花生牛轧糖,蛋挞,黑森林蛋糕及一些西式点心的做法.docx

花生牛轧糖【花生牛轧糖】(参考分量：可做至少一斤牛轧糖)配料：细砂糖160克，麦芽糖75克，水50克，蜂蜜135克，蛋清35克(约1个)，花生260克制作过程：1、生花生放入预热好上下火170度的烤箱中层，烘烤8分钟左右，烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用（或用炒锅小火炒数分钟至炒熟）。2、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅，用小火加热，使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻。3、煮糖浆的同时，将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。4、将糖浆熬煮到140。（如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了）。一边用打蛋器快速打发蛋白，一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。5、糖浆全部倒入后，继续打发片刻，打发成如图所示的浓稠顺滑状态。6、倒入第一步准备好的花生，搅拌均匀。7、准备一张耐高温油布，把第六步拌好的糖铺在油布上。8、盖上另一张油布，用擀面杖把糖擀成片状。然后等待糖冷却变硬。变硬以后，揭掉油布，用刀把糖切成小块即可。TIPS：1、做牛轧糖，最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。所以，熬糖浆一定要用小火，将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了，此时，立刻将糖浆倒入打发的蛋白里。2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生（如盐焗花生、蒜蓉花生等），直接买质量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏仁、腰果、开心果等其他坚果，根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。3、做好的牛轧糖，根据室温的不同，会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软，冬天则会比较硬，这是正常现象，不影响品质。4、牛轧糖切好以后，尽快用糖纸包装起来，或者放进密封容器里，防止表面吸收潮气而变软。5、如果没有油布，可以把糖放在涂了油的案板/操作台面上，擀面杖也涂上油，再将糖擀开即可（有条件的话，戴上橡胶手套防止烫手）。【南洋风味牛肉干】配料：主料：牛里脊肉300克调味汁：细砂糖3大勺(45ML)，鱼露1大勺+1小勺(20ML)，酱油1大勺(15ML)，花生油2大勺(30ML)，黑胡椒粉1小勺(5ML)，红辣椒粉1小勺(5ML)，盐1/2小勺(2.5ML)，大蒜末1小勺(5ML)，柠檬汁1小勺(5ML)制作过程：1、把牛肉洗净，放冰箱冷冻室冻到微微发硬的程度，取出并横切成薄片。2、把调味汁的所有配料在碗里混合均匀，制成调味汁。3、将切好的牛肉用调味汁腌渍。盖上保鲜膜放入冰箱，腌渍至少2个小时，可腌渍过夜。4、腌渍好的牛肉，用厨房纸巾吸干水分，摊平放在烤盘上。放入预热好上下火80的烤箱，烘烤3个小时，直到完全变干。5、烘烤的过程中，翻面1-2次，使牛肉的两面都均匀受热并变干。烘烤的时候，微微打开烤箱门，使水分能更快的挥发。6、牛肉烤干以后取出，烤箱预热到上下火230。预热好以后把牛肉放入烤箱中层，烤3分钟，取出即可食用。冷却后密封保存，可保存两个星期。TIPS：1、鱼露是东南亚料理中常用到的调味料，能给菜肴增添一种十分鲜美的味道。在大型超市调味料货架上有售，实在买不到的话，可以用酱油代替。2、这款牛肉干传统的做法，是将牛肉腌好以后放在太阳下晒干。但在城市里生活的人们一般没有这样的条件，所以我改为用烤箱烘烤至干。烤箱用80的温度大约烘烤3小时能将牛肉烘干，时间根据烤箱的实际温度、牛肉片的薄厚而有所不同，可灵活调整。这个配方的牛肉片较多，一般一个烤盘是放不下的，可以一次放多个烤盘在烤箱里烘干，中途将烤盘的位置调换一下，使它们均匀受热。但最后烤熟的时候（步骤6），还是需要一盘一盘烤的哦。3、如果喜欢牛肉干的颜色比较深，配料里的酱油可以用老抽。如果不喜欢太深的颜色，则用生抽。4、牛肉烘干以后，最后再经过230的高温烤熟就可以吃了。做这一步的时候，因为牛肉已经被烘干，容易被烤焦，请一定注意把握时间，烤到牛肉表面滋滋作响，出现很多小泡沫，并飘出香味的时候，就烤好了。