食品感官检验方法.ppt

第四章 食品感官分析方法 概述 1方法的选择 在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的。 一般有两类不同的目的， 一类主要是描述产品， 另一类主要是区分两种或多种产品。 第二类目的包括：确定差别；确定差别的大小；确定差 别的方向；确定差别的影响。 当检验目的确定后，为了选择适宜的检验方法，还 要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素。 2、三类常用的检验方法 除了敏感性检验外， a. 差别检验 用以确定两种产品之间是否存在 感官差别。 b. 标度和类别检验 用于估计差别的顺序或太 小，或者样品应归属的类别或等级。 c. 分析或描述性检验 用于识别存在于某样品 中的特殊感官指标。该检验也可以是定量的。 差别检验的类型 一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫选 择)。差别检验中需要注意样品外表、形态 、温度和数量等的明显差别所引起的误差 。常用的方法有： a. 成对比较检验； b. 三点检验； c. 二 三点检验； d. 五中取二检验； e. “A”-“非A”检验。 标度和类别检验方法 a. 排序； b. 分类； c. 评估； d. 评分； e. 分等。 分析或描述性检验 这些检验方法可适用于一个或多个样品 ，以便同时定性和定量地表示一个或多个 感官指标。可分为以下几类： a. 简单描述检验； b. 定量描述和感官剖面检验。 3、统计基本知识 -假设检验： 成对比较检验原假设：两种样品之间在特 性强度上没有差别(对其中之一没有偏爱 )PA=PB 备择假设：即当原假设被拒绝时而接受的 一种假设。PAPB 显著性和显著水平 分析结果 不拒绝原假设(即原假设成立)：PA=PB 拒绝原假设：由于任何检验都是由有限的评价员来进行 的，所以拒绝假设的结论(即赞同备择假设PAPB)是有风 险的。 显著水平是当原假设是真而被拒绝的概率(这种概率的最 大值)，通常，指定的显著水平的值=0.01(即.1%)。 差别检验 第一节 一、成对比较检验 GB 123101990 本标准参照采用国际标准ISO 54951983感官分析方法 学成对比较检验 主题内容与适应范围 本标准规定了用于检验两个产品间感官特性差别的方 法。检验之前首先明确是单边检验还是双边检验。 本标准适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员。 什么是单边检验？两个样品有明显偏向； 什么是双边检验？两个样品无明显偏向； 如略甜、略酸 双边检验 双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检 验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。 备择假设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。 换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大 或样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的。 即PA PB （PAPB或PAPB )。 如果对某一种样品投票的人数不少于附录B表B1中第二列的数，则在 5%的显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显 著性差别如果对样品A投票的人数多，则可得出结论，样品A的某种 指标强度大于样品B的同种指标强度（或被明显偏爱）。 双边检验 双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检 验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。 备择假设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。 换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大 或样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的。 即PA PB （PAPB或PAPB )。 如果对某一种样品投票的人数不少于附录B表B1中第二列的数，则在 5%的显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显 著性差别如果对样品A投票的人数多，则可得出结论，样品A的某种 指标强度大于样品B的同种指标强度（或被明显偏爱）。 单边检验 单边检验是希望 现某一指定样品，例如样品A比另一种 样品B具有较大的强度（强度检验），或者被偏爱（偏 爱检验）。 