天津科技大学2006-07食品技术原理试卷.doc

天津科技大学2006-07食品技术原理试卷题号一二三四五六七八总成绩得分得分一、判断题：对的在括号内打“”，错的打“”（共10分，每小题1分）。1.烘烤制品中一般使用沸点高的油质香精。-（ ）2.采用科学合理的冻结方法和条件就可以使冻结食品获得100%的可逆性。-（ ） 3.在食品水分发生冻结的过程中食品的温度恒定不变。-（ ）4.肌红蛋白中铁离子为三价时，肉呈灰色或褐红色。-（ ）5.食品中存在的糖对微生物的耐热性有削弱作用。-（ ）6.通过降低食品的水分含量就可以达到良好的杀菌效果-（ ）7.感官鉴评实验中，鉴评人员之间应充分讨论，并最终得出结论。-（ ）8.地下水的特点之一是溶解的矿物质含量较高。-（ ）9.牛乳的滴定酸度与其pH值呈二次方程的关系。-（ ）10.硬糖的质构特征是一种无定形固体，具有固定熔点。-( ) 得分二、单项选择：将正确答案的序号填入括号内（共10分，每小题1分）1.Z值为10的菌在121下经7min杀菌的效果与131杀菌（ ）min的杀菌效果相当。A.70 B. 0.7 C.17 D.0.07 2. 采用碎冰冷却鱼时，合理的用冰量为对鱼体重量的（ ）。 A. 25% B.50% C. 75% D. 100%3.冰结晶最大生成带是指食品中（ ）发生冻结而形成冰结晶的温度范围。 A.大部分水 B. 小部分水 C. 全部水分 D.一半水分4.面团调制时，油脂起反水化作用，限制面筋蛋白质吸水，使面团弹性（ ）。 A. 增加 B. 降低 C. 保持不变 D. 不确定5.罐头热杀菌时，反映微生物死灭的数量与杀菌时间之间的关系曲线称之为（ ）。 A.残存活菌曲线 B.TDT曲线 C.TRT曲线 D.拟致死温时曲线6.烟熏时，起防腐作用的主要是（ ）A.酚类 B.醇类 C.酸类 D.酯类 7.食品腌制中，相同百分浓度的糖和盐对微生物的抑制作用（ ）。A.前者大于后者 B.前者小于后者 C.相同 D.不确定8.下列关于果蔬抽空效果的表述正确的是（ ）。 A.抽空处理时真空度越高越好 B.抽空液的温度越高抽空效果也越好 C.抽空处理是各种果蔬加工所不可缺少的工序.D.经分切的果蔬原料的抽空效果优于整果的抽空效果9.马口铁两面的镀锡量分别为2.8g/m2和3.2 g/m2，则可表示为（ ）A. D2.8/3.2 B. E2.8/3.2 C. D5.0/2.8 D. D5.0/3.210.二氧化碳气调节站的作用是（ ）。A.提高二氧化碳的压力 B.降低二氧化碳的压力 C.稳定二氧化碳的压力 D.提高或降低二氧化碳的压力得分三、多项选择：将正确答案的序号填入括号内，多选无分（共13分，每小题1分） 1.对象菌的标准F值通常是根据（ ）进行计算的。 A.对象菌的耐热性参数D值 B.允许变败率 C.TRT值 D.原料的污染程度 E.对象菌的耐热性参数Z值2.将细菌数减少到原始菌数的104所需要的加热杀菌时间可用（ ）表示。 A. TRT4 B. TRTn C. D D. F E.4D3.冻结食品的早期品质受（ ）因素的影响。 A.冻结前原料品质 B.冻结的方法和条件 C.冻藏温度D.冻藏时间 E.冻结食品的种类4.下列关于传热曲线的表述正确的是（ ）。 A.以传导传热的罐头其传热曲线呈折线型 B.以对流传热的罐头其传热曲线呈直折线型 C.以对流传导结合传热的罐头其传热曲线呈折线型D.