【太妃花生酥】(参考分量：24块)配料：饼底：低筋面粉100克，黄油45克，细砂糖30克，鸡蛋20克，泡打粉1/4小勺(1.25ML)太妃花生馅：黄油70克，红糖70克，金黄糖浆(或转化糖浆)15克，柠檬汁1/2小勺(2.5ML)，花生仁160克(烤熟去红衣)烘焙：烤箱中层，上下火175度，烘焙时间详见步骤制作过程：1、先制作饼底。黄油切成小块软化以后，加入细砂糖用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松。2、分两次加入鸡蛋，搅打均匀。3、低筋面粉和泡打粉混合过筛入黄油里，用橡皮刮刀翻拌均匀成为面糊。4、将面糊平铺在内壁涂了一薄层黄油(配方分量外)的7寸方形模具内（边长约18CM），用勺子背压平。5、将模具放入预热好上下火175度的烤箱中层，烤20-25分钟，直到表面变成浅金黄色取出。6、制作太妃花生馅。红糖、糖浆、柠檬汁、切成小块的黄油全部放入小锅，用小火加热。7、边加热边搅拌，直到黄油溶化，并且红糖慢慢溶解。8、继续加热直到沸腾，然后保持小火，熬煮2分半钟，熬的时候可适当搅拌，使黄油和红糖完全融合在一起，并出现丰富的泡沫。9、熬好以后，倒入烤熟的花生仁，关火，搅拌均匀即成太妃花生馅。10、将太妃花生馅趁热倒入第5步烤好的饼底上，并用勺子背边推边压，使太妃花生馅均匀的平铺在饼底上（此步一定要趁热，且小心烫手）。将模具重新放入烤箱，175度烤8分钟，取出冷却后脱模切成小块即可。、TIPS：1、这款太妃花生酥，极其可口，具有浓郁香润的太妃糖滋味。但要做的成功，并不算太容易。煮糖的火候最为关键，全程保持用小火，煮开后继续煮两分半钟，倒入花生仁后关火。如果糖煮的不够，太妃糖的风味不明显，如果糖煮的过头了，会出现焦糊味。2、做好的太妃花生酥冷却后切块。若冷却后太妃花生馅仍粘软不定型，说明之前煮糖的火候不够，补救的方法是放回烤箱重新用175度烤几分钟。3、花生仁建议大家购买生花生仁，自己烤熟后去除红衣使用（烤箱170度烤至红衣裂开花生肉颜色发黄即可），制作的花生酥最原香可口。市面上出售的经过各种作料调味的作为零食的花生仁则不太适合做这款甜点。4、配方里的黄金糖浆(golden syrup)在大型超市有售，用转化糖浆亦可。实在没有的话，也可以省略。5、没有方形模具的话，可以把饼底面团直接在烤盘上擀成方形后烤焙，太妃花生馅直接涂在面团表面(参考焦糖腰果酥)。这样除了边缘部分不太好看，味道是一样的哈。【亚麻籽瓦片脆】(参考分量：15片)配料：低筋面粉30克，黄油10克，糖粉25克，鸡蛋50克(1个)，亚麻籽60克烘焙：烤箱中层，175度，10-15分钟。制作过程：1、黄油隔水加热融化成液态，和打散的鸡蛋混合在一起搅拌均匀，再加入糖粉搅拌均匀。2、倒入过筛后的低筋面粉。3、搅拌均匀(用打蛋器直接搅拌即可)。4、倒入亚麻籽。5、继续搅拌均匀成为面糊。6、烤盘上铺油纸。用小勺挖适量面糊铺在烤盘上。每块面糊间留出足够大的距离。再用勺子背把面糊推平，要摊得足够薄。将烤盘放入预热好175度的烤箱，烤10-15分钟，直到表面变为金黄色即可出炉。TIPS：1、这款瓦片脆口感十分松脆，制作也十分简单。注意需要使用室温的鸡蛋，刚从冷藏室拿出来的鸡蛋需要回温再使用。2、亚麻籽具有极高的营养价值和独特的坚果风味，如果没有亚麻籽，用黑芝麻/白芝麻或者杏仁片等其他坚果都可以哈。但不要用葵花籽这类颗粒比较大的果仁，否则面糊无法摊得太薄，就不脆了。3、面糊要摊得薄一点，口感才好哦，厚厚的面糊烤出来就不够酥脆了。面糊的形状不太重要，圆形或者不规则的形状都可以。4、每次做薄脆类的饼干，都会有很多人遇到一个问题：无法把烤好的饼干从油纸上取下来。从我的经验来看，质量好的油纸一般不会有这样的问题，某些质量比较差的油纸则可能出现和饼干粘在一起的情况，建议大家尽量选择好品质的油纸。PS：油布的防粘效果也很好。【巧克力奇普饼干(Chocolate Chip Cookies)】（参考分量：26块）配料：低筋面粉100克，黄油60克，红糖30克，细砂糖20克，鸡蛋25克，核桃仁20克，大杏仁20克，巧克力豆50克，小苏打1/8小勺，盐1/4小勺，香草精1/4小勺烘焙：烤箱中层，上下火190度，约12分钟至表面金黄(时间温度仅供参考，视烤箱实际情况及饼干大小酌情调整)制作过程：1、黄油室温软化后(注：不是溶化)，加入红糖和细砂糖、盐，用打蛋器打发。2、分两次加入打散的鸡蛋液。3、加第一次鸡蛋液后，用打蛋器打到鸡蛋和黄油完全混合后再加下一次。4、随后加入香草精，并用打蛋器搅打均匀。到这步，黄油就打发好了。打发后的黄油是轻盈膨松的状态5、低筋面粉和小苏打混合过筛后，倒入打发好的黄油里6、用橡皮刮刀拌匀成为均匀的饼干面糊。7、核桃仁和大杏仁切碎后，倒入饼干面糊里。8、将巧克力豆也倒入饼干面糊里。9、再次用橡皮刮刀把面糊拌匀。