备择假设：样品A的特性强度（或被偏爱）明显优 于样品B。换句话说参加检验的评价员作出样品A比样 品B的特性强度大（或被偏爱）判断概率大于作出样品 B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率。即 PAPB 。 如果选择样品A的数目不少于表6-5,6-6中第2列的数，则 在5%的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设。 例：在一个有30个评价员参加的检验中，20个人偏爱A ，10个偏爱B，并且没有理由认为A或B应被偏爱（即检 验是双边的）。较大一组的人数（即20）与附录表6-6 中评价员数的30的第6列的数比较（即21）。由于观测 值（指偏爱A的人数20）低于表中的值，所以原假设在 5%显著性水平上不被拒绝，并且不可能得出这两种产 品有哪一个更被偏爱的结论。 另一方面，如果有先验知识，A应被偏爱，则该检 验是单边的。偏爱A的评价员数与表6-5中评价员数为30 的第6列的数（即20）比较。由于从检验中得到的数等 于表中的数，所以将以5%的显著性水平拒绝原假设。 并且应得出对产品A有明显的偏爱的结论。 成对比较检验的应用 a. 确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向 如何。(定向差别检验) b. 确定是否偏爱两种样品中的某一种。(偏爱检验) c. 评价员的选择与培训。 这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。 这种检验方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较 的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。 评价员数 a. 定向差别检验：7名以上专家或50 名以上优选的评价员。 b. 偏爱检验：30名以上初级评价员。 可能时可增至100名至数百名。 c. 评价员的培训：人数随检验而定。 检验步骤 1 被检样品的制备 1.1 准备足够数量的样品。 1.2 应以同一方式（相同的设备、容器，相同数量的样品）准备各种 配对的样品组，使评价员不能从提供样品的方式中得出有关样品性质 的结论。 1.3 检验样品对的温度应相同，如果可能，检验组间的样品温度也应 相同。 1.4 盛样品的容器编号，应随机选用三位数字，每次检验的编号应不 同。 2 检验技术 2.1 提供样品 应使样品A、B和B、A在配对样品中出 现次数均等，并同时随机地呈送给评价员 。 为避免感官疲劳，在连续提供几个成 对样品时，应将样品量减少到最低限度。 2.2 提问 要特别注意提问的方式，避免导致评价员在回答问题 时，有某种倾向性。 根据检验目的，可提问下列问题 a 定向差别检验：两个样品中，哪个更？（ 甜、咸）。 b 偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？ c 培训评价员：两个样品中，哪个更？ A 1 定向差别检验 试验目的 日期 对照物 姓名 问题：两个样品中哪个更 检验对_和_ 评语 A 2 偏爱检验 试验目的 日期 对照物 姓名 问题：两个样品中，你更喜欢哪一个？ 检验对_和_ 评语 2.3 技术的选择 负责人可从下列技术中任选一种： a “强迫选择”。当评价员认为样品间无差异，也 要求他指出哪个样品更，或更喜欢哪个样 品。记录格 式见附录A。 b 允许回答“无差异”或“不偏爱”。 无论选择哪种技术，记录表格中只能提出一个问题。 如要提问一个以上的问题时，样品要重新编号并分别提问 。 结果的表达与解释 .a.表 6-5 单边检验表 P66 b.表6-6 双边检验表 P67 c.当表中n值大于100时，答案最少数按以下公式计算，取最接 近的整数值。 式中：K: 单边检验 双边检验 0.05 K=0.82 0.05 K=0.98 0.01 K=1.16 0.01 K=1.29 0.001 K=1.55 0.001 K=1.65 检验报告 检验报告应包括以下内容： a. 提出问题； b. 有关样品情况的说明； c采用的检验参数； d是否使用了对照物； e检验介绍（例如对某些特殊食品）； f检验次数和专家或评价员（优选或初级）人数； g检验技术，是否使用了“强迫选择”，是单边还是 双边检验； h检验结果及其统计解释； i检验日期、时间和条件； j检验负责人姓名。 B 1 例题 检验负责人选择5显著水平（即0.05） 双边检验 单边检验 两种饮料编号为“798”和“379”， 其中一个略甜，但两者都有可能使评 价员感到更甜。 两种饮料编号为“527”和“806”，样品 “527”配方较甜，向评价员提问哪个 样品更甜？ B 2.1 定向差别检验 两种饮料以均衡随机顺序呈送给30名优选评价员 问题：哪一个样品更甜？ 