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餐饮服务食品安全监督检查 我国餐饮服务食品安全监督的法规、标准体系 及其发展趋势 食品安全法及实施条例对餐饮服务的要求 ； 餐饮服务经营许可； 餐饮服务食品安全日常监督； 餐饮服务的行政处罚； 餐饮服务的标准体系； 食物中毒的标准及规范； 餐饮服务食品安全事故应急处理； 食品安全法及实施条例对餐饮服务的要求 ； 餐饮服务经营许可； 餐饮服务食品安全日常监督； 餐饮服务的行政处罚 餐饮服务食品安全的标准体系； 食物中毒事故调查处理与诊断标准； 餐饮服务食品安全事故应急处理； 第九十五条 n违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监 督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全 事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管 人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或 者开除的处分。 n违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量 监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其 他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权 、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人 员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分； 造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要 负责人应当引咎辞职。 食品安全 食品卫生 食品质量 加强国家级食品安全性计划指南 （WHO） n食品安全：“对食品按其原定用途进行制作和 食用时不会使消费者受害的一种担保”， n食品卫生：“为确保食品安全性在食物链的所 有阶段必须采取的一切条件和措施。” n“食品安全”是对最终产品而言的，是食品本身 应当具备的基本特性； n“食品卫生”是确保食品安全的措施和手段，是 对食品的生产过程而言的基本条件。 食品卫生食品工业基本术语 n为防止食品在生产、收获、加工、运 输、储藏、销售等各个环节被有害物 质包括物理、化学、微生物等方面污 染，使食品有益于人体健康，所采取 的各项措施。 中华人民共和国食品卫生法 n“食品应当无毒、无害，符合应 当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状”。这是 我国法律对食品安全及其性状 要求的基本规定，但没有食品 安全的明确定义。 区别与联系 n范围不同。食品安全包括食物从“农田到餐桌” 所有环节的安全，而食品卫生不包括种植养殖 环节的安全。 n强调的侧重点不同。食品安全是过程和结果的 统一，但更强调结果；食品卫生则侧重于强调 过程。 n食品卫生和食品安全是条件和结果，手段和目 的的关系，二者是不能等同的。 食品安全定义（法定） n食品安全，指食品无毒、 无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任 何急性、亚急性或者慢 性危害。 绝对 安全 相对 安全 慢性 中毒 急性 中毒 死亡 共同理想，成本过大 有风险，但可接受 隐密性强，后果严重 不可接受 恐惧，不可接受 食品安全流 食品质量指标 安全性状 营养性状 外观性状 物理因素 化学因素 生物因素 一般质量形状 一般卫生指标 营养指标 包装指标 感观指标 新观点刘录民 n概括地讲，食品安全就是在一定时 期的社会、经济和技术条件下，食 品所具有的不损害消费者健康和生 命的急性的或慢性的、显现的或潜 在的危害（Hazards）的质量性状 。 n简而言之，食品安全就是食品质量 所具有的安全性状。 不同的视角 生产经营者 监督管理部门 法律法规 学习法规的视角 食品安全法 实施条例 n取得许可 n守法经营 n接受处罚 n行政许可 n监督检查 n行政处罚 17 条例 法律 规章 法规金字塔 中华人民共和国食品安全法 n第一章 总 则 n第二章 食品安全风险监测和评估 n第三章 食品安全标准 n第四章 食品生产经营 n第五章 食品检验 n第六章 食品进出口 n第七章 食品安全事故处置 n第八章 监督管理 n第九章 法律责任 n第十章 附 则 n（共计一百零四条） 中华人民共和国食品安全法实施条例 n第一章 总 则 n第二章 食品安全风险监测和评估 n第三章 食品安全标准 n第四章 食品生产经营 n第五章 食品检验 n第六章 食品进出口 n第七章 食品安全事故处置 n第八章 监督管理 n第九章 法律责任 n第十章 附 则 n（共六十四条） 执法体会 逻辑性差 操作性差 非科学化 博弈产物 执法障碍多 半年执法 体会 n 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售 和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场 所及设施的服务活动。 （实施条例） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、 食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、 食品流通许可、餐饮服务许可。 n取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场 所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流 通的许可。 （第二十九条） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n提交资料：应当依照行政许可法的规定，提交 食品安全法第二十七条第一项至第四项规定要求的 相关资料 n现场审查：必要时对申请人的生产经营场所进行现场 核查 n审核结论：对符合规定条件的，决定准予许可；对不 符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。 （第三十一条） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工 、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以 及其他污染源保持规定的距离 n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施， 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇 、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设 施 n有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度 n具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、 原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 （第二十七条） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的 ，该许可证继续有效。 （第一百条） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产 许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登 记。 n食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效 期为3年。 （实施条例） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n餐饮服务许可证的，应具备以下基本条件： n具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料 处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁 ，并与有毒场所以及其他污染源保持规定的距离 n具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备 或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明 、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及 处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n具有合理的布局和工艺流程，防止待加工食品与直接 入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒 物、不洁物 n具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理 人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规 章制度 n法律、法规、规章和标准规定的有关要求 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 n准予延续的，颁发新的餐饮服务许可证，原许可证 号不变。 n餐饮服务经营者在领取变更、延续后的新证前，应向原 发证部门上缴原证。 