10、用手抓起一小块饼干面糊，拍在垫了烤盘纸的烤盘里。不用刻意整形。11、将烤盘放进预热好的烤箱，上下火190度，烤制表面金黄色，约12分钟。12、冷却以后，就可以吃了！【切达奶酪饼干】(参考分量:24块)配料：低筋面粉135克，切达奶酪片(cheddar cheese)90克，黄油70克，糖粉40克，鸡蛋1大勺（15ML），盐4克表面装饰及调味：鸡蛋适量，纯巴马奶酪粉适量烘焙：175度，25分钟左右，至表面金黄色 制作过程：1、每片切达奶酪片上撒些面粉再叠起来，用刀先切条，再切碎。(奶酪片上沾一些面粉，叠起来切的时候才不会粘在一起)2、切成碎条的奶酪片备用。3、黄油软化后，加入糖粉、盐，用打蛋器打发，直到体积膨松，颜色略发白。4、加入打散的鸡蛋，继续用打蛋器搅拌，直到鸡蛋和黄油完全混合。5、把切碎的奶酪片倒入打发好的黄油里，用打蛋器低速搅拌均匀。6、倒入低筋面粉。7、用手把面粉和黄油混合，成为饼干面团。8、在案板上把饼干面团先搓成长条，再稍稍压扁。9、把长条切成小段，排放在烤盘上。10、在每块饼干表面刷一些鸡蛋液。11、刷好鸡蛋液以后，再撒一些纯巴马奶酪粉。12、放入预热好175度的烤箱，上下火烤25分钟左右，直到表面金黄即可。TIPS：1、切达奶酪，英文名为cheedar cheese，又叫车打奶酪，车打芝士等等。是最常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。因为中文名有不同叫法，请认真英文名来购买就不会错了。除了切达奶酪片，还有切达奶酪丝也可以购买，就不用再切了。2、这款饼干的口感是咸甜适中的。含糖不高，风味浓郁，很适合喜欢奶酪味道而且不喜欢太甜的朋友们。3、奶酪在高温烘焙的时候会有稍微的焦化，饼干成品表面的深色斑点就是因为奶酪焦化而出现的哈。4、纯巴马奶酪粉，在大型超市都可以买到，是一种咸味芝士粉，会让饼干更具有风味。 TIPS：1、这款饼干不用刻意整形，但要注意，要保证同一烤盘内的每块饼干大小尽量一致，以免出现有的已经烤熟了，有的还没有熟的情况。2、如果是生核桃仁和大杏仁，可以用烤箱180度预先烤几分钟，把果仁烤出香味。冷却后再使用，做出的饼干会更香。3、如果没有巧克力豆，也可以把整块的黑巧克力切碎来代替。4、关于黄油的打法，更详细的说明请看“黄油打发攻略”。【黑芝麻咸香饼干】(参考分量：48块)配料：低筋面粉150克，黄油30克，鸡蛋1个(50克)，牛奶20克，细砂糖20克，炒熟的黑芝麻20克，盐1/2小勺(2.5ML)，泡打粉1/2小勺(2.5ML)烘焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟左右。制作过程：1、低筋面粉、泡打粉、盐混合过筛后，加入细砂糖和软化的黄油，用手搓匀，成为粗玉米粉的状态。2、倒入打散的鸡蛋，再倒入牛奶。3、用手揉成面团，轻揉至表面光滑，不要揉太久。4、倒入黑芝麻，继续揉1分钟左右，使黑芝麻均匀分布在面团里。5、把揉好的面团盖上保鲜膜，静置松弛半个小时。6、案板上撒一薄层低筋面粉，把松弛好的面团放在案板上擀开成为厚度约0.2CM的薄面片。7、把面片切去不规则的边角，修整成长方形。再用轮刀把面片切成边长约3.5CM的小正方形。8、把切好的小正方形面片铺在烤盘上，每个面片间留出一定距离。把烤盘放入预热好180度的烤箱，中层，上下火，烤15分钟左右，直到表面微金黄色即可。TIPS：1、因为面粉的吸水性不同，所以请酌情调整牛奶的用量。先加一半的牛奶，如果面团比较干硬，再酌情添加牛奶，直到和成比较柔软的面团。2、第7步切下来的多余边角，可以重新团成团擀开，继续切成小面片使用。3、除了切成正方形，也可以用各种形状的饼干模，压出你喜欢的形状哈。4、揉面团的时候，不要过度揉搓，只要成为光滑的面团就可以了。5、面团尽量擀薄一点，0.2CM的厚度比较合适。面团在烤的时候会适当膨胀，如果擀得比较厚，成品就会太厚了，影响口感。【超浓郁巧克力曲奇】(参考分量：20块)配料：黑巧克力130克，高筋面粉50克，黄油33克，细砂糖15克，鸡蛋20克，美国大杏仁20克，可可粉5克，泡打粉1/4小勺(1.25ML)烘焙：烤箱中层，上下火180度，约12分钟制作过程：1、黑巧克力分成两份。其中30克切成黄豆大小的巧克力碎备用。剩下的100克切成块，黄油切成块，一起放入大碗里。把大碗坐在热水里并不断搅拌，直到黄油和巧克力完全溶化。2、把碗从热水里拿出来，在溶化的巧克力液里加入细砂糖，并搅拌均匀。然后把混合物冷却到与手心差不多的温度。3、冷却后，加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀。4、高筋面粉、可可粉、泡打粉混合均匀，筛入巧克力糊里。5、用橡皮刮刀拌成面糊。6、在面糊里倒入切碎的大杏仁以及剩下的30克巧克力碎，继续用橡皮刮刀拌匀。