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危害及预防措施 2011年4月 （ISO22000 ） 3.3 食品安全危害 的定义 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学 或物理因素或食品存在条件。 关注的焦点是 能影响人类健 康的危害 生物的： 致病菌、寄生虫 等 物理的： 铁、玻璃、辐射 等 化学的： 农兽药、添加剂 等 （道德的） 热饮的温度 果冻的脆性 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 食品中的危害(hazard)(hazard) 危害分类与来源图示 与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的 致病菌致病菌 病毒病毒 寄生虫寄生虫 天然毒素天然毒素 化学制品化学制品 药物残留药物残留 有关安全的腐败有关安全的腐败 金属金属 玻璃玻璃 石头石头 辐射等辐射等 生物危害生物危害 危危 害害 物理危害物理危害化学危害化学危害 食品受污染途径 病源体食物中毒爆发事件病例 事件数占总数的 占已知数的病例数占已知数 细菌病原 体74587 病毒寄生虫 1422512501 生物毒素 51171825002 化学物质 1712612501 病因不明 461762-112, 551- 总计 7458100100237, 545100 从上表可看出食源性疾病90以上是细菌病原体和病毒 食物中毒原因统计 生物危害（Biological hazard) 包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也 可能来源于食品加工过程 生物危害 生物危害： A、细菌 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、 大部分变形杆菌； 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒 素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 生物危害 生物危害细菌-食物感染和中度 某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道 ）感染食品感染； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中 毒食品中毒。 细菌食物中毒、腐败 n引起食物中毒的细菌 n导致疾病 n不能 靠品尝和闻来识别 n因为很难识别所以非常有害 n引起食物腐败的细菌 n能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状 识别（当数量多时） n因为容易识别所以相对无害 大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有 危害的 因此我们要关 注致病菌 生物性危害按引起疾病危害的 严重性分为三级 威胁生命（LI) 引起后果严重或慢性病(SI) 引起中度或轻微疾病(MI) 如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类 毒素等: 如：大肠杆菌、沙门氏菌、 生 物 性 危 害 如：多数寄生虫 分级 生物性危害举例 禽、肉制品中： n沙门氏菌 (禽和蛋中) n致病性大肠杆菌 (牛肉中) n旋毛虫 (猪肉) 生物性危害举例 蔬菜及水果: n沙门氏菌 (豆芽) n致病性大肠杆菌 (苹果汁) n圆形孢子 (覆盆子) n甲肝病毒 (草莓) 措施有 A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生长与繁殖 C 控制细菌毒素的形成 D食品食用前彻底加热以杀灭病原体 E 良好的个人卫生习惯 食品原料等控制 生产过程的卫生管理 车间的卫生 生产用具的卫生 加工人员 必要的灭菌措施 对温度、浓度、PH、时间、水活度: 控制致病菌生长和产毒素的时间、温度: 生物性危害措施 影响生物生长因素 n内在因素 n营养 nPH n水分活度 n抗菌成分 n生物性结构 n外在因素 n温度 n气体 n抑菌剂 n温度、水分活度、PH、好氧厌氧 食品的温度“危险区” 100 + - 大多数孢子形成菌被消灭 75 - 100 C 大多数细菌被消灭 60oC - 75 - 抑制细菌的生长。一些可以存活。 危险区 细菌迅速增长 在这个温度范围内 4.4-60 0 4.4 - 一些细菌增长缓慢 -18 - 细菌停止增长 水分活度 n水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式 存在的水的量。 n一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒 n水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。 n在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱 n和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0 P H 值 PH值反映食品的酸度 不同的细菌所喜好的PH值不一样 大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。 PH 为4.6或以下的 酸性食品（水果汁等） PH 高于4.6的 低酸食品（肉类、蔬菜等） 影响细菌影响细菌 生长的因素生长的因素 PH 化学危害 Z天然存在的化学物质 Z有意加入的化学物质 Z无意或偶尔进入食品的化学 物质 化学危害天然存在的化学物质 霉菌毒素：如黄曲霉毒素 鲭鱼毒素（组胺） 鱼肉毒素（Ciguatoxin） 蘑菇毒素（Mushroom toxins） 贝类毒素 生物碱 霉菌毒素 最常见的为黄曲霉毒素 毒性极强致癌 共有56种 多见于霉变的玉米、杏仁、花生等 坚果植物中 化学危害天然存在的化学物质 海洋生物毒素 包括多种不同的化合物 由各种天然海藻产生 海洋动物摄食后在体内积聚 已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素 、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼 肉毒素 化学危害天然存在的化学物质 麻痹性贝类毒素（PSP） 所有滤食性软体贝类都富集PSP 贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得 很强的毒性，被作为PSP指示生物 