《食安质量管理SS》PPT课件.ppt

第八章第八章 卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP Sanitation Standard Operation Procedure 一、水和冰的安全 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 三、防止交叉污染 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 五、防止外来污染物（杂质）的污染 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 七、员工健康状况的控制 八、害虫的灭除 (考试时稍作展开即可） 简答：卫生标准操作程序SSOP 一、SSOP水的安全 1、水的供应 2、水中可能的危害 3、水源与水的处理、水的标准 4、饮用水与污水交叉污染的预防 5、冰/汽的安全 6、监测 7、相关记录 1、水的供应： 作为配料的水的安全供应等同于辅料的管理 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰/蒸汽用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相 连关系 一、SSOP水的安全 2、水中可能的危害 有害的生物 化学性危害 物理性危害 一、SSOP水的安全 3、水源与水的处理、水的标准 3.1 水源： 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等 的清洗和消毒 一、SSOP水的安全 3、水源与水的处理、水的标准 3.2 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.050.3ppm(国标) 臭氧处理 紫外线消毒 SSOP水的安全 一、SSOP水的安全 3、水源与水的处理、水的标准 3.3 水质标准 生活饮用水水质卫生规范2001 强制检 测35项。 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 大肠菌群 3个/L 致病菌 不得检出 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施 防止水倒流 一、SSOP水的安全 防止由于突然断水，由于虹吸作用，使水从高液面 的容器流到低液面的容器当中。 A容器为污水，B容器为净水， 1为总阀， 2、 3阀门 ； 假设123全开，同时向AB中加净水，当关闭1，如果 2/3无止回功能，则A中污水会流到B中。 防止虹吸（或回流）的方法也有多种，其中较多 的是单向阀（家中常用的水阀，截止阀就是单向的， 装反了不出水）。 如果不装止回装置，则水管口要离开水槽（距 最高液面距离大于2倍管径） 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.2 废水排放 地面：坡度1-1.5%以上易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子 流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 一、SSOP水的安全 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.3 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放 应符合国家环保部门的要求。 一、SSOP水的安全 5、冰/汽的安全 5.1 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测 5.2 汽的管理 一、SSOP水的安全 6、水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年 内做完所有的出水口 取样方法：先对出水口进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 pH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数、大肠菌群 一、SSOP水的安全 7、相关记录 供、排水网络图 官方水质检测报告 化验室水质检测报告 制冰记录或冰的检测报告 如有自备水源，需有水处理记录 如有储水设施应有清洗消毒记录 一、SSOP水的安全 1、食品接触面的种类 2、食品接触面材料和结构的要求 3、食品接触面的清洗消毒 4、监测 5、记录 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 1、食品接触面的种类 食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正 常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面 上的那些表面” 食品接触表面包括： F直接接触： F间接接触： 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 2、食品接触面材料和结构的要求 2.1材料： 无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易 清洗、不生锈、锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应 2.2结构： 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 不同表面接触处应有平滑的过渡 表里如一 便于养护、拆洗 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 2、食品接触面材料和结构的要求 2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料 木材; 含铁金属; 黄铜; 镀锌金属; 纤维或其他多孔易吸附的材料等 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 2.4 通常用于食品接触面的材料 不锈钢 塑料 混凝土 瓷砖 木材 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 3、食品接触面的清洗消毒 3.1清洗消毒的步骤 清洗消毒一般分5-6个步骤: 清除污物预冲洗使用清洁剂再冲洗消 毒最后冲洗 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 3、食品接触面的清洗消毒 3.2消毒方法 消毒剂 如: 次氯酸钠50100ppm 物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等 3.3清洗消毒频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具：每30分钟1小时 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 3.4工器具清洗消毒几点注意事项 有固定的场所或区域 推荐使用82热水 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 3.5手和手套的清洗消毒与管理 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 3.6.