问题：哪一个样品更甜？ 答案：18人选择“798”答案：22人选择“527” 12人选择“379” 8人选择“806” 从表6-6可得出结论，两种饮料甜度 无明显差异。 从6-5表可得出结论“527”显然比 “806”更甜。 二、二-三点检验法GBT 17321-1998 定义：先提供给鉴评员一个对照样品，接 着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后 者提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二三点检验法，也 称一二点试验法。 评价员人数：要求20个以上的初级评价员 适用范围 本标准不适于偏爱检验，也不适于特性评 价或感官差别程度检验，特别是外观有明 显差别的样品。本标准叙述两种检验技术 对照参比技术 恒定参比技术 方法提要 同时或连续提供给位评价员三个样品，其中 两个是完全相同。 在同时提供情况下指令评价员按一定顺序检 验样品，并首先检验定为对照的样品。 在连续提供样品情况下，由主持人按首先检 验对照样品的顺序提供样品。 评价员识别与对照样品不同的样品。 注意：二-三点检验是强迫选择检验，要求 对提出的问题必须给予回答 检验步骤 1、1被检样品的制备 同成对比较法 1.2检验技术 对照参比技术 恒定参比技术 对照参比技术 选择下面四种组合的四组样品为一系列： ARAB、ARBA、BRAB、BRBA。系列中的 前二组含有作为对照样品的AR，后二组含 有作为对照样品的BR。组成足够数量的系 列样品，提供给每位评价员一组样品。 例如有22位评价员，应组成6列样品（24组 ） 样品组总数大于评价员数，如何处理？ 多余一组，随机去掉一组 多余两组，随机去掉含AR为对照的一组和含 BR为对照的一组。 多余三组，随机去掉含AR为对照的一组和含 BR为对照的一组，然后再随机去掉一组。 在评价员之间随机分配样品组，同时或连续提供 给评价员。 同时提供情况下，指令评价员按特定顺序，一般 是从左到右，应首先让评价员检验对照样品，然 后识别被出与对照样品相同的平品。 连续提供样品情况下，主持人将样品提供给评价 员，应首先让评价员检验对照样品，然后识别被 检样品。 注意;按照“强迫选择”技术，指令每位评价员指出 两个样品中与对照样品不同的那个样品。 恒定参比技术 通常用于其中一个样品是熟悉的或常规评价 的产品。样品组被限制为ARAB和ARBA， AR是对照产品，其他方面的检验程序与对 照参比技术相同 例题 某饮料厂为饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂， 为了解除味剂的效果，运用二三点试验法进行试验。共 有40名鉴评员进行检查，其中 组1 20人接受到的对照样品是未经去味处理的成品A， 要求从AB中选出A来。结果有16人选对了。 组2 20人接受到的对照样品是经去味处理的成品 B， 要求从AB中选出B来。结果有12人选对了。 问：加了除味剂后，除异味的效果是否明显？ 答：一共有40张有效答卷，其中28张答卷是回答正确。 查表P66表6-5，n40一栏， 答案数目 N 显著水平 5%1%01% 40262831 知26（5%）2828（1%），则在5%显著水平上， 两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。 例二 某肉制品厂，为了除去羊肉的膻味，加入砂仁去膻，共有30名鉴 评员，用二三点法试验，检查加入砂仁后的去膻效果。将30名鉴评 员分为两组，每15人一组。 组1 15人 以未加入砂仁的羊肉A作为对照样，提供AB两种样品， 一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有11人选出了A。 组2 15人 以加入砂仁的羊肉B作为对照样，提供AB两种样品，一 种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有13人选出了B。 问：砂仁的去膻效果是否明显？ 答：一共有30张有效答卷，其中24张答卷是回答正确。 查表P66 表6-5，n40一栏， 答案数目 N 显著水平 5%1%01% 30202224 知22（1%）2424（0.1%），则在1%显著水平上， 两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。 结果表示 诸正确答案数，借助P66表6-5确定评价小组 是否检出在样品这间存在显著差异。 