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文档简介
蒙牛达能之酸奶的加工工艺流程一工艺流程：大豆酸奶的工艺流程是大豆清选浸泡煮制打浆过滤调配预热均质分装杀菌接种发酵冷藏。二试验材料：大豆(黄豆、绿豆、黑豆、豌豆)、花生、脱脂牛奶、蔗糖、明胶、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。三 实验设备：生化培养箱、组织捣碎机、双人单面净化工作台、高压均质机、电冰箱、单盘电子天平。四 具体操作方法4.1 清选大豆配制豆乳首先要挑选质量好、成熟度好的大豆，包括黄豆、黑豆、绿豆、豌豆以及花生，将杂质和霉变颗粒剔除掉，然后按照4：1：1：1：1的 比例进行混合，切记原料豆的比例一定要严格按照规定进行称取，因为原料豆的质量比直接影响着成品的风味。然后将原料豆进行浸泡，清洗、并使用90的热水按大豆：水=1：8的比例进行混合，放入组织捣碎机中打浆，最后使用尼龙网将杂质过滤掉，取滤液。4.2 使用脱脂酸奶配制牛乳同配制豆乳相比牛乳的配制要简单许多，减少了很多操作工艺，只是取一定量的脱脂酸奶，并加入蒸馏水进行溶解，但是需要知道的是所取的蒸馏水的量是脱脂牛奶的8倍。 4.3 培养发酵剂培养发酵剂所需要的原料有脱脂牛奶、蒸馏水、乳酸菌，这些原料的需求量要严格按照要求进行称取，如脱脂酸奶和蒸馏水混合需要的量是1：8的比例，除此之外，还有注意对温度的调节。4.4 进行调配在对大豆酸奶进行调配时也要严格按照比例要求进行操作，加入定量的牛乳、豆乳、糖和0.1%的明胶，充分搅拌后进行过滤，过滤时要使用120目的纱布。4.5 均质、杀菌、冷却、灌装、发酵制作大豆酸奶的最后的几个环节就是均质、杀菌、冷却、灌装、发酵。首先将以调配好的浆液进行预热使其温度处在6065之间，然后确保压力为1820MPa时进行均质，在加热至90，从而达到灭菌的目的，将其冷却并接入发酵剂。最后，使用
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