谷氨酰胺转胺酶在重组猪肉脯中的应用-本科毕业论.doc

毕业论文论 文 题 目： 谷氨酰胺转胺酶在 重组猪肉脯中的应用 专 业 名 称： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 刘 露 指导教师姓名： 杨 梅 指导教师职称： 助教 院 系 （点）： 食品科技学院 日 期： 2010 年 4 月 25 日摘要本文通过单因素实验探讨谷氨酰胺转胺酶（TG）添加量、TG酶反应时间、TG酶反应温度对猪肉脯质构和感官性质的影响。以剪切力、硬度以及感官评分作为综合考察指标。研究了TG酶在碎肉重组中的活跃性质，根据单因素实验结果设计正交试验，以得出TG酶的最佳添加量，反应时间，反应温度。实验表明最佳工艺条件为TG酶添加量为0.5%、反应时间为4h、反应温度为45。在此条件下加工出来的猪肉脯质构分析、感官性状最为良好。关键词：TG酶；碎肉重组；加工工艺IAbstractIn this paper, through the single factor experiment to explore glutamine transaminase (TG), TG enzyme reaction time, TG enzyme reaction temperature for pork products quality and structure and the influence of sensory properties. With the shear stress, chewiness and sensory evaluation as a comprehensive inspection. TG enzyme was studied in the nature of the active in the reorganization of ground meat, according to the results of single factor experiment design of orthogonal test, the optimum added amount of TG enzyme, the reaction time, reaction temperature. Experiments show that optimum technological conditions for TG enzyme 0.5%, reaction temperature 45 and reaction time is 4 h. Under the condition of the processing of pork products quality and structure analysis, the most good sensory properties.Key Words: TG recombinant enzyme; minced meat; processing technology目 录摘 要.关键词.Abstract.目 录.第1章 前言.1第2章 材料方法.32.1试验材料与设备.32.1.1 试验材料.32.1.2 仪器与设备.3 2.2工艺流程.32.3操作要点.42.4单因素试验设计.42.4.1 TG酶最佳添加量的确定.42.4.2 TG酶最适反应时间的确定.42.4.3 TG酶最佳反应温度的确定.42.4.4最佳工艺优化.42.5产品质量指标的检测.52.5.1感官评分标准.52.5.2理化指标检测.52.5.3微生物指标检测.62.5.4质构测定.6第3章 结果与分析.73.1单因素试验结果与分析.73.1.1TG 酶添加量对猪肉脯品质及感官的影响.73.1.2TG 酶反应时间对猪肉脯品质及感官的影响.83.1.3TG 酶反应温度对猪肉脯品质及感官的影响.93.1.4加工工艺优化.103.2产品质量指标检验结果.11 3.2.1感官指标检验结果.113.2.2理化指标检验结果.113.2.3微生物指标检验结果.11第4章 结论.12致谢.13参考文献.14III第1章 前言肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国，改革开放以来，中国肉类工业发展态势逐年加快，肉类总产量占全球1/4，居世界第一位，人均年产量超过世界平均水平，成为世界第一产肉和肉类消费大国，不仅满足了国内消费的需求，也对世界肉类工业做出重要贡献。在2003年，中国人均肉食消费达到52kg，预计到2010年人均将突破60kg。随着中国经济快速发展和人民生活水平的提高，经济条件的改善为消费者在消费水平和消费观念上带来了新的转变，人们的消费已由一般商品转向特殊产品，从数量消费转向质量消费和多样化消费。