最后判定是根据事先选择的风险显著水平 检验报告包括的内容 1、鉴定目的 2、鉴定样品所必需的全部信息 3、使用的检验参数，特别是样品温度或提供样品可能 的独特方式和使用设备 4、不同于本标准所规范的所有检验条件的细节 5、检验期间给出的任何其他指令的细节 6、评价员数目，是否参加过小组培训 7、是否按照恒定或对照参比技术完成的检验 8检验结果和在选择的显著水平上的结论 9、检验日期 10、检验主持人姓名 三、三点试验法GB 12311-1990 本标 准 参 照采用国际标准IS O 4120-1983感官分析方法学 三点 检验) 定义：同时提供三个编码样品，其中有两 个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同 于其它两样品的检查方法称为三点试验法 ，也称三角试验法。 猜对率为1/3 应用 三点检验可用于以下场合： a 确定两种样品之间细微的差别； b 当能参加检验的评价员数量不多时； c 选择和培训评价员。 三点检验法的缺点是 a 用这种方法评价大量样品是不经济的； b 用这种方法评价风味强烈的样品比成对 比较检验更容易受到感官疲劳的影响； c 要保证两种样品完全一样是很困难的。 所需要的评价员数目： 6个以上专家； 或15个以上优选评价员； 或25个以上初级评价员。 检验步骤 1、样品的制备 向评价员提供一组三个已经编码的样品，其中 两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个 的样品。三个不同排列次序的样品组中，两种 样品出现的次数应相等，它们是： BAA AAB ABA BAB ABB BBA 2、检验技术 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在 同一系列检验中应相同。 在评 价 同 一组三个被检样品时，评价员对每 种被检样品应有重复检验的机会。 检验 负 责 人在必要时可以告诉评价员提供的 样品数量和体积。当评价员的数目不足6的倍 数时， 可采取下述两种方式 a 舍 弃多余样品组； b 为 每 个评价员提供6组样品做重复检验。 检验技术有下面两种，负责人可 任选一种 a. “强 迫选择”即使评价员声明没有差异时 ，也要求评价员指出其中的一个样品与其 他二个的差异。 b 当 评价员不能鉴别其差异时，允许回 答“无差异”。 如果 要 考 虑到检验结果的准确性时，应该 使用“强迫选择”。 答案 格 式 B3 扩展的三点检验（允许回答“无差别”） 结果的表达和解释 1、“强 迫选择” 统计正确答案数，再参考表6-14，确定样品 间有无显著差异。 当表中n值大于100时，正确答案最少数按以 下公式计算，取最接近的整数值。 结果的表达和解释 2、“无差异” 根据 检 验 目的，可按不同的方式处理“无差异”答案 A忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答 案总数中减去这些数。 B考虑下述几种方式 a 将“无差异”答案的三分之一归于正确答案。 b 将“无差异”答案归于不正确答案。 c. 分别 考虑。 无差 异 答 案占有较大的比例时，说明两个样品之间的 差异低于评价员的觉察阑。可能是检验方法有缺陷，也 可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检 验缺乏积极性。 检验报告 检验 报 告 应包括以下内容： a 有 关 样品情况的说明， b. 采 用 的检验参数，特别是提供三个检验样品 组的数目； c 检 验次数和参加检验的评价员数及资格， d 检验 条件，特别应指出是否采用了“强迫选 择”； e 检 验结果及其统计解释， f 检 验 日期、时间和条件， g 检验 负责人姓名。 例题1 共有36个鉴评员，其中21张答卷能正确地 选出单个样品，请问AB 两种样品是否存 在差异？ 查表P74 表6-14 三点检验法检验表 答案数目 N 显著水平 5%1%01% 36182022 20（1%）2122（0.1%） 则说明在1%显著水平，两样品间有非常显著的差异。 例二 某肉制品厂在火腿肠中掺入30%的植物蛋 白，为了解掺入植物蛋白后是否对火腿肠的 口感有影响，于是用三角检验法来检查。 共为60名鉴评员，分为两大组 组1 BAA ABA AAB 从中选出B来 结果有12张 正确答案。 组2 ABB BAB BBA 从中选出A来 结果有10张 正确答案。 P74查表6-14 28（5%）22，因此在5%水平上没有明显的差异。 答：加入30%的植物蛋白后没有明显的差异。 答案数目 N 显著水平 5%1%01% 60283033 四、“A”-“非A”检验 GB 12316-1990 本标准参照采用国际标准ISO 85881987感官分析方法学“A”“非A”检验 主题内容与适用范围 本标准规定了对两类样品作差别检验的一种感官分析方法 “A”“非A”检验。 本标准适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各 环节的不同而造成的产品感官特性的差异。特别适用于评价具有 不同外观或后味的样品。 本标准规定的方法也适用于敏感性检验，用于确定评价员能 否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特 殊刺激的敏感性。 