苹果醋饮料的研究进展-职业学院毕业论文最终版.docx

漯河食品职业学院2013届专科生毕业论文漯河食品职业学院毕 业 论 文题 目：苹果醋饮料的研究进展 指导教师：闫路兵 系 部：食品工程系 专 业：食品加工技术 姓 名：贾艳如 学 号：1301101127二O一五年十二月五日苹果醋饮料的研究进展摘要：随着人们生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求，因此，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视。将苹果加工成果浆后酿制的苹果醋，溶解了苹果中全部的营养成分，补充了粮食醋中钾、锌等微量元素的不足，特别是苹果醋中丰富的维生素、低分子多糖及多种有机酸等成分，提高了其营养价值和保健功能，深受国内外人士的普遍关注，特别是受女性朋友的欢迎。因此，国内正掀起喝果醋的热潮。本文就是对苹果醋的研究进展作了综述。关键词：苹果醋，发酵，功效，研究进展 人们生活水平的不断提高，使人们不仅仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。因此，营养保健品是当今世界饮食消费的新潮流。苹果醋是苹果综合利用开发的产品，其用途非常广泛，可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。1.苹果醋的概念、功效及营养价值1.1概念：苹果醋是以优质浓缩苹果汁为原料，发酵成苹果酒精，然后接入醋酸菌种，用现代的高科技工艺把苹果酒精代谢为苹果醋，之后再把两次发酵代谢的物质具有的脂香和苹果汁特有的果香融合在一起调出不同酸度的苹果醋饮料。1.2功效 1.2.1保健：其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和坑病毒能力，改善消化系统，清洗消化道，有助排出关节、血管及内脏器官的毒素，调节内分泌，具有明显降低血脂和排毒保健功效。 1. 2.2护肤抗衰老：醋里的大量维生素抗氧化剂促进新陈代谢。美白杀菌，淡化黑色素，补充肌肤营养及水分，抗氧化剂可以抑制人体中过氧化物的形成，缓解细胞的衰老，有很好的抗衰老作用。 1.2.3消除疲劳：苹果醋中含有的丰富有机酸，可以促进人体内糖代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。 1. 2.4预防感冒：苹果醋中含有大量的氨基酸、醋酸等丰富的营养物质，可提高肝脏的解毒和新陈代谢能力，提高身体的免疫力，减少肝病的发病率。 1.2.5醒酒：酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉。 1.2.6促进消化：苹果醋酸酸甜甜，吃完饭半小时饮用可以促进消化。1.3营养价值 1.3.1碱性饮料：苹果醋是一个口感呈碱性，在人体内代谢后呈碱性的饮料，它有综合鱼、肉、蛋等呈酸性食品的功能，并有利于它的各种营养的保存和促进钙的吸收。碱性体质的人群较酸性体质的人群对病毒的免疫力要更强。1.3.2富含果胶：果胶有利于肠道中有益菌的增长，促进脂肪、类固醇及胆汁的排泄，延缓肠道对糖、脂肪的吸收，控制血压升高。 1.3.3富含维生素：苹果醋里的大量维生素抗氧化剂能促进新城代谢。 1.3.4富含有机酸：含有苹果酸、醋酸、缬氨酸、天冬氨酸、谷氨酸。2.苹果醋发展历史及现状2.1发展历史：人类生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年。苹果醋最早出现在西方名著圣经之旧约全书，苹果醋因其原料丰富、营养丰富、功效卓越，越来越被人们认可和接受，因此被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代黄金”饮料。世界发达国家的果醋市场较成熟，规模较大，且发展较快，果醋作为一种营养、保健型饮料，已经得到广大消费者的认可与青睐，目前高档果醋饮品、果醋保健品等在欧美、日本等发达国家市场广阔。在日本，70年代末就将苹果醋纳为国家标准。 在中国，酿醋自商朝开始在我国已有2500年的历史，苹果醋作为商品始于二十世纪九十年代末，2003年非典过后我国人民又掀起了喝果醋的热潮。随着社会经济的发展，人们对生活品质的要求越来越高，消费观念也在不断转变，苹果醋作为一种功能型饮料呈现出一种蓬勃向上的发展趋势，逐步扩大市场的份额。2.2现状：2.2.1国外：在国外，特别是欧美、日本等发达国家，有关果醋调味品、果醋保健品等产品种类较多，用途广泛，产品具有很强的竞争优势和较大的市场份额。现阶段国外苹果醋的相关实验研究主要集中在传统工艺改进、苹果醋生理活性物质组成及功能性试验方面。