XX特色菜系列产品开发项目可研报告.doc

1 目目 录录 第一章第一章 总论总论4 4 第一节 建设单位概况4 第二节 项目提出的背景6 第三节 项目建设的意义12 第四节 可行性研究依据14 第五节 可行性研究范围15 第二章第二章 市场前景分析预测市场前景分析预测1818 第一节 全国餐饮业发展概况18 第二节 湖北省餐饮业基本情况20 一、全省饮食服务业迅猛发展。20 二、民营经济已成为饮食服务业发展的主体。20 三、规模经营、连锁经营成为饮食服务业发展的主要形式。.20 四、组织行业技术交流，实施整理和弘扬鄂菜计划。.21 第三节 XXX 餐饮业的现状和发展预测21 第三章第三章 项目建设条件评价项目建设条件评价2222 第一节 项目区概况23 一、地理位置23 二、县情特点23 三、自然资源23 四、经济现状24 第二节 项目实施条件25 一、政策环境25 2 二、资源优势26 三、市场优势26 四、科技开发27 五、区位条件27 六、基础设施27 第三节 主要障碍因素29 第四章第四章 项目建设方案项目建设方案3030 第一节 建设规模及产品方案30 第二节 规划布局及土建工程30 一、项目规划布局30 二、土建工程31 三、生产工艺流程32 第五章第五章 职业安全、防火和食品卫生职业安全、防火和食品卫生3636 第一节 安全技术36 一、加强职工安全生产教育。36 二、建立安全生产规章制度。36 三、生产操作安全要点。37 第二节 防火管理37 第三节 食品卫生37 第六章第六章 环境影响评价环境影响评价3838 第一节 环境影响评价39 第二节 环境治理措施39 第三节 厂区环境绿化40 第七章第七章 企业组织、劳动定员和人员企业组织、劳动定员和人员培训培训4141 3 第一节 企业组织41 第二节 管理机构41 第三节 劳动定员 42 第四节 人员培训 43 第八章第八章 投资估算及资金筹措投资估算及资金筹措4444 第一节 估算依据44 第二节 投资估算44 第三节 资金筹措44 第四节 项目建设进度及资金偿还45 第九章第九章 经济效益分析经济效益分析4545 第一节 财务评价依据 45 第二节 销售收入、税金及附加估算.46 一、产品方案46 二、销售收入、销售税金及附加46 三、总成本、经营成本计算46 四、财务效益分析47 五、平衡分析48 六、财务评价分析49 第十章第十章 社会效益和生态效益评价社会效益和生态效益评价5050 第十一章第十一章 可行性研究结论可行性研究结论5151 第一节 主要技术经济指标52 第二节 主要经济效果指标52 第三节 综合评价结论意见53 4 第一章第一章 总论总论 项目名称：XX 特色菜系列产品开发项目 建设性质：新建 建设单位：XX 开发有限公司 法人代表：总经理 XX 第一节 建设单位概况 项目建设单位是 XX 开发有限公司，于 2009 年组建，已在 XXX 工商行政管 理局注册，并向国家工商局递交“XXX”商标，为做强做大打好第一步，注册资本金 100 万元。公司经营范围是开发、加工和销售土家特色食品系列产品，提供餐饮服 务。 公司的前身是：XX。 公司注重和社会团体合作，借助宜昌烹饪协会的技术力量，合作开发研究出 许多系列产品。 由于清江两岸生态环境良好，鱼乐火锅城所需的原材料均是从清江两岸农家 采购，清江鱼和高山蔬菜是已经获得国家绿色食品证书的产品。而清江流域地处川 渝至武汉的中间地带， “鱼乐火锅城”汲取川菜和鄂菜的精华，挖掘、开发、整理、研 制出具有酸、香、辣家常味特色的清江流域的土家族菜肴，其加工工艺有蒸、煎、烧、 煨、卤、泡等，丰富了土家餐饮文化。到 5 目前为止，已整理开发 XX 菜肴 36 个品种，具有代表性的有“火烧坪萝卜皮”及系 列产品、 “榔坪高山腊肉”及系列产品、 “清江鱼火锅”及系列产品、 “腊味洋芋糕”和“野 鸡汤”等生态野鸡肉食产品和旅游工艺品的开发。 目前，企业拥有餐位 500 多个，员工 38 人，年创营业额 150 多万元，年提供税 收 10 余万元。2007 年公司出资 10 万元，兴建“攻玉寺生态野鸡养殖基地”，今年要 继续投资扩大养殖规模。公司员工工资每月人均 1600 元以上，并兴建了员工宿舍 楼。由于公司员工福利待遇好，员工跳槽流失率低，有 60%员工在公司工作 3 年以 上，有 8 名员工从酒店开业一直到今天都在酒店工作。近几年，公司注重培养人才， 多次安排骨干员工到成都、重庆、长沙、北京、香港、上海、广州等地学习，餐饮技 术水平不断提高，走出了一条源头养殖、自行加工、本店服务和终端销售一条龙的 餐饮发展之路，深受广大消费者的好评，得到了社会的认可。 第二节 项目提出的背景 XXX 地处鄂西南武陵山区，全县总人口 41.1 万人，其中土家族占 47.76%。早 在 19 万年前就有“XXX 人”繁衍生息于此，4000 多年前“巴务相”又开创了巴国历 史，是全国 802 万人口的土家族发祥地。XXX 境内重峦叠嶂，八百里清江中有三百 里自西向东横贯全境，孕育着土家族儿女。 土家族餐饮文化内涵丰富，据网上资料，古人云：“饮食男女，人之大欲”。又曰： “民以食为天”。清江两岸土家人世代生活在万山丛中，向来有“喜酸辣，好豪饮”的 特点，它是土家人与生俱来的那种强悍豪壮性格的写照，也是土家族人饮食上的一 6 般风格。 喜酸辣。