生鲜牛乳及储藏保鲜.doc

生鲜牛乳的储藏保鲜摘要：研究影响鲜牛奶贮藏保鲜的因素，通过对同一奶源的鲜奶进行不同的处理，所得到的保藏期也不同，通过进行观察及比较各种储藏方法，以得到最好的贮藏及保鲜的方法。关键词：牛奶;储藏；保鲜 0前言牛奶是自然赐予人类最为理想的天然食品。牛奶中含有大量的优质蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖以及多种维生素、多种免疫活性因子及人体必须的矿物质和微量元素，而且这些营养素的比例合理，易于吸收消化，从营养学的角度来讲是最接近完善的食品。随着近年来我国乳业的快速发展喝人们生活水平的不断提高，乳与乳制品的安全日益受到人们的重视。不仅要求喝奶，而且要求喝好奶，喝放心奶，食用安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业，底乳及其制品质量安全的有效控制，一方面有利于保证广大消费者的健康与安全，减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失，另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。乳及其制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条，每个链条的任意环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性、化学性或是物理性的污染，最终影响乳品的质量安全。只有认真解决影响乳及乳制品的安全的各项关键点，加强管理力度，杜绝可能存在的安全隐患，建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全控制系统，不仅能保护国内消费者的健康与安全，还能有利于提高我国乳品工业的国际竞争力。1 国内外研究现状牛奶是自然赐予人类最为理想的天然食品。牛奶中含有大量的优质蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖以及多种维生素、多种免疫活性因子及人体必须的矿物质和微量元素，而且这些营养素的比例合理，易于吸收消化，从营养学的角度来讲是最接近完善的食品。在我国，牛奶分散经营，底子薄。但改革开放以后，我国乳制品业突飞猛进。据统计，到2001年底，全国共有良种及改良种奶牛566.2万头，奶类总产量1122.9万吨，其中牛奶1025.5万吨。2002年，全国奶类总产量比2001年同期增长了34.2%，增长势头强劲。与此相对应，牛奶的贮藏与保鲜也越来越受到人们的重视。民以食为天，食以安为先。随着近年来我国乳业的快速发展喝人们生活水平的不断提高，乳与乳制品的安全日益受到人们的重视。不仅要求喝奶，而且要求喝好奶，喝放心奶，食用安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业，底乳及其制品质量安全的有效控制，一方面有利于保证广大消费者的健康与安全，减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失，另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。乳及其制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条，每个链条的任意环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性、化学性或是物理性的污染，最终影响乳品的质量安全。由此可见，认真解决影响乳及乳制品的安全的各项关键点，加强管理力度，杜绝可能存在的安全隐患，建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全控制系统，不仅能保护国内消费者的健康与安全，还能有利于提高我国乳品工业的国际竞争力。在国际方面，乳品加工业发展迅速，成为食品工业中发展最快的产业，消费也持续上升，成为畜产品消费中增长最快的产品。随着国际经济技术合作与交流日益扩大，奶业发展空间逐步拓展。2 实验处理本实验采用优质牛奶为实验原料，所需鲜牛奶1000ml，拟做三个组：第一组不做任何处理，第二组采用化学防腐剂；第三组采用巴氏杀菌。根据乳制品的贮藏保鲜影响因素，将实验分为3组，每组中装牛奶200ml。并每隔48h就对实验组和对照组进行微生物接种培养，共接种两次，分别为杀菌后就对实验组和对照组中进行微生物接种，常温贮藏48h后进行接种，并在培养48h后进行微生物细菌总数的测定。分组如下：（1）组为空白对照组；（2）化学防腐剂添加组（3）组为巴氏杀菌组；表1 实验处理 处理分组尼生素巴氏杀菌（）（1）组-（2）组0.2mg/ml-（3）组-85,5min根据表格显示，将（1）（2）（3）组处理完后，放于室温干燥通风处保藏，等待观察结果。将3个实验组进行定期的处理后观察，即处理后、3、5、7、天进行观察、分析、记录。观察分析的内容包括：理化指标测定（感官指标：色泽、气味、滋味、组织状态等）、滴定酸度、PH值、微生物指标测定（菌落总数）。2.1 滴定酸度测定吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20mlZ蒸馏水，再加入0.5m10.5%的酚酞指示溶液，小心摇匀，用 0.1 N氧化钠标准溶液滴至微红色，在 1 min内不消失为止。消耗 0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（T）。 酸度（T）=VN10 V滴定时消耗 NaOH的毫升数 NNaOH的当量浓度 2.2 酒精阳性的测定 (1)在A.B.C三支试管内用等量的68%70%浓度乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1毫升2毫升等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳为新鲜乳。出现絮片的牛乳则表明其酸度高于18T为变质乳或陈乳。(2)试验温度以 20为标准，不同温度需进行校正。根据收乳标准，采用68、70和72的酒精。表2 酒精度与不出现絮片酸度对照表酒精浓度不出现絮片的酸度6820T以下7019T以下7218T以下2.3加热试验取约10ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26T。2.4 卫生指标2.4.1 细菌菌落总数和大肠菌群细菌菌落总数 (Cfum1)10 2.4.2 本次实验只对细菌总数进行测定在无菌操作条件下，在一个灭菌平皿内倾入15ml营养琼脂培养基，并暴露至接种过程结束，标记后以作为环境对照样品.在无菌操作条件下，用1ml灭菌吸管吸取1ml选定的样品稀释液或样品原液至灭菌平皿。同上对同一样品重复操作。即每个选定的样品稀释度做两个平皿。按以上步骤，以1ml无菌生理盐水作空白对照。在无菌操作条件下，将约15ml灭菌营养琼脂培养基倾入样品平皿中，将平皿置于操作台上轻轻转动，使样品和培养基混合均匀待琼脂凝固后，将平皿翻转，置于352恒温培养箱内保温培养482小时。选择菌落数在30300之间的平皿计数，平板内菌落总数乘以稀释倍数，即每毫升样品所含菌落总数。3 结果记录表3 滴定酸度观察分组刚处理后处理后3天处理后5天1（空白）1.451.84.792（化学）1.251.63.153（巴氏）1.552.01.72备注：处理5天后巴氏组由于式样不够，故选用试样5ml，蒸馏水10ml表4-1 酒精阳性的测定结果观察分组刚处理后处理后3天处理后5天1无絮状物有絮状物有絮状物2无絮状物无絮状物有絮状物（较少）3无絮状物无絮状物有絮状物表4-2 酒精阳性（加热）的测定结果观察分组刚处理后处理后3天处理后5天1无絮状物有絮状物有絮状物2无絮状物无絮状物有絮状物3无絮状物无絮状物有絮状物（较少）表5-1 第一次测定的菌落总数如下表项目名称稀释度及菌落数10-210-310-4对照组906050巴氏组13038300300280表5-2 第二次测定的菌落总数如下表项目名称稀释度及菌落数10-210-310-4对照组300300200巴氏组300300300化学组3003003004 结果分析表6实验结果分析内容贮藏方法储藏方法贮藏时间巴氏杀菌组均为实验室常温放置85 15min3天后变质100 15min5天后变质添加尼生素组0.3g5天后变质0.4g5天后未变质0.5g5天后未变质空白对照组不做处理2天后变质所得结果中有2瓶生鲜乳未变质，其滴定酸度范围均在3.153.16之间由此可得出结论：在相同的贮藏条件下，添加尼生素对生鲜乳（牛乳）的保藏效果最好 ，从储藏方面看巴氏杀菌保藏效果要劣与化学处理的。但考虑到消费者的接受程度以及安全性等因素，我们又不得不对储藏效果