n追究有关人员行政责任时，按照下列原则： 申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮 服务许可条件的意见的，追究承办人行政责任 承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批 准发放餐饮服务许可证，追究主管领导行政责任 承办人和主管领导均有过错的，主要追究主管领导行政责任 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n经营类别分为： n 特大型餐馆； n 大型餐馆； n 中型餐馆； n 小型餐馆； n 快餐店； n 小吃店； n 食堂； n 饮品店。 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000以上（不含 3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座 ）的餐馆。 n大型餐馆，指经营场所使用面积在5003000（不含 500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（ 不含250座，含1000座）的餐馆。 n中型餐馆，指经营场所使用面积在150500（不含 150，含500），或者就餐座位数在75250座（不 含75座，含250座）的餐馆。 n小型餐馆，指经营场所使用面积在150以下（含150 ），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆 。 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 n餐饮服务食品安全许可的法律依据 n小吃店，指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 n快餐店，指事先制作，快速提供餐饮服务的提供者。 n饮品店，指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者 。 n食堂，指设于机关、企事业单位、学校、工地等地点（ 场所），供内部人员就餐的提供者。 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 n各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火 锅”或者“单纯烧烤”； n上述经营类别中的（一）（七）类单位： 供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加“不含凉菜”； 供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的 加“不含裱花蛋糕”； 供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的 加“不含生食海产品”。 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 n餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证， 按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂 或者摆放餐饮服务许可证。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列 要求 n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料 处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环 境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规 定的距离 n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营 设备或者设施，有相应的消毒、更衣、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处 理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 n有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全 的规章制度 （第二十七条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品 与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品 接触有毒物、不洁物 n餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应 当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清 洁 n贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安 全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证 食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有 毒、有害物品一同运输 n直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁 的包装材料、餐具； （第二十七条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品 时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无 包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货 工具 n用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 n使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害 n法律、法规规定的其他要求。 （第二十七条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食 品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整 改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立 即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督 、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需 要重新办理许可手续的，应当依法办理。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n禁止生产经营下列食品： n用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的 化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者 用回收食品作为原料生产的食品 n致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染 物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全 标准限量的食品 n营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特 定人群的主辅食品； （第二十八条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异 物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品 n病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉 类及其制品 n未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 （第二十八条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 n超过保质期的食品 n无标签的预包装食品 n国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 n其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 （第二十八条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管 理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职 或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品 的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 n国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求， 实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理 水平。 （第三十二、三十三条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的 规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全 法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建 立培训档案。