《食品安全与卫生》PPT课件.ppt

第五章 食品安全与卫生 傅 亮 暨南大学食品研究中心 Email: QQ: 263473549 MSN: CELL:TEL 以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见 食前加热以灭活毒素； 食品原料清洁新鲜 副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌； 嗜盐(24%)；不耐热；对(醋)酸敏感； 耐热性溶血毒素 多见于夏秋季(69月) 沿海地区、喜食海产品的地区最常见 家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品 污染食品未烧熟、煮透；或再污染 细菌繁殖肠道组织病变； 释放肠毒素和耐热性溶血素 发病急； 腹痛、腹泻、呕吐、发热 血水样便、或粘液(血)便； 重者脱水、休克、死亡 防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌 生熟分开 O157:H7大肠杆菌食物中毒 毒性强，不耐热、耐酸不耐碱 发病特点： 流行与饮食习惯有关 常见中毒食品：肉及其制品、汉堡包、牛奶及其制品、蔬菜 、水果榨汁、饮水 传播途径通过污染食物经粪口途径为主 中毒好发夏秋季，小儿和老人最易感 中毒表现：起病急骤、症状以突发性的腹部痉挛；腹泻、低 热；严重者有并发症 预防：食用食物前彻底加热；养成良好的个人卫生习惯 2. 有毒动植物中毒 有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种 天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某 种有毒物质，被人食用后所引起的中毒 一、河豚鱼中毒 1. 有毒成分 河豚毒素是一种氨基喹啉化合物 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 稳定不易破坏 位置与毒性：卵巢肝脏血液肾皮肤 2.中毒机制 神经传导阻滞 3. 中毒症状 潜伏期：10分钟至3小时 消化系统症状、运动感觉障碍 4. 抢救与治疗 无特效解毒药， 排除毒物 5. 预防措施 加强对河豚鱼监督管理 二、毒蕈中毒 毒蕈种类 : 7080种 毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法 及个体差异等有关。 毒蕈中毒症状分为四种类型 胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗 症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. 肝损伤型病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝 肾损害。 毒蕈中毒防治措施 治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型阿托品 溶血型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠) 三、鱼类引起组胺中毒 1. 组胺的形成及中毒机制 组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶 催化下，发生脱羧反应而形成组胺。 含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌 、志贺氏菌等）。 易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼如 油桐鱼、鲐鱼、鲭鲇鱼、沙丁鱼等 中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一 系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g. 2. 中毒症状和治疗 组胺中毒特点 发病快（潜伏期数分至数小时） 症状轻 恢复快 中毒症状 面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血 头痛、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等 3、预防措施 防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类 市场不出售腐败变质鱼。 对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻 或山楂，可使组胺下降65%以上。 组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。 四、含氰甙植物中毒 （一） 有毒成分 含氰甙的食物 杏 枣 的核仁和木薯 桃 枇杷等 杏仁-苦杏仁甙 有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN） 木薯和亚麻苦甙 的甙类，在酶和酸的作用下释放 出氢氰酸 苦杏仁含氰甙最多（3%），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含 0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。 (二)中毒机理和临床表现 苦杏仁甙溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行 消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸粘膜 吸收进入血液引起中毒氢氰酸可直接损害延髓的呼吸 中枢和血管运动中枢。 潜伏期：一般6-9小时 症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐 、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸 困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最 后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 （三）急救治疗 立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异 戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。 （四）预防措施 加强宣传教育，不吃各种核仁。 苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁 茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。 木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热， 开锅盖以便挥发。 原因： 1.有毒化学物直接污染食品 2.误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水 果。 3.误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。 4.误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发 酵粉。 5.滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。 6.有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动 物或植物 7.无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学 物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的 亚硝酸盐 3. 化学性食物中毒 化学性食物中毒发病的特点 发病与进食有毒化学性食物有关 发病与进食时间、食用量有关。 发病常有群体性。 发病常无地域性、季节性、亦无传染性 剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有 关化学毒物。 