7、用手直接抓起面糊，拍在烤盘上，并轻轻压扁，成为不规则的扁平状。8、把烤盘放进预热好180度的烤箱，中层上下火，烤12分钟左右即可出炉。完全冷却后密封保存。TIPS：1、黄油与巧克力隔水加热的时候，水温不要太高，60度左右即可。2、使用市售的普通黑巧克力就可以做这款饼干。或者烘焙专用的黑巧克力也可。3、鸡蛋如果冷藏，最好恢复到室温再使用。天冷的时候，可以把鸡蛋放在温水里温一会儿。4、拌成面糊并拍到烤盘上的时候，根据气温的状况，面糊的浓稠度会有较大差别。如果温度比较低，面糊很容易变硬，这种情况下可以把面糊连碗一起放到温水里暖和一会儿，就会重新变软。如果温度较高，面糊非常稀软，无法用手捏的话，可以用汤勺直接盛起面糊，倒在烤盘上。5、因为是黑色的饼干，烤的时候颜色不会有太多的变化，必须十分留心是否烤过头了。一般饼干表面变得十分干爽，边缘按上去稍发硬，或者饼干上的杏仁开始变色的时候，就表示烤好了。如果烤过头，会极大的影响口感哦。6、这个配方的面粉含量很少，所以，没有像其他的饼干一样使用低筋面粉，反而使用了高筋面粉，使饼干能拥有更好的外形以及适当的膨松。【香蕉松糕(低脂版)】(参考分量：直径4CM小蛋糕12个)配料：低筋面粉150克，细砂糖60克，牛奶90克，鸡蛋1个，植物油30克，中等大小香蕉1根(熟透)，泡打粉1小勺(5ML)烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟，至表面浅金黄色。制作过程：1、准备材料。香蕉去皮后放入保鲜袋里，用擀面杖或勺子背等工具压成泥状，低筋面粉和泡打粉混合过筛。2、将牛奶、细砂糖、鸡蛋、香蕉泥、植物油等配料倒入大碗里。3、用打蛋器搅打，使液体材料混合均匀。4、倒入过筛后的低筋面粉与泡打粉混合物。5、用橡皮刮刀快速的翻拌均匀，使粉类材料完全湿润。6、拌的时候切忌搅拌过度，拌到面粉完全湿润，拌好的面糊看上去粗糙且多块，就可以停止了。7、将拌好的面糊倒入模具，2/3满，立刻放入预热好180度的烤箱，中层，上下火，烤15-20分钟，至表面呈浅金黄色就可以取出来了。TIPS：1、这款蛋糕属于麦芬蛋糕，但比一般的麦芬蛋糕更加低脂。烤好的蛋糕趁热食用非常美味，最好在烤好的当日食用完毕。如果吃不完，也可放入冰箱的冷冻室冻硬，可保存2-3周，解冻后食用。2、香蕉要选择熟透的，做出的蛋糕才会有浓郁香蕉味道。表皮已经发黑的香蕉，用来制作这款蛋糕最好不过。3、植物油请选择玉米油、葵花籽油等色浅无味的油，不要选花生油、芝麻油等具有特殊气味的油，否则会影响蛋糕的味道。若喜欢黄油味道的朋友，也可将30克黄油加热溶化成液态代替植物油。4、配方里的牛奶可用全脂牛奶，也可用脱脂牛奶。如果想要更低热量，也可以用等量水代替牛奶【奶油水果蛋糕】（参考分量：2条）配料：低筋面粉150克，黄油125克，细砂糖100克，鸡蛋150克(3个)，泡打粉1小勺(5ML)，葡萄干80克，各式糖渍水果干80克（种类根据个人喜好选择），凉开水100克（以浸没水果干为准），朗姆酒80克(以浸没葡萄干为准)制作过程：1、葡萄干用朗姆酒浸泡1个小时，糖渍水果干用凉开水也浸泡1个小时（若时间允许可浸泡过夜）。泡好后，将葡萄干和水果干滤干水分。浸泡过的朗姆酒和水留下备用。2、如果水果干的个头比较大，可用到适当切碎。3、黄油切成小块软化以后，倒入细砂糖，用打蛋器搅打至颜色变浅，体积蓬松。4、加入一个鸡蛋，用打蛋器充分搅打至鸡蛋与黄油完全融合后，再加入一个鸡蛋，继续搅打至融合。5、如果在搅打的过程中出现了油蛋分离（加入鸡蛋后，黄油呈豆腐渣状，怎么搅打都融合不到一起），可以加入20克的低筋面粉（配方分量内），并继续用打蛋器搅打，使低筋面粉吸收部分水分，让黄油糊状态变得稳定。6、分次加入剩下的一个鸡蛋，并搅打均匀。7、低筋面粉和泡打粉混合后筛入黄油糊里，用橡皮刮刀翻拌均匀成为湿润的面糊。8、倒入滤干的葡萄干和水果干，并倒入1大勺浸泡过葡萄干的朗姆酒。9、翻拌均匀成为水果奶油蛋糕面糊。10、准备两个小水果条模具，模具内壁涂抹上一层薄薄的黄油。将面糊装入模具，2/3满。将模具放入预热好上下火180度的烤箱，中层，先烤15分钟左右，至表面上色。11、表面呈现微黄色以后，将蛋糕从烤箱里取出，用刀子在表面纵切一刀。重新放入烤箱，再烤20-25分钟，直到完全膨起，表面呈深棕色即可。12、称25克浸泡水果干剩下的水、25克浸泡葡萄干剩下的朗姆酒，混合均匀成为朗姆酒糖水。蛋糕出炉后趁热脱模，用毛刷蘸朗姆酒糖水，刷在蛋糕外侧，边刷边用毛刷轻拍，使蛋糕完全吸收。再等蛋糕完全冷却后，密封保存起来，2-3天后食用，口感更佳。TIPS：1、这款蛋糕用到的水果条模具尺寸为：15.8 x 7.6 x 6.6cm。你也可以用其他尺寸的模具，并酌情调整烘烤时间。面糊装入模具的时候，2/3满即可，不要装太满以免烘烤的时候膨胀溢出。