枸杞马蹄糕配方研究——毕业论文

湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文枸杞马蹄糕配方研究STUDY ON THE FORMULA OF CHINESE WOLFBERRY HORSE HOOF CAKE学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南长沙 提交日期： 年 月目 录摘要1关键词11 前言22 原料和方法32.1 试验原料32.1.1 主要药品与试剂32.1.2 设备和材料32.2 工艺流程32.3 操作要点32.3.1 枸杞汁的制备42.3.2 枸杞马蹄糕的制备42.4 单因素试验42.4.1 马蹄粉添加量对枸杞马蹄糕的影响42.4.2 枸杞汁添加量对枸杞马蹄糕的影响4 2.4.3 白砂糖添加量对枸杞马蹄糕的影响4 2.4.4 CMC-Na添加量对枸杞马蹄糕的影响42.4.5 黄原胶添加量对枸杞马蹄糕的影响42.5 正交试验4 2.6 产品质量评定52.6.1 感官评价标准62.6.2 产品理化指标检测方法62.6.3 产品微生物指标的检测方法63 结果分析63.1 马蹄粉添加量对枸杞马蹄糕的影响结果分析63.2 枸杞汁的添加量对枸杞马蹄糕的影响结果分析73.3 白砂糖的添加量对枸杞马蹄糕的影响结果分析73.4 CMC-Na添加量对枸杞马蹄糕的影响结果分析83.5 黄原胶添加量对枸杞马蹄糕的影响结果结果分析83.6 正交试验结果分析93.7 验证试验结果分析103.8.1 产品质量评定结果113.8.2 产品理化指标检测结果113.8.3产品微生物指标的检测结果114 结论11参考文献11致谢12 13枸杞马蹄糕配方研究 摘 要：本文是以枸杞、马蹄粉、白砂糖作为原材料，通过五项单因素试验和正交试验，对枸杞马蹄糕的最佳配方比进行了研究，得出枸杞马蹄糕的最佳配方比为：枸杞汁添加量为5%，马蹄粉添加量为12%，白砂糖添加量为10%，CMC-Na添加量为0.04%，黄原胶为0.05%（以枸杞，马蹄粉，水的总质量为基准），按此时的最佳配方比制作出的枸杞马蹄糕感官评分83.3分，味道香甜，口感细腻，质地均匀，色泽纯正。关键词：枸杞汁；马蹄粉；白砂糖；CMC-Na；黄原胶Study On The Formula Of Chinese Wolfberry Horse Hoof Cake Abstract:In this paper, the optimum formula ratio of wolfberry horse hoof cake was studied by five single factor tests and orthogonal experiments. The optimum formula ratio of wolfberry horse hoof cake was 5%, the amount of horseshoe powder was 12%, the amount of white granulated sugar was 10%, and the amount of CMC-Na added. For 0.04%, xanthan gum is 0.05% (The total quality of Chinese wolfberry, horseshoe powder and water as the benchmark). The sensory score of the Lycium barbarum horses hoof cake is 83.3 points, the taste is sweet, the taste is delicate, the texture is uniform and the color is pure and pure.Key words:Lycium barbarum juice; Horseshoe powder; white granulated sugar; CMC-Na;xanthan gum.1 前言 枸杞子：为茄科类植物的果实，宁夏的枸杞最为出名，是一种夏秋两季收获果实，等到果实呈现红色或者橙红色采收，外形为类纺锤形，略扁，长2cm左右，直径为1cm左右。