旧志载：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足于温胃健脾。 ” 正如俗谚所云：“筷子碗一端，少不得咸辣酸， ”故蔬菜中辣椒必不可少，它是一年四 季地道的家常菜，蒸炒煮卤，生嫩凉拌，样样叫人生津垂唾，是名副其实的佐餐佳 品。 好饮酒。历史上巴蜀之地是个产酒而且酿造美酒的地方，XXX 民间至今流传： “大块吃肉，大碗喝酒”的习惯，待客的最高礼节是请吃砸抹坛子酒，系用大米、糯 米或粟谷、小高粱酿成小酒后，将酒坛窖入地下，来客后取出，用竹杆插入坛中，客 主依次吸其汁。 爱喝茶。XXX 自古为菜乡，唐陆羽茶经记载道：“茶者，南之嘉木也。其巴 山峡等有两人合抱者。 ”巴山即唐时巴山县，于天宝八年（749）归入 XXX。晚清时， XXX 所产红茶曾获湖北劝业展览会金奖，被誉为“宜红功夫茶”蜚声中外。土家人 爱喝浓茶，许多老人，早起第一件事就是泡罐浓茶喝。 吸山烟。山烟，即土烟，又名“毛巴烟”、 “叶子烟”，或者用这种烟刨制的“丝烟”。 传统民歌打喜歌知客先生唱的“今天太阳大，家家舅妈走干哒，株木板凳两边摆， 各位亲戚都上坐，小盘子装烟又倒茶”，所装的烟就是这种山烟。 重山肴。XXX 山区，以产包谷、红苕、洋芋、小麦为大宗，间产黄豆、绿豆及其 它杂粮。故土家人以食包谷、洋芋、红苕为主，杂以豆、麦，溪河边的土家有少量稻 米。包谷红苕喂肥猪，杀了年猪熏腊肉，土家族人爱吃熏腊肉。 据民国XXX 县志卷七燕会记载：邑俗，客致款饭。遇节，相互宴饮。姻家显 贵，依十款，或十簋簋，音鬼是一种古 7 代食器，专用盛大鱼、大肉，后成大碗的代名词，或八簋一火锅、或五簋四盘、或四 簋二盘不等。在乡间招待一般客人，则以煨罐子肉为敬，再配以三五碗小菜间或二 三碟腌菜即成，家逢婚丧大典，或打喜做寿，或者过节团年，则十分讲究宴度酒醴， 有“十碗八扣”的说法，事实上数量不止十碗，多有十二簋、十六簋不等，最先一道 菜，即大海碗制作的“头子菜”，盛以肉糕、粉丝、黄花、木耳之类，最后一道菜即菜 汤，不用扣碗以外，中间所上的菜肴则一律用大碗反扣入席。 据巴土研究有关资料，所谓“十碗八扣”具体菜谱是： 第一碗：不扣。和菜，又称头子菜。粉条、黄花菜、南瓜丝、洋芋丝、木耳等和着 炒。精肉梢子、葱花蒜苗、木耳等做“帽子”，顶上放葫萝卜片，碗周围放一圈肉糕， 夹杂放熟鸡蛋清。 第二碗：扣。羊肉夹豆腐砣子汤，皮面盖精肉片。 第三碗：扣。鸡肉或排骨，底下垫大米，油烩，还洒点洋芋粉。 第四碗：扣。油炸三角形豆腐果子，垫炕黄瓜丝子或竹笋。也有用海带丝漫肚 片。 第五碗：扣。蒸胙，包谷面拌肉片放皮面，垫洋芋砣子。或猪蹄膀，是重点菜。 第六碗：扣。豆腐圆子，下面是青菜或菠菜汤。 第七碗：扣。笋子或炕黄瓜，漫油炸豆腐片。 第八碗：不扣。冷菜，用冻鱼，或用蹄子汤，或猪肉、鸡肉煮烂后和佐料。也有 用菖谷和（音 huo）糖的甜菜。 第九碗：扣。猪肉片，垫豆豉或椿芽，扣过来成碗状，是正菜。 第十碗：扣。虾子汤（有的掺点豆腐干丝）或肉梢子汤。 8 每个扣碗上，都有雕花胡萝卜片，所以有句俗话， “离哒胡萝卜整不成酒”（席）。 每桌摆八个围碟，八把调羹。 每席摆四个小菜碟子放在四周，有胡萝卜丝，大蒜瓣丝、青广椒丝三宗。每碟 一样一撮，摆成品字形。分红、绿、白三色。 “十碗八扣”席面上菜时要响匠奏乐。其程序： 一是上席（宾客入席）时，放铳，吹号，奏唢呐。 二是上菜： 1、出膀（重点菜）：端菜人托大盘子（一长方形木盘），高喊“大炮手 ”。这时放铳，吹号，奏唢呐。 2、其余出一碗吹一个曲子，听端大盘子的喊“顺”为吹奏信号。 三是下席（宾客吃完离席）：放铳，吹号，奏唢呐。 席上必须上酒，用的是本地苞谷酒，每席八个小酒杯，所谓“酒过三巡”，即主 人到席前敬主客（坐上席的）一杯，敬众陪客一杯，众客人在主客提议下回敬主人一 杯，以表答谢。以后客人互敬，划酒拳，这就叫“闹酒”了。 席上主食一般是苞谷面饭，也有讲究的，用性软的白苞谷梭成米籽（去掉头子 和细面），做成苞谷米籽饭。做寿的酒席则擀包面或煮挂面作主食，整祝米酒则在 每个围碟里放一个染红的鸡蛋，叫做“吃红蛋”。因而，结婚赴宴叫“吃酒”，做生赴宴 叫“吃面”。 还有不兴“扣”的就叫“十碗”，但主菜和菜，重点菜蹄膀是必不可少的。 最丰盛的是团年饭，必须有的主菜 9 是猪脑壳肉、猪尾巴，象征“有头有尾”，边吃边“粉”，说说笑笑，热热闹闹，每碗菜 都要吃不完，象征“富贵有余”。 酒席上的菜肴还有一些禁忌：一是茄子（谐音“缺子”）不能上席；二是叫亡人的 席面不能有豇豆子，因它像人的肠子，三是宴席上不能把酒倒在饭碗里，因“酒饭” 是奠亡人的，如此等等。 丧饭一般是淡寡无味的。它的主菜是水煮豆腐，盖碗白肉（或肥砣砣肉），酒则 用土碗斟酒，主要是陪“八大金刚”；道士先生则烧个锅儿炉子。来奠祭上情的则是 以水煮豆腐为主，见菜吃饭。 酒席规矩： 桌子摆法： 1、品字席： 或： 当中席口为大（上、下席同） 2、正丁字席： 上桌为大，上亲客坐，下面两桌是陪席。 3、倒丁字席： 三桌不分大小主次。 （正、倒丁字席用于客少的情况） 4、单席： 桌面缝顺香火横放，上为大，次为下席；上席位于正手为大，反手 （左手）为次；两旁是旁席，坐陪客。如果桌面顺缝竖放，四方一般大。 5、围席：桌子顺缝竖放，四方一般大。这种情况是在应坐上席的客们太多摆不 平时，第三发席就坐围席。 