，炒锅洗净，加白糖和水（1：1），先用中