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果菜鲜度管理与陈列办法 纲要 z一 前言结论 z二 果菜特性 z三 鲜度管理方法 z四 鲜度检查方法 z五 陈列的基本知识 z六 陈列技巧之运用 z七 加工处理方法 z结论 z本文摘要说明 z附录一 各类果菜产地与季节性一览表 z附录二 水果糖度测示 前言 z 蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该 部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部 门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超 级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而 变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能 够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜 采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的 课题。 z 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖 场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及 价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧 的方法了。 二 果菜特性 z（一）果菜的同化作用及异化作用 z 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 z 异化作用：葡萄糖+氧水+能源 z（二）果菜的特性 z1 生长过程：发芽开花结种子枯萎 z2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止， 异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量 减少，此即为果菜的蒸散作用。 z3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量 z4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎 缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化 、风味淡 三 鲜度管理方法 z果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果 菜需采低温管理的目的，主要原因有六： z1 呼吸作用的抑制 z2 蒸散作用的抑制 z3 蒸芽的抑制 z4 微生物活动的抑制 z5 过熟的抑制 z6 酵素作用的抑制 三 鲜度管理方法 z大体而言果菜保鲜处理方法有六： 1 冰冷水处理法 z2 冷盐水处理法 z3 复活处理法 z4 直接冷藏法 z5 散热处理法 z6 低温保管法 四 鲜度检查方法 z 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾 客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95% 的湿度，对果菜而言最为恰当。 z 果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每 天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不 良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可 进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七 店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（ 成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场 所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心 。 