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* * 1 1 基基 础础 营营 养养 学学 * * 2 2 第一章：营养学概论第一章：营养学概论 在影响生命的诸多因素中，营养环节最在影响生命的诸多因素中，营养环节最 为关键。为关键。 健康？健康？ * * 3 3 人是由什么构成的？人是由什么构成的？ 细胞细胞组织组织器官器官系统系统生物体生物体 细胞：细胞：18001800万亿万亿 组织：上皮（被覆、感觉、腺、生殖）组织组织：上皮（被覆、感觉、腺、生殖）组织 ；结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌；结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌 组织；神经组织组织；神经组织 * * 4 4 器官：由多种组织构成的、具有一定功能的器官：由多种组织构成的、具有一定功能的 结构称为器官。结构称为器官。 皮肤是人体的一个器官。皮肤是人体的一个器官。 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构 成系统。每一系统完成一项或几项生理活动 。 * * 5 5 消化系统 循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管） 泌尿系统：肾、输尿管、膀胱 呼吸系统：肺、气管、支气管 生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫 神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官 运动系统：皮肤、骨骼 内分泌系统：甲状腺 人体八大系统 人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌 系统的调节下形成统一的整体。 * * 6 6 唾液 食物口腔咽食道胃小肠肛门大肠 胃液肠液 胆汁胰液 消 化 系 统 动画演示 * * 7 7 一，认识消化系统一，认识消化系统 * * 8 8 * * 9 9 * * 1010 * * 1111 二，食物二，食物 流程图流程图 食物进入嘴 食道顶端 括约肌 舌下腺，颌 下腺，腮腺 细化食物 （初加工） 贲门括约肌 放松 牙齿 贲门 食道 小肠绒毛 吸收 1，进一步细化食物 2，碳水化合物=醣类物质 3，蛋白质=氨基酸 4，脂肪的代谢（脂肪酸） 胃部 酶的作用 （肝，胆） 小肠（12指肠， 空肠，迴肠） 血液（供人体所需营养） 醣类物质=血醣 胃的蠕动 大肠（盲肠 结肠直肠） 吸水分 钠矿物质 肛门 排泄 * * 1212 三，各器官对应的问题及注意三，各器官对应的问题及注意 事项事项 A A：口腔：口腔： 1 1：细嚼慢咽是关键的第一步，减轻胃部加工：细嚼慢咽是关键的第一步，减轻胃部加工 食物压力和刺激（烫）食物压力和刺激（烫） 2 2：良好的牙齿护理十分关键：良好的牙齿护理十分关键： 勤刷牙，漱口勤刷牙，漱口 VCVC，矿物质，蛋白质可增加牙齿的强，矿物质，蛋白质可增加牙齿的强 度度 * * 1313 食物的吞咽过程 * * 1414 * * 1515 * * 1616 * * 1717 * * 1818 * * 1919 * * 2020 * * 2121 * * 2222 * * 2323 * * 2424 * * 2525 * * 2626 * * 2727 * * 2828 * * 2929 胆汁的储存过程 * * 3030 胆汁和胰液的分泌过程 * * 3131 * * 3232 * * 3333 * * 3434 * * 3535 * * 3636 * * 3737 * * 3838 * * 3939 * * 4040 * * 4141 * * 4242 * * 4343 * * 4444 * * 4545 * * 4646 B B：胃炎，溃疡：胃炎，溃疡：胃粘膜受损：胃粘膜受损 胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用 以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因：以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因： 1 1，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不 够；够； 2 2，饮食中缺乏，饮食中缺乏VBVB族元素（辅酶）：胃酸及消化酵素族元素（辅酶）：胃酸及消化酵素 不够；不够； 3 3，进食时间的不规律；，进食时间的不规律； 4 4，进食数量的不规律（暴饮暴食）；，进食数量的不规律（暴饮暴食）； 5 5，紧张压力过高，导致，紧张压力过高，导致VBVB丢失；丢失； 6 6，辛辣，滚烫食物；，辛辣，滚烫食物； 7 7，烟酒对胃粘膜刺激；，烟酒对胃粘膜刺激； 8 8，长期贫血者，导致胃运动营养供给不足；，长期贫血者，导致胃运动营养供给不足； * * 4747 从而导致：胃消化能力下降，轻者，表现为：从而导致：胃消化能力下降，轻者，表现为： 胀气，并伴有口臭现象；久而久之，增加胃部胀气，并伴有口臭现象；久而久之，增加胃部 压力，胃粘膜受损，导致胃炎；不及时调整，压力，胃粘膜受损，导致胃炎；不及时调整， 产生溃疡，久而久之产生胃癌产生溃疡，久而久之产生胃癌 结节型胃癌 浸润溃疡型胃癌 * * 4848 类似早期胃癌的良性溃疡 局部溃疡型胃癌局部溃疡型胃癌 * * 4949 胃癌 胃溃疡病 * * 5050 这些复杂而精良的组织其功能的好坏全部依这些复杂而精良的组织其功能的好坏全部依 赖两个部分：赖两个部分： 一是遗传条件（设计水平）一是遗传条件（设计水平） 二是身体材料（建筑材料）二是身体材料（建筑材料） 营营 养养 素：素：食物中能够被人体消化、吸收、食物中能够被人体消化、吸收、 利用，保证人体生长、发育、繁衍和维持健利用，保证人体生长、发育、繁衍和维持健 康生活的物质。