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第八章 厨房生产管理 第一节 厨房组织机构 第二节 厨房生产管理 第三节 厨房产品质量管理 第四节 厨房卫生与安全管理 第一节 厨房组织机构 一、厨房类型： 1、按厨房规模划分： 大型经营面积在1200平方米，餐位在800个以上的企业 中型能提供500个餐位的企业 小型能提供200300个餐位的企业 超小型生产功能单一，服务能力有限的档口或附属厨房 2、按餐饮风味类别划分： 中餐按菜系划分 西餐法式、美式、俄式、英式等 其他风味日式料理、韩式烧烤等 3、按厨房生产功能划分： 加工厨房原料的初步加工（涨发、刀工处理、保藏等） 零点厨房烹制客人临时、零散点用菜点的厨房 宴会厨房为宴会厅生产服务 快餐厨房加工制作快餐食品的场所 面点厨房加工制作面食、点心及饭粥类食品等 冷菜厨房加工制作出品冷菜的场所 咖啡厅厨房制作咖啡厅供应所需的菜肴 烧烤厨房加工制作烧烤菜肴的场所 二、大中小型厨房组织机构： （见下页图表所示） 大型酒店厨房组织机构图 中型饭店厨房组织机构 小型饭店厨房组织机构图 三、厨房各岗位的职责： （一）行政总厨师长的主要职责 1制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。 2负责厨师的技术培训工作。 3负责菜肴的质量管理及成本控制。 4亲自为重要宾客宴会主厨。 5根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6建立标准菜谱。 7协调厨房与餐厅的关系。 8处理宾客对菜肴的投诉。 9验收食品原料，把好质量关。 10合理调配员工。 11负责对各点厨师长的考评。 12出席部门例会。 （二）各点厨师长的主要职责 1搞好开餐前的准备工作。 2指挥厨房运转。 3安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。 4保证食品质量，控制成本消耗。 5组织技术交流和业务竞赛。 6申领物料用品。 7每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。 8对下属进行考核评估。 9出席部门例会。 10协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。 11编制成本卡，控制毛利率。 （三）初加工厨师的主要职责 1负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 2当好切配厨师的助手。 3按规格进行加工。 4注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。 5做好收尾工作。 6按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、 鱿鱼等。 7负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。 （四）切配厨师的主要职责 1负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。 2负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。 3根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。 4如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。 （五）冷盘厨师的主要职责 1按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。 2协助拟定成本卡，控制毛利率。 3安全使用和保养本岗位的各种设备。 4对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。 5经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。 （六）炉头厨师的主要职责 1按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。 2了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。 3熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途 和制作方法。 4协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。 5正确使用和保养本岗位的各种设备。 （七）点心师的主要职责 1制作宴会、团队、零点所需的各种点心。 2经常更新花色品种，提高竞争力。 3把好点心质量关。 4负责各种生熟馅料的拌制。 5熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。 四、厨房设计与布局： （一）厨房设计的要求 1、必须保证厨房生产流程的畅通： 应避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。 2、以主厨房为中心进行设计与布局： 3、厨房要尽可能靠近餐厅： 如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的 质量，三会造成人力的浪费。 4、厨房各作业点应安排紧凑： 应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排 放在一起；各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点 的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具而不必东奔西 跑去寻找。 5、设施、设备的布局要合理 厨房生产间噪声较大；设备的安放要便于使用，便于清洁，便 于维修和保养； 6、要注重工作环境的设计与布局 厨房环境因素有：温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、 地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。