不同贮藏条件对青椒采后失水及相关品质的影响研究——毕业论文

湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文不同贮藏条件对青椒采后失水及相关品质的影响研究EFFECTS OF DIFFERENT STORAGE CONDITIONS ON WATER LOSS AND RELATED QUALITY OF POSTHARVEST GREEN PEPPER 学生姓名： 学 号： 年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南长沙提交日期： 年 月目 录摘 要1关键词11前言21.1青椒的概述21.1.1青椒来源与分类21.1.2青椒营养价值与功效21.1.3青椒保鲜技术31.2国内外研究现状41.3研究内容和技术路线42材料与方法52.1材料与设备52.1.1试验材料52.1.2仪器与试剂52.2样品的制备52.2.1样品贮藏52.2.2样品冻干62.3感官评价62.4理化分析62.4.1失重率62.4.2腐烂率72.4.3硬度72.4.4可溶性固形物72.4.5色差72.4.6叶绿素72.4.7可溶性糖72.4.8有机酸83结果与分析93.1感官评价93.2理化指标103.2.1不同贮藏温度对青椒失重率的影响103.2.2不同贮藏温度对青椒腐烂率的影响113.2.3不同贮藏温度对青椒硬度的影响113.2.4不同贮藏温度对青椒可溶性固形物含量的影响123.2.5不同贮藏温度对青椒色差的影响123.2.6不同贮藏温度对青椒叶绿素含量的影响133.2.7不同贮藏温度对青椒可溶性糖含量的影响133.2.8不同贮藏温度对青椒有机酸含量的影响144 结论15参考文献15致 谢17不同贮藏条件对青椒采后失水及相关品质的影响研究 摘 要：本文以新鲜青椒为试验材料，研究常温（25）和低温（8）贮藏对青椒的感官品质和理化指标的影响，主要结果如下：（1）感官评价发现：随贮藏期延长，青椒开始失水萎蔫，色泽变暗，有部分转红和腐烂，脆度和嫩度降低，风味下降，且低温贮藏的效果与常温存在明显差异，效果明显优于常温。（2）理化品质分析发现：随贮藏期延长，青椒的失水程度增大，失水软化导致腐烂率上升，硬度下降趋势明显，可溶性固形物上升，叶绿素a和叶绿素b的含量下降，葡萄糖和果糖含量下降，苹果酸、草酸及丙二酸含量下降，且常温贮藏各指标劣变情况更显著。综上所述，低温更适合青椒的贮藏。 关键词：青椒；贮藏温度；感官评价；理化分析Effects of different storage conditions on water loss and related quality of postharvest green pepper Abstract: Taking fresh green pepper as the experimental materials, study of room temperature (25 ) and low temperature storage of green peppers (8 ) of the physical and chemical index and sensory quality of influence, the main results were as follows: (1) the sensory evaluation found that with the extension of storage period, green pepper began to dehydrate wilting, colour and lustre is dim, some red and decay, tender and tender degree is reduced, flavor, and the effect of low temperature storage there exists significant difference with normal temperature, effect is superior to the normal temperature.