康生活的物质。 * * 5151 七大类：七大类： 碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物 质、维生素、水、膳食纤维质、维生素、水、膳食纤维 必须营养素：必须营养素：4040多种多种 8 8种氨基酸（儿童种氨基酸（儿童9 9种）、种）、2 2种不饱和脂肪酸种不饱和脂肪酸 、1414种维生素、种维生素、1515种矿物质种矿物质 参与细胞构成，化合物合成，信号传递等。参与细胞构成，化合物合成，信号传递等。 A+B C+D E+F G+H . Z D F H * * 5252 细胞对于微量元素的需求尽管量非常少，但当细胞对于微量元素的需求尽管量非常少，但当 供给一旦不足的时候，而这些供给一旦不足的时候，而这些微小的变化足以微小的变化足以 干扰机体正常运转干扰机体正常运转，最终导致疾病。，最终导致疾病。 通过目前的通过目前的医学检测技术医学检测技术在初期是很难检测出在初期是很难检测出 来的。来的。 任何的药物都不可能彻底治好任何的药物都不可能彻底治好因营养素缺失而因营养素缺失而 引起的疾病，只有将缺失的部分充分补充，身引起的疾病，只有将缺失的部分充分补充，身 体才会出现好转。体才会出现好转。 * * 5353 生命力（生命的能量） 糖类 脂类 矿物质 维生素 身体活动所需的热量 身体组织、细胞建造和修补 生理机能的调节（酶、激素的 合成，信号传递） 蛋白质 水 * * 5454 与营养有关的人类疾病：与营养有关的人类疾病： 营养摄入不足或利用不良导致的营养缺营养摄入不足或利用不良导致的营养缺 乏，其中主要是微量元素缺乏。乏，其中主要是微量元素缺乏。 与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的 各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、 糖尿病、癌症等。糖尿病、癌症等。 * * 5555 基基 本本 概概 念念 营养学（营养学（NutritionNutrition）：研究人体营：研究人体营 养规律及其改善措施的科学。养规律及其改善措施的科学。 食物的利用和代谢规律，营养素的需要食物的利用和代谢规律，营养素的需要 量。量。 研究食物、营养、人体、环境关系的综研究食物、营养、人体、环境关系的综 合科学。合科学。 * * 5656 营养学的分类营养学的分类 基础：基础：人体代谢规律，营养素的生理功人体代谢规律，营养素的生理功 能、代谢中的相互关系，人体需要量。能、代谢中的相互关系，人体需要量。 应用应用：不同生理状况下的营养要求，特：不同生理状况下的营养要求，特 殊工作条件下的营养。社区营养、临床殊工作条件下的营养。社区营养、临床 营养等。营养等。 * * 5757 营养（营养（NutritionNutrition） “ “谋求养生谋求养生” ”。人体摄取、消化、吸收、。人体摄取、消化、吸收、 利用食用或营养物质满足人体自身生理利用食用或营养物质满足人体自身生理 需要的过程。需要的过程。 核心：核心：均衡均衡 吃什么、吃多少、怎么吃。吃什么、吃多少、怎么吃。 * * 5858 食食 品品 (Food)(Food) 1. 1.提供人体必需的营养素提供人体必需的营养素 2.2.满足人们的不同嗜好和要求满足人们的不同嗜好和要求 * * 5959 绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食 品，由专门机构认证。品，由专门机构认证。 A A级：限制使用农药级：限制使用农药 AAAA级：有机食品。根据有机农业和有机食品级：有机食品。根据有机农业和有机食品 生产、加工标准而生产加工的，有授权的有生产、加工标准而生产加工的，有授权的有 机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们 食用的一切食品。食用的一切食品。 * * 6060 二、营养学的发展二、营养学的发展 三千多年前中国古代的三千多年前中国古代的黄帝内经黄帝内经 1818世纪中叶，法国化学家拉瓦锡（世纪中叶，法国化学家拉瓦锡（ LavoisierLavoisier）推翻燃素说）推翻燃素说 营养学之父营养学之父 * * 6161 三、国内外的营养状况三、国内外的营养状况 世界性的营养问题与措施世界性的营养问题与措施 不发达国家：不发达国家：营养不良与营养素缺乏营养不良与营养素缺乏 发达国家及富庶转型国家：发达国家及富庶转型国家：营养过剩和营营养过剩和营 养不平衡养不平衡导致的导致的“ “富贵病富贵病” ”。心脑血管疾病。心脑血管疾病 、糖尿病和癌症。、糖尿病和癌症。 * * 6262 我我 们们 国国 家家 改善：膳食质量提高（改善：膳食质量提高（优质蛋白优质蛋白比例上升）比例上升） ，青少年生长发育水平提高，营养不良患病，青少年生长发育水平提高，营养不良患病 率下降。率下降。 问题：饮食问题：饮食结构不合理结构不合理，营养缺乏依然存在，营养缺乏依然存在 ，“ “富贵病富贵病” ”患病率迅速上升。