舒适的工作环 境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗，还可提 高员工的工作热情。 7、要符合卫生和安全的要求 厨房设计不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的 角度来考虑。 （二）厨房的设计 1、厨房位置的确定 要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近 主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水 、电、气等设施相对集中。 厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和 时间。 主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领 料，方便货物所运送。 厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污 水的排放，便于货物的装卸。 2、厨房面积的确定 按餐座数计算厨房面积 每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表（表1） 餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/每餐位 正餐厅 0.50.8 11.2 咖啡厅 0.40.6 11.2 自助餐厅 0.50.72 11.2 根据就餐人数计算厨房面积 不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表（表2） 就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1500 0.309 2000 0.279 餐饮部各部分面积的分配比例 餐饮企业各部分面积比例表（总面积为100%）表三 各部门名称 百分比 餐厅 50% 客用设施 7.5% 厨房 25% 清洗 5.5% 仓库 7% 员工设施 3.5% 办公室 1.5% 厨房各作业区总面积所占比例 厨房生产区域面积比例表（表四） 各作业区名称 所占百分比 炉灶区 32% 点心区 15% 加工区 23% 配菜区 10% 冷菜区 8% 烧烤区 10% 厨师长办公室 2% （三）厨房内部环境的设计： 主要包括厨房的高度、墙壁、顶部、地面、门窗、通风系统、 以及排水系统、能源的选择等。 排水系统 1、可在下水道内安装废料粉碎机，将下水道的物料粉碎后排出 。 2、在各下水道口，安置隔渣网，及时处理堵塞的杂物。 3、当下水管道被堵塞后，还可采用化学品来分解杂物，再用水 冲去，达到疏通的目的。 能源的选择 厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料或液化气等。能源的 选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。 （四）厨房的布局 1、布局应考虑的因素 各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置 。 厨房能源管道的形状； 厨房的投资费用； 厨房的生产功能；厨房的生产形式，是加工厨房还是烹调 厨房，是中餐厨房还是西餐厨房，是宴会厨房还是快餐厨 房，是制作广东菜还是四川菜的厨房，不同的生产功能应 有不同的布局要求。 厨房所需的生产设备；（设备的种类、型号、功能、所需 能源、占地面积、颜色） 应遵循有关法令和法规。比如，食品卫生法对饮食部 门提出的有关规定，如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求 。 2、实施布局的要求 保障生产流程的顺畅合理。各道加工程序都应按顺序流向 下一道工序，应避免回流和交叉。 保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用 具，简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。 加强环境布置。要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的 工作场所，符合卫生法规，符合劳动保护和安全的要求。 设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。 保证生产不受特殊情况的影响。在能源的选择上，要尽可 能使用两种或两种以上的能源。 从长远的生产考虑，在整体布局时，对厨房的面积、厨房 内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地 。 3、厨房的具体布局 整体布局特色： 中小型饭店的厨房，通常是一个多功能的综合厨房； 大型饭店的厨房则是由若干个分厨房组成，每一个分厨房既 相互联系又相互独立； 考虑问题： 1、人流走向。从员工上班到更衣、到进入岗位，这条路线是畅 通的。 2、物流走向。从原料的进货、验收、贮藏，从领料、发料到加 工、切配、烹调直至走菜这条物流线也是畅通的。 3、各作业点的位置。 4、厨房与餐厅的连接。 5、食品仓库与厨房内的冰箱。 6、厨师长办公室。厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要 能便利地观察到每一个作业点的工作状况， 五、厨房其它方面的布局 厨房布局不仅要注意整体和局部的布局，而且还要考虑到 照明、室内温度、噪声和设备的摆放等具体环境布局。 （一）照明要求 1照度 2光线分布：必须注意避免产生阴影，特别是要注意当某些设 备的顶盖掀起或打开柜门时，不会遮住光线。灯光的颜色要自 然，看物品时不失真。光线要稳定、柔和。 3防止炫光：厨房设备光洁的表面在灯光下常常会产生耀眼的 光线。使用间接照明和漫射灯光，可有效地防止炫光。 4安全、易清洁、易维修 厨房的照明，大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯 泡瞬间受热易发生爆裂，应注意仔细检查和清洁保养、维修等 （二）温度控制 闷热的环境：工作耐力下降，容易疲劳、且体力消耗大， 员工容易暴怒。 将中央空调通进厨房（一些小厨房则分别安装空调器），厨 房的温度得到控制，员工的生产效率自然会有很大的提高。 降低厨房温度还可在厨房设备上、布局上下工夫： 一是在厨房内安装抽风机或排油烟机、排风扇等。