以对流传导结合传热的罐头其传热曲线呈直线型E.以对流传热的罐头其传热曲线呈折线型5.下列食品中的（ ）适合于流化床冻结。A.青豆 B.苹果 C.菠菜 D.肉丁 E.草莓6.CO2在水中的溶解量随（ ）而增大A.气液体系的绝对压力的增大 B.液体温度的升高C.气液体系的绝对压力的减小 D.气液接触面积的增大E.液体的温度的降低7.腌制的方法包括（ ）。A.湿腌法 B.肌肉注射腌制法 C.干腌法 D.动脉注射法 E.干湿混合腌制法8. 制造乳粉一般采用（ ）的方法A.离心喷雾干燥 B.冷冻升华干燥 C.真空干燥D.常压隧道干燥 E.压力喷雾干燥9.感官鉴评人员的类型包括（ ）。A.专家型 B.消费者型 C.无经验型 D.有经验型 E.训练型10. 肉中的（ ）对ATP酶的活性有密切的关系。A.磷酸 B.肌酸磷酸 C.钙 D.镁 E.铁11. 下列方法中（ ）能防止或减轻单宁引起的变色。 A.将原料果进行分切 B.果蔬原料进行热烫处理C.去皮后的原料浸入淡盐水中 D. 酸处理 E. 碱处理12.影响面包面团发酵速度的因素包括（ ） A.温度 B.酵母用量 C.面粉用量 D.面筋质量 E.水分含量13. 面包面团在发酵过程中，（ ）。 A. 温度提高，能缩短发酵时间，但并非发酵温度越高越好 B. 增加酵母用量，可促进面团发酵速度，故酵母用量越高越好 C. 面团含水量也影响发酵速度 D. 面团的酸度随酵母用量的增加而升高 E. 面粉本身质量影响发酵速度得分四、填空题：将正确的答案填在题中的横线上（共10分，每空1分）1.在冻藏过程中因食品表面层冰晶的升华而形成多孔的海面状层使食品品质 。 2.影响食品干缩的因素有库房的温度、湿度和 等。3.引起食品变败的原因可以归纳为生物学原因和 等三大类。4.由于磷脂兼有 的双重性，因此在巧克力物料中起着表面活性作用。5.某食品的湿基湿含量为50%，则它的干基湿含量为 。6.制备固定化酶的方法包括吸附法、包埋法、和 等多种。7.酥性面团调制过程中添加淀粉，可稀释面筋， 面团弹性。8.僵直发生的根本原因是 含量的降低。9.导电率的高于正常值表明被测乳样可能为 。 10.酸乳凝乳后应立即冷却以终止发酵避免 上升 。得分五、名词解释（共9分，每词1.5分） 1.食品质地 2.硬糖的发烊 3.肉的成熟 4.低酸度酒精阳性乳 5.货架寿命 6.栅栏技术得分六、简答题 （共24分，每小题3分）1.简单叙述低温保藏的基本原理。2.简述蛋白质胶粒吸水过程。 3.彩色的主要特征有哪些？4.简单叙述食品热杀菌条件制定的基本原则。5.什么是冷粉面团？调制冷粉面团时应遵循什么原则？ 6.说明食品防腐剂应符合的基本要求。7.简述食品热处理条件合理性判别的方法。8.说明干燥过程中可采取哪些方式提高干燥效果。 得分七、论述题（共16分，每小题4分）1.请论述冻结食品可逆性概念，并从理论上说明冻结速度对食品可逆性的影响。2.说明食品干燥过程中造成食品干燥速度下降的原因。3.试述面包面团发酵机理及技术关键。4.试述肌肉腌制的作用，并从理论上分析其作用原理。得分八、计算题（共8分，每小题4分）1.某罐头厂生产香菇鸡罐头，欲购入一批冷冻鸡，该批冻鸡所经历的温度-时间以及各温度下的P.S.L如下表所示，问这批冻鸡是否能用于加工香菇鸡罐头 ？ 阶 段温度时间（天）P.S.L（天）生产者保管-30180435输送中-1