患病率迅速上升。 * * 6363 我们的问题！我们的问题！ 肥胖症肥胖症已成社会问题已成社会问题 糖尿病糖尿病发病人数世界之首发病人数世界之首 高血压高血压病死率世界第二病死率世界第二 心脑血管病心脑血管病发病及死亡率为各慢性疾病之首发病及死亡率为各慢性疾病之首 与膳食有关与膳食有关癌症癌症占总癌症率占总癌症率60%60% 脂肪肝脂肪肝成为新增的一大健康威胁疾病成为新增的一大健康威胁疾病 * * 6464 我们的措施？我们的措施？ 1997.4 1997.4 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 1997.12 1997.12 中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划 2001 2001 中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要十年十年 2005 2005 国民营养条例国民营养条例 特定人群膳食指南特定人群膳食指南、中国居民平衡膳食宝中国居民平衡膳食宝 塔塔、中国儿童发展纲要中国儿童发展纲要 * * 6565 营养师应该去做的营养师应该去做的 学好营养学，构造扎实的职业基础知识学好营养学，构造扎实的职业基础知识 ，培养良好的职业素养。，培养良好的职业素养。 勇于探索实践，在实践中出真知。勇于探索实践，在实践中出真知。 善于创新，拓展新的职业发展空间，服善于创新，拓展新的职业发展空间，服 务社会，达到务社会，达到“ “双赢双赢” ”！ * * 6666 营养素营养素 1.1.基本概念基本概念 营养素需要量：维持人体正常生长与健康所营养素需要量：维持人体正常生长与健康所 需要的营养素的数量。需要的营养素的数量。 营养素供给量：特定人群每日必须由膳食提营养素供给量：特定人群每日必须由膳食提 供的各类营养素的摄取标准。供的各类营养素的摄取标准。 20002000中国居民膳食膳食营养素参考摄入量中国居民膳食膳食营养素参考摄入量 * * 6767 营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄 入量的参考值。入量的参考值。 估计平均需求量估计平均需求量 推荐摄入量推荐摄入量 （EAREAR） （RNIRNI） 适宜摄入量适宜摄入量 可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平 （AIAI） （UIUI） * * 6868 种类与作用种类与作用 七大营养素：碳水化物、蛋白质、脂肪、矿七大营养素：碳水化物、蛋白质、脂肪、矿 物质、维生素、水、纤维素物质、维生素、水、纤维素 宏量营养素宏量营养素 微量营养素微量营养素 必须营养素必须营养素 非必须营养素非必须营养素 * * 6969 必须营养素：必须营养素： 必须氨基酸（必须氨基酸（9 9种）种） 苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 必须脂肪酸（必须脂肪酸（2 2种）种） 亚油酸、亚麻酸亚油酸、亚麻酸 矿物质（矿物质（7 7种）种） 钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯 * * 7070 微量元素（微量元素（8 8种）种） 碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 维生素（维生素（1414种）种） 维生素维生素A A、D D、E E、K K、C C、硫胺素、核、硫胺素、核 黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、钴黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、钴 胺素、叶酸、胆碱胺素、叶酸、胆碱 * * 7171 生理功能：生理功能： 人体能量来源（人体能量来源（ATPATP高能磷酸化合物）高能磷酸化合物） 建筑材料（构成和修补身体组织）建筑材料（构成和修补身体组织） 调节物质（维持正常的生理生化功能）调节物质（维持正常的生理生化功能） * * 7272 碳水化合物碳水化合物 （糖类）糖类） 元素组成；碳、氢、氧。元素组成；碳、氢、氧。 从结构分为：单糖；双糖；多糖从结构分为：单糖；双糖；多糖 能被消化吸收的糖类：能被消化吸收的糖类： 单糖：葡萄糖（最重要），果糖（水果、单糖：葡萄糖（最重要），果糖（水果、 蜂蜜），半乳糖（乳糖分解产物）蜂蜜），半乳糖（乳糖分解产物） * * 7373 双糖：蔗糖（甘蔗、甜菜），麦芽糖（萌发双糖：蔗糖（甘蔗、甜菜），麦芽糖（萌发 的种子，在口腔中淀粉分解产物），乳糖（的种子，在口腔中淀粉分解产物），乳糖（ 奶制品）奶制品） 甜味：蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖乳糖甜味：蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖乳糖 多糖：淀粉，糊精，糖原（肝脏、肌肉和其多糖：淀粉，糊精，糖原（肝脏、肌肉和其 它组织中）它组织中） * * 7474 不能被消化吸收的多糖不能被消化吸收的多糖 膳食纤维膳食纤维 纤维素：植物细胞壁，有助于排便。纤维素：植物细胞壁，有助于排便。 半纤维素：麸皮中半纤维素：麸皮中 果胶：水果蔬菜中果胶：水果蔬菜中 * * 7575 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 （1 1）直接提供能量。