做法 在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员 ，其中有“A”也有“非A”，要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“ 非A”,在限定时间内完成检验。 检验评价前应让评价员对样品“A”有清晰的体验，并能识 别它。必要时可让评价员对“非A” 也作体验。 检验开始后，评价员不应再接近清楚标明的样品“A”，必要 时，可让评价员在检验期间对样品“A”或“非A”再体验一次。 所需要的评价员数目及要求 参加检验的所有评价员应具有相同的资格 水平与检验能力。 20个以上优选评价员； 或30个以上初级评价员。 结果的汇集 检验结束后由检验负责人汇集所得到的数据并填入表6-17 样品数 判别数 “A”和“非A”样品数累计 “A”“非A” 判别为“A”或“ 非A”的回答 数 “A”n11n12n1. “非A”n21n22n2. 累 计n.1n.2n 注：n11样品本身为“A”而评价员也认为是“A”的回答总数。 n22样品本身为“非A”而评价员也认为是“非A”的回答总数。 n21样品本身为“A”而评价员认为是“非A”的回答总数。 n12样品本身为“非A”而评价员也认为是“A”的回答总数。 n1.第一行回答数的总和。 n2.第二行回答数的总和。 n.1第一列回答数的总和。 n.2第二列回答数的总和。 n所有回答数。 统计解释 用2检验来表示检验结果。 检验原假设：评价员的判别（认为样品是“A”或“非A” ）与样品本身的特性（样品本身是“A”或“非A”）无关。 检验的备择假设：评价员的判别与样品本身特性有关 。即当样品是“A”而评价员认为是“A”的可能性大于样品本 身是“非A”而评价员认为是“A”的可能性。 当样品总数n小于40或nij小于等于5时，2统计量为式（1）： （1） 当样品总数n大于40和nij大于5时2统计量为式（2）： （2） 自由度 显著性水平 0.050.01 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 3.84 5.99 7.81 9.49 11.1 12.6 14.1 15.5 16.9 18.3 6.63 9.21 11.3 13.3 15.1 16.8 18.5 20.1 21.7 23.2 两种样品自由度 f=2-1=1 当（或2）3.84（在0.05的情况） 当（或2）6.63（在0.01的情况） 则在所选择的显著性水平上拒绝原假设而接受备 择假设，即评价员的判别与样品本身特性有关， 即认为样品“A”与“非A”有显著性差别。 当（或2）3.84（在0.05的情况） 当（或2）6.63（在0.01的情况） 则在所选择的显著性水平上接受原假设， 即认为评价员的判别与样品本身特性无关 ，即认为样品“A”与“非A”无显著性差别。 例题 30位鉴评员判定某种食品经过冷藏（A）和室温 储藏（非A）后，两者的差异关系。每位鉴评员 评价两个“A”和三个“非A”，则结果如表3-7 判别样品“A”“非A”累计 判别评 价数 “A”404080 “非A”205070 累计6090150 当样品总数n大于40和nij大于5时2统计量为式 （2）： 2=7.14 因为2=7.14 大于6.63,所以在1%显著水平上有显著差异. 五、五中取二检验 应用 当仅可找到少量的（例如10个）优选评价 员时可选用五中取二检验方法。 这种方法的优点是确定差别比用其他检验 方法更节省（这种方法在统计学上功效高）。 这种检验方法的缺点与三点检验相同，而 且更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在 利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该 方法。 评价员 需要10个以上优选评价员。 做法 向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另 外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。当评价员数 目不足20时，样品出现的次序应随机地从以下20种不同的排序中挑选： BBBAA AAABB BBABA AABAB BABBA ABAAB ABBBA BAAAB BBAAB AABBA BABAB ABABA ABBAB BAABA BAABB ABBAA ABABB BABAA AABBB BBAAA 结果的分析 正确回答的数与P81表6-24相应的数比较， 如果正确回答的数目大于或等于P81表6-24 相应的数，则以5的显著性水平拒绝原假 设而接受备择假设。 例题 某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两 批原 料分别添加入某产品中，运用五中取二试验对添 加不同批次的原料的两 个产品 进行检验。 