食品添加剂课程论文—板栗莲子乳的研制.doc

课程论文：板栗莲子乳的研制学生姓名 林梦君 专业 食品科学与工程 年 级 12食品（2） 学号 1202062030 课程教师 王储炎 职称 副教授 2014年12月11日目录摘要：2关键词：2Abstract:.2Keywords: 2前言：2一、 材料和方法2 1.1材料和试剂21.2仪器和设备21.3生产工艺31.4工艺要求31.5最佳配方的确定41.6最佳稳定剂的确定4二、 结果与分析42.1板栗莲子奶最佳配方42.2不同稳定剂对饮料稳定性的影响5 2.2.1不同增稠剂对饮料的影响5 2.2.2不同乳化剂对饮料的影响53、 板栗莲子乳的产品质量 3.1色泽63.2香气和滋味63.3组织状态63.4微生物指标6 3.5贮存期6四、结论6五、总结与体会6六、参考文献6板栗莲子乳的研制摘 要：安徽大别山麓板栗莲子资源丰富，怎样将成本较低的原材料的价值利用更大化，使山区人民脱贫致富，所以对原材料的深加工显得尤为重要。本篇以板栗、莲子为主要原料，添加适量的增稠剂、乳化剂及其他辅料，对板栗莲子奶的生产工艺和配方进行了研究。结果表明：添加板栗浆10、莲子乳25、白砂糖10、pH调整为4.5、复合增稠剂0.15、复合乳化剂0.15为最佳配方。该产品色泽均匀稳定，酸甜适口，细腻润滑。关键词：板栗；莲子；乳饮料前言：板栗在我国种植已有几千年的历史。2007年我国板栗种植面积达到100万hm2，年产量约60多万t，占世界板栗总产量的60%。板栗作为一种营养价值较高的坚果类食品，素有“千果之王”的美称。每100克含糖及淀粉60 g70 g，蛋白质5 g10 g，脂肪3 g7 g，并含有多种维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和黄酮类物质等1。 莲子又名又称白莲、莲实、莲米、莲肉。荷花，又称莲、芙蓉、水芝。莲子的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。丰富的磷还是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，对精子的形成也有重要作用。莲子有养心安神的功效。中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率并能预防老年性痴呆的发生。莲子心味道极苦，却有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压。莲心还有很好的去心火的功效，治疗口舌生疮，助于睡眠。莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。2本试验以莲子和板栗为原料，研制成风味独特、营养价值高、质量稳定的植物蛋白饮品。1材料与方法1.1 材料和试剂 板栗、莲子：市售；白砂糖：符合GB3172006白砂糖优级品要求；柠檬酸、异抗坏血酸、偏重亚硫酸钾、柠檬酸、黄原胶、CMC、卡拉胶、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯、吐温等添加剂：均为食品级。1.2 仪器与设备 G50- 1直立式带搅拌夹层锅：上海科劳机械设备有限公司；DK一981电热恒温水浴锅：辽宁科达机械设备有限公司；FSM- BO型分离式磨浆机：沈阳市机床食品机械制造厂；BASY100- N- UA型不锈钢多功能板框压滤机：浙江省海宁市丰源过滤设备有限公司；VH- 33型远红外烤箱：广州旭众食品机械南京分公司；JM- L50型胶体磨：上海诺尼轻工机械有限公司；GJJ- 0.2/25型高压均质机：温州市长宏轻工机械有限公司；LDZX- 401型立式自控电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；LT200B电子天平：北京真诠科技发展有限公司；PHS- 3B型精密pH计：上海精科雷磁仪器厂；DLG型罐装机：长沙市雨花区中诚制药机械厂；GF（Q）45型离心机：辽阳中联制药机械有限公司等。