特别是脑组织供能。）直接提供能量。特别是脑组织供能。 （2 2）代谢过程中的糖原异生作用和抗生酮作）代谢过程中的糖原异生作用和抗生酮作 用用应急作用。应急作用。 （3 3）参与人体组织构成。（脱氧核糖核酸）参与人体组织构成。（脱氧核糖核酸 DNADNA细胞核，糖蛋白细胞核，糖蛋白细胞膜）细胞膜） （4 4）帮助蛋白质和脂肪的吸收、利用。）帮助蛋白质和脂肪的吸收、利用。 * * 7676 代谢特点（重点）代谢特点（重点） 人体人体直接供能直接供能，特别是神经系统供能。，特别是神经系统供能。 不参与人体组织构成不参与人体组织构成，当组织受损时不能够用来修，当组织受损时不能够用来修 补组织。补组织。 米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在B B 族族维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人 体所需热量，否则多余的糖分会迅速转化为脂肪堆体所需热量，否则多余的糖分会迅速转化为脂肪堆 积在体内。积在体内。 （亚洲人群肥胖的真正原因）（亚洲人群肥胖的真正原因） * * 7777 当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄 入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素 来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致糖尿糖尿 病。病。 大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋 白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步加加 大人体营养素透支大人体营养素透支，并进一步引发高血脂、高血压，并进一步引发高血脂、高血压 、肾脏疾病、肥胖等。、肾脏疾病、肥胖等。 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 热量热量 脂肪脂肪 * * 7878 膳食纤维膳食纤维 来源：天然的豆类、谷物（糙米、全麦、来源：天然的豆类、谷物（糙米、全麦、 粮），新鲜的水果蔬菜。粮），新鲜的水果蔬菜。 膳食纤维的主要成分：膳食纤维的主要成分： 1 1、纤维素、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能构成植物细胞壁的主要成分。不能 被人体消化酶分解、利用。被人体消化酶分解、利用。 不可溶。不可溶。 2 2、半纤维素、半纤维素 存在于植物细胞壁中，也不能被人存在于植物细胞壁中，也不能被人 体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被 细菌发酵、分解。不可溶。细菌发酵、分解。不可溶。 * * 7979 3 3、果胶、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。主要存在于水果、蔬菜的软组织中。 常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种 ：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 可溶。可溶。 4 4、植物胶与树胶、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉（如许多植物种子含有淀粉（如 谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖 （如瓜儿豆胶）。（如瓜儿豆胶）。 许多树木在树皮受伤时会许多树木在树皮受伤时会 分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。 植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。 * * 8080 5 5、海藻胶、海藻胶 ，海藻提取物，可溶。，海藻提取物，可溶。 6 6、木质素、木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维使植物木质化的物质。因其与纤维 素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进 食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维 的组成成分。的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，通常果蔬中所含木质素很少， 人和动物均不能消化木质素。不可溶。人和动物均不能消化木质素。不可溶。 * * 8181 可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同，可可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同，可 溶性膳食纤维在胃肠道溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶遇水后与葡萄糖形成粘胶， 从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。 