(2) the physical and chemical quality analysis found that: with the extension of storage period, green peppers increases the degree of water loss, water softening causes decay rate, decrease obviously hardness, soluble solids, the content of chlorophyll a and chlorophyll b, cut down the content of glucose and fructose, malic acid, oxalic acid and malonic acid content decreased, the index deterioration and room temperature storage is more prominent.In conclusion, low temperature is more suitable for storage of green pepper.Key words: Green peppers; Storage temperature; Sensory evaluation; The physical and chemical analysis1 前言1.1 青椒的概述1.1.1青椒来源与分类青椒（Caprigumamtuum L.)属茄科（Solanaceae）茄亚族（SolaninacDunal）辣椒属（Capsicum）的一年生或多年生的草本植物1,别称很多，如番椒、秦椒、牛角椒等，色青或未成熟时称为青椒，略带甜味或辣味较淡乃至根本不辣，浆果成熟后为橙黄色或红色,于是又称辣子或红辣椒。青椒起源于中美和南美的热带地区，哥伦布15世纪末因发现美洲将其带入欧洲，明朝末年传入我国，起初因其美观只是把青椒当作一种观赏的野生作物，后发现其具有较高的药用价值，于是清初皇帝康熙年间，便有了将青椒代做食盐使用的做法，从此打开了青椒广阔的市场，开始大范围的推广和普及，湖南、重庆、贵州等地区大面积的种植青椒，青椒的种植面积在茄科植物中居于第二位2，仅次于番茄。湖南人无辣不欢，几天不吃辣可能就感觉有点不适应，因此辣味便成为了湘菜的一种标志。根据青椒果实形态的不同，可以将青椒分为指形椒、锥形椒、线椒、条形椒、柿子椒、灯笼椒、橄榄椒、牛角形椒、羊角形椒等3，我们最常见的是灯笼椒、羊角椒和线椒。根据辣椒果实成熟期不同，分为早熟、中熟、晚熟 3种类型；根据辣椒的风味的不同，可以分为甜椒、微辣、辛辣。1.1.2青椒营养价值与功效青椒果肉较厚，脆度和嫩度都比较好，风味独特，具有很高的营养价值，富含多种维生素，如维生素B1、B2、B6以及维生素C、维生素E、维生素K等，其中维生素C的含量在所有的蔬菜水果中居于首位，因此有“维生素之王”的美誉，同时富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、膳食纤维及钙、磷、钾、钠等常量因子和铁等微量因子，深受广大消费者的喜爱。青椒果实的营养保健功能比较多，如维生素C可以抗衰老，防坏血病、牙龈出血，贫血等疾病；可以清除自由基，减少对人体的损害，增强免疫力。青椒中的辣椒素能够诱导细胞的凋亡，抑制肿瘤细胞的扩散；可以缓解疼痛和降低心血管疾病发生的几率；可以影响消化系统内消化酶的活性，促进消化液分泌，增进食欲；可以暖胃驱寒，促进血液循环；可以加速体内脂肪的氧化分解速度，释放能量，达到减肥的功效。青椒还有草酸、苹果酸、丙二酸等有机酸，这些都具有很高的药用价值4。1.1.3青椒保鲜技术青椒的保鲜技术根据发展时间的不同可以分为传统保鲜和新型保鲜。比较传统简易的有沙贮法、窖贮法、谷壳或稻草灰、塑料覆盖保鲜等方式5，下面简单介绍几种新型的保鲜技术（一）低温贮藏是青椒最基本的贮藏技术，而青椒对于低温比较敏感，容易发生冷害，因此冷藏温度显得尤其重要，既要在一定程度的延缓果实的衰老与转红，又要防止发生冷害现象，使青椒的风味得到良好的维持。目前，学者对适宜的冷藏温度没有一致的看法，可能因为品种、气候、地域等都对辣椒的贮藏有一定的影响。（二）气调贮藏是一种较为理想的保鲜方式，常见的有自发气调(MA)和人工气调保鲜（CA）两种6。气调保鲜主要是维持低温（810）、低氧（27%）、适宜的空气相对湿度（9095%）、较高的（12%）二氧化碳浓度，延缓果实的呼吸强度，降低营养物质的损耗，缓解病原微生物的新陈代谢活动，从而达到保鲜和保绿的目的。当二氧化碳浓度过高时，可以用消石灰降低其浓度。