2、这款蛋糕属于传统的重油蛋糕。烤好之后，将蛋糕密封2-3天，待蛋糕的滋味慢慢渗透后，口感最佳。3、蛋糕配方里的鸡蛋用量比黄油大，这么多的鸡蛋很难和黄油完全乳化，所以，当出现油蛋分离的时候，在黄油糊里适当添加一些低筋面粉，有助于保持黄油糊的稳定。4、第11步（取出蛋糕纵向划刀口）可以省略，让蛋糕在烤箱里自己膨胀，但烤出来的蛋糕可能没有那么漂亮哦。轻乳酪芝士蛋糕原料：（这个方子可做两条椭圆乳酪模或2个6寸圆模的份量） 奶油奶酪cream cheese ：250克 牛奶：250克 蛋黄：5枚 黄油：60克低粉：50克 玉米淀粉：30克 蛋白：5个 糖：120克 柠檬汁：少许制作方法：1.奶油奶酪+牛奶隔热水搅拌成细腻的乳酪糊2.加入蛋黄搅拌均匀3.加入融化后的黄油，搅拌均匀4.低粉+玉米粉混合均匀后，过筛加入到乳酪糊中，搅拌均匀至无颗粒5.蛋白打至起粗泡后，加入几滴柠檬汁，分3次加入糖，打至湿性发泡 （湿性发泡的状态是提起打蛋头，蛋白会成条状垂下，但不会断）6.取1/3打好的蛋白与乳酪糊混合均匀，之后将乳酪糊倒入剩下的蛋白中切拌均匀7.烤箱预热170度 上下火 底层 水浴法（将烤盘内注入热水，模具放入烤盘内） 烘培时间：170度烘培20分钟，蛋糕上色后，转150度烘培40分钟 （请依照自己的烤箱温度适当调整烘培时间）【葡萄干司康】(参考分量：8个)配料：高筋面粉125克，黄油30克，细砂糖15克，盐1/4小勺(1.25ML)，快速干酵母1/2小勺(2.5ML)，牛奶60克，全蛋液1大勺(15ML)，葡萄干15克表面刷液：全蛋液适量烘焙：烤箱中层，上下火185度，15分钟左右。制作过程：1、葡萄干用清水浸泡片刻，然后滤去清水，并用厨房纸巾吸干葡萄干表面的水分。2、面粉和盐混合，黄油切成小块倒入面粉里。3、用手捏搓黄油和面粉，让黄油与面粉混合在一起。4、一直搓到黄油与面粉混合成粗玉米粉状态。5、牛奶、干酵母、糖、鸡蛋混合均匀。6、将第5步的液体混合物倒入第4步搓好的面粉里。7、用手揉成光滑的面团。8、将面团压扁，撒上一半葡萄干，对折起来，再揉成圆形。9、重新将面团压扁，撒上剩下的葡萄干。10、再次对折起来，揉成圆形。把圆形面团放入碗里，放进冰箱冷藏一晚上（为防止面团表面变干，在面团表面盖上保鲜膜）。11、冷藏完的面团，放在操作台上，压扁，然后切成八块。12、将切好的面团摆入烤盘，在表面刷上一层全蛋液。然后放入预热好上下火185度的烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄即可出炉。TIPS：1、和博客里以前介绍的司康不同，这款司康不使用泡打粉之类的化学膨松剂，而采用酵母发酵。这样做成的司康更具风味并且更加天然健康，口感则更加绵润。和泡打粉版司康即做即烤的快捷相比，我们所多需要付出的仅仅是一个晚上的等待。2、面团冷藏一晚上取出以后，不需要醒发及再次发酵，只需要按扁并切块烤熟就可以了。所以这款司康非常适合作为早餐头天晚上做好面团放进冰箱，第二天早上就可以烤出热乎乎的司康招待全家人了。加上一杯牛奶，营养又可口。3、省略葡萄干，可以制作原味的司康。将葡萄干换成其他的干果（蔓越莓干、蓝莓干）或者坚果（核桃、大杏仁等），就能做出各种口味繁多的司康来哦。【榛子巧克力夹心饼干】(参考分量：42片/21组)饼干配料：低筋面粉100克，黄油80克，糖粉50克，烤熟的榛子50克，全蛋液15克，盐1/4小勺（1.25ML）榛子巧克力馅：黑巧克力40克，黄油20克，动物性淡奶油20克，烤熟的榛子25克制作过程：1、把烤熟的榛子、糖粉倒入食品料理机的研磨杯。2、用料理机研磨成足够细腻的粉末状。3、另外将榛子巧克力馅里的25克榛子，也放入研磨杯，略微研磨一下，成为比较粗的榛子碎摸。4、将巧克力馅配料里的黑巧克力切碎、黄油切成小块放入碗里，倒入动物性淡奶油。5、将碗放入热水里，隔水加热并不断搅拌，直到黄油与巧克力完全融化。6、倒入第3步研磨好的榛子碎末。7、搅拌均匀，然后静置，使混合物冷却到室温并凝固，即成巧克力榛子馅。8、接着开始制作饼干了。黄油切小块软化以后，加入盐，用打蛋器搅打到膨松。9、加入全蛋液，继续搅打均匀。10、倒入第二步做好的榛子糖粉。11、继续搅打均匀，成为如图所示膨松、轻盈的状态。12、面粉过筛加入到黄油里，用橡皮刮刀翻拌均匀。13、翻拌成湿软的面糊以后，将面糊置于案板上，用手整形成如图所示的长方形面团。将面团放入冰箱冷冻室，冻1个半小时左右，直到变得坚硬。14、用刀将冻硬的面团切成厚0.3CM的片。不要切太厚，此分量可以切出约42片。将切好的饼干片放入烤盘，每块饼干间留出足够的空隙。放入预热好的烤箱，中层，上下火180度，8-10分钟，直到表面金黄即可。15、烤好冷却的饼干，在中间涂抹一层榛子巧克力馅，再两片对夹起来，榛子巧克力夹心饼干就做好了。16、做好的饼干，如放入密封盒保存，2-3天后食用，口感更佳。