31.3生产工艺1.3.1 鲜牛乳备用鲜牛乳检验净化标准化1.3.2 莲子乳的制备莲子清洗浸泡脱衣预煮去芯磨浆糊化混合糖浆1.3.3 板栗浆的制备板栗脱壳浸泡热烫去衣磨浆过滤备用1.3.4 板栗莲子奶的制作+ 板栗浆混合调配脱气均质杀菌灌装冷却成品本品风味独特、口感良好、且具有养心、益肾补脾、养胃、涩肠等功效。4 1.4工艺要求1.4.1板栗浆的制备1）原料选择：选择新上市的饱满、完整的籽粒，除去有病虫害、霉变破损及未熟粒。2）脱壳：用95 100 热水漂烫5 min8 min，冲凉后剥去外壳。3）热烫去皮：将除壳栗子仁倒入90 95 的热水中烫5 min，捞起趁热除去果衣，处理后立即投入添加0.1 异抗坏血酸、0.1 偏重亚硫酸钾、0.1 柠檬酸护色液中备用。4）预煮：栗实从护色液中捞出，煮沸40 min，使板栗浆中淀粉糊化。5）磨浆：加干重10 倍的水磨浆。栗仁磨浆过程中由于混入大量的空气，浆液极易发生酶促褐变，故磨浆时添加粟仁和水重的0.02 的偏重亚硫酸钾即可有效防止粟仁磨浆过程中的褐变5，此时板栗浆呈金黄色。6）过滤：采用板框过滤机用180目滤布过滤。1.4.2莲子乳的处理1）莲子挑选：将莲子中的杂质、霉变粒、虫蛀粒、变色粒去除，挑选颗粒饱满、均匀一致的莲子作为原料。2）烘烤脱皮：将莲子在6070下加热30min，然后升温至105 110 ，焙烤15 min20 min，冷却后，用手工搓去红衣。3）研磨、过滤：研磨过滤进行2次，第1次用磨浆机粗磨，第2次用胶体磨细磨，使浆料微粒化，磨浆用水以10倍为宜。180目板框过滤机过滤，即得莲子乳，备用6。1.5最佳配方的确定 采用L9（34）正交试验设计，莲子乳用量、板栗浆用量、pH、加糖量为4个因素，每个因素设计3个水平，见表1。表1板栗莲子奶配方正交试验因素水平Table1 The orthogonal experimental table of factors and levels of the formula of chestnuts and peanuts milk beverage水平A板栗浆用量%B莲子乳用量% C pHD白砂糖用量%115255.014210204.51236154.210邀请20名本专业学生，其中10男10女，以感官分析试验进行评定，结果以百分制表示，综合评分由20人的打分平均而得。评分标准见表2。表2产品感官评分标准Table2 The scoring criteria of the sensory quality of of chestnuts and peanuts milk beverage得分组织状态香味甜味酸度21-25流动性好，口感适中适中适宜适宜16-20流动性较好，无挂壁较浓接受接受11-15流动性较差，有挂壁口感粘稠浓较差较差1.6最佳稳定剂的确定 1.6.1稳定性的测定方法 采用单因子试验，分别选用的稳定剂和乳化剂与板栗莲子奶混合，在相同条件下进行稳定性测定。在有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10 mL，3 000 r/min离心30 min，测定顶部浮层厚度，然后弃去上层溶液，称量底部沉淀物质量。利用下式计算沉淀物含量：沉淀含量沉淀物质量/10 mL饮料质量100 1.6.2 不同增稠剂对饮料稳定性的影响 在复合乳化剂用量0.15 、白砂糖用量10 、pH为4.5的条件下，对增稠剂进行优化选择。选用黄原胶、CMC、卡拉胶、海藻酸钠、CMC+黄原胶+海藻酸钠作为稳定剂，用量分别为0.05 、0.10 、0.15 、0.20 ，进行稳定性试验，选出作用效果最好的增稠剂。 1.6.3不同乳化剂对饮料稳定性的影响 在复合增稠剂用量0.15 、白砂糖用量10 、pH为4.5的条件下，对乳化剂进行优化选择。选用蔗糖酯、单甘酯、吐温、蔗糖酯+单甘酯作为乳化剂，用量分别为0.05 、0.10 、0.15 、0.20 ，进行稳定性试验，选出作用效果最好的乳化剂。2结果与分析2.1板栗莲子奶最佳配方 由表3正交试验结果可知，对板栗莲子奶影响因素大小顺序为ABDC，即板栗浆含量莲子乳白砂糖pH，板栗莲子奶的最佳配方组合为A2B1C2D3，即板栗浆用量10 ，莲子乳用量25 ，白砂糖用量10 ，pH调整为4.5。