工作服的管理 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽 和鞋靴 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来 保护加工人员自己的衣服的 4、监测 感官检查: 每天加工前、加工过程中的设 备设施状况及卫生检查 实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每 月1-2次 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 5、记录 卫生清扫记录 洗手消毒记录 工器具清洗消毒记录 班前班后卫生检查记录 巡检记录 化验室表面样品检测记录及报告 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 1、工厂和车间的选址、设计、布局合理 2、食品接触表面保持清洁 3、保持重复使用的水及各种食品组分的 清洁 4、监测 5、记录 三、交叉污染的预防 1、工厂和车间的选址、设计、布局合理 1.1 厂区 工厂周围没有污染源 生活区与生产区分开 污水处理、垃圾存放处,厂区厕所尽量离车 间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生 条件和防护措施 三、交叉污染的预防 1、工厂和车间的选址、设计、布局合理 1.2车间设施和工艺布局合理 车间设施充分考虑外界和设施本身带来的 物理、化学和生物污染的预防 加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地 方尽量采取物理隔离 三、交叉污染的预防 2、食品接触表面保持清洁 2.1手的清洗消毒 何时： 进入车间前 加工过程中 接触不洁物后 三、交叉污染的预防 2、食品接触表面保持清洁 2.2 个人卫生 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要 勤剪指甲 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽 应清洁整齐，在车间内不能吃东西 三、交叉污染的预防 工作服的正确穿着方法 2、食品接触表面保持清洁 2.3 车间内使用的工器具、设备应及时清洗 2.4 产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使 用的工器具、容器、工作服应有明显的区别 2.5 不合格品、废弃物和化学药品与成品、半成品 用不同的容器存放，并标识清楚 2.6 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理 三、交叉污染的预防 3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水、接触半 成品或成品的冷却用水均应及时更换 直接加入成品的辅料必须事先经过消毒 4、监测 5、记录 三、交叉污染的预防 1、洗手消毒的设施 位置：车间入口处、车间内加工操作岗位的 附近、卫生间 洗手消毒的设施定期检查维护 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 洗 手 正确的洗手方法 手 的 细 菌 对 照 试 验 为什么要求清洗消毒？ 未 洗 的 手 用 凉 水 用 肥 皂 消 毒 后 2、卫生间的设施 位置：与车间相连接或不连接，卫生间的 门不能直接朝向车间,卫生间最好不在更衣 室内 数量：与加工人员相适应 配套设施 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁； 范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公 楼的厕所 定期检查维护 2、卫生间的设施 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 3、监测 定期检查、维护和保养 4、记录 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 美国FDA:“被外部污染的食品”定义为： 若食品表面或内部带有任何对健康有害的有 毒、有害物质 若食品在不卫生条件下进行加工处理、包装 或储存，有可能被污物污染或对身体有害 五、防止外来污染物（杂质）的污染 1、外来污染物的种类 2、外来污染物的控制 3、监督检查 4、记录 五、防止外来污染物（杂质）的污染 1、外来污染物的种类 微生物性污染物 物理性污染物 化学性污染物 五、防止外来污染物（杂质）的污染 2.1 微生物性污染物的控制 地面和机器的清洗、消毒 紫外灯灭菌 空气净化 2、外来污染物的控制 五、防止外来污染物（杂质）的污染 2、外来污染物的控制 2.2 物理性外来杂质的控制 水滴和冷凝水的控制 防止污染的水溅到食品上 包装物料的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易 脱落的材料 五、防止外来污染物（杂质）的污染 2、外来污染物的控制 2.3 化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润 滑油 有毒化学物的正确标识、保管和使用 五、防止外来污染物（杂质）的污染 3、监督检查 4、记录 五、防止外来污染物（杂质）的污染 1、食品生产有关的有毒有害化合物的种类 2、有毒有害化合物的正确标记 3、有毒有害化合物的储存 4、有毒有害化合物的使用和管理 5、监督检查 6、记录 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 1、食品生产有关有毒有害化合物的种类 洗涤剂 消毒剂 杀虫剂 试验室用药品 食品添加剂 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 2、有毒有害化合物的正确标记 原包装容器的标签正确完整 剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号 应有化学品安全说明书MSDS（Material Safety Data Sheet）。 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 3、有毒有害化合物的储存 储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间 配备第二容器，防止泄漏污染 储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 4、有毒化合物的使用与管理 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化 学物品进厂验收记录 建立化学物品入库记录 建立化学物品领用、核销记录 建立化学物品使用登记记录 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 4、有毒化合物的使用与管理 制定化学物品包装容器的回收、处理制度 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必 要的培训 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监 督检查。 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 5、监督检查 管理制度的审核检查 限量表的审核检查 MSDS的审核与培训 6、记录 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 1、健康检查 2、健康管理 3、有碍食品卫生的疾病 4、个人卫生习惯 5、培训 6、监督 7、记录 七、员工健康状况的控制 1、健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加 工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行 健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（ 包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗 出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 参加接触直接入口食品的工作。 食品卫生法第26条 七、员工健康状况的控制 1、健康检查 1.1 健康证 上岗前到所在地疾病控制中心进行健康查体 ，取得健康证 长期从事食品生产经营人员，每年进行一次 健康查体 七、员工健康状况的控制 1、健康检查 1.2 日常检查 必要时应进行适当的询问 制定疾病汇报制度 对外来人员实行健康承诺登记 七、员工健康状况的控制 2、健康管理 建立员工健康档案 制定体检计划 制定病假制度 对外来人员实行健康登记制度 七、员工健康状况的控制 3、有碍食品卫生的疾病 3.1 健康查体内容 化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视） 活动性肺结核（胸透） 病毒性肝炎（血检） 细菌性痢疾及其带菌者（检便） 肠伤寒及其带菌者（检便） 七、员工健康状况的控制 3、有碍食品卫生的疾病 3.1 日常检查内容 七、员工健康状况的控制 4、个人卫生习惯 食品生产人员应养成良好的卫生习惯 有碍食品卫生的不良习惯 七、员工健康状况的控制 5、培训 新员工上岗卫生知识培训 可摘录编制成培训手册 常规培训制定培训计划，对员工进行系 统的培训，提高卫生消毒的意识 七、员工健康状况的控制 6、监督检查 7、记录 七、员工健康状况的控制 1、害虫（有害动物）的种类 2、害虫的危害 3、预防与控制措施 4、存在问题 5、监督检查 6、记录 八、害虫的灭除 1、害虫（有害动物）的种类 2、害虫的危害