10 6、奠席：这里指的是喜宴中叫亡人的席面，不包括祭祀时专用的奠席。宴席坐 毕后，另摆一桌，菜的摆法不拘，筷子搁在饭碗上，说声“请三代公祖、老少亡人都 来吃饭。 ”响匠奏细乐，主乐是笛子，配以钩锣、碰铃，细吹细打。奠席结束，整个宴 席亦结束 菜的摆法： 1、四角半爪： 一般是晚上的席，若是次日晨，仍如此摆法，表示留客 玩。 2、开门席： 早上的席，表示不留客玩。 3、奠席： （属祭祀礼仪专用） 筷子的摆放： 上菜时散开，一方正中竖放两双。 喜宴迎客礼节： 喜宴最尊贵的是男女送亲客，其次是姑舅姨（又分长幼亲疏）。 第一发席是品字席。堂屋四张桌席的坐法是：席口两个上席为大，男亲客（或女 亲客）之间长者坐大手。上席的陪客为姑舅姨，均可坐副席，其他均可坐旁席。下面 两张桌子的上席只相当于上面两桌席的下席，一排席上的上席坐姑舅姨，席口为大， 互相礼让，把前辈让到大手；下席次之，互相礼让，按尊卑入席。 11 第一发席坐男客，第二发席坐女客，第三发席坐围席，第四发席坐散席，末尾 坐帮忙的。 以上是婚期正日的席。 第二天的席是第一发坐女客，新姑娘坐副席（新娘在婆家只能坐这一次席）。挨 上亲客一条板凳，坐靠反手这一桌。新娘的饭不能吃完，要留一点给新郎吃。 第二发坐男客，第三发以后坐其他客人。 男女亲客赴宴结束后，桌子打镶，亲客讲礼性，辞别出门。也有的是候席坐毕 后，亲客辞行，然后帮忙的坐席。 总之，XX 族餐饮具有浑厚的民族特色，土家族餐饮文化内涵极为丰富。土家 餐饮文化是中华文化的一部分，用它来丰富中华文化，并在未来发出更加灿烂的光 辉。 据中国烹饪概论。我国是一个历史悠久的文明古国，饮食文化源远流长。在 历史长河中，中国烹饪不断丰富、发展，除宫延风味、官府风味、寺院风味和市肆风 味以及少数民族风味、清蒸风味等，均保留了大量的华夏传统饮食文化之精华外， 还有中国地方风味，各具烹饪艺术风格，首先当列的有六派：一是中国政治经济文 化中心首都北京的京味；二是国际大都会上海的海派；三是黄河流域的山东风味菜； 四是长江流域的四川风味菜；五是珠江流域的广东风味；六是江淮流域的江苏风味 菜等。还有其他地域的地方风味，例如湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味组 成的湖南风味，其口味重酸辣和腊味。 目前，我国经济已进入一个新的旺盛时期，中国人均 GDP 正在由 1000 美元 向 3000 美元迈进，人们的生活水平质 12 量日益提高，消费结构将向发展型、享受型转变，对消费餐饮产品要求更高更好。 国务院总理温家宝同志于 2005 年 3 月 5 日在第十届全国人民代表大会第三次会 议上的政府工作报告中明确提出：“培育新的消费热点，扩大服务性消费，引导消 费预期，增强消费信心，增加即期消费”。中央要求积极扩大消费需求，且已采取了 一系列以刺激国内需求为目的的政策措施，取得了明显成效，大众化的餐饮业得到 大力发展。 随着时代的进步，科学技术的发展，目前中国的餐饮业已经十分注重品牌的 塑造和企业规模的扩大，其经营模式向多元化方向发展，而且绿色餐饮必将成为时 尚。 在各种餐饮业态中，定位在大众化的快餐已经占到总比例的三分之一，金融 海啸对实体经济的影响已经折射至市场消费信心，餐饮业也不可避免地受到一定 程度的影响，然而快餐业的行情却逆市飘红，从中找到发展机遇，2009 年中国快餐 业整体走势依然强劲。 在这种背景条件下，为继承和发扬土家餐饮文化，XX 开发有限公司考虑到当 代人们快节奏、求方便的餐饮消费心理，拟走中国大众化的快餐道路，提出 XX 特 色菜系列产品开发项目，现受公司委托编制本项目的可行性研究报告。 第三节 项目建设的意义 XX 特色菜系列产品开发项目，是由 XX 开发有限公司，在继承和发扬 XX 特 色佳肴菜点手工制作的工艺技术，同时把部分手工工艺逐渐转化为采用机械化操 13 作而进行批量生产的工艺，研究开发清江鱼系列、土家鲜、腊肉制品系列、土家腌 制品系列和土家素菜系列产品，提高产品的附加值，符合党中央、国务院关于西部 开发战略，加强农业基础地位，拉动消费，扩大内需的要求；有利于弘扬土家族民 族餐饮文化，丰富和发展我国烹饪文化；有利于加快农业产业化的进程，促进 XXX 民族经济的发展；有利于财政增收和农民致富，是建设小康 XXX 的需要；推动第三 产业的发展，为农村剩余劳动力和下岗职工提供再就业机会，有利于社会稳定协调 发展；满足人们对餐饮消费的需求，顺应国际、国内消费市场的需要。其必要性和 经济意义有以下几点： 一、建设和培育 XX 特色菜系列产品开发项目，有利于弘扬土家民族餐饮文 化，是丰富和发展我国烹饪文化的需要。 XX 餐饮资源丰富，饮食具有浓厚的民族特色，本项目的新建，将挖掘、继承 和发扬土家餐饮文化内涵，开发和加工风味独特的土家族佳肴美食，奉献给广大消 费者，可以改变清江流域餐饮业缺乏核心吸引力的现状，从而不仅加速 XXX 餐饮 业的发展，更为重要的是丰富和发展了我国烹饪文化。 二、建设和培育 XX 特色菜系列产品开发项目，有利于加速农业产业化的进 程，是促进 XXX 民族经济发展的需要。 XX 特色菜系列产品的原材料来自广大农村，本项目的系列产品开发将促进 农村种植、养殖和水产业的发展，加速高山蔬菜、养猪、养羊、养鸡和清江鱼养殖的 产业化的进程，从而促进 XXX 农业的发展和民族经济的振兴。 