《食品安全》PPT课件 (2).ppt

食品安全 1995年中华人民共和国食品卫生法 2009年2月28日，十一届全国人大常委 会第七次会议通过了中华人民共和国食 品安全法，自2009年6月1日起施行 中华人民共和国食品卫生法 食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在 食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 中华人民共和国食品安全法 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。 食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重 过程安全 评价一种食品或者其成分是否安全，关键是否造成实际危 害 任何一种食品，即使其成分对人体有益，或其毒性极微，如果 食用过量或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害；一些食品 的安全性又因人而异 食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或 威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及 其后代的隐患 食品可能的有害因素 1. 生物性有害因素 微生物 引起食品腐败变质的非致病性微生物 细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等 急慢性中毒、致癌：霉菌毒素 其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属 人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等 寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等 昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等 病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等 2. 化学性有害因素 残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等 有害金属：铅、砷、汞、镉等 工业排放废物：苯、S02、CO等 各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝 基化合物等 容器、包装材料和涂料：高分子聚合物的有害单体、 低聚合物、添加剂等 选用不当或超量使用的食品添加剂 食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质：甲醇 、组胺等 某些食品中固有的有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素 3. 物理性有害因素 严重影响食品感官性状和/或营养价值 来自食品产、储、运、销过程污染物：粮食收割时的 草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等 食品掺假：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉 中掺入大量的糖等 食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶 炼、生产、应用及意外事故造成的污染 食品污染概述 Food contamination：食品在各种条件环境下，导 致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性和 /或感官性状发生改变的过程。 条件：种植、养殖、生产、加工贮藏、运输、销售， 烹调 污染物：生物性、化学性和放射性物质 意义：可能对人体健康造成危害；影响食品的食用价 值和商业价值 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫 2. 化学性污染：农药、兽药、有害金属、 致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材 料 3. 物理性污染：混杂杂、掺掺假、放射元素 食品污染的分类和来源 分类 有意污染 无意污染 生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵）； 病毒；昆虫等 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； 多环芳族化合物； N亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照 环境放射性本底 掺假 食品污染的影响 1. 对食品本身的影响：降低食用价值 2. 食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用 食品腐败变质 food spoilage 一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物 作用引起的食品化学性质和物理性质发生各种 变化，从而使食品的营养价值和商品价值降低 或完全丧失。 鱼、肉类腐败 油脂酸败 蔬菜水果腐烂 粮食霉变等 食品腐败变质的原因和条件 微生物：细菌、霉菌和酵母 环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线 ）；空气（氧气） 食品本身的因素：大分子营养物质蛋白 质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值； 渗透压等 农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料 化学性污染 杂环胺致突变、致癌 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源 影响因素： 1）烹调方式：温度200、时间长、水分少 2）食物成分：蛋白质、氨基酸构成 食品卫生监督 “国以民为本，民以食为天，食以安为先”， 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七 次会议通过了食品安全法 第46条明确了食品安全监督管理体制 第7779条具体监督管理的措施、监督检查 记录、建立食品安全信用档案 第四条：食品安全监管体制 国务院质量监督为国家质检总局 1、国家质检总局：食品生产加工环节和进出口食 品安全的监管 2、国家工商总局：食品流通环节的监管 3、国家食药局：餐饮业等消费环节食品安全监管 第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责 县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监 督管理 建立健全“从农田到餐桌”的全程监督管理的工作 机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工 作；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全 监督管理负总责，未履行职责，出现重大食品安全事 故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人 员（指主管工作的政府副职领导人员）和其他直接责 任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分 第六条 县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商 行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合 ，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。 