TIPS：1、做这款饼干，需要十分细腻的榛子粉，所以将榛子与糖粉（白砂糖亦可）一起研磨，这样才能成为足够细腻的粉末。若不加入糖，只将榛子碾磨，榛子会出油而导致无法成为粉末。2、加入馅里的榛子不需要研磨成粉，需要保持一定的颗粒感，所以用料理机略微研磨就可以了哈。3、市售的榛子粉，一般也达不到需要的细腻程度，如果用市售的榛子粉代替榛子，也建议和糖粉一起混合并用料理机研磨后再使用哦。4、切饼干的时候，每一片不要切得太厚，这样做成夹心饼干后口感才会更好。【黑白芝麻酥块】(参考分量：15块)配料：低筋面粉40克，白芝麻50克，黄油10克，细砂糖30克，鸡蛋清16克，黑芝麻25克，小苏打1/8小勺(0.625ML)烘焙：烤箱中层，上下火165度，20分钟左右制作过程：1、黑芝麻和白芝麻如果是生的，提前分别炒熟备用。白芝麻和细砂糖一起放入食品料理机的研磨杯。2、将白芝麻与糖一起打成粉末状。3、黄油融化成液态，倒入混合过筛后的低筋面粉和小苏打。4、再倒入打成粉的白芝麻与糖。5、倒入黑芝麻。6、一点点的加入鸡蛋清，并不断用手揉捏，直到变成面团。7、将面团放在案板上，用手整形成如图所示的长条形，然后放入冰箱冷冻室，冻一个半小时左右，直到冻得坚硬。8、冻硬的面团取出，切成厚约0.8CM的片，然后摆在烤盘上，放入预热好的烤箱，165度，烤20分钟左右，直到表面上色，然后关掉烤箱，让饼干保持在烤箱内10分钟再取出即可。TIPS：1、白芝麻与细砂糖一起打成粉，可以得到更加细腻的粉末。2、将材料揉成面团的时候，一点点的加入鸡蛋清，调节面团的软硬程度。鸡蛋清的用量根据情况可能需要酌情调整，揉成面团即可，不要让面团太过湿润。3、饼干一定要烤透，才会酥脆。将饼干烤好后不马上取出，在烤箱里再放置10分钟，有助于将饼干烤透，保证饼干的口感。4、黄油亦可用等量芝麻油或其他植物油代替。【基本饼干面团】配料：原味面团：低筋面粉150克，黄油75克，糖粉60克，鸡蛋30克巧克力面团：低筋面粉135克，可可粉15克，黄油75克，糖粉60克，鸡蛋30克刷液：全蛋液适量烘焙：烤箱中层，上下火190度，10分钟左右，至表面金黄。基本饼干面团制作步骤：1、黄油切成小块，放在室温下软化(若室温低，则可用微波炉或坐在热水里软化)2、软化后的黄油，加入糖粉，用打蛋器搅匀(不需要打发，因此用手动打蛋器即可。)3、分两次加入鸡蛋。4、用打蛋器搅匀，同样不需要打发。5、低筋面粉筛入黄油里，用手将面粉和黄油捏成面团。6、巧克力面团的制作方法与原味面团一致，把可可粉和面粉混合过筛后再和黄油一起捏成面团即可。风车酥制作步骤：7、将原味面团在案板上擀成薄片，切去多余的边角，成为规则的长方形。巧克力面团也擀成同样大小薄厚的长方形。8、在原味面团表面刷一层全蛋液。9、把巧克力面团盖在原味面团上。10、从一端卷起来。卷好以后，放入冰箱冷冻室，冷冻半个小时以上，直到冻硬。11、冻硬的面团横切成厚约0.3CM的片。放入烤盘，190度烤10分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。12、烤好的效果如图。牛眼酥制作步骤：13、巧克力面团用手搓成如图所示的圆形长条。14、原味面团在案板上擀开。15、擀开的原味面团切掉不规整的边角，使它成为长方形。在表面刷全蛋液。16、将巧克力面团放在原味面团上，用原味面团把巧克力面团包裹起来，除去多余的原味面皮。放进冰箱冷冻至硬。17、冻好的面团切成厚约0.3CM的片，放入烤盘，190度烤10分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。18、烤好的效果如图。蝴蝶饼干制作步骤：19、巧克力面团和原味面团分别擀成长方形。巧克力面团比原味面团要擀得短一点。（如果希望最后的成品和风车酥差不多大，则面团擀得比风车酥要薄）。20、在原味面团上刷全蛋液后，将巧克力面团盖在原味面团上。21、从两端向中间卷起来。22、卷好以后，放入冰箱，冷冻至硬。23、冻硬的面团横切成厚约0.3CM的片。放入烤盘，190度烤10分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。24、烤好的效果如图。双色酥制作步骤：25、巧克力面团和原味面团分别用手搓成长度一致的圆形长条。26、将两根圆形长条像拧麻花一样拧起来。27、拧好后再稍稍搓一搓，成为如图所示的双色圆形长条。放入冰箱冷冻至硬。28、冻硬的面团横切成厚约0.3CM的片。放入烤盘，190度烤10分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。29、烤好的效果如图。TIPS：1、这四种饼干的整形方法，是冷冻类饼干最基本的整形方法，熟练以后，你也可以尝试用你喜欢的其他饼干的配方（得是油酥面团哈）来进行整形。