三、建设和培育 XX 特色菜系列产品开发项目，有利于财政增收和农民致富， 14 是建设小康 XXX 的需要。 XXX 是国家级贫困县，社会经济发展相对滞后，而具有土家特色的餐饮业是 清江流域第三产业发展的潜在优势，把发展具有土家特色的餐饮业与农业产业化 和新农村建设结合起来，让更多农民在种植业、养殖业和水产养殖中得到实惠。本 项目建成投产后，每年将提供税收 3913 万元，从而增加地方财政的收入。 四、建设和培育 XX 特色菜系列产品开发项目，将推动第三产业的发展，为农 村剩余劳动力和下岗职工提供再就业机会，有利于社会稳定协调发展。本项目建成 投产后，不仅可安置下岗职工 30 人，还可通过办连锁店促进以餐饮业为主的第三 产业发展，有利于社会稳定协调发展。 五、建设和培育 XX 特色菜系列产品开发项目，将顺应市场消费需求，不断开 发新产品，参与市场竞争，是出口创汇的需要。 本项目建成投产后，将开发清江鱼系列、鲜腊肉系列，腌制品系列和蔬菜系列 产品，并运用先进的机械加工设备，进行工厂化生产，不断开发新产品，并通过办 连锁店形式参与市场竞争，不仅可以满足广大消费者的需求，还可逐步走出国门， 开发国际市场，出口创汇 综上所述，本项目属 XX 特色食品开发项目，有利于强化农业基础，弘扬土家 民族文化，符合拉动内需，促进消费和国家产业政策，采用先进加工设备和技术， 能促进经济效益、社会效益和生态效益的有机结合和统一，符合人们消费心理，也 符合农业产业化发展趋势和可持续发展战略的要求。总之，本项目四大系列产品的 开发，将是县域经济的一个新的增长点。由此可见，本项目的建设和实施是必要的。 15 第四节 可行性研究依据 本项目的可行性研究工作依据以下文件要求进行。 一、 整理和弘扬鄂菜计划湖北省人民政府 1995 年。 二、 湖北省饮食服务行业管理办法湖北省人民政府令第 163 号 1998 年。 三、湖北 XX 开发有限公司关于编制 XX 特色菜系列产品开发项目可行性研 究报告的委托书。 四、国家关于饮食服务行业标准和关于酒家酒店分等定级标准。 五、XXX 发改局关于 XXX 特色食品开发有限公司新建 XX 特色菜系列产品 开发项目备案证。 六、 XXX 国土资源评价和XXX 县域国土规划。 七、 XXX 土地利用总体规划。 八、 XXX“十一五”和 2010 年国民经济和社会发展计划。 九、 XXXXXX 经济开发区总体规划。 十、XXX 统计局统计年鉴（19782008 年）。 十一、 XXX 县志、 XXX 饮食服务志XXX 饮食服务公司 1989 年 8 月。 十二、 巴土研究调查资料。 16 第五节 可行性研究范围 可行性研究报告对土家特色菜系列产品开发项目进行原材料来源分析和技术 经济方面的全面综合论证，市场前景预测、项目建设条件、产品实施方案等进行分 析评价，按确定的生产规模，估算投资总额和资金筹措结构，计算生产成本，分析 评价项目的经济效益、社会效益和生态效益，其目的在于从资源、条件、技术、经济 与环境保护及生产组织和企业管理等方面论证该项目是否可行，为本项目决策实 施提供科学依据。 鉴于上述工作内容和研究目的，对 XXX 和全国餐饮业发展现状进行了分析， 并对 XX 特色食品系列产品开发项目选址进行了实地踏勘，参阅了相关的背景材 料，同时在网上查阅市场、设备、价格等有关资料，提出设计方案，在研究期间征求 了项目主管部门和有关专家的指导意见，并在某些具体问题上，与项目承担单位多 次磋商，得出以下设计方案。 一、土家特色菜系列产品开发项目组成方案： 本项目产品方案为四大系列产品，即清江鱼系列产品，土家鲜、腊肉系列产品， 土家腌制品系列产品和土家蔬菜系列产品。设计年生产能力 1000 吨。 二、原材料基地建设和原材料来源。 按照上述土家特色食品系列产品开发方案，共需鲜鱼 250 吨，鲜猪肉 450 吨， 腊肉 45 吨，羊肉 5 吨，鸡鸭和野鸡 5 万只，萝卜、白菜、辣椒、西红柿、茄子等鲜蔬 菜 200 吨。按照设计要求，鉴于 XXX 已建成牲猪、肉羊生产基地、清江鱼水产养殖 基地、山鸡和肉鸡养殖基地、高山蔬菜基地和公司扶持兴建的“攻玉寺”生态野鸡养 17 殖基地，上述原材料除鸭需要到枝江等其他地方采购外，绝大部分均可在县内采购， 确保土家特色食品系列产品开发的原材料需要。 三、项目投资概算及资金来源 1、投资概算。本项目计划总投资 2000 万元，其中固定资产投资 1800 万元，流 动资金 200 万元。固定资产投资中，土建工程投资 762 万元，生产设备投资 1016 万元，其它投资 22 万元，其中前期工作费和不可预见费 22 万元。 2、资金来源。项目业主自筹资金 1800 万元，申请银行贷款 200 万元。 四、土家特色食品系列产品产量设计方案 土家特色菜系列产品产量年设计生产能力为 1000 吨，其中： 清江鱼系列产品 200 吨 鲜、腊肉系列产品 550 吨 腌制品系列产品 200 吨 鲜蔬菜系列产品 50 吨。 五、经济效益分析 新建湖北 XXX 土家特色食品系列产品开发项目，分别按清江鱼系列产品、鲜 腊肉系列产品、腌制品系列产品和蔬菜系列产品分别进行测算，再按总体设计方案 进行效益分析，可实现年销售收入 20927，税金及附加费用 3913 万元，实现利润 2901 万元（税后利润）。 