实行分段监管的同时，特别强调要加强部门之间的配合协 作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管 漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：记大过或降级； 造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人 应当引咎辞职。 第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权 采取下列措施： （一）现场检查； （二）抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他 有关资料； （四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、 食品相关产品，工具、设备； （五）查封违法场所。 县级以上农业行政部门按农产品质量安全法规定的 职责，对食用农产品进行监督管理 第七十八条 县级以上质量监督、工商行政 管理、食品药品监督管理部门对食品生产经 营者进行监督检查，应当记录监督检查的情 况和处理结果。监督检查记录经监督检查人 员和食品生产经营者签字后归档。 第七十九条 县级以上质量监督、工商行政 管理、食品药品监督管理部门应当建立食品 生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁 发、日常监督检查结果、违法行为查处等情 况；根据食品安全信用档案的记录，对有不 良信用记录的食品生产经营者增加监督检查 频次。 保健食品 人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然 自20世纪90年代起，保健食品兴起 1996年，卫生部发布保健食品管理办法 1997年中华人民共和国保健（功能）食品通用标 准 2003年卫生部颁布施行保健食品检验与评价技术 规范新标准：确定的保健项目共27项 保健食品的定义义 v “保健食品”是中国名称，其他国家多称之为为健康食品或 功能性食品。 v 保健食品注册管理办法(试行）明确指出保健食品是 指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的 食品 v 即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾 病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害 的食品。 v 保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。 保健食品与普通食品、药品的主要 区别 与普通食品的区别 保健食品 普通食品 限于特定人群食用 所有人群可食用，不限食用人群 具有调节机体功能 提供营养，没有保健功能 对食用量有规定 对食用量一般不作规定 与药品的区别 保健食品 药 品 不能用于治疗疾病 用于治疗疾病 对人体不产生任何急性、 允许有一定的副作用 亚急性或慢性危害 可以长期食用 不能长期服用 经口，以胃肠道为主 肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等 有机食品 v 是指根据有机农业农业 原则则和有机农产农产 品生产产方式及标标准 生产产、加工出来的，并通过过有机食品认证认证 机构认证认证 的 农产农产 品。 v 欧洲、北美和日本的发展趋势最快 有机产产品范围围 v 目前，国内市场场的有机产产品已涉及蔬菜、茶叶、大米、杂杂 粮、水果、蜂蜜、畜禽产产品等20多个大类类500多个品种 v 根据国家认监认监 委统计统计 ，截至2006年底，中国获获得有机认认 证证的有机种植面积积已达到约约100万公顷顷 v 绿色食品标准是应应用科学技术术原理，结结合绿绿 色食品生产实产实 践，借鉴鉴国内外相关标标准所制 定的，在绿绿色食品生产产中必须须遵循、在绿绿色 食品质质量认证时认证时 必须须依据的技术术文件。 绿色食品 绿绿色食品 v 绿绿色食品是指遵循可持续发续发 展原则则，按照特定生产产方 式生产产，经专门经专门 机构认认定，许许可使用绿绿色食品标标志， 无污污染的安全、优质优质 、营营养类类食品。 绿色食品分级标准 分为两个技术等级： v AA级绿色食品 v A级绿色食品 无公害食品 v “无公害食品”是指源于良好生态环态环 境，按照专门专门 的生产产 技术规术规 程生产产或加工，没有有害物质质残留或残留控制在一 定范围围之内，符合标标准规规定的卫卫生质质量指标标的农产农产 品 v 严严格来讲讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应应 达到这这一要求 v 无公害食品标标志图图案：由麦穗、对对勾和无公害农产农产 品 字样组样组 成，麦穗代表农产农产 品，对对勾表示合格，金色寓 意成熟和丰收，绿绿色象征环环保和安全。标标志图图 案直 观观、简洁简洁 、易于识别识别 ，涵义义通俗易懂 v 认证认证 机构：农业农业 部农产农产 品质质量安全中心 有机食品（organic food）：指来自有机农业生产体系，根 据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独 立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。 绿色食品（Green food）：指遵循可持续发展原则，按照 特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食 品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。 无公害食品（Safe food）：指其安全质量符合有关强制性 国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。 转基因食品(genetically modified food,GMF) 利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生 产的食品和食品添加剂。 安全性问题： 1.标志基因传递 2.潜在致敏性 3.影响人肠道微生物生态环境 4.使食品营养成分发生变化 5.天然毒素 6.重金属 转基因番茄 1993年第一种市场化的基 因食物-可以延迟成熟的番 茄作物在美国出现，具有长 时间保存而不软化、不腐烂 ，且保持鲜艳红色等特点。 到了1996年，由这种番茄食 品制造的番茄饼，才允许在 超市出售。 转基因食品的安全性问 题以及它对环保的影响, 近年来已经在欧洲和日 本引起了消费者不断增 长的抵制和反对活动。 其实,这些反应无非是真 实地反映了消费者对转 基因食品安全性的恐惧 以及对环保问题的重视 。 