食品的化学物质的安全性.ppt

第三章 化学性污染对 食品安全性的影响 n n 一、一、 N-N-亚硝基化合物污染亚硝基化合物污染 n二、 多环芳烃化合物污染及其预防 n三、 苯并（a）芘 n四、 二恶英（Dioxins,PCDD/Fs) n五、 杂环胺类化合物污染及其预防 一、一、 N-N-亚硝基化合物污染亚硝基化合物污染 及其预防及其预防 N-Nitroso-compound contamination and prevention in food N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound） n凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物 统称为N-亚硝基化合物。 N N=O n1. 分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亚硝胺 N N=O R2 N-亚硝酰胺 R1 N N=O R2CO 2结构特点 N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound） n3.理化性质 （1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性 环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢 裂解。 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均 不稳定 N-亚硝基化合物 n4. 来源 A 食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成 国家或地区含量g/Kg 亚亚硝胺 干香肠肠加拿大10-20NDMA（亚亚 硝基二甲胺） 咸鱼鱼英国1-9NDMA 干鱿鱼鱿鱼日本300NDMA 炖猪肉前苏联苏联0.9-2.5NDMA 熏肉中国0.36.5NDMA 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平 N-亚硝基化合物的合成 n5. 合成 n（1）N-亚硝基化合物合成反应机理 亚硝胺合成发应机理： 亚硝酸盐 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl 2HNO2 N2O2+H2O 仲胺：R1R1 NH + N2O2 N- N=O +HNO2 R2R2 亚硝酰胺合成发应机理 亚硝酸盐 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl 2HNO2 +H+ H2NO2+ 仲胺： R1 R1 NH + H2NO2 N- N=O +H2O+H+ R2CO R2 CO N-亚硝基化合物的合成 n（2） N-亚硝基化合物前体物： n将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类 、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合 成亚硝基化合物的物质。 （3）N-亚硝基化合物前体物的来源 nA 胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、 胍类 nB 亚硝基化剂： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐 亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、 发酵食品、化肥、食品添加剂 蔬菜品种硝酸盐（ mg/Kg) 亚硝酸盐（ mg/Kg) 韭菜160-2400.1 大白菜6000.6-2.0 小白菜700-8001.0-1.2 胡萝卜婴24-3200.2-0.3 冬瓜1000.5 某县新蔬菜中硝酸盐含量 腌制时间时间 （天）硝酸盐盐（ mg/Kg) 亚亚硝酸盐盐（ mg/Kg) 1.5423.03.0 2329.09.0 3357.05.0 5304.03.0 8286.0197.0 15239.01842.0 24286.02820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长 贮贮存时间时间亚亚硝酸盐盐含量 新鲜鲜0.00 2 天0.42 4 天1.10 6 天（开始腐烂烂）6.70 8 天（完全腐烂烂）146.0 贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg) 样样品NX95%位数检检出率 % 蔬菜2170.593.3039.6 粮食651.102.8080 肉类类520.703.0065.4 水产类产类440.802.2061.4 蛋类类311.6010.387.1 盐类盐类360.501.7068.6 酱酱菜类类635.211.4094.7 乳与乳 制品 2220.100.8016.7 我国食品中亚硝酸盐含量（ mg/Kg) N-亚硝基化合物的合成 n（4）影响合成因素 *PH 400，食品中 脂肪含量高 n B 食品在烘烤或熏制时直接受到 污染 n C 加工环节的污染 n D 植物和微生物可合成微量多环芳烃 食品名称范围围（g/Kg ）平均值值 糙米016.62.56 麦子012.72.43 菜籽010.02.69 菜籽油1.947.514.0 烟熏鱼鱼1.315.26.09 烤肉0.53.51.35 烘大饼饼3.07.04.38 炸油条1.411.03.18 某地食品中B(a)P 含量 制品热源（燃料） B(a)P 含量 烤猪茅草0.030.9 煤0.090.19 电0.060.072 香肠煤电热空气0.66-1.08 煤直接烘0.420.74 电直接烘0.320.38 不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg） 种类类 B(a)P 含量（g/Kg ） 一般烤肉或烤香肠肠 0.110.63 碳火烤肉 2.6 11.2 冰岛岛家庭熏肉 23 挂炉旁的肉 107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量 食物外表部内深部 火腿2.30.8 熏白雪鱼鱼2.3未检检出 熏白雪鱼鱼53.64.0 熏白斑鱼鱼0.80.5 熏鲈鱼鲈鱼70.07.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量 苯并（a）芘 致癌性 间接致癌物 胃癌为主 体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体 内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8 二醇9,10环氧化物)，与和蛋白质大 分子结合而呈现致癌作用。 B(a)P致癌机理 B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH ）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等，同时 还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9- 羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生 成 7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇9.10环 氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的 终致癌物。 苯并（a）芘 n3. 预防措施 n（1） 防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂（例：豆浆机） 苯并（a）芘 n（2 ）去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释 （3）制订食品中允许含量标准 200 时间 最初 5 min 达最高 一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类烹调方法PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排烤或煎39 5.91.8 鱼烤或烧烤69 1.7 5.4 鱼煎35 5.20.1 猪肉烤或烧烤6.6 0.630.16 猪肉煎4.4 1.30.59 （三）杂环胺毒性 n1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化 合物 n2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其 它多种部位的肿瘤 n尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为 直接暴露标志物 不同杂环胺的致癌性 杂环胺动物剂量(占饲料的%)靶器官 IQ小鼠0.03肝脏,前胃,肺 大鼠0.03肝脏,乳腺, 猴10mg/kg体重肝脏转移到肺 MeIQ