营养与化学元素-2.ppt

第7章 营养与化学元素 化学帮助人类延年益寿！ 科学美食家 人体是由哪些化学元素或化学分子构成？ 人体需要哪些营养素？需要多少量合适？ 食品的加工和烹调方式与健康有怎样的关系？ 7.1 人体构成 从分子水平看： 无机盐 2kg(4%) 碳水化合物 3kg(5%) 脂类 9kg(14%) 蛋白质 11kg(17%) 水 40kg(60%) 以体重65kg的男性为例 从原子水平看： 含有六十多种元素，其中11种 为常量元素，如C 、H 、O 、N、S、 P、Cl、Ca、Mg、K、Na等，约占 99.95%，其余为微量元素或超微量元 素。 按其作用可分为三类： 必需元素 非必需元素 有毒元素 7.1 人体构成 7.1 人体构成 必需元素 就是维持生命所必需的元素。 主要有C 、H 、O 、N、 K、 Na、 Ca、 Fe、Zn、I等25种。 Ca骨骼、牙齿，神经传递，肌肉收缩等；佝偻病，骨质 疏松 Fe血红蛋白、细胞色素、呼吸酶等；贫血、性格变化 7.1 人体构成 必需元素 每种必需元素在人体内都有一个健康的浓度范围。 CaAI800mg/d，UL2000mg/d；肾结石，奶碱综合症，肌 肉刺激性消失，抑制铁、锌、镁的吸收等。 FeAI男15mg/d，女20mg/d，UL50mg/d；急性消化道出 血，慢性肝纤维化，皮肤高度色素沉着，心脏病，心力衰竭 ，肝、肠、肺、食道等多种器官肿瘤等。 I AI150g/d， UL1000 g/d；碘性甲状腺肿，甲状腺机 能亢进。 7.1 人体构成 非必需元素 微量，其生物效应和作用还未被人们认识，有待于研究或 在机体内可有可无。这些元素是：铷Rb、砷As、铝Al、钡Ba 、硼B、钛Ti、铌Nb、锆Zr等8种。 有毒元素 有毒性而无生物功能。如：铅Pb 、镉Cd、汞Hg等。 水俣病 1953年发生在日本熊本县水俣湾附近渔村的水俣病，其病因是 由于含甲基汞废液排入水系，通过食物链浓集于鱼体内，最后 富集到人体内，使运动神经和感觉神经受损，引起疾病、死亡 。 痛痛病 镉进入人体，在骨骼 中沉积，使骨骼变形 7.2 营养与健康 人体对营养的需求： 一是人体生长、发育、修补组织所必需的物质； 二是提供能量，以维持体温，让肌肉运动，让大脑思考。 人体需要六大营养素： 糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水 我们需要吃什么 ？ 一、糖类 今天你吃糖了吗？ 糖的分类 糖类 葡萄糖、果糖、半乳糖 单糖 双糖 低聚糖 （310） 多糖 （10） 淀粉、纤维素、糖原、其他多糖等 蔗糖、麦芽糖、乳糖 低聚果糖、大豆低聚糖等 （1）是生物体的主要能量来源，正常成年人70%的能量来自 于糖类。 （2）有些糖类可以作为生物体的结构物质，例如构成植物细 胞壁的纤维素，昆虫和甲克类的外骨骼的壳多糖。 （3）糖类在细胞内经过各种化学变化后，可以转变为其它的 化合物，如蛋白质、脂类。 （4）可以和蛋白质结合成糖蛋白，位于细胞膜上，是细胞接 受外界信号的受体，在细胞识别、细胞内外信号的传递以及调 节生命活动中都有重要的作用。 糖类的主要生物学作用 每克糖类、蛋白质和脂类在体内氧化产生的能量分别为4kcal ，4kcal和9kcal。所以，一份以糖类为主的搭配合理的食物比高 脂肪食物的热量要少。 脂肪在体内代谢生成乙酰基，必须要与葡萄糖氧化生成的草 酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化。若糖类不足，则 脂肪代谢的中间产物在体内积存过多，就会引起酮血症。 人体每天至少需要50100g糖类才能防止酮血症的产生。 减肥是否应少吃糖类？ 适宜摄取量与食物来源 AI为占总能量的55%-65%。应包括淀粉、膳食纤 维、非淀粉多糖、低聚糖等。限制纯能量食物的摄 取。 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮 谷类含量为60%-80%，薯类含量为15%-29%，豆 类中为40%-60%。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、蛋 糕、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 二、脂类 （1）是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂都是集中 在细胞膜中。 （2）脂肪是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。 （3）作为溶剂来溶解必需脂肪酸和一些脂溶性维生素。 （4）某些类固醇类物质具有代谢调节作用。 （5）在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与热量散发的保 护作用。脂类作为表面物质，同时与细胞识别 种属特异性和 组织免疫有密切关系。 脂类的主要生物学作用 脂类的分类 主要包括脂肪、磷脂和固醇类物质。 食物中的脂类95%是脂肪，人体贮存的脂类中脂肪高达99%。 脂肪（甘油三酯）=1甘油+3脂肪酸 不饱和脂肪酸饱和脂肪酸 人体组织中的脂肪是以棕榈酸（C16:0）和油酸（C18:1）为主要 组成成分。 不饱和脂肪酸 两种必需脂肪酸： 人体不能合成，或者合成的速度不能满足人体需要，必须从 食物中摄取。 亚油酸（ C18:2 ）：可衍生为花生四烯酸（AA，C20:4 ） -亚亚麻酸（ C18:3 ）：可衍生为DHA (C22:6 )和EPA ( C20:5 ) AA是合成前列腺素的主要成分，后者在脑内涉及有关睡眠 、热调节、疼痛反应等功能。 DHA在视网膜光受体中含量最丰富，是维持正常视力所必 需的物质之一。 EPA、 DHA、 AA对心血管病有良好的防治效果，亦可增 强儿童的记忆力，有助于提高学习能力。 脂类的膳食适宜摄入量（AI） 脂肪能量占总能量的百分比，% 总脂肪SFAMUFAPUFA 胆固醇（ mg） 2030200 焦糖炔（C24H26O13)n 焦 糖 黄酒 1、去腥解膻：海产鱼腥臭的主要成分三甲基胺 (CH3)3N能溶于乙醇并挥发。 (CH3)3N=O (CH3)3N 2、增香：酶类具有芳香气味；氨基酸与糖结合生成 芳香醛；氨基酸与食盐结合生成氨基酸钠盐。而且通 过乙醇的挥发，把食物固有的香诱导挥发出来，使菜 肴香气四溢，满座芳香。 酶 3、使菜肴滋味鲜美：黄酒，特别是绍兴酒不仅含 有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及以 上等多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。 用作烹饪调料，使菜肴增添鲜味及芳香浓郁的滋味 。 4、使菜肴质地松嫩：在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时 ，调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种 有机物质，从而使菜肴质地松嫩。 黄酒 食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水 平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。 钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的 传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。 一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本 身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。 长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏 病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少 成正比。 盐 盐为百味之王。 盐有脱水防腐作用。 盐还可以使蛋白质凝固，烧煮蛋白质含量丰富而 又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先 放盐，则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸入水分而 膨松，也就烧不烂了。 盐 主要成分为谷氨酸钠，还有少量的食盐。 味精的用量要适当，过多会使人吃后感觉口干酸涩。由于 味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。 另外，婴幼儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合 物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴幼儿缺锌，影响 儿童发育。 在70-90 时使用最好，凉拌菜时应先用少许热水把味精 化开，晾凉后浇入凉菜。如