2、在整形的过程中，我们经常要切掉多余的边角，使面团的形状规则，这样就会剩下很多边角料。剩下的边角料，全都可以用来制作最后一款的双色酥，一点儿都不会浪费哦。【咖啡乳酪泡芙】配料：泡芙面团：低筋面粉100克，水160克，黄油80克，糖1小勺，盐1/2小勺，鸡蛋3个左右咖啡乳酪馅：奶油奶酪(cream cheese)180克，淡奶油135克，糖粉45克，100%纯速溶咖啡粉2小勺(10ML)，热水2小勺烘焙：烤箱中层，上下火，210度烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，烤20-30分钟，直到泡芙表面黄褐色。制作过程：1、水、盐、糖、黄油一起放入锅里。、2、用中火加热并稍稍搅拌，使黄油完全融化。继续加热至水沸腾。3、水沸腾以后，转小火，将全部面粉一次性倒入锅里。4、用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌，一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）5、等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入打散的鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。6、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。7、用筷子挑起面糊，面糊呈如图所示的倒三角形状，这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。8、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。（或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹）。把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙充分膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。9、泡芙出炉以后，完全冷却再填入馅料。等待泡芙冷却的过程中，我们可以制作咖啡乳酪馅。奶油奶酪室温软化(或隔水加热软化)以后，加入糖粉，用打蛋器搅打至细滑状。10、用2小勺热水溶解2小勺咖啡粉，成为咖啡液。将咖啡液倒入奶油奶酪里。11、继续用打蛋器搅打，使咖啡液和奶酪混合均匀。12、分多次倒入淡奶油。每次倒入后都用打蛋器充分搅打，至到淡奶油加入完毕。13、加完淡奶油后，乳酪馅就做好了。14、将乳酪馅填入泡芙里，就大功告成了。填馅的方法通常有两个：在泡芙底部用手指戳一个孔，将馅装入裱花带，用圆孔花嘴将馅从孔里挤进去。或者直接用小刀将泡芙从中间切开，将馅用小勺填进去，再将泡芙合起来就OK了。填好馅后，在泡芙上淋一些巧克力酱，再端上桌，看着更诱人哦。TIPS：1、对于吃惯了奶油馅泡芙的人来说，试试这道乳酪口味的泡芙，浓郁的香味，称得上“奢侈”的感觉。关于如何制作泡芙，我曾有过一篇非常详细的“攻略”，喜欢泡芙的童鞋，可以点这里进入查看。一些曾经提到过的注意事项，这里就不重复啰嗦了哈。2、泡芙做好后，如果不马上吃，不要急着填入馅料，否则泡芙吸收了馅料的水分后，就不脆了。要吃之前再填入馅料哦。3、这款咖啡乳酪馅，淡奶油的用量可以根据自己的喜好调整。喜欢轻盈口感的，可以加大淡奶油的用量。喜欢浓厚口感的，则可以减少淡奶油的用量。推荐使用动物性淡奶油，不要使用植脂鲜奶油。4、淋在泡芙表面的巧克力酱，可以在超市购买(如好时巧克力酱)，也可以用黑巧克力和淡奶油以1:1的比例混合后，隔水加热融化，淋在泡芙上。有很多童鞋买了好时巧克力酱这类成品巧克力酱，不知道该用在什么地方，我觉得，这类巧克力酱，用来装饰甜点、涂抹面包、冲泡咖啡十分合适，用来做烘焙原料就不太合适了，尤其，它是代替不了巧克力的哈。泡芙是一种膨松的中间空洞的小点心，里面填有香甜的馅料。在我的记忆中，以前泡芙在国内并不流行，自从几家泡芙店火了以后，得益于广大西点店的纷纷效仿，泡芙现在绝对属于最热门的西点之一，到哪儿都离不了它的身影。 泡芙的外皮有着酥脆的口感，只有在吃之前才会填上馅料。因为如果过早填入馅料，外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。正规的泡芙店，只有当你购买泡芙前，才在里面填上新鲜的馅料，使泡芙保持最佳的口感。目前市面上有很多西点店为了省事，大多都是提前就将馅料填好摆在店铺里出售，以至于我们买到泡芙的时候，外皮都已经是软软的了。不幸的是，这样的泡芙吃得多了，大部分人认为这样的泡芙才是泡芙，反而把那些外皮酥脆的泡芙视为另类。 