在实际的贮藏过程中，可以选择通透性较好的保鲜膜或果蔬专用保鲜袋，使其水分得到较好的保持。（三）保鲜剂处理贮藏：目前广泛使用的保鲜剂有 1-甲基环丙烯（1-MCP）7、壳聚糖8。其中，1-MCP是一种乙烯抑制剂，可以抑制乙烯的合成，减缓其成熟过程。壳聚糖是一种天然的保鲜剂，无毒、无污染，而且来源比较丰富，深受广大消费者的喜爱，被广泛用于蔬菜的涂膜保鲜中。（四）热处理是在3550条件,将温度分为几个处理，如35，40，45，50分别热烫1min，严格的把控温度，确保温度对果实不会造成损害，观察其结果。热烫目的是杀死病原微生物，改变酶的活性和组织结构，探究其生理活动，从而达到延长贮存期的效果。（五）辐射处理是一种无污染的物理处理方法，主要是通过在波长小于280nm的紫外线下，诱导其抗病基因的选择性表达，使其酶活性增强，形成所需要的抗病物质，这样可以增强果蔬的抗病性，从而减少腐败和转红，是一种比较绿色环保的保鲜方法。1.2国内外研究现状当前，国内外很多学者在探讨青椒的贮藏保鲜技术，研究贮藏温度对青椒品质影响的实验颇多，但主要集中在低温贮藏。大多数人认为7-10是青椒贮藏的最适温度，低于此温度则可能导致发生冷害，高于此温度则会导致严重失水，硬度下降，加快腐烂的速度，导致青椒的商业价值大大降低。例如，李文文等9认为青椒果实8的贮藏效果最好;聂海波和刘珣等10-11认为，9是青椒贮藏的安全温度，能够延缓辣椒果实的自发成熟；么克宁等12认为甜椒最佳的贮藏温度为9-12;张瑞、张平等13-14认为10能够明显延缓辣椒的成熟与衰老，保持其营养价值；陈澍棠等15认为甜椒贮藏的适宜温度应在10-12；崔成东等16认为在哈尔滨，青椒在0贮藏时效果最好。针对上述现象，我认为可能是因为辣椒的品种、栽培方式、区域以及气候的不同才导致此现象的发生。目前，我国对青椒果实延长贮存期的新技术应用程度比较低，大范围使用的普及化程度不够高，都成为青椒产业快速高质量发展的短板。因此，我国对青椒保鲜技术的研究是一项长期性的任务，任重道远，需慢慢求索。1.3研究内容和技术路线本研究基于青椒采后极易失水软化导致品质劣变的问题，采用低温（8）和常温（25）贮藏的方式，研究不同贮藏温度对青椒采后失水的品质影响，主要分为感官评价和理化分析，理化分析包括失重、腐烂、硬度、可溶性固形物、色差、叶绿素、可溶性糖及有机酸，为调控青椒采后贮藏品质提供理论依据。青椒低温（8）常温（25）贮藏期观察理化品质感官品质失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物、色差、叶绿素、可溶性糖、有机酸色泽、形态、气味、口感2 材料与方法2.1 材料与设备2.1.1 试验材料材料：挑选成熟度基本一致、大小均匀适中、无病虫害的、无机械损伤的青椒为实验材料。2.1.2仪器与试剂GZP250光照培养箱(金坛市城东新锐仪器厂）电子天平（上海光正医疗仪器有限公司）质构仪CT3（湖南省食品检测分析中心）KQ3200B型超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）赛默飞Ultimate 3000型高效液相色谱仪（美国赛默飞公司生产）数显折光仪（上海仪电物理光学仪器有限公司）AVANTI J-26XP高速离心机TG16K-II离心机(东旺仪器)T6新悦-可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）DZ-500/2L多功能真空包装机高速冷冻离心机（上海安亭科学仪器厂）HP2132型便携式色光仪海尔电冰箱（青岛海尔股份有限公司）甲醇（烟台市双双化工有限公司）乙醇（烟台市双双化工有限公司）丙醇（烟台市双双化工有限公司）偏磷酸（天津市光复精细化工研究所）定性滤纸（抚顺市民政滤纸厂）无水碳酸钠（天津市瑞金特化学品有限公司）2.2样品的制备2.2.1 样品贮藏先在保鲜袋上打6个大小差不多的小孔，再用 PE 保鲜袋将早上新买的青椒挑选大小基本一致的进行装袋，分成2组，每袋装8个青椒需装30袋，提前调好光照培养箱的温度，分别放在低温（8）、常温（25）光照培养箱中贮藏，每4d取样一次，分别观察形态变化和检测理化指标，共6个处理，每个处理重复三次。贮藏之前需称保鲜袋和青椒的重量，同时在保鲜袋上做好标记，记录好实验数据。第0d样品作为对照。2.2.2 样品冻干将每个处理的部分样品真空包装于零下20保存，待所有的处理做完时冷冻干燥并粉碎样品，用来测定色差、叶绿素、可溶性糖及有机酸。