味甜，无臭，略酸。含有多种营养物质，包括胡萝卜素3.39%，枸杞多糖约6%-8%，硫胺素0.23%，核黄素0.33%，抗坏血酸3%等等，它具有多种保健功能，可以滋补肝肾，益精明目，用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明等功能1。在南朝梁时，我国著名医学家，文学家陶景弘就曾说过：“补益精气，强盛阴道”。还有一些书籍中也有记录，例如：药性论其中也有记载“能补益精诸不足，易颜色，变白，明目，安神”。食疗本草中也说：“坚筋耐老，除风，补益精股，能益入，去虚劳”。本草述：“疗肝风血虚，眼赤痛痒昏翳”。“治中风眩晕，虚劳，诸见血症，咳嗽血，痿” 2。是保健食品中的角色之一。马蹄：马蹄学名荸荠，又名：水栗，乌芋，菩荠等名称。是一种单子叶莎草科植物。 含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素、铁、钙及荸荠英等。 荸荠性味寒滑、甘，具有清热止渴、开胃、消食、化痰、明目等功效3-4。因为含有丰富的淀粉，所以可以用它做成糕点， 而以它做成的马蹄糕不但形态美观,富有弹性，清香滋润，口感清甜、爽脆，而且具有养颜滋补、清暑降火、生津止渴、去燥利尿的功效，深得广东，广西等省市人民的喜爱，并被广泛应用于早茶、午茶、晚茶和筵席上。国内研究现状：枸杞是我国西部地区重要的农产品，加强枸杞加工的研究，发展枸杞加工业，不仅能够大幅度提高枸杞附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进当地经济和区域性高效农业产业的健康发展。枸杞含有丰富的营养元素，比如钾、钠、碘、钙、镁等，枸杞中的活性物质（比如枸杞多糖、枸杞籽油和枸杞黄酮）具有很好的抗肿瘤、抗氧化和抗衰老功效5。因此，枸杞的应用范围更加广泛，国内外需求量日益增加，近几年枸杞供不应求。总之，我国枸杞业因得天独厚的区域生态条件、优良的品种、精细的栽培技术、优秀的产品品质、深入的功效成分研究及品种颇多的加工产品独立于世界各国，已形成强大的无形资产，枸杞产品的开发应用有着广阔前景。 目前，市场上的枸杞产品主要包括枸杞汁、枸杞果醋、枸杞果酒以及作为保健品的枸杞多糖、黄酮和籽油。枸杞干制品和枸杞复合产品大部分还只是停留在小试或中试研究阶段，虽然枸杞粉等的生产工艺已经比较成熟，但是工业化生产规模还是很小5。枸杞子具有很多中的的营养价值和药用价值，而且众多的成分中以枸杞多糖最为近年来的一个研究对象，被众多人所研究。枸杞多糖可以进入到人体内，在体内发生一些化学反应，通过体内的反应，在体内生成代谢产物，人体通过吸收这些产物，达到降低人体血糖的目的6-8。马蹄糕是一种新型糕点，有两种形态，制作出来的马蹄糕一种为粘稠状态，一种是果冻形态。本次实验的马蹄糕为果冻形态。因为实验中的白砂糖炒糖时发生焦糖化反应，与枸杞的颜色互相融合，就制作出了具有橘红色的色泽和多特的枸杞马蹄混合的香味。传统的马蹄糕都是通过翻炒，制作出粘稠状的熟浆，通过蒸锅蒸煮的方式达到蒸熟的目的，等其冷却切块即可享用。马蹄中含有丰富的淀粉，蛋白质等营养物质。但是制作出来的马蹄糕保存时间太短，容易被微生物所污染。所以在制作过程中加入一些抑菌剂，从孔进喜等人的荸荠食品加工研究进展中可以得知，荸荠英是一种天然的抑菌剂，它的提取物能狗消除自由基，减少马蹄被微生物的污染9。随着人们经济水品的提高，现在越来越多的人注重于养生，会多注意一点自己吃的东西，是不是有营养，更多的是喜欢吃一些具有保健功能的食品，因此，针对这一要求，此次的研究目的就是通过设计实验，来制作出具有保健功能的马蹄糕，详细的研究它的制作配方比，制作出一款具有保健功能的食品。2 原料和方法2.1 试验原料2.1.1 原料与药品试剂枸杞：新鲜饱满干燥,无腐烂，具有浓郁香味的枸杞，天猫网北京同仁堂店铺购买。