将厨房内的 热空气、油烟气体及时排出。 二是将烧烤间、蒸煮间与炉灶间相隔开，分散厨房热量的挥发 。 温度过低：厨师手脚受冻麻木，工作速度下降。 因此，厨房的适宜温度应为20左右。 （三）噪声控制 噪声的主要来源一是炉灶上方排风扇的声响，二是炉灶内 的鼓风声响，三是餐具的碰撞声，四是各种敲打声，五是冷藏 设备的机器工作声，等等。 噪声的危害：分散注意力，使血压增高，心情烦躁，听力 下降，容易疲劳，从而使得工作效率降低，严重的会影响到人 的身体健康。 消除措施：在墙壁或天花板上砌上消音砖，或涂上消音漆 ，也可改进厨房内的设备，以降低噪声。降低噪声可有效地提 高生产率，可以降低事故的发生率，提高产品质量。 （四）设备的摆放距离 应考虑到生产流程的畅通和厨房人员身体的伸展幅度； 一般来说，厨师在操作时双手左右正常伸展幅度为1.15 米，最大伸展幅度为1.75米左右。因此，工作台的大小、工 具、用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。 厨房设备的摆放除要照顾到使用方便、清洁和保养外， 还要考虑到厨房通道的位置和距离。厨房内的主要通道常要 有1.6至1.8米宽，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下 从柜台底下取东西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的 两侧都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2 米。 第二节 厨房生产管理 加工、配份、烹调、点心、冷菜 一、厨房加工管理：包括初步加工和深加工 初步加工：对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤 和初步整理； 深加工：对原料的切割成型和酱腌工作； 1、加工质量管理： 冰冻原料的解冻质量：新鲜软嫩、减少汁液流失、保持风味 和营养； 原料的加工出净率：是指加工后可用于做菜的净料和未经加 工的原始原料之比；（出净率越低，菜肴单位成本越高） 加工的规格标准： 2、加工数量管理： 取决于厨房配份等岗位销售菜肴、使用原料的多少； 应以满足生产为前提，并留有适当的储存周转量，避免加工 过多而造成质量降低；一般应提前一天提出次日的所需用量； 二、配份、烹调与开餐管理： 1、配份管理： （1）配份数量与成本控制： 菜肴配份是指根据标准食谱，将菜肴的主料、配料以及 料头进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位直接进行烹调的操作 过程； 可以保证每份菜肴合乎规格； 可以在一定程度上控制成本； （2）配份质量管理： 制订配菜工程序； 健全出菜制度，防止有意或无意的流失 2、烹调质量管理：是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键； 烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度 对失手菜肴的处理； 3、厨房开餐管理：指烹调、出品厨房在开餐期间围绕、配合餐厅 经营、针对开餐的不同进度开展的各项控制管理工作； 开餐前准备工作：P185 开餐期间生产出品管理： 开餐后清理收档： 三、冷菜、点心管理： 1、分量控制： 测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准并督导； 2、质量与出品管理： 装盘的造型和色彩的搭配、乘装的容器和拼摆方法（冷菜） 注重出品的造型和口味（点心） 四、标准食谱管理： 1、标准食谱及其作用： 标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴的用料配方，规定 制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准； 它是厨房每道菜点成产全面的技术规定，是不同时期用于核算 菜肴或点心成本的可靠依据； 标准食谱的作用： 预示产量 减少督导 高效率安排生产 减少劳动成本 可以随时测算每个菜的成本 程序书面化 分量标准 减少对存货控制的依靠 2、标准食谱制订与使用 确定主、配料原料及数量。决定了该菜的主要成本；例如 点心、菜肴单位较小的品种，不论菜、点规格大小，都应 尽力求精确。 规定调味料品种，试验确定每份用量。因为不同厂家、不 同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。 规定加工制作步骤；将必须的、主要的、易产生其他做法 的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。 选定盛器，落实盘饰用料及式样。 明确产品特点及质量标准。它既是培训、生产制作的依 据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切 实可行。 填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 3、标准食谱举例说明：见P188表8-1，表8-2，表8-3 （1）以方便随时合计成本为特点的标准食谱 （2）以形象直观、方便对照为特点的标准食谱 （3）以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱 第三节 厨房产品质量管理 一、厨房产品质量概念： 厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的 品质，包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面； 1、产品质量指标内涵： （色泽/香气/味道/形态/质地）P190 2、质量的感官评定： （嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉） 二、厨房产品质量管理方法： 1、阶段标准控制法： （1）食品原料阶段控制要领：采购、验收、储存控制 （2）食品生产阶段控制要领：加工、配份、烹调控制 （3）食品销售阶段控制要领：开餐准备、提供服务、售后检查 2、岗位职责控制法： （1）所有工作均应按标准分工落实 （2）岗位责任应由主次 3、重点控制法：某个时期、某些阶段、部分环节质量；或重点 客情、重要任务以及重大餐饮活动而进