食品加工工艺课论文β-胡萝卜素的稳定性研究.doc

福建农林大学课程论文目 录前言11.物理因素11.1光照对-胡萝卜素稳定性的影响11.2温度对-胡萝卜素稳定性的影响12.化学因素22.1酸碱度对-胡萝卜素稳定性的影响22.2常见金属离子对-胡萝卜素稳定性的影响22.3氧化剂对-胡萝卜素稳定性的影响22.4常见防腐剂对-胡萝卜素稳定性的影响23.-胡萝卜素载体23.1微乳液对-胡萝卜素稳定性的影响23.2环糊精包合对-胡萝卜素稳定性的影响34.结论与讨论3参考文献：34Stability and Advancement of -Carotene摘要: -胡萝卜素是类胡萝卜素家族中的典型代表，是体内维生素A 的重要来源，而且其本身可以预防、延缓和治疗某些疾病，特别是癌症。因此胡萝卜素稳定性的研究是一个非常重要的环节，而且可以更好的满足现代加工工业的需求。本文综述了近年来对于-胡萝卜稳定性的研究报告。其中阐述了物理、化学以及载体等三个方面对-胡萝卜素稳定性的影响。这些是影响胡萝卜素稳定的主要因素，这些性质使得它在实际应用中受到很大的限制。本文旨在为-胡萝卜素的使用和加工过程中提供理论依据。关键词:-胡萝卜素;稳定性;发展前言胡萝卜素是一类重要的营养强化剂，其中-胡萝卜素是维生素A原，被人体摄取后可转变为维生素A，是人体有价值的营养素。最新研究表明，它还具有抑制细胞变异、抑制或降低癌症的发生和发展、抗氧化自由基、抗辐射作用、增强机体抵抗力、促进生长发育等一系列功能。-胡萝卜素的稀溶液呈橙黄色至黄色，有很强的着色力，色泽十分鲜艳悦目。它作为食品添加剂起色素和营养强化剂的作用。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会一致推荐并认定-胡萝卜素是A类优秀和有营养的食品添加剂1-2。-胡萝卜素分子中存在多个共轭双键结构，对许多物理、化学、生物等因素都不稳定，例如光照、高温、酸碱度、金属离子、水分等，但光照是影响胡萝卜素稳定的主要因素，这些性质使得它在实际应用中受到很大的限制3。因此，胡萝卜素稳定性的研究是一个重要环节，可以更好的满足现代加工工业的需求。本文从物理、化学和载体三个因素进行阐述。1 物理因素1.1光照对-胡萝卜素稳定性的影响-胡萝卜素对光照十分敏感，以太阳光直射为最不利。光照主要是促使-胡萝卜素分子中C-C双键的氧化断裂，并有一定的促羟基化和环氧化反应，是的-胡萝卜素不稳定的原因4。赵艳，杨青松，屈睿5等人在实验中表明：在日光照射下，随放置时间的延长，-胡萝卜素的保存率呈下降趋势，特别是前8 h内下降趋势明显，从100降到30以下；放置48 h后，-胡萝卜素的保存率降至10以下。但是在避光保存的条件下，-胡萝卜素的保存率变化不大。因此对-胡萝卜素需要避光保存，以防止缓慢分解。1.2温度对-胡萝卜素稳定性的影响温度对-胡萝卜素的稳定性有显著的影响。吕爽6研究了温度对-胡萝卜素的影响，通过实验表明了，在5下-胡萝卜素比较稳定，随着环境温度升高，-胡萝卜素稳定性降低，25和50下-胡萝卜素稳定性也较差，但在48h内基本比较稳定。当温度60时，-胡萝卜素含量降幅增大7。因此-胡萝卜素需要在低温的环境下保存，提高胡萝卜素的稳定性。2 化学因素2.1酸碱度对-胡萝卜素稳定性的影响-胡萝卜素在不同的pH值条件下，稳定性会受到不同的影响。其中PH值越低，吸光度降低越明显。这说明酸性越强，其稳定性越差。且-胡萝卜素浓度越高损失越大，并且随着时间的延长，-胡萝卜素溶液的吸光度逐渐下降。相对于酸对-胡萝卜素稳定性的影响，碱对-胡萝卜素稳定性的影响较小。-胡萝卜素在中性PH范围内其稳定性较好8。2.2常见金属离子对-胡萝卜素稳定性的影响矿质元素对-胡萝卜素的稳定性影响稍大，K、Ca、Mg和Co矿质元素均不利于-胡萝卜素的稳定，其中Ca的影响最大6。罗燕春，韦吉9等人研究表明在一价金属离子中，Na+和K+浓度的变化对稳定性基本没有影响；在二价离子中，对-胡萝卜素稳定影响由强到弱为：Cu2+Fe2十和Zn2十Mg2+和Ca2十，其中Cu2+随着浓度的增加对-胡萝卜素稳定性影响增强，和其他几种二价金属离子浓度的改变对-胡萝卜素稳定性基本没有影响；在三价离子中，Fe3+对-胡萝卜素稳定性的影响大于Al3+。