2.3感官评价以青椒的色泽评分规则为主，组织一些人员组成评估小组，对不同贮藏温度的青椒的颜色进行感官评估，并取平均值。表 1 青椒的感官指标评定标准Tab 1 Evaluation criteria of sensory indicators of green pepper青椒感官评价表标准分数评分色泽（10）颜色青绿，有光泽8-10颜色变浅，略有光泽5-7颜色转红，无光泽1-4气味（10）辣味较浓，持续时间长，入口清香8-10辣味较淡，持续时间短，无异味5-7几乎无辣味，有异味1-4形态（10）饱满，无腐烂，无萎蔫8-10萎蔫，无腐烂5-7有腐烂1-4口感（10）脆度和嫩度良好8-10脆度和嫩度一般5-7几乎无脆度和嫩度1-4综合评分2.4理化分析2.4.1 失重率用电子天平每4d从光照培养箱取样称重，准确记录实验数据，第0d的作为对照。失重率 = ( 贮藏前重量贮藏后重量) /贮藏前重量 * 100%（1）2.4.2 腐烂率腐烂指数=（腐烂级别该级果实个数）/（最高腐烂级别果实总个数）（2）。其中，0 级为没有腐烂的正常果，1级为腐烂斑面积5%，2级为5.1%10%，3级为10.1%15%，4级为15.1%20%，5级为20.1%25%，6级为腐烂斑面积25%。2.4.3 硬度硬度用质构仪CT3进行测定，选取合适的探头，调好相关的数据，测每个青椒的正中心部分，正面和背面各取1个点，尽可能保证每次取得位置相同，每4d取样一次，准确记录所有的数值。2.4.4 可溶性固形物将青椒剁碎，搅拌均匀，随机称取3.0g，用研钵研磨成匀浆，装入10ml的离心管离心10min（转速5000/r）。然后用移液枪吸取上清液一滴于数显折光仪的小孔中，读数即可，每个处理重复3次，第0d作为对照。2.4.5 色差色差仪是一种精度和密度都比较高的仪器，可以测出L*、a*、b*值，根据其数值可以判断不同贮藏温度的青椒的颜色差别，其中表示L*亮度，a*、b*有正有负，+a*表式红度、-a*表式绿度、+b*表式黄度、-b*表式蓝度，L*a*b*色彩系统被认为是测量和分析食品颜色系统最好的色彩空间系统。2.4.6 叶绿素称取1.0g冷冻干燥的青椒粉末于10ml的离心管中，用80%丙酮溶液定容至10ml,置于4，1000r/min的离心机中离心10min，待离心完之后，倒入比色皿中，用可见光分光光度计在645nm和663nm处测定其吸收值，用80%丙酮做参比溶液，每个处理重复三次，第0d的作为对照，记录吸光值。按公式计算叶绿素a、叶绿素b，公式如下:叶绿素a含量（mg/g）=(12.72A663-2.59A645)*V/1000w （3）叶绿素b含量(mg/g)=(22.88A645-4.67A663)*V/1000w （4）V：提取液的总体积（ml)W:称取的重量（g）2.4.7 可溶性糖(1) 可溶性糖的提取：准确称取0.5g干辣椒粉末，加入50ml 蒸馏水常温下超声辅助提取(ultrasonic-assisted extraction, UAE)30 min，离心15 min，收集上清液，滤渣重复提取1次，合并滤液，过0.45 um的水系滤膜后待测。(2) 单糖的测定：蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇采用HPLC法进行测定(Wang et al, 2006)。HPLC条件：赛默飞Ultimate 3000型高效液相色谱仪（美国赛默飞公司生产，带示差折光检测器），色谱条件：Agilent ZORBAX Carbohydrate柱(4.6 mm 250 mm，5 m)；流动相乙腈+水（78/22），100%；流速1.2 mL/min；进样量5 L；柱温40 ；示差折光检测器温度30，保留时间15 min。(3) 标准曲线的绘制：准确称取蔗糖、葡萄糖、果糖与山梨醇标准品各50mg，超纯水溶解并定容至10 mL容量瓶中，配置成5 mg/mL的糖标准品储备液。将上述溶液稀释成不同浓度标准溶液系列，用0.45 um的滤膜过滤后，进行HPLC测定，绘制标准曲线。样品：图 1 可溶性糖标准曲线Fig 1 Soluble sugar standard curve2.4.8 有机酸（1）有机酸的提取：参照可溶性糖。（2）液相色谱条件：岛津液相色谱系统，LC-20A泵紫外可见检测器，SIL-20A自动进样器，进样量为20 L，CTO-20A柱温箱，Waters公司SunfireTM C18柱(4.6 mm 250 mm, 5 m)和C18保护柱(4.6 mm 10 mm)。