不溶性膳食纤维在肠道内不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成吸收并保留水分且可形成 网络结构，使食物与消化液不能充分接触网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡，延缓葡 萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时 由于其在肠道内的吸湿性，能由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便软化粪便而促进排出而促进排出 ；还能；还能增强饱腹感增强饱腹感。 * * 8282 作用作用 1.1.促进肠道蠕动，利于排便，防止大肠癌。促进肠道蠕动，利于排便，防止大肠癌。 2.2.减少肠道对糖的吸收，减缓胆固醇合成，减少肠道对糖的吸收，减缓胆固醇合成， 吸附脂肪吸附脂肪 ，防止其沉积，降低血糖、胆固醇。，防止其沉积，降低血糖、胆固醇。 3.3.可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和 减肥减肥 4.4.食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从 而缓解膀胱炎这类泌尿系统疾病。而缓解膀胱炎这类泌尿系统疾病。 5.5.改变消化系统的菌群，发挥免疫作用改变消化系统的菌群，发挥免疫作用 膳食纤维会诱膳食纤维会诱 导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧 菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾 病的作用。病的作用。 * * 8383 助手助手/ /杀手？杀手？摄取与代谢方式摄取与代谢方式 1.1. 糖以怎样的方式被摄取？糖以怎样的方式被摄取？ 2.2. 在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？ 3.3. 进入血液的葡萄糖怎样被输送到细胞？进入血液的葡萄糖怎样被输送到细胞？ 4.4. 细胞的受体是否接收这些糖？细胞的受体是否接收这些糖？ 5.5. 细胞是否合理的将糖燃烧与利用？细胞是否合理的将糖燃烧与利用？ 适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺 利的进入细胞，合理的利用与释放。利的进入细胞，合理的利用与释放。 * * 8484 食用原则食用原则 完整（有生命力）、多样、适量的谷物。完整（有生命力）、多样、适量的谷物。 科学搭配，少食多餐，每天必备。科学搭配，少食多餐，每天必备。 搭配科学搭配科学 B B族维生素、膳食纤维、蛋白质。族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆 。 * * 8585 脂类脂类 元素组成：元素组成：C C、H H、OO，有的还含有，有的还含有N N、P P等。等。 分类：分类： 脂肪脂肪脂和油脂和油 脂类脂类 类脂类脂磷脂、鞘脂、糖脂、磷脂、鞘脂、糖脂、 类固醇和固醇、脂蛋白类固醇和固醇、脂蛋白 * * 8686 人体需要的脂肪酸人体需要的脂肪酸 饱和脂酸饱和脂酸 不含双键，不能被人体吸收利不含双键，不能被人体吸收利 用。（奶油中的丁酸）用。（奶油中的丁酸） 不饱和脂酸不饱和脂酸 含双键，能被人体吸收利用。含双键，能被人体吸收利用。 单不饱和脂肪酸（含一个双键，油酸）；多单不饱和脂肪酸（含一个双键，油酸）；多 不饱和脂肪酸（含不饱和脂肪酸（含2 2个以上的双键，亚油个以上的双键，亚油 酸）。酸）。 * * 8787 必须脂肪酸：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。必须脂肪酸：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 二十碳五烯酸二十碳五烯酸(EPA) (EPA) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA) 功能：组织细胞的组成成分（对细胞膜很重要），参功能：组织细胞的组成成分（对细胞膜很重要），参 与胆固醇、甘油三脂在体内的转运代谢。与胆固醇、甘油三脂在体内的转运代谢。 亚油酸亚油酸n-6n-6系列，前列腺素前体，花生四烯酸系列，前列腺素前体，花生四烯酸 亚麻酸亚麻酸n-3n-3系列，系列，EPAEPA、DHADHA 多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸： n-6n-6系列：明显降低血清胆固醇，降低甘油三脂效果系列：明显降低血清胆固醇，降低甘油三脂效果 不明显。不明显。 n-3n-3系列；明显降低甘油三脂，降低血清胆固醇效果系列；明显降低甘油三脂，降低血清胆固醇效果 不明显。不明显。 * * 8888 EPAEPA：二十碳五烯酸（：二十碳五烯酸（C C2020：5 5 ，n n3 3） “ “血管清道夫血管清道夫” ”，能有效调节血脂，降低血液中低密能有效调节血脂，降低血液中低密 度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度 ，防止动脉硬化的发生与发展。，防止动脉硬化的发生与发展。 DHADHA：二十二碳六烯酸（：二十二碳六烯酸（C C2222：6 6 ，n n3 3） “ “护眼、护脑专家护眼、护脑专家” ”，在视网膜和大脑皮层中最为活，在视网膜和大脑皮层中最为活 跃。