由十名鉴评员进行检验，其中有三名鉴评员正确 地判断了五个样品的两种类型。查表6-24中（P81 ）n=10一栏得到正答最少数为4，大于3，说明这 两批原料的质量无差别。 六、配偶试验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为 配偶试验。此方法可应用于检验鉴评员能力，也可用于识 别样品间的差异。 检验前，两组中样品的顺序必须是随机的，但样品的数目 可不尽相同。如：有n个鉴评员， A组有m 个样品， B组可有m 个样品， 查表6-28 也可有m+1或 m+2个样品，查表6-29 但配对数只能是m 对。 例一 由四名评价员通过外观，对八种不同加工方法的食物进行配偶 试验， 检查这八种产品是否存在差异。 结果如下： 样品ABCDEFGH正确 评价员 1BCEDAFGB3 2ABCEDFGH6 3ABFCEDHC3 4BFCDEGAH4 四个人的平均正确配偶数 S0 （3+6+3+4）/4 4， 查表3-9中n=4一栏， S2.25S04，说明这八个产品 在 5% 显著水平有差异。 nS 14.00 23.00 32.33 42.25 51.90 例二 考核某分析员的味觉感官的灵敏度，用五种样 品和两杯蒸馏水，共七杯试样，该评价员填写的结果 是： m=5 与 m+2 个样品配对. 结果 溶液mg/100ml味评价员的结果是否正确 0.4%蔗糖400甜咸 0.13%食盐130咸甜 0.05%酒石酸50酸酸 0.0004%的硫酸奎宁0.4苦苦 0.05%谷氨酸钠50鲜 蒸馏水无味鲜 蒸馏水无味 根据表 3-10 S MM+1M+2 333 433 533 6以上43 正确数为2个，即该评价员判断出两种味道的试样 ， S02 根据表6-29 要求评价员能正确判断3个，才表明他对味 道是有判断能力的。可是该评价员只有2个 样品是正确的，因此该鉴评员在5%的显著 水平上无判断味道的能力。 七、选择试验法 从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不 喜欢的样品的检验方法，它常用于嗜好调查。 注意出示样品的随机顺序。 求数个样品间有无差异，根据 检验判断结果。 求被多数人判断为最好的样品与其它样品间是否 存在差异，根据检验判断结果。 例题：某生产厂家把自己生产的商品A，与市场上销售的三个 同类商品，X、Y、Z进行比较。由80位鉴评员进行评价，并选 出最好的一个产品来，结果如下： 商品AXYZ合计 认为 某商品最好的人 数 263216680 问 求四个商品间的喜好度有无差异？ 求被多数人判断为最好的商品与其它商品 间是否有差异？ 本厂产品与被多数人判断为最好的商品是 否有差异？ 第二节 标度和类别检验 要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并 要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及 它们之间的差异大小和差异方向等,通过检 验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样 品应归属的类别或等级 有:排序检验法、类别检验法、评估法、评 分法、分等法、成对比较排序法等 一、排序检验法 1、定义： 比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差 异的大小。 、应用范围： a. 筛选样品以便安排更精确的评价；(在对要品作更精细的 感官分析之前，可首先采用这种方法。) b. 选择产品；(适用于确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等 各环节而造成的产品感官特性差异。) c. 消费者接受检查及确定偏爱的顺序；(消费者的可接受 性调查，) d. 选择与培训评价员。 3、评价员 评价员的条件与人数依据检验目的不同而定 、检验方法 检验前， 应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指 标和准则要有一致的理解。如： 对哪些特性进行排列 a. 排列的顺序是从强到弱还是从弱到强， b. 检验时操作要求如何，评价气味时需不需要摇晃 c. 排序检验只能按一种特性进行，如要求对不同的 特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。 检验时， a. 每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排 出一个初步的顺序。 b. 然后整理比较，再作出进一步的调整，最后确定整个系 列的强弱顺序。 c. 对于不同的样品，一般不应排为同一位次，当实在无法 区别两种样品时，应在问答表中注明。 d. 评价应在限定时间内完成。 