五 陈列的基本知识 z 果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下： z 正方形（果菜） 纵式长方形（如小黄瓜等） z 横式长方形（缩短陈列距离） I字型（小商品） z H字型 放射状态（如红萝卜等） z 三角形型（使陈列多富变化） 格子型（整体性的配置） z 果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来 说有下列七种不同形态的底面 z1 倾斜直线型 z2 平面直线型 z3 二段阶梯型 z4 三阶段 z5 曲线型 z6 堆积型 z7 侧面堆积 z果菜陈列必须配合其他要素来考 虑，一般来说有下列七种不同形态 的底面 z1 倾斜直线型 z2 平面直线型 z3 二段阶梯型 z4 三阶段 z5 曲线型 z6 堆积型 z7 侧面堆积 z果菜陈列必须配合其他要素来考 虑：形状与大小 z 果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形 状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当 做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面 的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小 来选择商品，产生良好的陈列。 z适物适性的原理，在果菜陈列上也 相当讲究 z1 前面（陈列商品时最前端部分） z2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言 ） z3 顶面（堆积商品时的最上面） z4 边面（与左右商品间的界限） z5 中央面（陈列商品的中央部分） z6 中间段（陈列商品的中间部分） z装饰时，须下列5项组合起来 z1 铺底物 z2 顶面的田园化 z3 箱子的活用 z4 混合陈列的活用 z5 带子的活用 六 陈列技巧之运用 z（一）果菜陈列的五项基本动作 z1 排列：将商品有规则的并排 z2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南 瓜、高丽菜、椰子） z3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品 及果实类） z4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散 装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等） z5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二 种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主 ，要贩卖的商品则摆在别处） 六 陈列技巧之运用 z（二）果菜陈列的形态与顺序 z1 圆积型 2 圆排型 z3 茎排型 4 互相配合型 z5 格子型 6 段积型 z7 投入型 8 并立型 z9 堆积型 10 植入型 z11 散装型 12 茎积型 z13 围绕型 14 面对面型 z15 背向型 16 对比色彩型 z17 组合型 18 阶梯型 七 加工处理方法 菜名加工处理方法菜名加工处理方法 小白菜 （白菜 ） 去除枯黄叶、老化叶等后， 分别称250-300公克，以A2塑 胶袋套装并束口或以胶带捆 扎已称量小白菜中间 青江采去除老化、枯黄之叶并削 去茎较老化部分，分别称 250-300公克，以A2塑胶袋 套装并束口，置于冷藏柜 中销售 空心菜 （蓊菜 ） 去除根部以组织老化部分， 以土洗去泥土后，分别称 250-300公克，以A2塑胶袋套 装并束口，置于冷藏柜 芹菜清洗根部及茎部泥土，去 除折断之茎，分别称250- 300公克，去除叶片者以150 公克称重于冷藏柜 筒莴取出枯黄叶及泥土（勿用水 ），分别称250-300公克，以 A1塑胶袋套装并束口，置于 冷藏柜中销售 格兰菜 （芥兰 菜） 切除老化茎部，称250-300 公克并排列整齐，以A2塑 胶袋套装并束口与冷藏柜 中销售 菜名加工处理方法菜名加工处理方法 甘蔗菜去除老化叶，称250-300公克 并排列整齐，以塑胶袋捆扎 后置于冷藏柜中销售 巴西里 （美国 香菜） 去除枯黄叶，称50公克并使 基部整齐，用胶袋捆扎， 标价后置于冷藏柜中销售 结球莴 苣 除去外叶，以保鲜膜直接包 装后置于冷藏柜中销售 碗苗去除老化叶，称150-200公 克，以A2塑胶袋套装束口 甘蓝菜切除突出之茎部及外叶，以 保险直接包装，体积较大者 可用刀对切，标价后置于冷 藏柜中销售 九层塔去除有病斑及破损之叶， 