视网膜光受体中的主要多不饱和脂肪酸，维持跃。视网膜光受体中的主要多不饱和脂肪酸，维持 视紫红质正常功能，有益于人的眼部健康，改善视视紫红质正常功能，有益于人的眼部健康，改善视 力。提高儿童的记忆、学习能力，预防老年视力衰力。提高儿童的记忆、学习能力，预防老年视力衰 退与老年痴呆。退与老年痴呆。 两者都具有降低血脂，抑制血小板斑块形成，软化两者都具有降低血脂，抑制血小板斑块形成，软化 血管的功能。血管的功能。 * * 8989 单不饱和脂肪酸（）：单不饱和脂肪酸（）： 降低血液胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋降低血液胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋 白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相似。并白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相似。并 不具有多不饱和脂肪酸所具有的潜在不良作不具有多不饱和脂肪酸所具有的潜在不良作 用，如脂质过氧化等。用，如脂质过氧化等。 在橄榄油中含量丰富。在橄榄油中含量丰富。 n n 顺式脂肪酸、反式脂肪酸顺式脂肪酸、反式脂肪酸 * * 9090 磷脂磷脂 包括甘油磷脂和鞘磷脂，主要参与细胞膜系统的构成。包括甘油磷脂和鞘磷脂，主要参与细胞膜系统的构成。 乳化脂肪乳化脂肪：“ “血管清道夫血管清道夫” ”. .还可以使中性脂肪和血管中还可以使中性脂肪和血管中 积压的胆固醇乳化为对人体无害的微分子状态积压的胆固醇乳化为对人体无害的微分子状态, ,并溶解并溶解 于水中排出体外于水中排出体外. .同时阻止多余脂肪在血管壁沉积同时阻止多余脂肪在血管壁沉积 。 增智增智；人体；人体神经细胞和大脑细胞神经细胞和大脑细胞是由磷脂为主所构成的是由磷脂为主所构成的 细胞薄膜包覆细胞薄膜包覆, ,磷脂不足会导致薄膜受损磷脂不足会导致薄膜受损, ,造成智力减退造成智力减退, , 精神紧张精神紧张. .而磷脂中含的乙酰进入人体内与胆碱结合而磷脂中含的乙酰进入人体内与胆碱结合, ,构构 成成乙酰胆碱乙酰胆碱. . 是各种神经细胞和大脑细胞间传递信息的是各种神经细胞和大脑细胞间传递信息的 载体载体. .可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度, , 增加记忆力增加记忆力, ,预防老年痴呆预防老年痴呆. . 活化细胞活化细胞：细胞膜重要成分，控制胞内外物质交换。：细胞膜重要成分，控制胞内外物质交换。 * * 9191 卵磷脂：磷脂酰胆碱。细胞膜中最丰富的脂质之一卵磷脂：磷脂酰胆碱。细胞膜中最丰富的脂质之一 。也是体内的脂肪乳化剂。既可形成乙酰胆碱（作。也是体内的脂肪乳化剂。既可形成乙酰胆碱（作 为神经递质，参与神经冲动传导）。也可预防脂肪为神经递质，参与神经冲动传导）。也可预防脂肪 肝形成。肝形成。 在大量进食胆固醇的情况下，当缺乏卵磷脂、胆在大量进食胆固醇的情况下，当缺乏卵磷脂、胆 碱、蛋氨酸时，影响了肝脏对磷脂的合成，胆固醇碱、蛋氨酸时，影响了肝脏对磷脂的合成，胆固醇 竞争性的与脂肪酸结合，形成胆固醇脂，同时增加竞争性的与脂肪酸结合，形成胆固醇脂，同时增加 了甘油三脂的形成，容易引起脂肪肝。了甘油三脂的形成，容易引起脂肪肝。 脑磷脂：磷脂酰乙醇胺。脑磷脂：磷脂酰乙醇胺。 含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、动物内脏（脑、含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、动物内脏（脑、 肝、肾）。蛋黄含卵磷脂最多，大豆含量丰富。肝、肾）。蛋黄含卵磷脂最多，大豆含量丰富。 * * 9292 功能功能 （1 1）提供能量。人体内氧化）提供能量。人体内氧化1g1g脂肪可得到脂肪可得到38KJ38KJ热热 能，氧化能，氧化1g 1g 糖或蛋白质只能得到糖或蛋白质只能得到17KJ17KJ热能热能 （2 2）保护作用和御寒作用）保护作用和御寒作用 （3 3）为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体吸收）为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体吸收 脂溶性物质。脂溶性物质。 （4 4）提供必需脂酸。大脑与神经组织的运转与修复。）提供必需脂酸。大脑与神经组织的运转与修复。 （5 5）构建生物膜。）构建生物膜。 （6 6）脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫）脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫 等密切相关等密切相关 （7 7）有些脂类还具有维生素和激素的功能。）有些脂类还具有维生素和激素的功能。 * * 9393 生物膜生物膜 生物膜是细胞进行生物膜是细胞进行生命活动的重要物质基础生命活动的重要物质基础 ，细胞的能量转换、蛋白质合成、物质运输，细胞的能量转换、蛋白质合成、物质运输 、信息传递、细胞运动等活动都与膜的作用、信息传递、细胞运动等活动都与膜的作用 有密切的关系。有密切的关系。 质膜主要由质膜主要由膜脂和膜蛋白组成，另外还有少膜脂和膜蛋白组成，另外还有少 量糖量糖，主要以糖脂和糖蛋白的形式存在。膜，主要以糖脂和糖蛋白的形式存在。