六、可研结论和建议 根据对新建 XX 特色菜系列产品开发项目的产品方案、生产工艺、机械设备、 18 原材料来源、交通运输条件、厂址区位条件、技术人员状况、企业管理现状、产品销 售市场、资金投入和经济效益等方面进行调查研究，分析论证，认为本项目立足 XXX 充裕的畜禽、水产和蔬菜资源，挖掘、整理清江流域丰富的土家族餐饮文化资 源，采用工厂化生产方式，开发人们所喜爱的具有土家族特色风味的美味佳肴，方 案构思合理，工艺技术先进可靠，产品科技含量较高，市场竞争力较强，产品附加 值高，经济效益好，项目是可行的。 存在问题和建议： 、影响项目建设周期有绪因素，一般来说建设投资是最主要因素，资金不落 实将延长建设投产期，消耗相应增加，降低投资效果，XX 开发有限公司现有注册 资本金 100 万元，用于扩大再生产的投入不足。为确保资金的投入，建议项目建设 单位在申请银行贷款的同时，通过招商引资，进行合作开发。 2、企业经营的好坏，重点在管理，人才是关键。建议项目技术人员、管理人员 培训与基本建设同步进行。虽说该公司在人才培训方面有一定经验，并有一定的基 础，但按行业标准化管理的要求还有较大差距，应有目的引进管理和技术人才，有 计划地培养人才，并组织管理人员和技术人员到四川、重庆等地进行技术培训。在 招收企业工人时，严格按照湖北省饮食服务行业管理办法，应试人员必须经过健 康检查，取得健康证明后录用，通过培训合格后持证上岗。 3、企业要获得较好的经济效益，必须要在保证产品质量前提下，不断开发新 产品，争创湖北名菜，并利用一切舆论工具，大肆宣传炒作，努力开拓市场，不断提 高产品市场占有率，使企业获得较好的经济效益。 19 第二章第二章 市场前景分析预测市场前景分析预测 第一节 全国餐饮业发展概况 据中国烹饪概论，吃饭是人类生存繁衍的一个基本条件，烹饪饮食是社会 生产力发展的一个基本保证。在国内，自改革开放以来，随着国家经济实力的不断 增强，生产的持续稳定协调发展，人民生活水平显著提高，饮食已由温饱型向营养 型过渡，饮食市场空前繁荣，据统计，1980 年饮食业中，餐馆数量为 29.8 万个，营 业额为 80 亿，从业人数 176.5 万人，到 1992 年餐馆数上升到 174 万个，营业额 590 亿，从业人员 480 万人，到 1995 年营业额达到 1200 亿。据网上资料，跨世纪以 来，中国餐饮业发展迈上新台阶，到 2007 年全年餐饮零售额达到 12352 亿元，在 1995 年基础上年均递增 21.45%，到 2008 年我国餐饮市场运行平稳，餐饮业继续成 长壮大，全年餐饮业零售额达到 15404 亿元，比上年又增 24.71%，中国餐饮业的快 速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，饮食行业总体规模日益 扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强，总之，餐饮消费继续成为拉动 经济增长的重要力量。2008 年下半年，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大 内需，拉动消费，将大力发展餐饮业。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西 式正餐逐渐兴起，但规模尚小，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳是市场中的 主力，中式快餐正蓬勃发展。 20 目前，中国餐饮业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大，通过连锁店 经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。据中国烹饪概论 论述，丰富多彩，品种万千，风味各异的中国菜肴、西点、小吃、茶酒、饮料等，满足 了人们不同需求，一直受到国内及世界上许多国家居民的欢迎和喜爱；中国有数千 万侨胞分布在世界各地，通过世代的文化交流，中国烹饪在世界各国受到普遍欢迎， 在亚洲，尤其是日本，中日邦交恢复正常以来，掀起了中国菜热，自称“中国料理” 的店就 5 万多个。中国菜点在美国深受欢迎，中国餐馆在上个世纪末就发展到 1.8 万家。在法国，各地都有中国餐馆，仅巴黎就有 1200 多家，在英国也有 4000 多家， 散布在伦敦和比较大的城市。大洋洲，澳大利亚的悉尼、墨尔本、堪培拉等城市均 有中国餐馆。在非洲的尼日利亚也有中国餐馆。随着中外交流的进展和扩大，海外 到中国旅游的人员增多，人们对中国餐饮要求也会更高。 跨入新世纪以来，世界各国烹饪的大发展，东西方饮食文化的大交流，世界饮 食市场的大竞争，中国烹饪面临严峻的挑战。当前，要客观地认识现实，面对挑战， 认真贯彻“继承、发扬、开拓、创新”八字方针，从以下几方面积极行动起来，一是加 速烹饪设备现代化建设；二是研究传统烹饪工艺的科学化；三是不断提高膳食总体 营养水平；四是创造新的名优菜点。提高餐饮行业整体素质，加快餐饮业的发展， 才能适应国内外对中国饮食风味的需求。 21 第二节 湖北省餐饮业基本情况 一、全省饮食服务业迅猛发展。 近年来，在国家和省政府有关大力发展服务业的方针政策指导下，随着湖北 省经济和社会的迅速发展，人民生活水平不断提高，家务劳动日益社会化，全省饮 食业迅猛发展，根据行业抽样调查统计，到 2007 年末，全省餐饮业网点已达 45 万 个，年营业额近 529 亿元，年增长速度达到 20%，为扩大内需、拉动经济增长作出 了重大贡献。 