马蹄粉：无较大颗粒，粉末粉碎彻底，无异味的马蹄粉，天猫网宅福艺店铺购买。白糖：东之源超市购买(食用级)。混合增稠剂：（由湖南农业大学食品科学技术学院实验室提供）试剂：乙醇，CMC-Na,黄原胶，酚酞溶液，氢氧化钠标准溶液，蛋白胨，琼脂，生理盐水，邻苯二甲酸氢钾 （均由湖南农业大学食品科技术学院实验室提供。）2.1.2设备和材料电磁炉（C21-SDHCB9E45T） 苏泊尔电磁炉榨汁机 苏泊尔榨汁机电热恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司 不锈钢盆 深圳市威斯龙贸易有限公司搅拌器 苏泊尔榨汁机折光仪 浙江力晨仪器科技有限公司电子天平 湘仪天平仪器设备有限公司2.2 工艺流程2.2.1枸杞汁的制备原料清洗烘烤浸提打浆，过滤杀菌2.2.2枸杞马蹄糕的制备原料制取生浆熔糖制取熟浆蒸煮冷却，切块包装杀菌2.3 操作要点2.3.1枸杞汁的制备选择新鲜饱满干燥，无腐烂并且具有浓郁香气的枸杞子，用清水清洗，恒温70烘烤30min，知道果皮紧缩为止，采用水浸提法，利用枸杞与水（1:3）的比例制取枸杞汁，90浸提7min，降温到60，浸提2min，打浆，过滤 ，用滤布过滤，采用巴氏杀菌 ，85-90，10-15min,取得纯汁10-15。2.3.2 生浆的制备 取适量的马蹄粉，然后将马蹄粉水为13（m:v）进行打浆，再与混合增稠剂很合，放置备用13-19。2.3.3 糖水将白砂糖与水为1:3（m:v)的比例混合，放入不锈盆中，在放到电磁炉上，使其混合均匀。2.3.4 熟浆的制备取少量的生浆，将其与糖水混合，进行翻炒，制成熟浆。2.3.5 枸杞马蹄糕成品的制备将剩余的生浆放入熟浆中，在低温下电磁炉300W的功率下进行翻炒，并不断搅拌，防止熟浆温度过高，熟浆炒焦，将全部的熟浆放入容器内，再放入蒸锅中进行蒸煮15-20min左右，放在室温下冷却，然后切块。2.4 单因素试验2.4.1马蹄粉的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在枸杞汁为5%、白砂糖为9%、CMC-Na为0.04%、黄原胶为0.05%的情况下，改变马蹄粉的添加量 （A）8%、10%、12%、14%、16%，（以枸杞汁，马蹄粉，水三者的总质量为基准）以枸杞马蹄糕的感官评价为指标，确定枸杞马蹄糕中马蹄粉的最佳添加量。2.4.2 枸杞汁的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在马蹄粉12%、CMC-Na为0.04%、白砂糖为9%、黄原胶为0.05%的情况下，改变枸杞汁的添加量（B）3%、4%、5%、6%、7%，（以枸杞汁，马蹄粉，水三者的总质量为基准），以枸杞马蹄糕的感官评价为指标，确定枸杞马蹄糕中枸杞汁的最佳添加量。2.4.3 白砂糖的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在马蹄粉为12%、枸杞汁为5%、CMC-Na为0.04%、黄原胶为0.05%的情况下， 改变白砂糖的添加量（C）8%、9%、10%、11%、12%，（以枸杞汁，马蹄粉，水三者的总质量为基准），以枸杞马蹄糕糕的感官评价为指标，确定枸杞马蹄糕中白砂糖的最佳添加量。2.4.4 CMC-Na的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在马蹄粉为12%、枸杞汁为5%、白砂糖为9%、黄原胶为0.05%的情况下，改变CMC-Na（D）0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%，（以枸杞汁，马蹄粉，水三者的总质量为基准），以枸杞马蹄糕的感官评价为指标，确定枸杞马蹄糕中CMC-Na的最佳添加量。2.4.5黄原胶的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在马蹄粉为12%、枸杞汁为5%、CMC-Na为0.04%，白砂糖为9%的情况下，改变黄原胶的添加量：0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%，（以枸杞汁，马蹄粉，水三者的总质量为基准），以枸杞马蹄糕的感官评价为指标，确定枸杞马蹄糕中黄原胶的最佳添加量。