食品化学(天津科技大学)绪论.ppt

FOOD CHEMISTRYFOOD CHEMISTRY 食 品 化 学 曹东旭 曹东旭 Phd, associate professor Office: 8号楼322室 Tel:E-mail: Major: Food chemistry,Cell Biology 绪 论 第一章 水 分 第六章 食品色素 第二章 碳水化合物 第三章 脂 质 第四章 蛋白质 第五章 维生素和矿物质 第七章 食品的风味化学 第八章 食品的褐变 Introduction 一、食品化学的概念 二、食品化学的研究内容 三、食品化学发展史与研究方法 四、食品化学的学习方法与要求 Introduction 一、食品化学的概念 一、食品化学的概念 1、名词概念 食品或食物 具备营养功能； 食品化学 I tell you! 食品必需符合的基本要求： 良好的风味特征； 对人体无害。 食品的化学组成 及理化性质 一、食品化学的概念 食品的基本营养成分： 糖类 蛋白质 脂质 维生素 矿物质 水 一、食品化学的概念 1、名词概念 食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的 组成、结构、理化性质、生理和生化 性质、营养与功能性质以及它们在食 品储藏、加工和运销中的变化的学科。 I tell you! 化学 分子水平 Composition Structure Physicochemical properties Nutrition Safety Changes influence Storage Processing Transportation sale Food quality Safety I tell you! 2、食品化学与相关学科的关系 Food Science Food Micoorganism Food Chemistry Food Engineering 一、食品化学的概念 化学 生物化学 食品化学 植物学 动物学 分子生物学等 食品化学的准备课程 无机化学、有机化学、 分析化学、物理化学、 生物化学。 二、食品化学的研究内容 二、 食品 化学 研究 内容 1、天然及非天然成分的性质、功能 及人体需要； 天然及非天然成分在食 品原料中的变化； 天然及非天然成分在加 工及储藏中的变化； 2、变化 4、天然及非天然成分对食品质量与 安全的影响； 3、研究食品贮藏、加工新技术， 食品资源的开发和科学利用； 二、 食品 化学 研究 内容 5、食品的色、香、味； 7、食品的质量鉴定； 通过色、香、味变化可以鉴定食品的： 新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度 1）食品中原有的成分； 2）加工后产生的； 3）添加到食品中的有毒成分； 4）污染的成分； 理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法 6、食品的中的毒害成分； q 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 ; q食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪; q食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科; 三、食品化学的发展史 1、食品化学的历史 1、食品化学的历史 与食品化学发展相关的科学家 lA. L. avoisier (France) ( 1743-1794） lC. W. Scheele (Sweden) (1742-1786） lNicolas (France) ( 1767-1845) lM. E. Chevreul (France) ( 1786-1889) lWilliam (American) ( 1785-1853) lJ. V. Liebig (Germany) （1803-1873） A. L. avoisier 2、食品化学的研究现状方法 2、食品化学的研究现状方法 q采用模拟体系或简单体系 进行研究 q将动态多因子科学地分解 成静态单因子 q对于不同的研究对象用不 同的研究手段 q将生物技术用于食品化学 研究中 q保健食品的研究方兴未艾 q全天然食品受到青睐 q开发新的食物资源 q食品品种更趋多样化 q未来食品-合成食品 3、食品化学研究的趋势 3、食品化学研究的趋势 1、学时数为54学时； 2、 教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小 论文相结合； 4、基本教材：刘邻渭主编食品化学，中 国农业出版社， 2000年3月； 5、参考书： 四、食品化学的学习方法与要求 主要参考书 1.食品化学 王 璋等编 中国轻工出版社 1999年 2.食品化学 阚建全主编 中国农大出版社 2002.9 3.食品化学 谢笔钧主编 科学出版社 2004年 References 4. Food Chemi