二、民营经济已成为饮食服务业发展的主体。 民营饮食 业网点占 96%，年营业额占有市场份额 74%。黄石、仙桃等地饮食 服务业全部实现民有民营，武汉市国有餐饮企业在市场中所占份额不到 2%。 三、规模经营、连锁经营成为饮食服务业发展的主要形式。 如武汉市大型餐饮企业营业面积由原来的平均 5000 平方米翻番至 12000 平 方米，餐位由原来的 1500 个发展到 3000 个，13 家企业列全国餐饮企业 100 强。湖 北餐饮已走向全国，北京、河北、河南、西安、内蒙等地开设湖北餐饮网点 500 多家， 年营业额约 100 亿元，不仅弘扬了湖北餐饮文化，而且解决了一大批人的就业问题。 22 武汉餐饮连锁经营企业 20 家，连锁网点 200 余家，既有小蓝鲸、太子、湖锦、 三五等本地企业，也有青莲、永和、小肥羊等国内知名餐饮品牌的外地来汉企业， 还有麦当劳、肯德基、必胜客等外资企业，网点比例为 65：10：25，销售比重为 62：10：28，连锁经营餐饮企业占整个市场整个份额 16%。 四、组织行业技术交流，实施整理和弘扬鄂菜计划。 跨世纪以来，为了贯彻落实省委、省政府领导关于弘扬鄂菜饮食文化，推动鄂 菜创新，树立“鄂菜”品牌的指示精神，选拔和培养高素质、高技能鄂菜人才，提高 饮食服务企业经营管理水平，发展鄂菜产业，推动湖北餐饮业持续快速健康发展， 由省商务厅、省总工会、省劳动和社保厅、省人事厅、省旅游局主办 2005 湖北鄂菜 烹饪大赛，在大赛期间组织开展了“鄂菜十大名店”、 “鄂菜十大名菜”和“十大鄂菜大 师”的评定，还组织行业企业从业人员参加全国和国际有关饮食行业的技术交流和 比赛，从而推动了湖北餐饮业的发展。 第三节 XXX 餐饮业的现状和发展预测 据中国烹饪概论，中国一直是农业大国，人口众多，由于历代统治者实行 “重农抑商”政策，以农为本，商为末，因此作为商业组成部分的饮食业虽然在不断 走向繁荣，但常受到轻视，不能理直气壮地发展。直到 20 世纪 80 年代，全国上下 逐渐认识到商业的重要性，市场的巨大作用，纷纷投身其中，第三产业蓬勃兴起， 饮食业也受到前所未有的重视和青睐， 23 打破了许多限制，迅速发展成为第三产业的中坚力量，餐饮市场空前繁荣。XXX 是 集老少山穷库五位一体的县，在十一届三中全会以后，改革开放以来，餐饮业才蓬 勃发展起来。据有关资料分析，XXX 餐饮业的发展具以下几方面特点： 一是起点低，发展速度快。据统计资料，1980 年 XXX 餐饮业零售总额仅 66 万元，占社会消费品零售总额 1.82%，到 2007 年上升到 13284 万元，占社会消费品 零售额的 9.9%，在 2000 年基础上年均递增 27.55%，而到 2008 年上升到 15925 万 元，比上年增长 8.04%； 二是民营和个体经营已成为餐饮业发展的主体。随着改革开放的深入，民营 和个体经营饮食网点大量拥现，据 2004 年经济普查资料，XXX 民营和个体餐饮业 网点 1132 个，占 99.56%，从业人数达到 2687 人，占 99.48%,营业总额 26705 万元， 占 98.98%,为推动经济增长，为 XXX 民族经济的发展作出了贡献。 而随着社会的进步，人民生活水平的提高和市场经济的发展，餐饮市场必将 以更快的速度和更好的质量进一步发展。 第三章第三章 项目建设条件评价项目建设条件评价 第一节 项目区概况 一、地理位置 项目建设所在地在 XXX 经济开 24 发区内。XXX 地处鄂西南武陵山区，东连宜都，西接巴东，南抵五峰，北邻秭归和 宜昌，位于东经 11021至 11120，北纬 3012至 3036。县域东西长 94.5 公里，南 北宽 63 公里，总面程 3424 平方公里，全县辖 11 个乡镇、154 村，总人口 41.10 万 人，XXX 白氏坪经济开发区位于 XXX 县域的东大门。 二、县情特点 XXX 是集老、少、山、穷、库五位一体的县。XXX 是老苏区，19271933 年 XXX 成为湘鄂西革命根据地；XXX 是少数民族地区，1982 年人口普查，土家族人 口占 47.6%，1984 年 7 月 13 日经国务院批准成立 XXX；XXX 是山区县，坡度 25 度以上的山地 27.42 万公顷，占总面积的 80.2%；XXX 是国家和省确定的贫困县， 1994 年被国务院定为全国 592 个贫困县之一；XXX 还是库区县，清江水电梯级开 发，隔河岩水电站建在 XXX 县龙舟坪镇西 10 公里处，下游一个梯级电站建在宜 都市高坝洲，使 XXX 成为湖北独有的“一坝两库”县。 三、自然资源 地形地貌。XXX 县域地处云贵高原的东延尾部，由西南至东北走向的武陵山 系西门支脉和巫山山脉延展到境内，构成山峦起伏，沟壑纵横的山区，地势西高东 低。俗有“八山半水一分半田”之称。 地质构造，XXX 大地构造、地层总的特征基本上均是海相沉积，地质构造的 岩石为沉积岩，石灰岩面积大，岩溶发育，地质断裂构造控制明显。 河流水系。清江由西向东流经 XXX 县境内 148 公里。XXX 境内清江主要支 25 流河长 20 公里以上的有 10 条，其中丹水全长 71.75 公里，由西北向南流经贺家坪、 高家堰、龙舟坪三个乡镇，于龙舟坪镇的津洋口汇入清江。