生鲜鲜度管理和损耗控制教程.ppt

中/国/商/业/流/通/培/训/咨询/领/先/品/牌,生鲜鲜度管理和损耗控制,努力为本土连锁零售企业提供生鲜经营的全面解决方案,讲师：,民营企业经营生鲜遇到的困惑,同类型超市或更加强大的大型购物中心进驻,且打造品类齐全.卫生低价形象的生鲜,将其吸客功能作为全店经营核心竞争力 农贸市场和小摊小贩的包围,该类经营者以其成本低,品种齐全,定价方式灵活,专业度高的经营优势吸引着大众消费者,外部困扰,a:思路问题: 1)错误理解生鲜的功能性 2)忽略生鲜的重要性 b:经营管理问题：,内部原因,民营企业经营生鲜遇到的困惑,生鲜经营管理思路和观点,做长,做大,做强,做专,这个顺序不能颠倒,鲜度管理 和 损耗控管,生鲜商品的鲜度管理,为什么要进行鲜度管理？,鲜 度,使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标,生 命 线,核心竞争力,管理标准和管理体系,生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合,明确,高效,规范,量化生鲜消除经验型操作现状,鲜度管理的基础,生鲜商品的鲜度控管重点,鲜度控管重点-1卫生清洁,目前民营企业的现状和误区（温度、湿度、细菌生成因子） 制定相应环境卫生清洁标准 温度控制检查 商品卫生控制 检查和考核,鲜度控管重点-2订货收货,订货的重要性:订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货策略将合理的控制库存，保证鲜度，提升生鲜盈利能力。,民营企业生鲜商品订货的困惑： 1、摆脱不了经验型订货 2、订货数量把握不准，门店经常缺货 3、自采品质控制不好，品质差异过大,鲜度控管重点-2订货收货,库存,掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品的销售情况判断商品的库存是否合理。,到货时间,了解商品到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接。,商品销量,掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货） 可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据,订货必须了解三项数据,按订货模版进行订货,有效的订货管理工具,鲜度控管重点-2订货收货,严格收货,(一)新鲜度 (二)规格 (三)保质期 (四)数量 (五)扣重标准,生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货和生鲜部门负责。,鲜度控管重点-2订货收货,量化生鲜，消除经验型操作现状 建立标准生鲜收货识别卡,商品保鲜的基本方法,“低温与湿度”管理,冰冷水处理,冰盐水处理,强风预冷,冷藏苏生（回生技术）,保鲜膜包装,冷藏库冷藏,冷冻库冷冻,清洁、卫生条件,冷藏、冷冻的运输,鲜度控管重点-3存货保鲜技术,案例图片 控制方法：日期卡或颜色法或点点法,鲜度控管重点-4先进先出,1.排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。 2.制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 3.库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。,时段合适的陈列控制鲜度 销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率 量感陈列误区 陈列温度及整齐 反包商品处理（有血水溢出之包装应立即整理） 品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报废等处理,鲜度控管重点-5合适的陈列,生产按食谱卡标准执行 所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装规定 所有商品器具于加工前必须做好清洁及消毒工作,熟食加工人员(含导购人员)需戴一次性手套,以保证商品卫生、清洁。 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏库保存,以防商品变质。,鲜度控管重点-6商品加工,及时变价处理保证鲜度 合理的门店调拨处理 适时的出清处理,鲜度控管重点-7适时出清,鲜度管理 和 损耗控管,损耗的定义,所谓损耗：是指店铺收货时的商品成本值与出售后成本值之间的差额。 以进销存会计法：所谓损耗，即帐面库存与实际盘点库存额中间的差额。 即：,损耗额=帐面库存额实际盘点库存额,损耗的种类,实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等。 价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。 可见损耗：可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。 不可见损耗：不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。,部门损耗管理流程 部门损耗商品日记表 部门降价清单,部门损耗原因分析 部门丢弃商品分析表 责任人生产事故纪录表,生鲜损耗控制流程,日常损耗管理流程,1、制度保证,2、方法保证,3、培训保证,1）把握好供存产销之间的平衡关系 2）做好产品二次开发工作 3）有效期管理解决方法,损耗控制的基本思路,有关生鲜损耗的认识,1、保持合理的损耗比率 2、不因损耗而降低质量标准 3、注重损耗细节和原因分析,损耗的原因与控制措施,一、订货的损耗：,二、收货的损耗：,三、单据的损耗：,四、储存的损耗：,五、加工的损耗：,六、陈列的损耗：,七、变价的损耗：,八、补货的损耗：,九、理货的损耗：,十、销售的损耗：,十一、盘点的损耗：,十二、偷窃的损耗：,生鲜各部门损耗控制要点,生鲜商品报废处理流程,损耗控制管理,损耗管理,登记后生鲜品销毁,盘点,损耗大单品原因分析,损耗率控制,损耗责任归属,损耗率的计算,损耗率,=,损耗总金额,/,本月销售额,依据损耗记录计算出损耗总金额,