实例 姓名日期产品 品尝样 品后，请根据您所感受的甜度，把样品号码填入适 当的空格中（每格中必须填一个号码）。 甜味最强 甜味最弱 样品甜味排序 秩次 评评价员员 1234 1ABCD 2BCAD 3ABCD 4ABDC 5ABCD 6ACBD 统计样品秩次与秩和 样样品 评评价员员 ABCD秩 和 1123410 22.52.51410 3133310 4124310 5123410 6132410 每种样样品的秩和R7.514.5162250 P92 Kramer 检定法 查附表5和附表6 相应于J=6和P=4的临界值： 5%显显著水平1%显显著水平 上段921822 下段1119921 首先通过上段来检验样品间是否有显著差异， 把每个样品的位级和与上段的最大值Rimax和 Rimin相比较。 若样品位级和的所有数值都在上段的范围内，说明样品间没有显著差异。 若样品位级和 不小于 Rimax 或不大于Rimin 则样品间有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若样 品的Rn 处在下段范围内，则可将其划为一 组，表明其间无差异；若样品的位级和Rn 落在下段的范围之外，则落在上限之外和 落在下限之外的样品就可分别组成一组。 由于最大Rimax=21RD=22；最小Rimin=9 RA=7.5； Rimin=9RB=14.5RC=16 Rimax=21 结论：在1%的显著水平上，D样品最甜，B，C样 品次之，A样品最不甜，且B、C样品无显著性差 异。 5、统计分析和解释 A、个人表现判定（Spearman相关系数）： 在比较两个排序结果，如：两位评价员所 做出的评价结果之间或是评价员排序的结 果与样品的理论排序之间的一致性时，可 由下式计算出Spearman相关系数 Spearman相关系数与临界值rs来判定相关性是否 显著。 若Spearman相关系数接近1，则两 个排序结果非 常一致，若接近0，两个排序结果不相关，若接 近-1，表明两个结果极不一致。此时就考虑是否 存在主价员对评价指示理解错误或将样品与要求 相反的次序进行了排序 B、小组表现判定：page检验 样品具有自然顺序或自然顺序已确认的情 况下（例如样品成分的比例、温度、不同 的贮藏时间等可测因素造成的自然顺序） ，此分析方法可用来判定评价小组能否对 一系列已知或者预计具有某种特性排序的 样品进行一致的排序。 如果R1、R2、Rp是以确定的排序排列 的p个样品的理论上和秩和，那么若样品间 没有差异： a、原假设可写成 H0：R1R2= Rp 备选假设则是H1：R1 R2 . Rp B为了检验该假设，计算page系数L： LR12R2+pRp R1是已知样品顺序中排序为第一的样品的 秩和，依次类推 c、得出结论p89 C、比较两个产品：符号检验 6、检验报告 分类检验法 评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这 种鉴评试验方法称为分类检验法。 当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异 ，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷等 。 把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员按顺序鉴 评样品后，根据鉴评表中所确定的分类方法对样品进行分 类。 例题 有四种半产品，通过检验分成三级，了解 它们由于加工工艺的不同对产品质量所造 成的影响。 由30位鉴评员进行鉴评分级，各样品被划 入各等级的次数统计填和表7-9 P93 等级级 样品 一级级二级级三级级合计计 A721230 B189330 C199230 D1211730 合计计565014120 假设各样品的级别分布相同，则各级别的期 待值为： 而实际测定值Q与期待值之差Qij Eij 列出如表3-17 j i一级级二级级三级级合计计 A-78.5-1.50 B4-3.5-0.50 C5-3.5-1.50 D-2-1.53.50 合计计000 误差自由度f=样品自由度*级别自由度=（m-1）(t-1)=(4-1)(3-1)=6 查附表1， 由于 所以，这三个级别之间在1%显著水平有显著性差异， 即这四个样品可以分成三个等级，其中C、B之间相近， 可表示为C、B、A、D 即C、B为一级，A为二级，D为三级。 评分检验法 要求鉴评员把样品的品质特性以数字 标度形式来鉴评的一种检验方法 在评分法中,所使用的数字标度为等 距标度或比率标度. 根据鉴评员各自 的鉴评基准进行判断. 此方法可同时鉴评一种或多种产品 的一个或多个指标的强度及其差异 ,应用范围比较广泛.特别是可以用 来鉴评新产品. 检验前,首先应确定所使用的标度 类型,使鉴评员对每一个评分点所 代表的意义有共同的认识。样品的 出示顺序可以用拉丁法随机排列。 