上个世纪九十年代，隔 河岩和高坝洲水电站相继建成投产，XXX 形成两个大水库，水面面积达到 10.4 千 公顷。 气候特征。XXX 属于亚热带季风气候，总的特征是温暖湿润，雨量充沛，光照 充足，热量较好，雨热同季，但由于山高谷低切割深，呈现出极为明显的重直差异； 西高东低的多种地貌类型，构成丰富多样并相互交错的小气候资源。 XXX 全年日照射时数 15001900 小时，太阳总辐射 96102 千卡/平方厘米， 日照百分率 36%，位于浅丘河谷的龙舟坪年均气温 16.5。全年降水 8001990 毫 米。 四、经济现状 “十五”期间，XXX 域经济和社会发展取得了显著成效，2008 年，全县实现生 产总值 48.67 亿元，比上年增长 12.3%，农村经济实现较大幅度增长。农林牧渔业 总产值达 12.96 亿元，比上年增长 13.2%。同期，大力发展农产品加工企业，2004 年以来，引进农产品加工企业 4 家，市级龙头企业达到 7 家，农业产业结构调整取 得重大进展，多种经济作物面积增加，水产养殖业取得突破性发展。招商引资取得 重大突破，工业经济呈现出前所未有的良好局面，全县县属规模以上工业增加值 达 16.43 亿元，比上年增长 16.1%。县财政收入稳定增长，完成财政收入 35278 万 元，比上年增长 31.62%。城乡居民的生活水平和质量进一步提高，社会消费品零售 总额 15.98 亿元，比上年增长 19.3%，各项社会事业都取得新的进展。 26 第二节 项目实施条件 一、政策环境 1、1987 年 4 月成立中国烹饪协会。1991 年 7 月成立世界中国烹饪联合会，确 定了“继承、发扬、开拓、创新”为发展中国烹饪的八字方针。为了贯彻落实“八字方 针”，弘扬土家餐饮文化，由原饮食服务公司牵头，编制出饮食服务志，挖掘、搜 集、整理土家菜 14 种，并编印成册。 2、1998 年湖北省人民政府令第 163 号发布实施的湖北省饮食服务行业管理 办法，是全国第一个由政府制定实施的饮食服务行业管理行政法规，对加强全省 饮食服务行业管理，促进全省饮食服务行业的发展起了积极的作用。饮食服务业市 场准入工作已启动，在饮食服务行业实行经营资格证管理制度，截止 2003 年底， 全省各市均已开展饮食服务业市场准入工作，促进了饮食服务行业的规范化管理。 3、开展行业标准化管理工作。一是贯彻落实国家有关饮食服务行业标准；二 是根据国家酒家酒店分等定级标准。评定国家级酒家和地方级酒店，对规范饭店 和餐饮行业管理起到了一定促进作用；三是制定实施全省地方有关饮食服务业标 准。按照上述饮食服务业的地方标准，XXX 商务局组织酒店、饭店，进行分等定级， 目前已评出 3A 酒店两家。 4、饮食服务业网点规划建设宏观管理工作已启动，部分地方对饮食服务业网 点规划纳入城市建设规划或社区建设规划。1997 年 5 月，XXX 商业网点办公室组 27 织编制出饮食业网点布局和XXX 大中型性旅馆规划，纳入XXX 商品市场体 系总体规划，并由县人民政府长政文1997116 号批复实施。 5、实施整理和弘扬鄂菜计划。为了贯彻落实省委、省政府领导关于弘扬鄂菜 饮食文化，推动鄂菜创新，树立鄂菜品牌的指示精神，选拔和培养高素质，高技能 鄂菜人才，提高饮食服务行业的管理水平，推动全省餐饮业持续快速健康发展，从 1995 年来实施整理和弘扬鄂菜计划，当年成功举办全省鄂菜烹饪大赛和“鄂菜十大 名店”、 “鄂菜十大名菜”，和“十大鄂菜大师”的评定表彰活动。这项活动也推动了 XXX 餐饮业的发展，县商务局组织 XXX 几家有名的酒店和小有名气的厨师，参加 宜昌市烹饪协会组织的烹饪大赛。 二、资源优势 XXX 境内山峦叠嶂，森林密布，山清水秀，生态环境优良，为优质农产品生长 提供了得天独厚的良好条件。自“七五”计划以来，XXX 已建成与本项目所需原材 料有关的农业商品基地有：高山蔬菜基地、肉羊基地、牲猪基地和清江鱼水产养殖 基地等。到 2008 年，全县牲猪出栏 40.33 万头，山羊出栏 33.19 万只，家禽出笼 56.71 万只，全年肉类总产量达到 35979 吨，比上年增长 17.76%，其中猪肉产量 30251 吨，增长 24.79%，全年水产品产量达到 15300 吨，增长 56.75%。全县蔬菜产 量达到 377343 吨，增长 15.85%，其中高山蔬菜 280446 吨，增长 2.8%。上述农产品 中，高山蔬菜和清江鱼已获得国家绿色食品证书。本项目开发土家菜所需原材料完 全有保证。 28 三、市场优势 本项目的实施，主要是开发 XX 特色菜。土家餐饮文化历史悠久，内涵丰富， 随着旅游业的发展，尽管目前清江两岸到处可见“农家乐”、 “土家乐”餐馆，唯有“鱼 乐火锅城”，作过一些探索性的开发，并制作出继承、发扬土家菜特色的菜点，像腊 蹄煲、野鸡汤，清江鱼火锅等，深受消费者亲睐，市场竞争力强。而且该项目投产后， 主要以清江两岸所产的蔬菜、肉类和水产品为原材料，多数是无公害的绿色产品， 也符合人们崇尚绿色、营养、方便食品的消费心理，因此市场潜力大，再加以精细 包装，精确定位，市场优势将更加明显。 四、科技开发 XX 开发有限公司为了挖掘、整理和开发具有土家特色的菜点，组织以李乐为 首的三人试验小组，借鉴川渝菜和鄂菜十大名菜的制作工艺精华，目前已开发出具 有土家族特色的菜点 36 个。 