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配 备专职或兼职食品安全管理人员。 n被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人 员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经 营管理工作。 n餐饮服务提供者不得聘用本条第二款规定的人员从事 管理工作。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n餐饮服务提供者应当依照食品安全法的规定组织 从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法 规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建 立培训档案；应加强专（兼）职食品安全管理人员食 品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制 度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的 人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮 肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直 接入口食品的工作。 n食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作 。 （第三十四条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规 定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度 。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒 、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病 ，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其 调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款 规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在 地省、自治区、直辖市的规定。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n餐饮服务提供者应按照食品安全法第三十四条的 规定，落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健 康档案。不得安排实施条例第二十三条规定的有 碍食品安全疾病的人员，从事接触直接入口食品的工 作。 n餐饮服务从业人员应依照食品安全法第三十四条 第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明 后方可从事工作。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食 品合格的证明文件。 n食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实 记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 n食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年 。 n实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业 总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 ，进行食品进货查验记录。 （第三十九条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第 二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定 建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如 实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息 的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少 于2年。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制 度。 n从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并 索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证 明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，应 索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购 供货合同、每笔供货清单；从超市、农贸市场、 个体经营商户等采购的，应留存采购清单。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和 食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者 保留载有上述信息的进货票据。 n采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次 序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限 不得少于2年。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企 业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文 件，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总 部统一配送单据台帐。 n门店自行采购的部分，应遵照本办法第十二条的规定 。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品 ： n食品安全法第二十八条规定的食品； n不符合食品安全法第六十六条规定的进口预 包装食品； n不符合食品安全法第四十八条规定的食品； n不符合食品安全法第五十条规定，添加药品 （国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既 是食品又是中药材的物质除外）的食品。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食 品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过 保质期的食品。 n食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明 食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及 联系方式等内容。 （第四十、四十一条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n预包装食品的包装上标签应当标明下列事项： n名称、规格、净含量、生产日期 n成分或者配料表 n生产者的名称、地址、联系方式 n保质期 n产品标准代号 n贮存条件 n所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 n生产许可证编号 n法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其 他事项。 （第四十二条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的 品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得 在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他 可能危害人体健康的物质。 n生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照 传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品 又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定 、公布。 （第四十六、五十条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求， 确保所购原料符合食品安全标准。 n餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的 食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得加工或者使用。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈 列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、 冷冻设施。 n餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗 、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采 购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设 施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使 用台账。 n餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操 作规范。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的 食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得加工或者使用。 n贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放 有毒、有害物品及个人生活物品。食品原料应当分类 、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或 超过保质期限的食品。 n食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，消除老鼠 、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及 时清理清洗，确保正常运转和使用。 n操作人员应当保持良好个人卫生。 n需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制 品，应当在冷却后及时冷藏。直接入口食品应当与食 品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分 开存放。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专 冷藏的要求。 n用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志 或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净 ，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在 使用前进行消毒。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保 洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮 具。购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具的，应 当索取消毒合格凭证。 n运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应 消毒，运输保温、冷藏（冻）食品应有必要的且与提 供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备 。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n国家建立食品召回制度。 n食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准， 应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者， 并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召 回的，应当立即召回。 n食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不 符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工 商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回 或者停止经营。 （第五十三条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验 ，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验 。 n进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 我国食品安全国家标准。 n进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标 签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行 政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品 的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 （第六十一、六十二、六十六条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案 ，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情 况，及时消除食品安全事故隐患。 n发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止 事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单 位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。 n任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报 、缓报，不得毁灭有关证据。 （第七十、七十一条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安 全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取 封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所 在地县级人民政府卫生行政部门报告。 n参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人 了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品 。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工 作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 n任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调 查处理。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n监督管理部门履行职责，有权采取下列措施： n进入生产经营场所实施现场检查 n对生产经营的食品进行抽样检验 n查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 n查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品， 违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品， 以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备 n查封违法从事食品生产经营活动的场所。 （第七十七条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在 食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督、 工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快 速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表 明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安 全法第六十条第三款的规定进行检验。初步筛查结果 不得作为执法依据。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当 记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监 督检查人员和食品生产经营者签字后归档。 n监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用 档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为 查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不 良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。 （第七十八、七十九条） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽 样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作， 如实提供被抽检样品的相关票证、货源、数量、存 货地点、存货量、销售量等信息。