在常见金属离子对，Cu2+和Fe3+对-胡萝卜素稳定性影响与这两种金属离子具有较强的氧化性有关。2.3氧化剂对-胡萝卜素稳定性的影响由于-胡萝卜素含有很多的双键，非常容易受到影响，尤其是在有氧化剂存在的体系中。不同的氧化剂对-胡萝卜素的作用效果明显不同。胡兴娟8将-胡萝卜素分别与AIBN、H202、NaCl0氧化讲解之后表明，三者对-胡萝卜素的影响强度为：NaCl0AIBNH202。 其中在NaCl0作用下-胡萝卜素浓度迅速降低，7min时，仅存5.9。而在H202作用下，经过36 h作用后，还残存93.5。2.4常见防腐剂对-胡萝卜素稳定性的影响在食品中经常存在防腐剂，因此防腐剂对-胡萝卜素的影响也必然是考虑-胡萝卜素稳定性影响因素中的一个。苯甲酸钠是常用的防腐剂之一。，不同浓度的苯甲酸钠对-胡萝卜素稳定性影响并不明显，低浓度的苯甲酸钠对-胡萝卜素稳定性基本没有影响。稍高浓度的苯甲酸钠对-胡萝卜素稳定性有一定影响但影响不大。在1的浓度下，经过16h的放置，残留88810。3 -胡萝卜素载体-胡萝卜素为对称性分子，在其共轭多烯键两端有两个紫罗兰酮环，极易氧化，对光、氧及重金属离子不稳定，限制了-胡萝卜素的应用11。使用-胡萝卜素载体，不仅解决了-胡萝卜素的稳定性和水溶性的问题，而且减少了贮存过程中的损失，制备过程简单，成本也低。3.1微乳液对-胡萝卜素稳定性的影响-胡萝卜素在OW微乳液中有较好的稳定性。在微乳液中处于液滴膜相内侧的-胡萝卜素，与光热的接触机会极少，因而不易被氧化，胡萝卜素保存完整。所以用-胡萝卜素着色的食品在储存和运输过程中应尽量避免高温和阳光直射，以保持食品色泽12。3.2环糊精包合对-胡萝卜素稳定性的影响环糊精包合是常用于制备-胡萝卜素制剂的方法，可避免其直接与氧化因素接触，提高化学稳定性、水溶性和生物利用度。周怡平等人13制备了-胡萝卜素环糊精包合物，其包封率可达723，包封后p胡萝卜素稳定性显著提高。利用环糊精包合能够避免-胡萝卜素直接接触空气，光照等因素，有助于提高-胡萝卜素的稳定性，有利于-胡萝卜素在食品加工工艺的使用。4 结论与讨论综上所述，-胡萝卜素的稳定性受到多种因素的影响，包括：光照、温度、PH值、氧化剂、金属离子等。在实际的加工应用中应当充分注意，才能提高-胡萝卜素较好的保存率。但是对于一些影响因素我们还是没有很好的办法去解决。随着科学技术的飞速发展，相信会得到解决，-胡萝卜素将会有更好的应用前景。参考文献1凌关庭等编，食品添加剂手册，上册，化学工业出版社，1989，42 吴翠栓,黄晶晶,艾秀丽等.-胡萝卜素的研究进展J.中国医院药学杂志,2008,28(16):1381-1383.3陈志辉，陈发河，冯作山，等天然胡萝卜素的性质及制备工艺研究进展J食品工业科技，2005，26(6);1861894 孙明奇,潘思轶,胡建中等.环境条件对柑橘果皮类胡萝卜素稳定性影响研究J.食品科学,2008,29(6):127-129.7 赵艳,杨青松,屈睿等.红雪茶类胡萝卜素提取液稳定性研究J.南方农业学报,2013,44(5):828-832.6 吕爽.胡萝卜中-胡萝卜素的提取、纯化及其稳定性研究D.陕西师范大学,2007.7 宋江峰,李大婧,刘春泉等.温度对甜玉米果泥-胡萝卜素和色泽变化的影响J.江苏农业学报,2011,27(4):863-867.8 胡兴娟.-胡萝卜素氧化降解产物及其生理活性研究D.江南大学,2007.9 罗燕春,韦吉,黎军平等.黄秋葵叶粉中叶黄素和-胡萝卜素的稳定性研究J.中国农学通报,2010,24(7):85-88.10 沈国鹏,杜斌,韩志慧等.玉米黄粉胡萝卜素的提取及其脂溶制剂稳定性研究J.食品科技,2003,(8):95-97.11 颜秀花,王正武,王仲妮等.-胡萝卜素的应用及研究进展J.食品与药品A,2007,9(6):58-61.12 颜秀花,王正武,王建磊等.-胡萝卜素微乳液的制备及其稳定性研究J.化学通报（印刷版）,2007,70(1):67-72.13 周怡平,闫春丽,修志龙等.-胡萝卜素-环糊精包合物的研究J.精细与