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP 中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部 和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重 症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 化学危害天然存在的化学物质 神经性贝类毒素（NSP） 可导致鱼类死亡和贝类产生毒性 所有滤食性软体贝类都能富集NSP 中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身 体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒 的感觉 化学危害天然存在的化学物质 腹泻性贝类毒素（DSP） 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关 中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症 腹疼和痉挛，发冷 化学危害天然存在的化学物质 遗忘性贝类毒素（ASP） 贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过 中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相 或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难， 也可发生死亡 化学危害天然存在的化学物质 FDA贝类毒素限量规定 PSP：0.8ppm NSP：0.8ppm，或20鼠单位/100克 DSP：0.2ppm ASP：20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过 30ppm f4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌 制或熏制加工予以彻底破坏 化学危害天然存在的化学物质 贝类毒素控制措施 官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域 进行分类； 只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕 捞贝类； 官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕 捞在规定的时间和许可水域内进行 化学危害天然存在的化学物质 官方对贝类捕捞者实施管制 贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕 捞水域和捕捞日期； 贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号 ； 捕捞许可证； 从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证 批准； 化学危害天然存在的化学物质 鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP) 某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人 体产生毒性 相关藻类：Gambierdiscus toxicus 毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集 中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤 过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒 化学危害天然存在的化学物质 鲭鱼毒素（Scombroid Toxin） 鱼肉天然成分 组氨酸 组胺 细菌生长 组氨酸脱羧酶 鲭鱼毒素产生过程 化学危害天然存在的化学物质 产生鲭鱼毒素的鱼 类：组氨酸天然含 量较高的鱼种 鲭鱼（又称鲐鱼） 金枪鱼 沙丁鱼 兰鱼 毒素特点：无法通 过加热或罐藏杀菌 而被破坏 鲭鱼毒素 中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、 恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸 、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。 控制措施 S改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长； S死后的鱼体快速冷冻； S鱼体从鱼船上冷却至4.4后在4.4以上贮存时间累计不能超 过4小时； S防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染； 检测方法： Z感官检验：评定鱼体有无腐败味筛选 Z化学分析：组胺含量不得超过50ppm 化学危害天然存在的化学物质 河豚毒素（Tetrodotoxin） 剧毒 目前不清楚毒素产生原因 约有80种河豚鱼含毒素 中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺 痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏 快且弱，30分钟内可出现死亡 化学危害天然存在的化学物质 化学危害养殖/种植用药 使用目的：治疗和预防疾病、控制 寄生虫、害虫和促进繁殖 兽药残留控制方法 Y加工者现场审查兽药使用情况 Y快速筛选方法检测兽药的存在 药物（农药、兽药、激素）残留原因 使用禁用药物 未按使用的说明使用药物 未按停药期停药 误把不能作为药用的普通化学药品 当作药物使用 化学危害养殖/种植用药 化学危害化学污染物 工业化学品，如苏丹红 杀虫剂 除草剂 有毒元素 FDA对化学污染物的控制 检查养殖场 要求原料供应商提供原料不受污染的 证明 记录土壤和水的检测和土地使用监控 对化学污染物进行监控 控制水产品捕捞区域 化学危害化学污染物 食品添加剂危害的控制 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 要求供应商提供证书 控制加工过程中的使用量 对产品加贴标识 对供应商实施考察 化学危害食品添加剂 物理危害 危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问 题 种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等 控