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n对下列内容进行重点检查： n餐饮服务许可证； n从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案 情况； n环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容 器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况； n餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 n食品、食品添加剂采购查验记录制度及执行情况、制 定食品安全事故应急处置制度情况； n食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状 、产品标签、说明书及储存条件； n餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器 清洗、消毒和保洁情况 ； n用水的卫生情况； n其他食品安全管理制度及其执行情况 。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全行政处罚 n未经许可从事食品生产经营活动 n没收违法所得 n没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生 产经营的工具、设备、原料等物品 n违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万 元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一 万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 （第八十四条） 餐饮服务食品安全行政处罚 n有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处： n擅自超越或者变更餐饮服务许可证核定的内容从 事餐饮服务的； n餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务活 动的； n转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证 ，或者以其他形式非法使用餐饮服务许可证从事 餐饮服务的。 餐饮服务监督管理办法 餐饮服务食品安全行政处罚 n违法所得，系指违反食品安全法、实施条例 等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活 动所取得的相关营业性收入。 n货值金额，系指餐饮服务经营的食品市场价格总金额 。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料 计算，成品按销售价格计算。 餐饮服务监督管理办法 餐饮服务食品安全行政处罚 n 违反第二十八条第一至六、第八、第十款的规定 以及主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品 安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营 n没收违法所得 n没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工 具、设备、原料等物品 n违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处 二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上 的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 n情节严重的，吊销许可证 （第八十五条） 餐饮服务食品安全行政处罚 n食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照 本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责 令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安 全法第八十五条的规定给予处罚。 n餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规 定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质 或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品 安全法第八十五条的规定给予处罚。 （实施条例） 餐饮服务食品安全行政处罚 n情节严重，包括下列情形： n拒不停止经营违法食品的； n拒不销毁违法食品的； n拒绝、阻碍餐饮服务食品安全监督管理人员依法执行 职务的，伪造、销毁、隐匿有关证据材料，或擅自动 用查封、扣押物品的； n十二个月内已受到二次以上罚款处罚或十二个月内已 受到一次责令停业行政处罚的； 餐饮服务监督管理办法 餐饮服务食品安全行政处罚 n情节严重，包括下列情形： n隐瞒、谎报和缓报食品安全事故的； n毁灭食品安全事故有关证据的； n发生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒绝按照有 关部门要求采取控制措施的； n造成重大社会影响或有死亡病例等严重后果的； n其他拒不改正违法行为的。 餐饮服务监督管理办法 餐饮服务食品安全行政处罚 经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不 符合本法规定的食品、食品添加剂 食品生产经营者在食品中添加药品 n没收违法所得 n没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 、 设备、原料等物品 n违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二 千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额二倍以上五倍以下罚款 n情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 （第八十六条） 餐饮服务食品安全行政处罚 n餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规 定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品安全 法第八十六条的规定给予处罚。 （实施条例） 餐饮服务食品安全行政处罚 未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品 进行检验 未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品 进货时未查验许可证和相关证明文件 安排患有食品安全法第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食 品的工作。 n责令改正，给予警告 n拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款 n情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 （第八十七条） 餐饮服务食品安全行政处罚 n 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条 的规定给予处罚： n餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款 规定定期维护、清洗、校验设施、设备的; n餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规 定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清 洗和消毒的餐具、饮具的。 （实施条例） 餐饮服务食品安全行政处罚 n 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告 n责令改正，给予警告 n毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十 万元以下罚款 n造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。 （第八十八条） 餐饮服务食品安全行政处罚 n被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单 位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日 起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 n食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理 工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销 许可证。 n生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是 不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿 损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价 款十倍的赔偿金。 （第九十二、九十六条） 89 n餐饮服务食品安全监督管理 办法（草稿） n附录 n强制标准 n推荐标准 v 操作 规范 v 食品安 全标准 食品安全法 规体系 n行管管理 通用法规 n食品安 全专业 法规 n食品安全 规范与标 准 n行政许可法 n行政处罚法 n食品安全法 n食品安全法实施条例 n总则 食品安全法律法规体系 食品卫生标准体系现状 现行食品卫生标准有441项。