亚硝酸盐食物中毒 原因：腐烂蔬菜； 腌制不充分的咸菜； 蔬菜过多； 肉类加工使用发色剂； 误食； 苦井水 机制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+ 临床表现： 潜伏期短； 缺氧症状、青紫(高铁Hb血症，肠源性青紫病) 严重者呼吸/循环衰竭而死亡 治疗：排除毒物； 解毒剂(还原物质, 美蓝+VitC+葡萄糖) 预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管 理 砷化物中毒 (As2O3, 砒霜) 原因： 含砷添加剂/农药/杀虫剂污染； 误食 毒性： 直接腐蚀消化道； 麻痹血管运动中枢； 直接作用于毛细血管 临床表现：潜伏期数min数h； 消化道症状(咽喉烧灼感；剧烈呕吐；水样/米汤样 腹泻)； 重者衰竭死亡 治疗：快速、及时排毒或解毒 特效解毒剂(巯基解毒剂) 血液透析 预防：严格管理；防止食品生产/保存污染；国家限量标准 4. 真菌毒素和霉变食物中毒 真菌毒素 真菌产生的有毒代谢产物 分子量小，对热稳定，一般加热不易破坏 疾病的发生有一定的季节性、地区性 化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效 赤霉病麦食物中毒(“醉谷病”) 霉变甘蔗中毒 食物中毒调查与处理 食物中毒调查 食物中 毒类型 调查 流行病学 调查： 发病与进食的关系(2448h可疑食物； 发病人数、时间、病程；卫生质量) 临床诊断 ： 潜伏期；特有的表现 实验室诊 断： 采集样品 有毒食 品调查 意义：食物中毒诊断和处理的重要环节 可疑食品：基本原则进食者大多发病，未进食 者不发病 迅即采样、送检检出有毒物质或微 生物 可疑餐次：最早发病者 中毒原 因调查 中毒单位 追溯调查食品来源途径 确定被污染的环节和情况 转运的途径造成中毒的条件 进一步确定有毒食品的存在、 处理剩余有毒食品、 总结污染原因和途径、加强预防、防止类似发生 食物中毒调查 中毒患 者个案 调查 调查表：一般情况、 进食情况、发病情况、症状表现、 检验结果、病程预后 汇总分析 ： 总结分析全面情况、规律、经验教训 ； 上报和积累经验；加强预防。 食物中毒处理 病人的处理：紧急救治+及时上报 (停止食用； 采集样本，备检； 急救+对症治疗+特殊治疗。) 有毒食品的处理：保护现场、封存食品； 追回外流食品； 无害化处理和销毁。 第三部分 各类食品卫生要求 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆类的主要卫生问题 1. 生物性污染 1） 霉菌污染 2） 仓储害虫 3) 转基因 2化学性污染 1） 农药污染 2） 有害毒物的污染 1.粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 3. 物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假 4. 粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、 麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂 甙等。 （二）粮豆的卫生管理 1.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下， 粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降 到最低限度以及能抑制微生物等生物性污 染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10-13% ，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8% （二） 粮豆的卫生管理 2. 仓库的卫生要求 1） 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温， 掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 2） 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含 量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措 施 3） 做好仓库清洁和消毒工作 4） 有条件的地方采用气体保藏 3. 粮豆加工 1） 设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、 无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏装置。 2） 生产工艺流程 碾谷糠成品包装 稻谷、玉米、小麦 筛选 小麦 碾外皮碾磨成品包装 4 运输销售：防止污染 (三)粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素 二、蔬菜水果的卫生问题 生物性污染 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 霉菌及毒素污染 化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 农药残留问题 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 滥用食品添加剂 蔬菜水果中的天然有毒有害物质 2.畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 一、畜肉的卫生及管理 肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其 它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。 （二）肉类食品的卫生问题 1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留 1. 腐败变质 1） 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。 2） 肉腐败变质的预防措施 A 宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F 高温消毒保藏 人畜共患传染病：对人体有传染性的牲蓄疾病。 1.炭疽 2.鼻疽 3.猪瘟 4.口蹄疫 5.囊虫病 6.旋毛虫病 7.结核 2.人畜共患传染病炭疽 病原菌： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可 形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。 感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少） 易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性） 临床表现：电击型、急性型、亚急性型 对病畜的处理： 马、牛、羊的病畜处理：严禁解体、严禁扒皮、严 禁食用， 高温焚烧，或深埋 饲养圈：场所、用具、严格消毒处理 人畜共患传染病-口蹄疫 病原体：口蹄疫病毒 易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人 也能感染此病。 病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏 膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水 泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发 生水泡，这是口蹄疫典型症状 病畜、病畜肉处理原则： 病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完 体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理 高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮 沸2h 100使肉中心温度达80以上。 体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即 在0-6，48h, 或 6以上30h 或 10-12 24h 无害化 处理后可食用。 屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理 人畜共患传染病-结核、布氏杆菌病 结核 病原菌：结核杆菌 全身病：销毁； 局部病 变：剔除病灶，其余高 温处理 布氏杆菌病 病原体：布氏杆菌 危害：雌性传染性流产 ，雄性睾丸炎与附睾丸 炎 处理：病畜肉高温处理 或盐腌。 