消费者出于对自身健康的关心对肉制品提出更高的要求：如供应充足、品种繁多、档次齐全、品质优良、营养健康、安全无害等。因此，本文选择猪肉作为原料研究开发重组肉制品具有深远的意义。用于重组肉当中的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)是一种能催化蛋白质分子间或分子内酰基转移反应的酶。广泛存在于动、植物以及微生物机体内，与血液凝固、伤口愈合，表皮角质化等生物现象有关，并参与调节细胞生长、分化、增生1。随着研究的深入，它由于能催化酰基转移，使蛋白分子形成共价交联，从而赋予蛋白性食品各种优良的性质。它能催化各种蛋白质，如酪蛋白、谷蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白等。由于谷氨酰胺转胺酶催化而在蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉使成型后虽经冷冻、切片、烹调等也不会重新散开。肉类蛋白质之间发生交联后使得肉制品更加富有弹性，形成良好的口感，该酶对肉制品的其他风味不会产生影响2。适宜添加量的谷氨酰胺转胺酶能够改善成品黏着性，提高产品的感官质量，恢复或达到与普通肉相同的功能性质，提高产品的附加值。大量试验表明用谷氨酰胺转胺酶处理的食品对人是安全的。事实上，由于它广泛存在于动物组织，人们一直就在食用含有(谷氨酰基)赖氨酸异肽键的食物，谷氨酰赖氨酸完全能被人体吸收利用。赖氨酸是人体8种必需氨基酸之一，是食品加工过程中最容易损失的一种氨基酸，所以赖氨酸常成为食品中的限制性氨基酸，而(谷氨酰基)赖氨酸异肽键的生成恰恰可以防止赖氨酸发生副反应3。TG还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；TG可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。一般消费者选择购买肉制品的评价指标主要包括产品的硬度、粘合强度、咀嚼性、弹性、色泽、风味等。肉制品的质构是影响其质量好坏的重要因素，再加上重组肉独特的结构特点，因此有必要对重组产品的物理指标进行研究。本文将通过单因素实验探讨谷氨酰胺转胺酶（TG）添加量、TG酶反应时间、TG酶反应温度对猪肉脯质构和感官性质的影响。以剪切力、硬度以及感官评分作为综合考察指标。探讨TG酶在碎肉重组中的活跃性质，根据单因素实验结果设计正交试验，以得出TG酶的最佳添加量，反应时间，反应温度，以确定最佳的生产工艺。第2章 材料与方法2.1 试验材料与设备2.1.1 试验材料碎猪肉（市售、符合食品安全卫生要求），谷氨酰胺转胺酶（泰兴市一鸣生物制品有限公司，酶活力100U/g）,白糖，食盐，八角粉，白胡椒粉，料酒，老抽，味精。2.1.2 仪器与设备BGZ-240型电热鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司；BVRJ-30型真空滚揉机：杭州艾博科技工程有限公司；HPX-9162MBE型电热恒温培养箱：上海博迅实业有限公司；FA1104型电子天平：上海天平仪器厂；美国FTC TMS-touch质构分析仪：北京赢盛恒泰科技有限公司；TB12型烤箱:佛上市伟仕达电器实业有限公司2.2 工艺流程 谷氨酰胺转胺酶 碎猪肉修整浸洗真空滚揉成型反应灭酶冷冻切片腌制摊筛烘干烤制冷却包装成品2.3 操作要点（1）原料肉处理。将原料肉去除肥肉、脂肪、筋膜、血斑和白肌等。（2）修整、浸洗。原料肉用清水冲洗并流水浸泡12h，去除污物，血液。（3）真空滚揉、酶反应。按条件加入谷氨酰胺转胺酶，将猪肉（加TG酶后）放在滚揉机里，盖好盖子，真空度0.07pa，正转20min，反转20min，共40min。真空滚揉，碎肉在滚筒内上下翻动，从而达到按摩、腌渍作用。腌渍液被肉充分吸收，增强肉的结合力和保水性，提高产品弹性及出品率4。通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。多年来采用真空加工设备的实践表明，长时间连续生产过程中不会发生氧化反应。但真空度也不宜太高，否则在高真空度下碎肉中的水分极易被抽出来，一般真空度要求在-0.06-0.08MPa。（4）成型反应。将滚揉好的原料肉装入模具中反应成型。（5）灭酶。将反应好的原料肉取出放入干燥箱，设置温度70，15min内或80，1min即可使酶失活。（6）冷冻、切片。将反应好的原料肉放入冰箱-40冷冻4h左右，随后取出切成2mm薄片。（7）腌制。称取白糖5，食盐2，八角粉2，白胡椒粉0.2，料酒2，老抽4，味精2。