食品添加剂食品添加剂 一、食品添加剂剂的定义义 1、食品添加剂的定义 v 日本食品卫卫生法 在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食 品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。 v 美国食品与药药物管理局（FDA） 有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用 ，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。 v 联联合国食品添加剂剂和污污染物法典委员员会(CCFAC) 有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织 结构和储藏性能的非营养物质。 不以食用为为目的； 不作为为食品的主要原料； 不一定有营营养价值值； 工艺艺技术术需要（包括感官方面）； 不包括污污染物质质，也不包括为为保持或改进进食品营营养价值值而加入的物质质。 营养强化剂 根据中华人民共和国食品安全法（ 2009.6.1）：食品品添加剂 (Food additives) 是指“为改善食品品质和色 、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质”。 v 各国食品添加剂剂定义义的主要区 别别： * 营营养强化剂剂是否属于食品添 加剂剂的范畴：日本、美国、中国 属于，CCFAC不属于； * 间间接进进入食品的物质质是否属 于食品添加剂剂的范畴：美国、 CCFAC属于，中国不属于。 添加量有严格限制 5 一种或多种物质 1 不是食品原料固有的物质4 一般不能单独作食品食用 3 添加量也很小 2 食品添加剂 食品添加剂分类 据统计，目前国际上使用的食品添加剂种 类已达14000余种，其中直接使用的约4000 余种，常用的在1000种左右。 美国已批准使用的达2700多种。 我国有20多类、近1000种食品添加剂 天然添加剂t 化学添加剂 半天然食品添加剂 添 加 剂 1 食品添加剂按来源分： 1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂 2 功能、用途 （中国GB27601996） 3 依据其毒性分类 FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）根据安全评 价资料把食品添加剂分成三类。 A类：是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定 ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者， B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行 过评价者， C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。 v食品添加剂使用卫生标准： 最大的食品安全标准。关系到企业的 生死存亡。 卫生部于2007年8月22日发布GB 2760- 2007食品添加剂使用卫生标准。 二、食品添加剂的卫生管理和要求 为确保食品添加剂的食用安全，使用 食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价 ，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害 。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能 够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收 而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、 烹调过程中消失，不进入人体。 4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不 应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良 好的加工措施和卫生要求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品 营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质 量，最好在较低使用量达到效果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鉴定出来。 1、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理： JECFA、 CCFAC、CAC FAO：联联合国食品与农业组织农业组织 ，即联联合国粮农组织农组织 。 WHO：(联联合国)世界卫卫生组织组织 。 JECFA：食品添加剂专剂专 家委员员会 CCFAC 联联合国食品添加剂剂和污污染物法典委员员会 CAC 食品法典委员员会 食品添加剂的管理 1973, 成立“食品添加剂卫生标准科研协作组” ：开始有组 织、有计划管理; 1980, 成立“中国食品添加剂标准化技术委员会” ：81年制 定食品添加剂使用卫生标准; 1993, 成立“中国食品科学技术学会食品添加剂分会” 和“ 中国食品添加剂生产应用工业协会” （现称“中国食品添加剂 和配料协会”，简称CFAA） 2、我国对对食品添加剂剂的管理 食品添加剂有关法规和标准 * 中华人民共和国食品安全法 * 食品添加剂新品种管理办法 * 食品添加剂新品种申报与受理规定 * 食品添加剂生产监督管理规定 * 食品营养强化剂卫生管理办法 * 食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994） * 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007） * 食品添加剂分类和代码（GB12493-1990） * 食品用香料分类与编码（GB/T14156-1993） * 食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-1994） 它能够改善食品的品质，提高食品的质量 ，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求 ； 它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫 生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自 动化和规模化； 它能够使食品工业节约资源，降低成本， 在极大地提升食品品质和档次的同时，增加 其附加值，产生明显的经济效益和社会效益 。 食品添加剂小结： 国务院办公厅日前印发的2011年食品安全 重点工作安排指出,当前我国食品安全基础薄 弱的状况尚未根本转变,食品安全领域的违法行 为时有发生,食品安全管理责任不落实、监管工 作不到位等问题还比较突出。 2011年我国将突出抓好六个重点品种的综 合治理,主要包括乳制品、食用油、保健食品、 鲜肉和肉制品、食品添加剂以及酒类。 营养强化剂 营营养强化剂剂（nutritional fortification substances)指为为了增加食品中的营营养成分而 加入到食品中的天然或人工合成的营营养素和其他营营养 物质质。 营营养素补补充剂剂 v营营养素补补充剂剂（nutrional supplementation）是 以一种或数种经经化学合成或从天