自学考试烹饪工艺学试题.doc

自学考试烹饪工艺学试题自考考试 更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明深圳2010年招调工体检今年深圳招调工政策推出十大新举措深圳2010年招调新政或有微调本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。A卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（）A.流水冲洗法 B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.其它洗涤法2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（）A.腹开 B.肋开C.背开 D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（）A.一级羊肉 B.二级羊肉C.三级羊肉 D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（）A.稀一些 B.稠一些C.薄一些 D.嫩一些5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（）A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为（）A.麻辣味型 B.家常味型C.鱼香味型 D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（）A.750克 B.1000克C.1200克 D.1500克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（）A.煮 B.烩C.汆 D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（）A.10 B.20C.30 D.4010.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（）A.白煮 B.汤煮C.清煮 D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（）A.香酥鸭 B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆 D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（）A.吡嗪类 B.脂类C.醛类 D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（）A.对比现象 B.消杀现象C.转化现象 D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（）A.一般白汤 B.浓白汤C.一般清汤 D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（）A.淡味原则 B.适口原则C.浓味原则 D.适时原则二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。16.依据刀与原料的接触角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。（）17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。（）18.在调制蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。（）19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。（）20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。（）21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。（）22.醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。（）三、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。23.切丝的方法有叠切法、_和卷切法三种。24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有_、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。25.制汤最佳的料水比为_左右。26._是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。27.吸附带香主要有_、熏制两种形式。28.一般来说，一份完整的菜肴由_、_、_三部分组成。29.一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和_等方法。30.选料的食用要求包括：提供合理的营养物质；保障食用的安全性；提供良好的_.31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和_两个方面为标准。32.油发过程可分为：低温油焐制；高温油膨化和_三个阶段。33.又称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为_.34.剞花的基本刀法有直剞和_.35.组装雕刻不受_的限制，具有色彩丰富，雕刻方便，成品立体感强，形象逼真之特点。36.“要保甜，加点咸”这句话是味觉的_现象。37.调色工艺常用的方法有保色法、变色法、_和润色法。四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）38.加热调香法39.味觉40.剔骨整理41.烧五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）42.调味工艺的原理是什么？43.分档取料的原则是什么？44.影响制汤的因素有哪些？六、论述题（本大题10分）45.宴席组配必须注意哪些问题？B卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性较强的猪肉为（）A.五花肉 B.坐臀肉C.夹心肉 D.上脑肉2.面包、酱牛肉、火腿等切片，常用的刀法为（）A.推切 B.拉切C.铡切 D.锯切3.剞“菊花花刀”的进刀深度为原料厚度的（）A.15 B.4/5C.13 D.234.多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为（）A.粘撒调味法 B.分散调味法C.跟碟调味法 D.腌渍调味法5.味精中添加食盐使其鲜味增强，这是味觉的（）A.对比增强效应 B.相乘增强效应C.复合转化效应 D.转换变调效应6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂，使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为（）A.保色法 B.变色法C.调色法 D.润色法7.将对汁芡倒入底油锅中加热，待汁爆起，倒入过油的原料，颠翻，使芡汁挂满原料的勾芡方法为（）A.爆汁芡 B.卧汁芡C.浇汁芡 D.粉汁芡8.炸制菜肴装盘的方法常采用（）A.盛入法 B.覆入法C.倒入法 D.拨入法9.生料经刀技加工后用调味品拌渍，然后挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为（）A.清炸 B.干炸C.酥炸 D.脆炸10.浙菜“西湖醋鱼”的烹调方法为（）A.滑熘 B.脆熘C.蒸煮熘 D.煎熘11.具有“汤菜各半，汤多汁浓，汤味鲜，清爽利口”之特点的烹调方法为（）A.煮 B.烩C.炖 D.煨12.将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜见油不见汁的烧法为（）A.红烧 B.白烧C.干烧 D.辣烧13.以盐为主要调味品，揉搓擦抹或浸渍原料，并经静置入味成菜的烹调方法为（）A.糟 B.醉C.泡 D.腌14.菜肴“符离集烧鸡”的烹调方法为（）A.烧 B.卤C.扒 D.酱15.菜肴“荷叶粉蒸肉”的蒸制方法为（）A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水长时间蒸C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保温蒸二、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。16.烹饪原料在具体的选择过程中，主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。（）17.鳜鱼较名贵，鱼鳞细小，初加工时不去鳞。（）18.配主辅料构成的菜肴，一般辅料的数量不能超过菜肴的30。（）19.腥膻异香属于烹饪原料的天然香气。（）20.香菇、口蘑等干货原料常采用泡发进行涨发。（）21.解冻就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态，并尽可能被冷品所吸收。（）22.热菜的烹调工艺流程可以简化为：初步组配刀工优化烹调制熟菜肴成品。（）23.在药膳的选择、配制时要遵循营养成分的搭配原则。（）24.特级筵席，用料多为一些名特产品，山珍海味达60以上，工艺菜比重较大。（）25.烹饪原料在烹调加工中产生的腐乳香属于酱香的一种。（）26.原料质地老的，下锅时油温应低一些，相反，则应高一些。（）27.制汤的原料宜热水下锅，中途不宜追加冷水。（）28.熟炒不包括经上浆滑油、挂糊油炸等前期热处理后再炒制的方法。（）29.爆是炒的基础上发展而来的，炒是爆之源，爆是炒之流。（）30.质地脆嫩，咸鲜酸辣，醇香浓郁是泡制工艺的成菜特点。（）三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）