2.5 正交试验为确定枸杞马蹄糕的最佳配方，采用正交试验设计法并结合上面单因素试验结果，设计正交试验对马蹄粉的添加量（A），枸杞汁的添加量（B），白砂糖的添加量（C），CMC-Na的添加量（D）进行正交试验。试验的因素水平表如下表1。表1 枸杞马蹄糕的正交试验因素水平表Tabel1 Orthogonal test factor level table of Chinese wolfberry horse hoof cake水平因 素马蹄粉%（A）枸杞汁%（B）白砂糖%（C）CMC-Na%（D）112580.02214690.033167100.042.6 产品质量评定2.6.1 感官评价邀请10位品尝人员，对成品枸杞马蹄糕进行感官评价，根据枸杞马蹄糕的色泽，气味，口感，组织状态进行综合评分（满分为100）进行感官评价试验，对各配方进行评定。将正交实验中的每一个成品，按表2标准进行评定。表2 感官测评标准Table2 Sensory evaluation standards评分项目评分分数评分标准风味（25）0-1011-2021-25马蹄粉与枸杞汁的混合香味严重不足，有异味马蹄粉与枸杞汁的混合香味不足，无异味有蹄粉与枸杞汁的混合香味，无异味口感（25）0-1011-2021-25缺乏细腻爽口，甜度过低较为细腻，甜度较高细腻爽口，甜度适中组织状态（25）0-1011-2021-25状态不均匀，有明显的分层状态明显均匀，有轻微的分层状态均匀，无分层和沉淀现象色泽（25）0-1011-2021-25色泽较浅，严重不均匀色泽较深，颜色基本不均匀产品微红色或者橘红色，颜色均匀2.6.2 产品理化指标检测结果根据GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定，来测定枸杞马蹄糕中总酸的含量。根据GB/T10786-2006罐头食品的检验方法来检测枸杞马蹄糕中可溶性固形物的测定。2.6.3 产品微生物指标的检测结果根据GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验检测菌落总数。根据GB 4789.3-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验，使用MPN法检测大肠菌群。根据GB 4789.4-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验检测致病菌。3 结果与分析3.1马蹄粉的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响结果分析枸杞马蹄糕中马蹄粉不同添加量的感官评价结果见表3。表3 马蹄粉的添加量对产品的影响结果Tabel3 The effect of the amount of horseshoe powder on the product马蹄粉添加量8%10%12%14%16%组织状态1819202021色泽2020212019风味1218201919口感1820202020总分6877818079根据表3可以看出，随着马蹄粉添加量的增加，枸杞马蹄糕的感官评价有了明显的上升，但是到马蹄粉添加量为12%时，此时的感官评价最高。上升的同时马蹄粉的味道上升，与枸杞的香味混合不均匀，甚至盖过了枸杞的味道。并且也出现轻微的分层。因此，通过单因素试验结果选择马蹄粉添加量为12%作为本次试验中马蹄粉的最佳添加量。 3.2 枸杞汁的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响结果分析枸杞马蹄糕中枸杞汁不同添加量的感官评价结果见表4。