我之所以喜欢泡芙，就是因为它除了酥脆可口的外皮以外，还可以在里面填上相当丰富的馅料。除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等之外，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋。外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁等，形成丰富多彩的口感。 泡芙要好吃，除了馅料一定要美味，外皮也必须可口。好的泡芙，应该充分膨胀起来，外皮酥脆，内部有一个大大的空洞，用来填入更多的馅料。 所以，自己在家做泡芙，我们遇到的最直接的问题就是：怎么能让泡芙最好的膨胀起来呢？ OK,先来看看泡芙的制作过程，再一起分析吧:)【泡芙面团】（参考份量：1份。制作数量视泡芙大小而定）配料：低筋面粉100克，水160克，色拉油70克(或黄油80克)，糖1小勺，盐1/2小勺，鸡蛋3个左右烘焙：烤箱中层，上下火，210度烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，烤20-30分钟，直到泡芙表面黄褐色。制作过程：1、水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。2、用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。9、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。10、泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。 OK，泡芙制作完成了，咱们回顾一下制作过程，再解决最开始提出的那个问题：怎么能让泡芙最好的膨胀起来？ 我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。 泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。 所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了这是泡芙成功的关键之二。 最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。 只要掌握了这三个关键，你的泡芙基本就告别了成功的母亲，直接投进成功的怀抱了哈。泡芙的其他几个关键点1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。6、泡芙如何保存？烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。 【北海道戚风蛋糕】(参考分量：120ML纸杯12个)配料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克烘焙：烤箱中层，上下火180度，约15分钟。【香草奶油馅】配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML北海道戚风制作过程：1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)。2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。7、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉。8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢出一点，形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。TIPS：1、关于戚风蛋糕的制作过程，大部分同学相信都已经了然于心了，所以我也没有太细写。更详细的戚风蛋糕制作过程，请点击戚风蛋糕完美攻略。2、做这款蛋糕，蛋白只需要打到湿性发泡，可以让蛋糕的口感更加绵软。3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作，当然，你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小，制作的数量是不一样的。尤其需要注意，烤焙之前，每个纸杯的面糊不能超过6成满，否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。【香草奶油馅】配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克