膜 脂是膜的基本骨架，膜蛋白是膜功能的主要脂是膜的基本骨架，膜蛋白是膜功能的主要 体现者。动物细胞膜通常含有等量的脂类和体现者。动物细胞膜通常含有等量的脂类和 蛋白质。蛋白质。 * * 9494 膜 结 构 * * 9595 细胞膜流动镶嵌模型 * * 9696 对脂肪的认识误区（重点）对脂肪的认识误区（重点） 脂肪是造成现代富贵病的元凶？脂肪是造成现代富贵病的元凶？ 脂肪不容易摄入过量（饱腹感强，热量高，脂肪不容易摄入过量（饱腹感强，热量高， 减慢了胃的排空速度，相对稳定血糖浓度减慢了胃的排空速度，相对稳定血糖浓度) )。 能够被消化吸收的脂肪是经过酶处理的小分能够被消化吸收的脂肪是经过酶处理的小分 子颗粒，不易在体表和血管内淤积。子颗粒，不易在体表和血管内淤积。 多余热量转化而来的脂肪是未经消化系统处多余热量转化而来的脂肪是未经消化系统处 理的，分子较大，容易在体表和血管内淤积理的，分子较大，容易在体表和血管内淤积 。 * * 9797 食用原则食用原则 优质，适量。优质，适量。 油料种籽，新鲜的坚果，全谷等。油料种籽，新鲜的坚果，全谷等。 适量的鱼、禽、瘦肉类。适量的鱼、禽、瘦肉类。 * * 9898 胆固醇胆固醇 人体的一类重要营养物质人体的一类重要营养物质 是构成细胞膜、神经髓鞘，合成维生素是构成细胞膜、神经髓鞘，合成维生素D D、 类固醇激素（肾上腺皮质激素、睾酮、孕酮类固醇激素（肾上腺皮质激素、睾酮、孕酮 ）及胆汁的原料之一。）及胆汁的原料之一。 常见胆固醇含量常见胆固醇含量 蛋黄、鱼子、动物肝肾含蛋黄、鱼子、动物肝肾含 量高。量高。 胆固醇的检测：血液中甘油三脂浓度测试胆固醇的检测：血液中甘油三脂浓度测试 * * 9999 低密度脂蛋白：输送胆固醇，并使其成为堆低密度脂蛋白：输送胆固醇，并使其成为堆 积在动脉中的坏分子。积在动脉中的坏分子。 极低密度脂蛋白：制造低密度脂蛋白的物质极低密度脂蛋白：制造低密度脂蛋白的物质 。 高密度脂蛋白：由卵磷脂参与构成，它的乳高密度脂蛋白：由卵磷脂参与构成，它的乳 化作用使胆固醇变成小颗粒状，无阻碍的在化作用使胆固醇变成小颗粒状，无阻碍的在 血管中运行。血管中运行。 * * 100100 与血浆胆固醇含量有关的因素与血浆胆固醇含量有关的因素 主要取决于低密度脂蛋白主要取决于低密度脂蛋白/ /高密度脂蛋白含量高密度脂蛋白含量 1.1. 高脂肪膳食、高胆固醇膳食高脂肪膳食、高胆固醇膳食 2.2. 植物固醇、膳食纤维植物固醇、膳食纤维 3.3. 年龄与性别年龄与性别 女性更年期以后，在激素影女性更年期以后，在激素影 响下高密度脂蛋白相对减少，导致血浆胆固响下高密度脂蛋白相对减少，导致血浆胆固 醇含量升高。醇含量升高。 4.4. 肝脏的功能肝脏的功能 胆固醇代谢中心胆固醇代谢中心 * * 101101 摄入脂肪的原则：摄入脂肪的原则： 适量、均衡摄入（鸡蛋，动物肝脏，牛奶，适量、均衡摄入（鸡蛋，动物肝脏，牛奶， 补充维生素补充维生素A A、D D） 多不饱和，少饱和；多植物油，少动物脂肪多不饱和，少饱和；多植物油，少动物脂肪 。（鱼鸡、鸭牛羊猪，多吃深海鱼。（鱼鸡、鸭牛羊猪，多吃深海鱼 类，使用植物调和油）类，使用植物调和油） * * 102102 蛋白质（蛋白质（protein)protein) 蛋白质是一种重要的生命大分子，一蛋白质是一种重要的生命大分子，一 切重要的生理活动都离不开蛋白质。切重要的生理活动都离不开蛋白质。 人体除水份外，人体除水份外，9595为蛋白。所有活为蛋白。所有活 组织由蛋白构成。蛋白是生命的核心组织由蛋白构成。蛋白是生命的核心 。 没有蛋白质就没有生命！没有蛋白质就没有生命！ * * 103103 元素组成：元素组成： 所有蛋白质都含有所有蛋白质都含有 C C、H H、OO、N N 四种四种 元素。元素。 大多数蛋白质还含有少量的大多数蛋白质还含有少量的 S S。 有些蛋白质还含有一些其它元素，如有些蛋白质还含有一些其它元素，如 P P 、FeFe、CuCu、MoMo、I I等。等。 * * 104104 蛋白质是由二十多种氨基酸组成的长链分子蛋白质是由二十多种氨基酸组成的长链分子 丙氨酰甘氨酰亮氨酸丙氨酰甘氨酰亮氨酸 * * 105105 必须氨基酸（必须氨基酸（9 9种）：种）： 苏氨酸、缬氨酸、亮苏氨酸、缬氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸酸、蛋氨酸 苏缬亮异亮，苯丙属芳香，苏缬亮异亮，苯丙属芳香， 还有色赖蛋，缺一即遭殃。还有色赖蛋，缺一即遭殃。 * * 106106 蛋白质蛋白质“ “四了解四了解” ” 第一，了解蛋白质在人体当中的重要作用。第一，了解蛋白质在人体当中的重要作用。 第二，了解蛋白质的互补作用第二，了解蛋白质的互补作用 第二，了解常见食物中蛋白质的含量。第二，了解常见食物中蛋白质的含量。 第三，了解蛋白质合理膳食的特点。第三，了解蛋白质合理膳食的特点。 * * 107107 蛋白质的功能：蛋白质的功能： 1.1.建筑材料（建筑材料（细胞更新与组织修补细胞更新与组织修补） 是神经细胞和脑细胞的重要构成物质。是神经细胞和脑细胞的重要构成物质。 脑细胞的分化、增生在胚胎第脑细胞的分化、增生在胚胎第6 6个月达到最高峰，个月达到最高峰，3 3岁岁 时基本完成。（二十二碳六烯酸时基本完成。（二十二碳六烯酸DHADHA） 占体重的占体重的1616，每天有，每天有3 3体重的蛋白流失。体重的蛋白流失。 2.2.在体内制造酶，促进人体新陈代谢在体内制造酶，促进人体新陈代谢 （淀粉转化为葡萄糖释放热量（淀粉转化为葡萄糖释放热量精神抖擞，大脑灵活精神抖擞，大脑灵活 胃蛋白酶、胰蛋白酶、小肠液的制造等）。