表4 枸杞汁的添加量对成品的影响结果Tabel4 The effect of the amount of Chinese wolfberry juice on the finished product枸杞汁添加量3%4%5%6%7%组织状态2021212021色泽1215201617风味1217201815口感1820202221总分6273817674 根据表4，随着枸杞汁的添加量上升，枸杞马蹄糕的色泽有了明显的变化，枸杞特有的香味也比较明显了，感官评价评分可以看出枸杞汁添加量在5%的时候，枸杞马蹄糕的色泽达到橘红色，并且枸杞汁与马蹄粉的香味混合，并无异味，也未出现分层现象，而且此时做出来的产品口感细腻爽口，香甜。因此，通过单因素试验结果选择枸杞汁添加量为5%作为本次试验中枸杞汁的最佳添加量。 3.3 白砂糖的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响结果分析枸杞马蹄糕中白砂糖不同添加量的感官评价结果见表5。 表5 白砂糖添加量对产品的影响结果Tabel5 The effect of the amount of white granulated sugar on the product白砂糖添加量8%9%10%11%12%组织状态1820201819色泽2019192019风味2220201919口感1521201615总分7580797372根据表5可看出，在白砂糖添加量为8%-9%之间时，产品的甜度随添加量的增加而呈现上升的趋势，在白砂糖添加量为9%时，此时枸杞马蹄糕的感官评价评分取得最高分80分。但是当白砂糖添加量在9%-12%的区间内，随着白砂糖添加量增加的同时，枸杞马蹄糕的感官评分有了明显的下降，这是由于白砂糖含量过高，甜味偏重，枸杞汁也含有枸杞多糖，二者相加，导致枸杞马蹄糕的甜味更加偏重，因此，通过单因素试验结果，最终选择白砂糖添加量为9%作为产品中白砂糖的添加量。 3.4 CMC-Na的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响结果分析枸杞马蹄糕中CMC-Na不同添加量的感官评价结果见表6。 表6 增稠剂（CMC-Na)添加量对产品的影响结果Tabel6 Effect of Thickener (CMC-Na) addition on productsCMC-Na添加量0.02%0.03%0.04%0.05%0.06%组织状态1516191716色泽2021212021风味2121222019口感2020191818总分7678817574因为CMC-Na具有增稠，增强韧性等多种功能，所以根据表6可以看出，当CMC-Na添加量在0.02%-0.04%时，枸杞马蹄糕的凝胶程度上升，分层现象不明显，并且使马蹄粉的香味与枸杞的香味混合均匀，口感细腻爽口。但是当CMC-Na添加量在0.04%-0.06%时，枸杞马蹄糕开始变得比较粘稠，硬度上升，使产品的感官评价评分下降，根据感官评价评分结果可知，CMC-Na的最佳添加量为0.04%。3.5 黄原胶的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响结果分析枸杞马蹄糕中黄原胶不同添加量的感官评价结果见表7。表7 黄原胶添加量对产品的的影响结果Tabel7 The effect of the amount of xanthan gum on the product黄原胶添加量0.03%0.04%0.05%0.06%0.07%组织状态1516191816色泽1918191819风味1718181716口感1718181818总分6870747169根据表7中的感官评价评分显示，随着黄原胶添加量上升的同时，产品的粘稠性也在上升，在黄原胶添加量为0.05%时，枸杞马蹄糕的口感细腻爽口，甜度适中，马蹄粉的香味与枸杞的香味混合均匀，未出现明显的分层。但是在0.05%-0.07%时，随着增稠剂的添加，枸杞马蹄糕的粘稠性上升，但是口感有所下降，并没有达到细腻爽口的感觉，反而降低了成品的感官评价。因此，通过单因素试验结果，最终选择增稠剂黄原胶添加量为0.05%，作为本次试验黄原胶的最终添加量。