2.2 不同稳定剂对饮料稳定性的影响 板栗莲子乳经调配后会出现沉淀与分层现象，主要是由于板栗中含有大量的直链淀粉，煮沸后板栗浆发生糊化（- 淀粉化），经过糊化的- 淀粉经冷却或长时间放置又会发生氢键结合，形成不溶解性的分子微束，最后形成沉淀。另外板栗中含有少量蛋白质也会因pH及温度条件改变而发生沉淀7。同时，莲子仁含有大量的油脂和蛋白质，在一般情况下这些物质与水很难形成稳定的乳状液，即使在外界机械力作用下形成了乳状液，也只能维持较短的时间。要增加板栗莲子乳的稳定性，除控制均质和杀菌条件外，最主要的途径就是：（1）添加能够降低表面活性的乳化剂来络合直链淀粉，抑制淀粉分子之间的络合，同时使油脂和蛋白质均匀地分散在液体中保持长时间不析出、不分层。如单甘酯、蔗糖酯；（2）加入CMC、黄原胶、明胶、琼脂等增稠剂来增加饮料的黏度、延缓淀粉老化、提高饮料的稳定性。本研究在控制其它因素的基础上，对所选用的稳定剂进行了稳定效果实验，结果如下。2.2.1不同增稠剂对饮料稳定性的影响 增稠剂种类的选择和用量的确定是影响稳定性的主要因素之一。根据Stokes定理，增稠剂的添加可以增大悬浮饮料液相的黏度，从而阻止悬浮颗粒产生碰撞、絮凝和沉淀。本试验结果见表4，结果表明，单一增稠剂随着用量增大，产品的沉淀量逐渐减少，但当用量超过一定量时，沉淀量略有增加，而复合增稠剂随着用量的增大，产品的稳定性增强，而且效果明显好于单一增稠剂。综合口感风味效果，最终确定最佳增稠剂为黄原胶+CMC+海藻酸钠组成的复合增稠剂，用量以0.15 较为适宜。乳化剂用量/%沉淀量/%口感、风味黄原胶CMC卡拉胶海藻酸钠黄原胶+卡拉胶+海藻酸钠0.058.679.969.398.895.48一般0.107.028.358.136.882.31较好0.157.226.868.245.432.36好0.207.465.348.685.562.13较好2.2.2不同乳化剂对饮料稳定性的影响 由于板栗莲子奶是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油（O/W）型乳剂组成的复杂的乳浊液，属于热力学不稳定体系，因此，在理论上应选取亲水性强的乳化剂。在复合增稠剂用量0.15 、白砂糖用量10 、pH4.5的条件下，选用蔗糖酯、单甘酯、吐温、蔗糖酯+单甘酯分别进行试验，结果见表5。表5不同增乳化剂对产品稳定性和口感风味质量的影响乳化剂用量/%沉淀量/%口感、风味蔗糖酯吐温单甘脂蔗糖酯+单甘脂0.056.797.286.823.87一般0.105.826.415.933.12较好0.154.335.536.032.45良好0.204.126.126.121.06较好 由表5可知，在0.05 0.20 的使用范围内，随着单一乳化剂用量的增大，沉淀量逐渐减少，表明产品的稳定性逐渐增大，但当蔗糖酯和吐温用量超过0.15 时，随着添加量的增加，板栗莲子奶沉淀量的减少量并不显著，而单甘酯甚至有增加的趋势。另外，复合乳化剂的作用效果明显优于单一乳化剂，且随着用量的增加，产品的稳定性也逐渐增大。综合口感风味效果，最终确定最佳乳化剂为蔗糖酯单甘酯复合乳化剂，用量为0.15 。3板栗莲子奶的产品质量1）色泽：呈淡黄色，有光泽。2）香气和滋味：具有浓郁的板栗及莲子的复合香味，口感细腻，清爽可口。3）组织状态：呈均匀乳状液，无分层、沉淀，无肉眼可见杂质。4）微生物指标：细菌总数100个/mL，大肠菌群3个/100 mL，致病菌：未检出。5）贮存期：常温下6个月。4结论1）通过四因素三水平正交试验，以感官评分为标准，确定板栗莲子乳的最佳配方为：板栗浆10 、莲子乳25 、白砂糖10 、pH4.5，所得产品具有浓郁的板栗及莲子的复合香味，且酸甜适度，清爽可口，余味较长。2）为了使板栗莲子奶的口感细腻，稳定性好，选用复合稳定剂。其中，复合增稠剂0.15 、复合乳化剂0.15 。3）板栗莲子奶风味独特，营养丰富，酸甜适口，迎合了现代人的饮食观念，具有很好的开发潜力。85总结与分析 通过这次论文的写作，基本掌握了论文的格式，通过查阅相关资料，对家乡的特色产品板栗与莲子的进一步加工有了更深的了解，体会到了特色资源食品开发的趣味性和可发展性。感谢王储炎老师给我们这个机会去了解我们专业的特色。6参考文献：1 李荣林板栗的营养与加工J江苏食品与发酵，2000(3)：83852 周瑞宝莲子