胃蛋白酶、胰蛋白酶、小肠液的制造等）。 * * 108108 3.3.为免疫系统制造对抗细菌和病毒的为免疫系统制造对抗细菌和病毒的抗体抗体。 免疫球蛋白免疫球蛋白抗体抗体GG，A A，D D，MM，E 5E 5种。种。 4.4.构成人体构成人体激素激素成分，调节人体生理功能，维成分，调节人体生理功能，维 持内分泌正常（垂体激素，胃肠激素）。持内分泌正常（垂体激素，胃肠激素）。 5.5.血红蛋白血红蛋白的运载作用的运载作用 “ “病人吸养病人吸养” ” 缺铁性贫血（缺蛋白、缺铁、缺氧）缺铁性贫血（缺蛋白、缺铁、缺氧） 葡萄糖在氧气不足的情况下不能够产热量，导致思葡萄糖在氧气不足的情况下不能够产热量，导致思 维迟钝，易疲劳，不能维持正常体温。维迟钝，易疲劳，不能维持正常体温。 蛋白好，脑好，心好，身体好！蛋白好，脑好，心好，身体好！ * * 109109 6.6.肌纤维蛋白的收缩作用肌纤维蛋白的收缩作用 人体运动、心脏跳动、胃肠蠕动人体运动、心脏跳动、胃肠蠕动 驼背（学生、年过中年），腰酸，易疲劳驼背（学生、年过中年），腰酸，易疲劳 7.7.血浆蛋白的肢体渗透压作用血浆蛋白的肢体渗透压作用 血浆中的白蛋白等防止血液中的水分从血管中渗透血浆中的白蛋白等防止血液中的水分从血管中渗透 出，避免浮肿、水肿。出，避免浮肿、水肿。 女性经期身体肿胀，肾脏病、肝硬化病人浮肿。女性经期身体肿胀，肾脏病、肝硬化病人浮肿。 6.6.热量来源。热量来源。 总结：细胞更新组织修补，合成生理活性物总结：细胞更新组织修补，合成生理活性物 质的重要原料（酶、抗体、激素等），完成质的重要原料（酶、抗体、激素等），完成 多种重要生理功能。多种重要生理功能。 * * 110110 几种必须氨基酸的作用几种必须氨基酸的作用 我们需要的不是蛋白质，而是构成蛋白质的我们需要的不是蛋白质，而是构成蛋白质的 物质物质氨基酸。氨基酸。 色氨酸：色氨酸：与与B6B6，镁，烟酸（，镁，烟酸（B3B3）一起在大脑）一起在大脑 中作用，制造中作用，制造55羟色胺，作为促进大脑睡眠羟色胺，作为促进大脑睡眠 的神经传导物质。效用：促进自然睡眠，缓的神经传导物质。效用：促进自然睡眠，缓 解头痛、焦躁紧张情绪，改善抑郁，控制食解头痛、焦躁紧张情绪，改善抑郁，控制食 欲。欲。 * * 111111 苯丙氨酸：苯丙氨酸：传递大脑与神经细胞间信息的化学物传递大脑与神经细胞间信息的化学物 质。质。“ “天然兴奋剂天然兴奋剂” ”，在维，在维C C协助下可顺利新陈代协助下可顺利新陈代 谢。效用：提高人体灵敏度，降低饥饿感，提高谢。效用：提高人体灵敏度，降低饥饿感，提高 性欲，改善记忆，消除抑郁情绪。高血压、心脏性欲，改善记忆，消除抑郁情绪。高血压、心脏 病患者慎用。在牛奶、豆制品、坚果中含量丰富病患者慎用。在牛奶、豆制品、坚果中含量丰富 。 DLDL苯丙氨酸：苯丙氨酸：苯丙氨酸中的一种。由等量合苯丙氨酸中的一种。由等量合 成的成的D D 苯丙氨酸与苯丙氨酸与L L苯丙氨酸混合而成。可苯丙氨酸混合而成。可 在体内激活类似吗啡的激素在体内激活类似吗啡的激素内啡肽，增强人内啡肽，增强人 体对意外伤害及疾病的天然止痛反应。对各种关体对意外伤害及疾病的天然止痛反应。对各种关 节炎、腰痛、头痛、肌肉痉挛及手术后疼痛、神节炎、腰痛、头痛、肌肉痉挛及手术后疼痛、神 经痛效果明显。经痛效果明显。 * * 112112 赖氨酸：赖氨酸：必须氨基酸当中的重要成员。促进生长发必须氨基酸当中的重要成员。促进生长发 育，修复组织，产生抗体、激素及酶。效用：减低育，修复组织，产生抗体、激素及酶。效用：减低 单纯性疱疹感染的发生，有助于注意力高度集中，单纯性疱疹感染的发生，有助于注意力高度集中， 帮助脂肪酸正常代谢。缺乏征兆：经常感到疲倦，帮助脂肪酸正常代谢。缺乏征兆：经常感到疲倦， 注意力无法集中，眼睛充血红肿，恶心，头晕，脱注意力无法集中，眼睛充血红肿，恶心，头晕，脱 发，贫血。老人，特别是男性更易缺乏。发，贫血。老人，特别是男性更易缺乏。 n n 精氨酸：精氨酸：维持脑下垂体正常功能，促进生长激素的维持脑下垂体正常功能，促进生长激素的 分泌，增加男性性功能，提高精子质量，提高人体分泌，增加男性性功能，提高精子质量，提高人体 免疫力，协助脂肪代谢，增强肌肉组织。在杂粮和免疫力，协助脂肪代谢，增强肌肉组织。在杂粮和 坚果中含量丰富。人体坚果中含量丰富。人体3030岁之后停止分泌精氨酸，岁之后停止分泌精氨酸， 故需通过外界补充。故需通过外界补充。 * * 113113 牛磺酸牛磺酸：非必须氨基酸。在心脏、骨骼和肌肉组织中：非必须氨基酸。在心脏、骨骼和肌肉组织中 有广泛分布。可增强心脏功能，改善视力，预防黄斑有广泛分布。可增强心脏功能，改善视力，预防黄斑 蜕变，有助于焦虑症和癫痫的治疗。人体中有足够的蜕变，有助于焦虑症和癫痫的治疗。人体中有足够的 B6B6就能有效合成牛磺酸。就能有效合成牛磺酸。 生长激素释放剂生长激素释放剂：可促进生长激素分泌的营养素。效：可促进生长激素分泌的营养素。效 用：增强肌肉生长及蛋白质合成，促进脂肪燃烧，有用：增强肌肉生长及蛋白质合成，促进脂肪燃烧，有 助于组织修复，伤口愈合，增强机体抗病能力。包括助于组织修复，伤口愈合，增强机体抗病能力。包括 ：鸟氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、酪：鸟氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、酪 氨酸等氨基酸，维氨酸等氨基酸，维B B、维、维C C、钙、镁、锌、钾等一起搭、