结果分析 将评价结果转换成数值. 非 很 不 不 一 稍 喜 很 非 常 不 喜 太 般 喜 欢 喜 常 不 喜 欢 喜 欢 欢 喜 喜 欢 欢 欢 欢 比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式 非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不 太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢 =3,非常喜欢=4; 还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来 分析各个样品的各个特性间的差异情况。 当样品只有两个时,可用较简单的t检验。如样品 数超过两个，可用方差分析进行检验。 例1 10位鉴评员鉴评两种样品， 以9分制鉴评，求两样品之间有无差异 以t检验进行解析： e 0.85, t1.86 f=n-1=9,查t分布表，t9（0.05）=2.26, 由于1.86 2.26, 因此A、B两样品无显著差 异 评估检验法 由鉴评员在一个或多个指标的基础上,对 一个或多个样品进行分类、排序的方法 此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的 强度及对产品的嗜好程度。进一步也可通 过多指标对整个产品质量的重要程度确定 其权数,然后对各指标的鉴评结果加权平 均,得出整个样品的评分结果 检验前,要清楚地定义所使用的类别, 并被鉴评员所理解。标度可以是各种 形式,如图示的、数字的或描述的。可 以是单极标度,也可以是双极标度 根据检验的样品、目的等的不同,特性 评析法的鉴评表可以是多种多样的 例如:有A、B、C、D、E五个样品,希望 通过对其外观、组织结构、风味的鉴评 把五个样品分列入应属的级别. 级别定义: 外观: 级 级 级 组织结构:级级级 风味: 级 级 级 结果: 级 级 级 好 差 分析: 统计每一样品落入每一级别的频数,然后用检验 比较各个样品落入不同级别的分布,从而得出每 个样品应属的级别。具体统计方法同分类法。 确定了样品的各个特征级别之后,可应用加权法 进一步确定各个应属的级别 假设样品的外观、组织特性、风味的权 数分别是30%、30%、40%,把鉴评表中的 级别及标度转换成数值为： 级 1 2 3 4 级 4 5 6 7 级 7 8 9 10 统计各样品的各个特性数值平均值,并 与规定的权数相乘。 第三节 分析或描述性试验 评价员对产品的所有品质特性进行 定性、定量的分析和描述评价。 要求评价产品的所有感官特性 ，如外观、嗅闻的气味特征、口中 的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的 冷、热、收敛等知觉和余味)及组 织特性和几何特性。 组织特性即质地，包括：机械特性 硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性 五个基本特性及碎裂度、固体食物咀 嚼度、半固体食物胶密度三个从属特 性 几何特性产品颗粒、形态及方向 物性，有平滑感、层状感、丝状感、 粗粒感等，以及油、水含量感，如油 感、湿润感等 对评价员的要求比较高： 具备描述食品品质特性和次序的能 力； 具备描述食品品质特性的专有名词 的定义与其在食品中的实质含义的 能力； 具备对食品的总体印象、总体风味 强度和总体差异的分析能力 简单描述检验法 要求鉴评员对构成食品的特征的各个 指标进行定性描述，尽量完整地描述 出样品品质的检验方法称为简单描述 试验。它具体还可分为风味描述和质 地描述法 可用于识别或描述某一特殊样品或许 多样品的特殊指标，或将感觉到的 特性指标建立一个序列。 常用于质量控制、产品在贮存期的变 化或描述已经确定的差异检验，也 可用于培训鉴评员 简单描述法形式：一种是由鉴评员 用任意的词汇，对每个样品的特性 进行描述。 另一种形式是首先提供指标检查表 ，使鉴评员能根据指标检查表进行 评价 比如： 外观：一般、深、苍白、暗状、油斑 、白斑、褪色、斑纹、波动色泽有变 化，有杂色 组织规则：一般、粘性、油腻、厚重 、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不 规则、粉状感有孔、油脂析出、有线 散现象 结果分析： 鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组 组织者统计这些结果。根据每一 描述性词汇的使用频数得出评价 结果，最好对评价结果作出公开 讨论 定量描述和感官剖面检验法 要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特 征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称 为定量描述试验 使