人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病 囊尾蚴 猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明 的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明 六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米 猪肉” 检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹 肌中 人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病 肉处理： 1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷冻或 盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10，然后在 - 12放10天，或达到 -12后在-13放4天） 2） 40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售 3） 在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁， 4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生 不受限制。 人畜共患寄生虫病-旋毛虫病 感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋 间肌，咬肌 检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节 ，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻 片镜下检查 人畜共患寄生虫病-旋毛虫病 处理： 1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必 须炼食其油 3.有毒有害物质污染与残留 1.畜禽药物残留 2. 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3. 放射性核素污染 4. 掺伪： A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质 新鲜肉的卫生指标 1. 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2. 理化指标 1） TVBN测定 2） H2S 3） PH值 4） 氨测定 5） 过氧化值 6） 球蛋白： 3. 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫 二、鱼类食品的卫生及管理 （一） 鱼类的卫生问题 1.生物性污染 2. 腐败变质 3 . 有毒有害物质污染蓄积 4. 放射性污染 5. 天然有毒有害物质 （二）鱼类的卫生评价 感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮 ），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不 张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有 弹性（按压肌肉不凹陷） 理化指标：A ）TVBN，三甲胺，二甲胺 B） 重金属 C）农药等污染物， D）细菌污染 三、禽蛋类 蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋 蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄 冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄 湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋 白，湿蛋黄。 四、奶及奶制品卫生 （一） 主要卫生问题 1. 腐败变质 2. 致病菌对奶的污染 3. 化学性污染 4. 掺伪 奶及奶制品卫生 （一）主要卫生问题 1 腐败变质 1）奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素是一 种蛋白质，加热则破坏，它能抑制细菌生 长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数 和存放的温度有关，当菌数少，温度低， 抑菌作用的时间长。 奶及奶制品的卫生问题 2）致病菌对奶的污染 A 肠道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患传染病 处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床 症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显 症状的畜奶，经70 30分钟消毒后，可制成奶制品。 1） 布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱 ，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80 30分钟出场， 再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁 大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。 1） 口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热 80 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。 2） 乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表 现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶 均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤 出后立即消毒方可使用。 （二）奶及奶制品 生产供销的卫生问题 1. 牧场和乳品厂 2. 挤奶卫生和奶的净化 、冷却 3.消毒 巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法 （三） 奶的卫生质量 感观指标：颜色：乳白色胶体物质。 香味： 牛奶特有的香味。 理化指标 比重：1.028-1.032 酸度：16-18 T 脂肪 3% 其它 汞、666等 细菌指标：不得检出致病菌， 细菌总数：消毒奶 3 万个/, MPN 40/100ml 3.冷饮食品 一、主要卫生问题 冷饮食品一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其 卫生质量和安全性。 冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污 染。 细菌污染可来自原料；空气中的细菌；使用不清洁的 用具和容器及制作者个人卫生较差和手的消毒不彻 底等。此外，销售过程也是极易被污染的一个环节 。 有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加 剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂 和防腐剂等。 二、冷饮食品的卫生要求 1 是要管好原辅料，所使用的原辅料必须符合食 品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准和 生活饮用水卫生标准的要求； 2 是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证 产品卫生质量的关键； 3 是要管理好销售网点； 4 是严格执行产品的检验制度。 微生物的污染 化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 物理性污染 4. 罐头食品