3.6 正交试验的结果分析根据表1设计的枸杞马蹄糕的因素正交试验，对枸杞马蹄糕的最佳工艺进行研究，其试验结果见表8。表8 正交试验表Table8 Results and analysis of orthogonal experiment编号因素感官评价得分马蹄粉（A）枸杞汁（B） 白砂糖（C） CMC-Na（D）1A1B1C1D180.52A1B2C2D281.03A1B3C3D381.04A2B1C3D382.05A2B2C1D177.56A2B3C2D279.37A3B1C2D280.58A3B2C3D379.39A3B3C1D176.0K1242.5243.0234.0234.0T=717.1K2236.8237.8240.8240.8K3235.8236.3242.3242.3k180.881.078.078.0k278.979.380.380.3k378.678.880.880.8R2.22.22.82.8最佳水平A1B1C3D3最佳组合A1B1C3D3 从正交试验表8中的极差中可以看出来，本次正交试验的四个因素中(C=DA=B)，对枸杞马蹄糕影响最为显著的是白砂糖添加量和CMC-Na添加量（极差都为2.8），其次是马蹄粉添加量和枸杞汁添加量（极差都为2.2），试验得到的最优配方比组合为A1B1C3D3，即马蹄粉的添加量为12%、枸杞汁的添加量为5%、白砂糖的添加量为10%、CMC-Na的添加量为0.04%、黄原胶添加量为0.05%。此时的配方比为枸杞马蹄糕的最佳配方比，可以制作出细腻爽口，具有一定弹性，甜度适中，颜色为橘黄色不分层并具有保健功能的枸杞马蹄糕产品。3.7 验证试验的结果分析根据试验结果与分析进行验证试验，即马蹄粉添加量为12%、枸杞汁添加量为5%、白砂糖添加量为10%、CMC-Na添加量为0.04%、黄原胶添加量为0.05%，再根据表2进行感官评价，最终得分83.3分，此时所制作出的枸杞马蹄糕色泽纯正，枸杞与马蹄香味混合均匀，质地均匀，口感细腻。3.8 产品质量评定结果3.8.1 产品感官评价结果色泽：颜色橘红色、色泽均匀一致、颜色较柔和。组织状态：无分层、并且具有一定的弹性。 风味：枸杞与马蹄混合香味、无其他异味。口感：口感细腻、甜度适宜、有些许的枸杞风味。3.8.2 产品理化指标检测结果 总酸度(以柠檬酸记)：0.12g/kg 可溶性固形物：12.6%3.9.3产品微生物指标的检测结果菌落总数含量：100CFU/g 大肠菌群含量：3MPN/g致病菌：未检出4 结论枸杞马蹄糕的单因素试验研究可以表明，马蹄粉添加量为12%、枸杞汁添加量为5%、白砂糖添加量为9%、CMC-Na添加量为0.04%、黄原胶为0.05%时、制作出的产品的品质和感官评价比较高，随后在单因素基础上进行正交试验，得到枸杞马蹄糕的最佳配方比为：马蹄粉添加量为12%、枸杞汁添加量为5%、白砂糖添加量为10%、CMC-Na添加量为0.04%、黄原胶添加量为0.05%。在此配方比的条件下，制作出的枸杞马蹄糕色泽纯正，质地均匀，口感细腻，甜味适中，营养价值丰富的一种保健功能食品。参考文献1 朱薇. 近年来枸杞的化学研究概况J. 中药材, 1996, 19(5): 260-262.2 齐春会，黄林娟，等.枸杞粗多糖的免疫活性J.中国药理学与毒理学杂志，2001,15（3）：1803 王薇.荸荠的保健功能及加工利用J.食品与药品，2005，7（4）:45-48. 4 蔡健.荸荠营养保健和加工利用J中国食物与营养，2005，（7）：45-485 葛邦国,刘志勇,朱风涛,等.枸杞加工现状与前景展望J.食品研究与开发，2014，20（2）：93-976 孙桂菊，左平国.枸杞多糖功效研究及应用状况J.东南大学学报：医学版，2010，29（2）：209-2147 马虎飞，王思敏，杨章民.陕北野生枸杞多糖的体外抗氧化性J.食品科学，2011，32（3）：60-638 张锦文.紫外分光光度法测定枸杞中多糖的含量J.亚太传统医药，2008，4（1）：30-319 唐华丽，孙桂菊，陈忱.枸杞多糖的化学分析与降血糖作用研究进展J.食品与机械，2013（11） ：