放入一定量的的水中溶解好，将切好的肉片依次放入，拌匀，腌制60min。（8）摊筛、烘干。取纱布铺于干燥箱的筛格上，在纱布上涂一层植物油，然后将经腌制后的肉片整齐地铺于上面。随后送入鼓风干燥箱内于65一70进行烘干2 h，中途要对肉片进行翻面。将烘干的肉片取出冷却剥离后取得半成品。（9）烤制。将烤箱预热到150左右，把烘干的半成品放入高温烤箱内，将炉温控制在200左右，烘烤10min，使肉片烘出油，呈棕红色。（10）冷却，包装成品。将烤制好的肉脯取出自然冷却，包装即为成品。2.4 单因素试验设计2.4.1 TG酶最适添加量的确定将原料肉分成6组，每份150g，添加TG酶含量依次为0.10、0.30、0.50、0.80、1.0、1.50，温度40反应2h的条件下，对制成的猪肉脯用质构仪做剪切力、硬度试验以及感官评定，确定最佳添加含量。2.4.2 TG酶最适反应时间的确定根据2.4.1所得的TG添加量，在反应温度40 的条件下，反应时间分别为2h、3h、4h、5h、6h、8h的条件下，对制成的猪肉脯用质构仪做剪切力、硬度试验以及感官评定，确定最佳反应时间。2.4.3 TG酶最佳反应温度的确定根据2.4.1所得的TG添加量，2.4.2所得的反应时间，反应温度分别为30、40、45、50、55、60对制成的猪肉脯用质构仪做剪切力、硬度试验以及感官评定，确定最佳反应时间。2.4.4 最佳工艺优化选取TG酶的添加量，TG酶反应时间，TG酶反应温度作为考察因素，在单因素试验基础上采用三因素三水平的正交试验。2.5 产品质量指标的检测2.5.1 感官评分标准由10名同学组成评价小组，对产品的色泽、气味、组织状态进行感官评定5并打分，评判标准见表2-1。表2-1猪肉脯综合感官评定项目评分标准分数肉脯色泽均匀，成棕红色且有光泽，无焦糊现象1520色泽（20分）肉脯色泽比较均匀，呈深棕红色，光泽较暗淡515肉脯色泽不均匀，无光泽，有焦糊现象5肉脯组织紧密，表面平整，厚薄均匀，口感良好，细腻，有回味2540组织状态与口感（40分）肉脯组织状态一般，表面基本平整，口感一般，咀嚼性一般1025肉脯组织松散，表面凹凸不平，口感较差10肉脯具有香味，味道醇厚，咸中微甜2540气味与滋味（40分）肉脯香味较淡，味道较淡1025肉脯不具有肉香味BC,可以看出TG酶的添加量对猪肉脯的品质影响最大，反应时间次之，影响最小的反应温度。其最优组合为，即TG酶的添加量为0.50、反应时间为为4h、反应温度为45时，可以得到最佳的猪肉脯制品。根据单因素实验、以及正交实验得出结果：最优组合为A2B2C2，即TG添加量为0.50，反应时间为4h，反应温度为45。按照此工艺做出的猪肉脯，色泽棕红，厚薄均匀，甜咸适中，具有明显烤肉香味，感官评分为90分，评分最高，符合最佳工艺。3.2 产品质量指标检验结果3.2.1感官指标检验结果表3-3感官指标检验结果项目感官评价色泽肉脯呈棕红色，色泽均匀有光泽。组织状态与口感肉脯片形规则，厚薄均匀，口感良好，无焦糊。滋味与气味具有明显烤肉香味，甜咸适中，味道醇厚。3.2.2理化指标检验结果表3-4 理化指标检验结果项目检测结果指标水分/（g/100g）13.519脂肪/(g/100g)8.214蛋白质/(g/100g)31.5303.2.3 微生物指标检验结果表3-5 微生物指标检验结果项目检测结果指标菌落总数/(CFU/g)750010000大肠菌群(MPN/100g)1830致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)未检出不得检出经检测理化指标、微生物指标均符合熟肉制品卫生标准GB 2726-2005的要求。第4章 结论在确定猪肉脯工艺条件的条件下，通过对关键因素进行单因素和正交试验，最终得出以下结论：TG酶的添加量对猪肉脯的质量影响最大，然后是反应时间，影响最小的是反应温度。确定其最优组合为，即TG酶的添加量为0.50、反应时间为为4h、反应温度为45时,按照此工艺做出的猪肉脯，色泽棕红，厚薄均匀，甜咸适中，具有明显烤肉香味，感官评分为90分，评分最高。致谢这篇论文是在杨梅老师的多次指导下完成的。从论文的选题到结构安排，从内容到文字润饰，都凝聚了她大量的心血。在这篇论文的写作过程中，老师不辞辛劳，多次与我就论文中许多核心问题作深入细致地探讨，给我提出切实可行的指导性建议，并细心全面地修改了我的论文。杨老师这种一丝不苟的负责精神，使我深受感动。更重要的是老师在指导我的论文的过程中，始终践行着“授人以鱼，不如授之以渔”的原则。在此，请允许我向尊敬的老师表示真挚的谢意！ 在论文的写作创作中遇到了很多的困难和障碍，都在同学和老师的帮助下度过了。尤其要感谢我的论文指导老师，对我进行了无私的指导和帮助，不厌其烦的帮助进行论文的修改和改