其中国家标 准423项，行业标准18项。 我国国家食品卫生标准体系表 食品卫生标准编写指南 “危险性评估”应用原则 食品卫生检验方法编写指南 通则 卫生标准 方法标准 卫生规范 产品标准 基础标准 污染物限量标准 (包括霉菌毒素、天然毒素) 农残标准 兽药残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准 采样方法 食品卫生理化检验方法 保健食品功检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品毒理学安全评价程序 保健食品功能评价程序和方法 HACCP 食品企业通用卫生规范 各类食品生产厂卫生规范 谷类、豆类及其制品 蔬菜、水果及其制品 食用油脂 畜、禽肉及其制品 水生动、植物(藻类)及其制品 乳与乳制品 饮料及冷冻饮品 罐头 酒类 其他 (包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货) 特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等） 保健食品标准 辐照食品卫生标准 食品容器与包装材料、食 (饮) 具卫生标准 (包括工具、设备用洗涤、消毒剂) 现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量 基础标准 食品中污染物限量标准 食品中真菌毒素限量标准 食品中农药 残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准 营养强化剂使用卫生标准 8 食品产品标准 动物性食品卫生标准 植物性食品卫生标准 特殊膳食食品卫生标准 81 现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量 食品容器、包装材料卫生标准 40 食(饮)具卫生标准 (包括工具、设备用洗涤、消毒剂) 3 食品企业生产卫生规范 22 辐照食品卫生标准 9 现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量 食品检验方法 食品卫生理化检验 方法 食品卫生微生物检验 方法 食品毒理安全评价程序和方法 259 203 35 21 食物中毒诊断标准 19 食品中放射性物质标准 食品中放射性物质限制浓度标准 食品中放射性物质检验 方法 12 1 11 食品卫生标准全面 清理修订 食品卫生标准全面清理修订背景 n有效保证消费者健康的需要，进一步提高我国食品卫 生监督管理水平 n推动我国由计划经济向市场经济转化过程中食品工业 的发展，促进我国经济建设的需要 n适应我国参与全球经济一体化，尤其是我国加入WTO 后，更好地执行SPS等有关协定和国际标准准则的需 要。 清理修订后，食品卫生标准的主要变化 n食品卫生标准体系更为科学合理 n删除了无卫生学意义的各项指标和规定，进一步增 强了标准与法律在立法目的方面一致性 n扩大标准的适用范围，提高了标准的覆盖率 对30个标准的适用范围进行了开放式或扩大范围的 修改。 n增强了食品卫生标准与产品质量标准的对应 性 对与食品质量标准所规定的名称、定义、分类等非安全性技术 要求不一致的43个标准做出了相应的修改。 n提高了与CAC标准的协调一致性 （1）对应于CAC标准，污染物限量标准和产品卫生标准中的129 项安全性指标与CAC标准完全一致。 （2） 农残标准的限量指标与CAC标准的符合率则由审查前的 14.6%提高到85.0%以上。 工作动态 n微生物相关标准的修订限量和检验方法 指标与产品特异对应 （致病菌指标问题） 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等检验方法 速冻预包装面米制品卫生标准 n包装材料卫生标准 n食品营养强化剂标准 n污染物、农残限量及测定方法标准 n生产规范 食品卫生标准使用中的常 见问题 n适用标准问题 现行有效、准确 婴幼儿食品系列标准 GB10767-1997婴幼儿配方粉及婴幼儿补充粉通用技术条件 GB107651997婴幼儿配方乳粉 1 GB107661997婴幼儿配方乳粉 II、III n检验方法的选择 根据产品标准中规定的检验方法测定. 标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依 据适用范围选择适宜的方法。在GB5009.3食品中水分的测定、 GB5009.6食品中脂肪的测定、GB5009.26食品中N-亚硝胺类的测定、 GB5009.34食品中二氧化硫的测定中由于方法的适用范围不同，第一法与其 他方法属并列关系（不是仲裁方法）。 n样品的要求 采样必须注意样品样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品 和食物中毒样品样品除外）。采集的数量应能反应该食品的卫生质量和 满足检验项目对样品样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或 仲载，一般散装样品每份不少于0.5kg，一般散装样品每份不少于0.5kg 。 n感官明显不合格产品不必进行理化检验，直接判 为不合格产品。 食品添加剂标准 中华人民共和国食品卫生法 n食品添加剂卫生管理办法 n食品添加剂使用卫生标准 n食品营养强化剂使用卫生标准 n食品添加剂分类和代码 n食品用香料分类与编码 n食品添加剂的质量规格标准 n食品标签通用标准 食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 该标准于1977年首次发布，1996年12月进行第3次 修订。 现行强制性标准 功能分类 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白 剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化 剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保 持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂 、增稠剂、其他、香料共22类。 另外，还有食品用香料、加工助剂以及胶姆糖中 胶基物质。 GB2760-1996 基本格式 类别类别添加剂剂名 称 使用范围围最大使用量 （g/kg) 抗结剂结剂亚铁氰亚铁氰 化 钾钾 食盐盐0.01（以 亚铁氰亚铁氰 根 计计） 食品添加剂使用卫生标准基本框架 主体部分： 包括范围、术语和定义、食品添加剂使用 原则、食品分类系统、食品添加剂的使用、营 养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂、胶 姆糖中胶基物质及其配料等内容。 主要变化 增加了食品添加剂的使用原则 n食品添加剂使用的基本要求 n允许使用食品添加剂的情况 n食品添加剂质量标准 n带入原则 主要考虑 尽管由于管理模式的不同，对于某些添加剂使用的一般原则性 规定已经食品卫生法、食品添加剂卫生管理办法中有所 涉及，但对于添加剂使用的基本要求、质量规格要求、带入原则 等内容仍需进一步明确，这样有助于指导食品添加剂的生产、经 营和使用，有助于社会相关各方全面、科学地认识、使用食品添 加剂。因此参照GSFA及欧盟、澳新、美国的有关规定，总结我国 在添加剂使用上的原则和技术要求，起草了该部分内容。 关于带入原则 经常有某监督机构在对牛肉干制品抽检中检出微量苯甲酸就判定 其产品违反GB2760规定，给予处罚，而没有充分考虑该添加剂的可能 来源，如配料中使用了含苯甲酸的酱油，即没有考虑到“带入(carry- over)”原则而造成了错误判断。 参考GSFA及欧盟、澳新的内容，明确列出了几种允许出现的带入 情况。 主要变化 调整了食品添加剂使用规定 n食品添加剂品种 n食品添加剂使用范围 n食品添加剂最大使用量（残留量） 主要变化 增加了食品分类系统 食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只 适用于本标准。 如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则 允许其应用于该类别下的所有类别和食品，另有规定的 除外。 目前的分类情况 n乳及乳制品 n油脂 n冷冻饮品 n果蔬植物、籽类和坚果类 n巧克力和糖果 n粮食及其制品 n焙烤食品 n肉及肉制品 n水产品及其制品 n蛋及蛋制品 n甜料及蜂蜜 n调味料 n特殊营养用食品 n饮料 n酒类 n其他类食品 食物中毒事故调查处理与诊断标准； 餐饮服务食品安全事故应急处理； 餐饮服务食品安全事故 应对与调查 调查基本方法与原则 调查处理规范 食品安全专业知识 食品安全事故调查处理的技能框架 食品安全知识要素 危害因素食品污染健康损害 关联关系 危害 人体食物 事故 食物中毒调查处理的法律依据 q中华人民共和国食品安全法、 中华人民共 和国食品安全法实施条例 突发公共卫生事件 应急条例、食品卫生监督程序、食物中毒 事故处理办法、食物中毒调查报告办法、 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB 14983- 94） 、公共卫生突发事件应急预案。 食物中毒诊断标准及技术处理总则 （GB 14983-94） n食物中毒诊断标准主要 是以流行病学调查资料及 病人的潜伏期和中毒的特 有表现为依据。实验室诊 断是为了确定中毒的病因 而进行的。 具体要求 中毒的病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒 食品，未食用者不中毒，停止食用后，发病很快停止 ； 潜伏期短，发病急剧，病病程变较短； 所有的中毒病人临床表现相似； 一般无人与人之间的直接传染； 食物中毒应尽可能有实验室资料，但由于采样不及时 或已用药或其它技术、学术上原因而未能取得实验室 资料时，可判定为不明原因的食