柱温为30，流动相A：0.01 mol/L KHPO4的磷酸缓冲液(磷酸溶液调pH 2.55)；流动相B：甲醇；采用流动相A：流动相B = 97:3()等速洗脱，流速0.5 mL/min，检测波长为210 nm。有机酸含量结果以FW表示。（3）标准曲线的制作：准确称取10 mg草酸、苹果酸和丙二酸溶解在超纯水中，定容到10mL容量瓶中作为母液，按不同的浓度梯度进行稀释，绘制标准曲线。图 2 草酸标准曲线 图 3 苹果酸标准曲线Fig 2 Standard oxalic acid standard curve Fig 3 Standard curve for malic acid图 4 丙二酸标准曲线Fig 4 Standard curve of malonic acid3 结果与分析3.1 感官评价表 2 不同贮藏温度青椒感官评价分析Tab 2 Sensory evaluation of green pepper in different storage temperature.色泽气味形态口感综合得分2582582582582580d101010101010101010104d81099810898.39.58d696878696.38.512d584858474.57.816d473738263720d263537262.56观察上图可知，低温贮藏条件下青椒品质明显优于常温（25）。低温贮藏到第20d,青椒果实色泽无明显变化，而常温贮藏第8d就已发生明显萎蔫；第12d萎蔫严重，开始腐烂；第16d转红明显，腐烂面积增大；第20d果实已经严重失水，转红率超过一半。随着贮藏期延长，果实感官评价指标得分下降，且低温评价得分普遍高于常温，且低温贮藏20d和常温贮藏8d效果无明显差异，说明低温贮藏能够在一定程度上明显抑制果实呼吸强度，使消耗营养物质减少，从而延长贮藏期。3.2 理化指标3.2.1不同贮藏温度对青椒失重率的影响图 5 不同贮藏温度下青椒的失重率的变化Fig 5 Changes in weightlessness of green pepper at different storage temperatures.由图可得，随着时间延长，青椒在贮藏过程中的失重率明显增加，且低温贮藏条件下失重率明显小于常温。常温贮藏第4-8d的失重率上升幅度最为明显，且第8d的失重率都要高于在低温贮藏第20d的失重率，说明常温青椒果实极易失水，果梗变干，干皱萎蔫，营养价值损耗严重，食用价值大大降低。3.2.2不同贮藏温度对青椒腐烂率的影响图 6 不同贮藏温度下青椒的腐烂率的变化Fig 6 Changes in the decaying rate of green pepper at different storage temperatures.由图可知，在低温贮藏条件下，果实贮藏20d一直未发生腐败，而常温贮藏第8d就开始发生腐烂，幅度较大，趋势明显。随贮藏期延长，腐败现象越来越明显，第20d腐烂指数已达0.375，是第12d的3倍，说明常温适合微生物的生长，使青椒大面积被侵染，而低温可以明显抑制病原微生物的分解，保持果实较好的色泽，从而降低其腐烂率，延长贮藏期，保持其较好的品质。3.2.3不同贮藏温度对青椒硬度的影响图 7 不同贮藏温度下青椒硬度的变化Fig 7 Changes in the hardness of green pepper at different storage temperatures由图可知，青椒果实的硬度下降趋势明显高于低温。第8d时，常温青椒果实硬度为55.39，低温为73.69，两者相差较大，后来差距缩小，到第20d时，青椒果实已完全变干，硬度明显增大，硬度增大的另一个原因可能是青椒果实脱水严重，嫩度和脆度下降，蜡质层变薄，从而导致果实被穿透。硬度下降导致果实容易软化，而果实软化是不耐贮藏的一个根本特性，低温的整体趋势比较平缓，说明低温明显能够抑制果实的软化，延长贮存期。3.2.4不同贮藏温度对青椒可溶性固形物含量的影响图 8 不同贮藏温度下青椒可溶性固形物的变化Fig 8 Changes in the soluble solids at different storage temperatures.可溶性固形整体呈上升的变化趋势，常温变化的幅度明显高于低温。常温在4d以后变化幅度十分显著，可能是由于失水幅度增大，计算的是鲜重，干基物质相对来说增大，从而导致可溶性固形物增加。