以100公克为装盒量，装入 M2号托盘中，以保鲜膜直 接包装于冷藏柜中销售 大白菜 （包心 菜） 切除突出之茎部以及绿色外 叶，以保鲜膜直接包装，体 积较大者用刀对切后与冷藏 柜中销售 香菜以水清洗根、茎、叶之污 泥及去除枯黄叶，以100公 克为装盒量，装入M2号托 盘中，以保鲜膜包装销售 菜名加工处理方法菜名加工处理方法 油菜以水清洗泥土，去根及老化 叶等，分别称250-300公克并 排列整齐，以A2塑胶袋套装 并束口，调整成扁平状销售 大蒜去除根及枯黄叶，以湿布 擦去未洗净之污泥，称250- 300公克，用A3塑胶袋包装 ，价格较高则称150公克 菜头将原料浸入水中，以丝瓜布 洗去污泥，整修后置于冷藏 柜中销售 青葱切去根部，但不要切到葱 白部分，留绿色茎叶约5公 分长，以A4塑胶袋装4-5根 胡萝卜将原料放入水中，以丝瓜布 洗去污泥并整修，用保鲜膜 直接包装，置于冷藏柜销售 洋葱以手去除将脱落之外膜， 按颗粒大小分级，用A5塑 胶袋装填，450-500公克/包 马铃薯将原料放入水中，以丝瓜布 洗去污泥后按颗粒大小分级 ，以A5塑胶袋包装或用M2 托盘装盒后置于冷藏柜中销 售 韭菜去除枯黄叶，称250-300公 克，并使基部整齐，以A3 塑胶袋套装并束口，标价 后，置于冷藏柜中销售 菜名加工处理方法菜名加工处理方法 竹笋削去老化部分，以湿布擦去 污泥并根据大小以A2或M5 盘装之，大者一支，小者三 支 绿豆芽以托盘装240-290公克，再 放入10公克韭菜当配料，用 保鲜膜包装之，标价后， 置于开放式冷藏柜中销售 茭白笋原料带壳者，以到直划表壳 ，深浅适当，笋尖略带绿壳 并去除老化笋头（A3塑胶袋 ） 连藕放入水槽中浸水并去除泥 土、沥干，置于M7托盘中 用保鲜膜包装销售 芦笋擦去污泥，按大小分级，称 250-300公克，用胶袋或保鲜 膜包装后置于冷藏柜销售 姜洗之并沥干，以M2托盘装 上两支嫩姜并用保鲜膜包 装后置于冷藏柜中销售 黄豆芽以托盘装250-300公克之原料 ，用保鲜膜包装，标价后， 置于冷藏柜中销售 蕃薯刷去泥土后沥干，按大小 分级，以网袋包装，或以 托盘装2-3颗，用保鲜膜包 装，置于冷藏柜中销售 菜名加工处理方法菜名加工处理方法 芋头削去头部较尖及干枯部分， 去除棕毛及发根，以保鲜膜 直接包装一个，小芋头则以 M3托盘装约6个，用保鲜膜 小黄瓜按其长度分级，将长度相 同者以M2托盘按同一弯曲 方向装盒，重量约在300- 500公克，或用保鲜膜包装 菜花切去花梗，或留3-4片心叶 ，以保鲜膜直接包装后置于 冷藏柜中销售 苦瓜以保鲜膜直接包装一条， 磅称标价后，置于开放式 冷藏柜中销售 青花菜茎部留约5公分长，其余切 去，以保鲜膜包装后置于冷 藏柜中销售 四季豆除去细小之豆夹，以250- 300公克装入A5塑胶袋内并 排列整齐，或装入M2托盘 韭菜花切去少许茎部及老化部分， 称150公克，以A3塑胶袋套 装并束口，或将胶袋将距摘 除之1/3处捆扎后销售 皇帝豆原料剥壳，去壳留仁，以 M2托盘装150公克之量，以 保鲜膜包装，标价后，置 于开放式冷藏柜中销售 菜名加工处理方法菜名加工处理方法 毛豆除去果梗，留豆夹，以M2 托盘装150公克之量，以保 鲜膜包装或以绿色网袋包装 并束口，于冷藏柜中销售 青椒擦去污泥，小者以三颗， 大者以二颗装入A5塑胶袋 并束口，或装如托盘 毛豆仁去除原料中之残豆及未成熟 果实，以M2托盘装150公克 ，以保鲜膜包装后销售 辣椒擦去污泥，按颜色分级， 以50公克为一单位分别称重 ，以M1托盘装之，排列整 齐 玉米切去花梗，使1/4玉米头现 出，去除病虫，以二根为一 单位用保鲜膜包装后销售 茄子将害虫、腐败原料除去， 按大小分级，装入A3塑胶 袋中并束口后于冷藏柜中 玉米粒将粗片削下，用电扇吹削好 之原料，以M2托盘装150公 克之量，用保鲜膜包装后置 于冷藏柜中销售 香菇刷去菌柄，按大小分三级 ，以200公克为一单位，分 别称重，以6号塑胶盒装之 ，用保鲜膜包装 菜名加工处理方法菜名加工处理方法 洋菇去除开花、菇柄变黑者，按 菌伞大小分级，以150公克 分别称重，以M3托盘、保 鲜膜包装后于冷藏柜中销售 木瓜擦拭表皮，磅重后将标价 贴于果体上或先用胶带捆 扎果实中间部位，再将标 价贴在胶带上 金丝菇刷去菇柄上之污物，以120- 150公克称重，以M5托盘、 保鲜膜包装后于冷藏柜销售 凤梨以胶带捆扎中间部位，磅 重后，将标价贴在胶带上 ，头朝上，尾朝下 草菇削去菇柄中之污物，以150 公克分别称重，以M3托盘 、保鲜膜包装后于冷藏柜销 售 杨桃以M2托盘盛装二颗杨桃， 用保鲜膜包装，磅重标价 后，置于冷藏柜中销售 香蕉加工追热，切成4-6根为一 小串，切去每一小串茎头， 