本项目建成投产后，将开发清江鱼系列、鲜腊肉系列、腌制品系列、蔬菜系列 等四大系列产品，所采用的机械设备是具有国内先进水平的技术装备。该公司还依 托宜昌市烹饪协会的技术力量，不断提高 XX 特色菜的品质。总之，本项目的实施， 科技研发能力较强，完全有能力建设实施本项目。 五、区位条件 新建 XX 特色菜加工厂厂址，选择在 XXX 白氏坪开发区东部 318 国道边，地 势平坦，离县城中心仅 12 公里，与沪 29 蓉高速公路相通。公路至宜昌市中心 40 公里，至宜都市 35 公里，至焦枝铁路枝城 站 50 公里，距宜黄高速公路和三峡机场仅 20 公里，交通方便，区位条件好。 六、基础设施 1、交通运、交通运输输 XXX 县域水陆交通已形成网络，县城通过南北两大公路干线分别与各乡镇相 连。北干线通过白三公路和 318 国道分别连接高家堰、贺家坪、榔坪等乡镇；南干 线龙渔（峡口）公路分别连接磨市、大堰、都正湾、鸭子口、资丘、渔峡口至水布 垭水电站，通过榔招（徕河）公路连结南北两大干线形成大循环。各乡镇有三级 公路与各村相通，实现了村村通公路。 县城东面，通过 318 国道与宜黄高速公路相通；南面有长磨（市）公路和磨宜 （都）公路及长一渔（洋关）公路分别抵达宜都和五峰至湖南；西面通过 318 国道到 恩施至重庆、四川；北面通过宜昌可抵达襄樊到河南。还有清江 148 公里的白银水 道，可通航 300 吨级轮船。五级航道发展到 120 公里。XXX 水陆联通，交通便利， 纵横衔接，四通八达，有利于 XX 特色菜系列产品开发项目的原材料输入和产品的 输出。 2、 、邮电邮电通信通信 XXX 数字程控电话和移动电话已实现村村通、主干道无缝覆盖，因特网也走 进百姓家，且全部采用光纤数字传输，可开展数据业务和开可视电话会议。一个高 效、优质、安全、可靠的立体通信网络己经形成，为本项目实施的信息收集，网上销 售，客户联络等诸方面提供优良的通信服务条件 30 3 电电力供力供应应 宜昌市是全国的水电城，XXX 是宜昌水电城的一部分。随着清江水电梯级开 发，其中间梯级隔河岩水电站已在 1994 年全面建成投产，隔河岩水电站在 XXX 县城龙舟坪镇西 10 公里处，装机 120 万千瓦，年发电 304 亿千瓦时。XXX 境内小 水电资源丰富，目前已建成大小水电站 61 处，总装机 118 台，全县装机总容量突 破 10 万千瓦，实现年发电 27388 万千瓦时。并形成 110kv 线路为骨架，35kV 线路 合理布局的县办电网。电网和电站实现了建管统一，发供统一的管理体制。国家电 网可对 XXX 电力电量进行丰枯峰谷调节，基本上达到了 XXX 县电量的平衡。本 项目建成投产，生产、生活用电完全有保障。 4、燃料供、燃料供应应 XXX 煤炭资源丰富，是全国 100 个煤炭县之一。十五期全县原煤产量年均达 到 80 万吨，该项目建成投产，生产和生活用煤，完全可得到保障。 再是从四川到上海的天然气管道从 XXX 白氏坪开发区北通过，并已开口子， XXX 于 2007 年 6 月通气，该项目天然气供应有保证。 5、供水条件、供水条件 XX 特色菜系列产品开发项目投产后，其生产生活用水来源于白氏坪自来水 厂，通过自来水管道输入。 第三节 主要障碍因素 XX 开发有限公司新建土家特色菜加工厂，开发土家特色菜系列产品项目的 31 资源条件具备，市场前景看好，区位条件较为理想，但项目的实施也存在以下不利 因素： 第一，XX 开发有限公司缺乏人才，从项目建设开始，就应广揽专业技术和企 业管理等各方面的人才，为企业发展奠定良好的基础。 第二，项目建设单位资金较困难。XX 开发有限公司虽说有一定的资金基础， 但远远不足，而项目建设，生产启动投资不足必将影响项目建设的进展。 第三，为搞好土家特色菜肴的开发研究，建议成立 XXX 烹饪协会，公司成立 土家菜肴科研小组，有计划地进行开发研究，促进 XXX 饮食业健康发展。 第四章第四章 项目建设方案项目建设方案 本项目实施的土家特色菜加工基地、土家特色菜加工及深加工等建设内容， 严格按照国家食品卫生法的有关规定和项目布局原则选择建设地址。该厂地址 选择在 XXX 经济开发区内，拟建湖北 XXX 系列食品加工项目，厂区建设用地 20 亩。 第一节 建设规模及产品方案 本项目规划设计土家特色菜XX 系列生产、规模加工、连锁经营、促销全 国。项目主要建设规模为：一是在 XXX 经济开发区内拟建千吨规模的土家特色菜 XXX 系列食品加工生产企业，其中 32 土家特色菜加工生产线 2 条，秘制清江鱼火锅底料加工生产线 1 条，生产加工 XXX 系列食品 30 多种。二是在湖北省仍至全国兴建土家特色XXX 系列食品 供应的连锁经营店 200 家以上。主要产品方案：清江鱼系列菜肴 250 吨，土家腊肉 制品系列 100 吨；腌制干品系列 50 吨；土家素菜制品系列 100 吨；秘制清江鱼火锅 底料 500 吨。 第二节 规划布局及土建工程 一、项目规划布局 本项目立足土家特色和本地物产资源，以企业为龙头，利用清江鱼养殖基地、 高山蔬菜基地等优势，结合土家族传统的腌制、干制肉食、蔬菜的生产工艺和制作 方法，进行规模化、工厂化、系列化生产加工，计划一期工程在 XXX 经济开发区内 征地 10 亩新建 XXX 系列食品加工总厂，实行统一规划，分步实施，一次征地，分 批