因此，低温更有利于青椒的贮藏，保持其良好的品质，有可食用的价值。3.2.5不同贮藏温度对青椒色差的影响表 3 不同贮藏温度下青椒色差的数据分析Tab 3 Data analysis of color difference of green pepper at different storage temperature.L*a*b*E*2582582582580d72.66+0.5872.66+0.58-9.53+0.27-9.53+0.2717.26+0.5317.26+0.53-4d68.93+2.3866.21+6.06-7.86+0.35-8.71+0.2614.74+0.7715.98+0.564.87+2.376.78+5.898d58.34+3.3968.86+0.78-6.98+0.39-8.54+0.1214.73+0.3015.57+0.3414.76+3.384.30+0.6712d63.48+1.7669.87+0.63-7.80+0.30-8.38+0.0515.29+0.4215.35+0.179.54+1.813.58+0.4716d62.86+2.0868.56+1.85-4.69+0.83-8.45+0.5114.53+0.7115.78+0.7110.70+1.704.66+1.5620d62.11+0.9270.31+0.76-3.71+0.47-8.49+0.2216.02+1.2215.45+0.3112.29+0.963.17+0.71观察a*值发现，青椒在常温贮前12d，a*值变化幅度较小，12d后a迅速下降，而在低温贮藏时，a*值变化幅度不显著，说明低温贮藏时青椒的颜色无明显变化，趋势平稳，能够明显延缓果实转红的时间。L*和b*值，同样在常温波动幅度大，低温波动幅度小，说明常温青椒果实的亮度和黄度变化趋势明显，即果实的生理性状发生显著变化，不利于青椒的贮存。E*在常温的值变化幅度特别显著，在第8d达到了14.76，而低温只有4.30，说明常温贮藏条件下色差与低温贮藏存在明显差异。因此，低温能够起到保绿效果。3.2.6不同贮藏温度对青椒叶绿素含量的影响图 9 叶绿素a含量的变化 图 10 叶绿素b含量的变化Fig 9 Changes of chlorophyll a content Fig 10 Changes of chlorophyll a content 由下图可知，叶绿素a和叶绿素b含量变化的总体呈下降趋势，但其中有波动，波动范围相对较小。低温贮藏条件下叶绿素a和叶绿素b的含量普遍高于常温，且低温叶绿素a和叶绿素b的含量变化整体趋于平缓，常温变化幅度较大，如叶绿素a从第4d天开始下降幅度就比较显著，随贮藏时间的延长，叶绿素a含量在常温和低温差异程度增大。叶绿素b含量相对于叶绿素a含量的差别较小，在第12d时下降幅度明显增大，因此可知，第12d时青椒果实的品质发生显著变化，食用价值降低。3.2.7不同贮藏温度对青椒可溶性糖含量的影响标样样品图 11 辣椒中可溶性糖高效液相图Figure 11 High performance liquid phase diagram of soluble sugar in Capsicum表 4 温度对辣椒贮藏过程中可溶性糖含量的影响Tab 4 Effect of temperature on soluble sugar content of pepper during storage果糖葡萄糖8258250d1.2100.1061.2100.1062.3260.0482.3260.0484d1.1870.0121.0980.0272.1960.0302.1250.0408d1.3630.0220.9550.0582.1570.0141.9750.08012d1.2670.0181.1440.0292.4370.0402.1200.01216d1.2110.0380.7930.0442.2160.0071.4900.03520d1.3630.0310.8830.0322.4340.0021.6950.013从表4可知，辣椒中主要的可溶性糖为果糖和葡萄糖。低温处理组果糖的含量变化幅度较小，常温处理组果糖含量变化幅度大，呈下降的趋势；在相同的贮藏时间下低温处理组中的果糖含量总是比常温处理组中的果糖含量高。低温处理组的葡萄糖含量呈现出先下降后上升的趋势，常温处理组中的葡萄糖含量呈现逐渐减少的趋势。