置于托盘上，用保鲜膜包装 ，或用胶带捆扎中间部位销 售 柠檬擦拭表皮，按颗粒大小分 级，以M2托盘盛装4-6个， 以保鲜膜包装，磅重后， 置于冷藏柜上销售 菜名加工处理方法菜名加工处理方法 葡萄柚擦拭果皮，按颗粒大小分级 ，以M5托盘盛装4个或6个 ，以保鲜膜包装，磅重后， 置于冷藏柜上销售 香瓜磅重后，将标价贴在胶带 上，熟度高者置于冷藏柜 上，熟度低者于常温柜或 平台上销售 蕃石榴依颗粒大小分成二级，大者 以M2托盘装二个，小者以 M3托盘装四个，保鲜膜包 装，置于冷藏柜上销售 枣子擦拭果粒，依大小分级， 以M2托盘盛装，排列整齐 ，蒂部朝下，尾部朝上， 磅重后于冷藏柜上销售 泰国芭 乐 直接标价于所包的白色网袋 上，或用保鲜膜后销售 小番茄洗去表皮之污泥，沥干， 用保鲜膜包装后销售 莲务依色泽及大小分级，同等级 者以M11装6个，用保鲜膜 包装后于冷藏柜上销售 荔枝、 龙眼 剪去落果之枝及不良果粒 ，取600公克左右整修，使 上部平齐，用网袋套装捆 扎后于冷藏柜上销售 菜名加工处理方法菜名加工处理方法 柳丁擦净表皮，注明公斤单价， 由顾客自行装袋或以M2托 盘盛装四个，底部朝上销售 梨分级标准用A代表，5A代表 每粒5台两,用保鲜膜包装 后置于冷藏柜上销售 西瓜擦拭表皮，置于常温平台上 销售，若为无子西瓜，则切 成二半或四片，若为大西瓜 ，则以每一片包装，用保鲜 膜 葡萄剪去不良颗粒，以M5托盘 盛装，以保鲜膜包装，磅 重后，置于冷藏柜上销售 洋香瓜擦拭表皮，用胶袋捆扎中间 部位，或以网袋装1公斤后 置于冷藏柜上销售 李去除害虫等，用M3托盘盛 装约400公克并排列整齐， 用保鲜膜包装后于冷藏柜 奇异果原料分级后，以H32-1塑胶 盒套装二个并束口，或将整 盒置于展示柜上，由顾客自 行选购，挂POP，注明价格 樱桃开箱后去除不良果实，以 便当式之塑胶盒盛装100- 200公克并封口，标价后置 于开放式冷藏柜上销售 结论 z 果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类 繁多，季节性强，颜色也富于变化。 z 果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、 天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。 z 但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时 还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处 理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必 须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种 ，在在说明了果菜经营之不易 z 因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜 之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等 等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通； 此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之 经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。 本文摘要说明 z 果菜是超市最重要的集客部门，果菜经营得好，自然会带动其他部 门的销售。而果菜经营之根本在于鲜度管理，要做好鲜度管理，必须先 了解果菜之特性，再针对其特性做好保鲜工作，而保鲜工作最重要的关 键便在于温度及温度管理。 z 为了确保顾客能买到新鲜的果菜，超市有必要做好鲜度检查。从业 员除了要将陈列上架的果菜做好鲜度检查之外，还要定时做好冷藏柜或 平台展示柜上的果菜之鲜度检查，将不新鲜的果菜挑出、舍弃。如此， 才能确保卖场果菜新鲜，让顾客买得安心，吃得放心。 z 为了吸引顾客购买，除了果菜新鲜之外，亦要做果菜之陈列。但因 各种果菜之大小，形状不一，陈列时便须依其大小、形状来做不同形态 之陈列，本文介绍了果菜陈列的7要素、5项基本动作，以及18种陈列形 态，在各种装饰及器具的运用之下，使果菜的陈列展现出美感、丰富感 及价值感，进而增进顾客的购买欲，达成果菜部的业绩。 附录一 各类果菜产地与季节性一览表 名称主要产地产期 萝卜9-6月、1-12月 胡萝卜11-5月 马铃薯12-4月 洋葱2-5月、3-5月 姜4-12