2.2.2国内：通过近年来的研究，我国苹果醋生产技术已基本完成了实验室发酵工艺优化阶段，逐步进入工业化规模和产品质量控制阶段，近两年来国内苹果醋加工技术、菌种筛选、发酵工艺方面的研究趋于成熟，随着色谱、指纹图谱等监测分析技术的发展完善，苹果醋主要营养物质、风味物质及质量控制研究进入了新的发展阶段。3.苹果醋酿造方法、生产工艺概况及特点3.1.方法3.1.1以苹果汁发酵制醋：用苹果原汁醋酸发酵作饮料，其乙醇发酵以葡萄酒酵母为生产菌株，发酵得到苹果酒。以醋酸菌为生产菌株，采用酒精度3%、糖度7.5%的苹果酒，制得浓缩原汁苹果醋发酵饮料，可直接饮用，风味良好，醋液澄清透明。3.1.2废物利用，用苹果渣发酵制醋：其酒精发酵采用30-33C，酵母按0.5%的接种量，按干酵母计，发酵4天，醋酸发酵温度为30-35C，种子接种量为10%，发酵时间为8天。醋体呈淡黄色、香味浓郁、口感柔和味甘，各项指标都符合食醋国家标准。3.1.3用苹果直接打浆制醋：直接把苹果打浆固态发酵，得到符合国家标准的苹果醋。3.1.4利用苹果酒直接发酵制醋：生产周期大大缩短，但原料成本高。.2生产工艺概况及特点：目前国外的食醋大多数是采用液态发酵法酿制而成的果醋，液态发酵制醋是醋酸发酵时物料呈液态时的一种酿造工艺。它的工艺包括：表面发酵法、速酿法和液态深层发酵法。它的优点在于发酵周期短、劳动强度小以及发酵过程易控制，因此形成的风味物质少，并且其风味和口感较固态发酵法要差。在菌种方面，国外则主要是利用醋酸杆菌，还有一种是奥尔兰醋酸杆菌。在国内借助于科学技术的快速发展，全国各地区纷纷就固态发酵、表面发酵、深层培养等食醋工艺生产技术，实现机械化、自动化以及菌种筛选、改良、酶的应用等方面作出了努力。4.苹果醋加工产业存在的问题及发展前景4.1存在的问题： 4.1.1产品定位不明确，缺乏统一的标准。大多数企业对苹果醋产品宣传定位为保健型饮料，具有许多保健功能，但缺乏权威部门的认可，无法让消费者相信。4.1.2企业不原则跟进，无序竞争。目前我国苹果醋生产企业有100多家，上规模的却很少，许多企业盲目跟进，小型苹果醋加工企业比比皆是，造成产品口感、成分等差异较大，有的产品价格低廉、配料简单，严重地扰乱了苹果醋市场。4. 1.3加工技术装备与工艺水平低 4.1.3.1原料品种、菌种没有达到专业化。我国苹果醋生产原料多是除鲜果以外的不合格果、残次果或加工下脚料。在菌种方面没有没有专用的苹果醋酒精发酵、醋酸发酵菌种。 4.1.3.2超标准“调酒度”是目前普遍存在的问题。企业在生产过程中为了控制成本，先将浓缩评贵子稀释，然后进行酒精发酵，这是通过大量添加酒精，将酒精度调制5%-6%，然后再进行醋酸发酵，生产出来的醋酸度大约在4%左右。而调酒度的量超过了150%甚至更高。 4.1.3.3发酵方法本身存在的缺陷。生产中多用于液态发酵发，是以苹果汁为原料，弃去了苹果皮和苹果籽，是苹果的香味物质和保健功能下降，失去了苹果醋特有的风味。 4.1.3.4苹果醋澄清问题还缺乏有效的解决方法。苹果醋中含有大量的单宁和多酚物质易造成混浊，生产上采用的硅藻土过滤、活性炭过滤、超滤等方法，都不能从根本上解决问题。 4.1.3.5标准体系与质量控制体系不完善。苹果醋饮料产品目前没有国家统一的标准，各企业各自为政，产品参数参差不齐。4.2发展前景：如今国内的苹果醋产品，特别是天然发酵苹果醋饮料的市场正在孕育而成。正对普通消费者的中低价位的保健清凉型苹果醋饮料，市场潜力巨大，这将成为目前各厂家的重点开发方向。另一方面，针对高消费层次的需要，开发的高档苹果醋保健品也将成为新的消费时尚。国外市场较成熟，国内短期内尚无法形成大规模市场。相信，随着社会经济的发展、人们对苹果醋功能了解的加深以及消费口味的变化等，苹果醋产品会得到越来越多的人的认可。谢辞非常感谢闫路兵老师在我大学的最后学习阶段毕业论文设计阶段给我的指导，本论文从选题到完成，是他给了我大力的支持与帮助、耐心的辅导与解惑。在此我向他表示我诚挚的谢意。闫老师严谨的治学态度、精益求精的工作作风、诲人不倦的高尚师德、严以律己、宽以待人的崇高风范，使我感受到他朴实无华、平易近人的人格魅力。同时，感谢所有任课老师和所有同学在这三年来给我的指导和帮助，是他们教会了我专业知识，教会了我如何学习，教会了我如何做人，这也是论文顺利完成的基础。最后，真诚期望每一个出现在我不同人生阶段却是同一条生活轨迹的老师、同学，能过始终拥有美好幸福的生活状态，以及一颗热忱于探索未知和真理的心，同时也是对自己未来生活的期翼。参考文献：1魏永义，焦驼文，崔广等.食醋特征香气成分分析研究J.中国调味品.2010(6):39-422赵芳，孙国伟，郭志伟.反向高效液相色谱法测定苹果醋中的有机酸J.广州化工2012.40（8）：92-933肖国辉，张建国等.我国苹果醋生产过程中待解决的问题J.中国调