在青椒中葡萄糖含量总是高于果糖含量，且低温处理组的可溶性糖总量高于常温处理组。3.2.8不同贮藏温度对青椒有机酸含量的影响表 5 温度对辣椒贮藏过程中有机酸含量的影响Tab 5 Effect of temperature on organic acid content of pepper during storage草酸苹果酸丙二酸2582582580d24.570.8224.570.8212.130.4612.130.468.840.118.840.114d23.730.9723.891.6012.520.741.900.458.650.238.740.228d22.300.9722.740.9311.510.1712.220.548.610.138.900.3012d22.180.7024.051.2811.320.5011.801.098.730.268.670.2316d22.380.5622.570.5910.910.3811.430.867.780.288.530.0120d20.010.4122.630.5710.650.3810.650.387.600.208.650.21从表5可知：辣椒中主要的有机酸为草酸、苹果酸、丙二酸。低温处理组和常温处理组草酸含量均有所下降，且常温处理组下降的幅度高于低温处理组；两个处理组苹果酸的含量基本都是有所下降，差异不显著；处理低温组的丙二酸的含量变化不大，常温处理组的丙二酸含量呈现下降趋势。4 结论通过感官评价分析发现，随贮藏期延长，青椒开始失水萎蔫，色泽变暗，有部分转红和腐烂，脆度和嫩度降低，风味下降，且低温贮藏的效果与常温存在明显差异，效果明显优于常温。理化品质分析发现：随贮藏期延长，青椒的失水程度增大，失水软化导致腐烂率上升，硬度下降趋势明显，可溶性固形物上升，叶绿素a和叶绿素b的含量下降，葡萄糖和果糖含量下降，苹果酸、草酸及丙二酸含量下降，且常温贮藏各指标劣变情况更显著，这主要是由于低温能够抑制果实呼吸作用和蒸腾作用，延缓果实的衰老与成熟，从而更好地保持青椒的采后品质。综上所述，青椒的最适贮藏温度为8 ，温度高于8时，青椒的理化指标变化显著，营养物质损耗严重，不利于青椒的贮存，低于8虽然能够延长货架期，但青椒属于冷敏性蔬菜，容易发生冷害，因此选择合适的贮藏温度，可以使青椒发挥最大的效用。参考文献1陈德琴.不同热激处理对采后普鲁登斯牛角椒冷害控制作用的研究J.农产品加工,2016(15):15-18.2张会丽.青椒采后生理及贮藏技术研究D.郑州:河南农业大学,2008.3田浩,廖卫琴,周安韦,等.辣椒果实形态分类J.农技服务,2014,31(7):62.4高翔.青椒的保健功能及其产品的开发研究J.食品研究与开发,2004,3:115-116.5谭振,山钵.辣椒保鲜技术J.河北农业科技,1993,10:34-35.6蓬桂华.辣椒贮藏保鲜技术及品质变化的研究进展J.贵州农业科学,2011,39(7):177-179.7黄雪梅,张昭其,段学武.1-MCP处理对辣椒常温贮藏效果的影响J.中国蔬菜,2003(1):14-16.8吴非,周巍,张秀玲.壳聚糖膜剂的研制及其对辣椒的保鲜效果J.中国蔬菜,2003(3):19-21.9李文文,李俊俊,邵远志.贮藏温度对青椒果实品质和采后生理的影响J.核农学报,2013,27(11):1692-1696.10聂建波,陈发河,刘升,等.不同温度对青椒流通过程中微生物及品质的影响J.安徽农业科学,2012,40(6):3591-3593.11刘珣.青椒采后生理及贮藏保鲜技术研究D.石河子:石河子大学,2008.12么克宁,于梁,周山涛.甜椒冷藏温度及冷害的研究J.园艺学报,1986,2:119-124.13张平,马岩松,高瑞霞,等.青椒冷藏温度及其冷害的研究J.食品科学,1994,6:65-68.14张洪磊.青椒的保鲜贮藏研究D.上海:上海海洋大学,2013.15陈澍棠,钟仲贤.温度对甜椒贮藏寿命的影响J.上海农业科技,1980,3:25-27.16崔成东.青椒低温贮藏保鲜的研究（初报）J.东北农学院学报,1981,4:18-2417周小辉,陶乐仁,梅娜,等.青椒果实低温贮藏技术的研究进展J.食品与发酵科技,2017,53(3):98-101.18吕建国.保鲜剂和贮藏温度对青椒果实采后生理和贮藏品质的影响D.兰州：甘肃农业大学,2009.19张瑞.史晓亚,张会丽,等.不同贮藏温度对青椒生理性状的影响J.河南农业科学,2013,42(4):111-114.20孙海燕.,张辰露等,热