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食源性疾病与食物中毒 四川大学华西公共卫生学院 吕晓华 一、食 源 性 疾 病 （一）概念 食源性疾病（foodborne disease） 指由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性 质的一类疾病。 （二）分 类 食源性疾病的病原物可分为生物性、化 学性和物理性三大类。 食源性疾病包括最常见的食物中毒、食 源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性 变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠 炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污 染物引起的中毒性疾病。 二、食 物 中 毒 （一）概 念 食物中毒（food poisioning） 指摄入含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食 品摄入后所出现的非传染性（不同于传 染病）的急性、亚急性疾病。 （二）食物中毒的发病特点 1. 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 2. 发病与食物有关，病人有食用同一污染 食物史； 3. 中毒病人临床表现基本相似； 4. 人与人之间无直接传染。 （三）食物中毒的流行病学特点 1. 发病的季节性特点 2. 发病的地区性特点 3. 引起食物中毒的食品种类分布特点 4. 食物中毒原因分布特点 （四）食 物 中 毒 的 分 类 1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及其毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒 细菌性食物中毒 一、 概 述 （一）概 念 细菌性食物中毒系指因摄入细菌性中毒 食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起 的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中 最常见的一类。 （二） 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因中毒病原而异； 2. 夏秋季发病率高； 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。 （三）发病机制 1. 感染型 内毒素刺激体温调解中枢引起体温升 高，并产生胃肠道症状； 2. 毒素型 肠毒素（外毒素）引起急性胃肠炎反 应，但很少有发热症状； 3. 混合型 （四）细菌性食物中毒的 诊断 1. 流行病学调查资料 2. 病人的潜伏期和特 有的中毒表现 3. 实验室诊断资料 （五）预防措施 1. 防止污染 尤应防止交叉污染和熟食品再污染 ； 2. 控制繁殖 低温储存； 3. 食前彻底加热 不仅可以杀灭大多病原菌，还 可以破坏不耐热的毒素。 二、 沙 门 菌 食 物 中 毒 （一） 病 原 学 特 点 引起人类食物中毒中致病性最强的 是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌 和肠炎沙门菌。 （二） 流 行 病 学 特 点 1. 季节 全年皆可发生，多见于夏、秋两季； 2. 食品种类 引起沙门菌食物中毒的食品主要为 动物性食品； 3. 食品中沙门菌的来源 家畜、家禽的生前感 染和屠宰后的污染。 （三） 中 毒 机 制 大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活 菌对肠粘膜的侵袭而导致的感染型中毒 。此外，肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可 产生肠毒素。 （四） 临 床 表 现 沙门菌食物中毒潜伏期短，一般 448h，中毒开始表现为头痛、恶心、食 欲不振，然后出现呕吐、腹痛、腹泻及 高热，腹泻主要为水样便。 （五） 诊 断 和 治 疗 依据流行病学调查资料、病人临床 表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定 ，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理 为主。 （六） 预 防 措 施 1. 防止沙门菌污染肉类食品 2. 控制食品中沙门菌的繁殖 3. 加热以彻底杀灭病原菌 三、副溶血性弧菌食物 中毒 （一） 病 原 学 特 点 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可 产生耐热性溶血毒素；抵抗力较弱，对热 、酸、消毒剂敏感；引起食物中毒的副溶 血性弧菌90神奈川试验阳性。 神奈川试验 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细 胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血带，称为“神奈川试验”阳性。 （二） 流 行 病 学 特 点 1. 流行地区和季节分布 沿海地区是我国副溶 血性弧菌食物中毒的多发地区。夏秋季节尤其 79月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节； 2. 食物的种类 主要是海产食品和盐渍食品。 （三） 中 毒 机 制 1. 细菌感染型中毒 2. 细菌毒素型中毒 副溶血性弧菌产生的溶血毒 素也能引起食物中毒，但不是主要类型。 （四） 临 床 表 现 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期多为 1420h。发病初期为腹部不适，恶心呕吐、 腹泻，发病56h后腹痛加剧，脐部阵发性绞 痛为本病特点。粪便多为水样、血水样、粘 液或浓血便。 （五） 诊 断 和 治 疗 依据流行病学特点、临床表现和细 菌学检验可确定诊断，治疗以对症治疗 为主， 除重症患者外一般不需抗生素。 （六） 预 防 措 施 副溶血性弧菌食物中毒的预防要抓 住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三 个主要环节。 四、李斯特菌食物中毒 （一） 流 行 病 学 特 点 1. 季节性 发病率在夏、秋季呈季节性增长； 2. 食品种类 主要食品有乳及乳制品、肉制品、 水产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存时间 过长的乳制品、肉制品最为多见； 3. 污染来源 主要来源于粪便。 （二） 中 毒 机 制 李斯特菌引起食物中毒的机制主要为 大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致，此外 也与李斯特菌溶血素O有关。 （三） 临 床 表 现 侵袭型 潜伏期为26周最明显的表现是败 血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热，有时可引 起心内膜炎，病死率高达2050； 腹泻型 潜伏期为824h，主要症状为腹泻 、腹痛、发热。 （四） 预 防 和 治 疗 措 施 一般进行对症和支持治疗，进行抗 生素治疗时一般首选药物为氨苄西林。 对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方 便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。 五、大肠埃希菌食物中 毒 （一） 病 原 学 特 点 埃希菌属又称大肠杆菌属，为人类和动物 肠道正常菌群，多不致病。少数菌株能直接引 起肠道感染，称致病性大肠埃希菌（肠产毒性 大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性 大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌）。 （二） 流 行 病 学 特 点 n发病季节 多发生在夏秋季； n引起中毒的食品 与沙门菌食物中毒相同； n食品中大肠埃希菌的来源 大肠埃希菌随 粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接 污染食物。 （三） 中 毒 机 制 肠产毒性大肠埃希菌 肠出血性大肠埃希菌 肠致病性大肠埃希菌 肠侵袭性大肠埃希菌 毒素型食物中毒 感染型食物中毒 （四） 临 床 表 现 1. 急性胃肠炎型 主要由肠产毒性大肠埃希菌引起 ； 2. 急性菌痢型 主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起； 3. 出血性肠炎 主要由肠出血性大肠埃希菌引起。 （五） 诊 断 及 治 疗 依据流行病学特点、临床表现和细 菌学检验可确定诊断。治疗一般采取对 症和支持治疗，部分重症患者应尽早使 用抗生素，首选药物为氯霉素、多粘霉 素和庆大霉素。 （六） 预 防 措 施 与沙门菌食物中毒的预防措施类似。 六、葡萄球菌肠毒素食物 中毒 （一） 病 原 学 特 点 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒 素污染食品而引起中毒。 能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常 呈阳性。 （二） 流 行 病 学 特 点 1. 季节分布 多见于夏秋季节； 2. 中毒食品 主要是乳类及乳制品、肉类、 剩饭等食品； 3. 食物中金黄色葡萄球菌来源及肠毒素 的形成 （三） 中 毒 机 制 肠毒素作用于胃肠粘膜引起充血、水 肿、甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代 谢紊乱，出现腹泻；同时刺激迷走神经的 内脏分支而引起反射性呕吐。 （四） 临 床 表 现 潜伏期短，一般为25h，极少超过6h。 起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻 ，以呕吐最为显著。体温大多正常或略高。 一般在数小时至12日内迅速恢复。 （五） 诊 断 与 治 疗 依据流行病学特点、临床表现和实验 室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理 为原则，以补充水分和维持电解质平衡等 对症治疗为主，一般不需用抗生素。 （六） 预 防 措 施 金黄色葡萄球肠毒素食物中毒的预 防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止 其肠毒素形成两方面。 七、肉毒中毒 （一） 病 原 学 特 点 肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热 抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉 毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经 毒素，肉毒毒素不耐热。 （二） 流 行 病 学 特 点 1. 季节性 主要发生在45月； 2. 地区分布 肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及 海洋中； 3. 食品的种类 引起中毒的食品种类因地区和 饮食习惯不同而异。 （三） 中 毒 机 制 肉毒毒素为嗜神经毒素，经消化道吸 收进入血液后主要作用于中枢神经系统的 脑神经核、神经肌肉连接部位和自主神经 末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导 致肌肉麻痹和神经功能的障碍。 （四） 临 床 表 现 肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经 麻痹的症状为主，潜伏期数小时至数天， 一般为1248h。临床表现特征为对称性脑 神经受损的症状。 （五） 诊 断 和 治 疗 根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒 素检验以及用小鼠为对象的肉毒毒素确证试 验，可作出诊断。 治疗要求早期使用多价抗肉毒毒素血清 ，并及时应用支持疗法和有效的护理，以防 止呼吸肌麻痹和窒息。 （六） 预 防 措 施 1. 彻底清洗食品原料 2. 罐头食品彻底灭菌 3. 防止毒素产生 4. 食前加热以灭活毒素 5. 卫生宣教 6. 防止婴儿肉毒中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 一、 赤 霉 病 麦 中 毒 （一） 病 原 及 中 毒 机 制 赤霉病麦系由于霉菌中的镰刀菌感染 了麦子所致，其中最主要的为禾谷镰刀菌 。引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素， 属单端孢霉烯族化合物，引起呕吐为主要 症状的急性中毒。 （二） 中 毒 症 状 与 处 理 中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时 ，亦可延长至24h，主要症状有恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、乏 力，少数病人有发烧、畏寒等。症状一天 左右自行消失，预后良好。 （三） 预 防 措 施 关键是防止谷物受到霉菌的侵染和产毒 ： n制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准 ，加强粮食卫生管理； n去除或减少粮食中病粒或毒素； n加强田间和贮藏期间的防霉措施。 二、霉 变 甘 蔗 中 毒 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而 霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。发生于 我国北方地区的初春季节，多见于儿童， 病情常较严重甚至危及生命。 （一） 病 原 体 和 中 毒 机 制 从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为 甘蔗节菱孢霉，其产生的毒素为3-硝基丙 酸（3-NPA），是一种神经毒，主要损害 中枢神经系统。 （二） 中 毒 表 现 霉变甘蔗中毒潜伏期短，最短者仅10 分钟，也有长达几小时者，一般潜伏期愈 短其症状愈严重。发病初期为一时性消化 道功能紊乱，随后出现神经系统症状。预 后较差，出现后遗症，病死率高。 （三） 治 疗 与 预 防 主要在于预防， 不吃霉变甘蔗。目前 尚无特殊治疗，在发 生中毒后尽快洗胃、 灌肠以排除毒物，并 对症治疗。 有毒动植物中毒 一、 河 豚 鱼 中 毒 河豚（globefish）又名河鲀，或称 鲢肥鱼，我国沿海各地及长江下游均有 出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水 中均能生活。味道鲜美，但含有剧毒物 质。 横纹东方河豚 菊黄东方河豚 （一） 有 毒 成 分 引起中毒的河豚毒素可分为河豚素 、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒 素，其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非 蛋白质神经毒素。每年春季最易发生中 毒。 （二） 中 毒 机 制 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍 神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生 麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神 经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中 枢麻痹。 （三） 中 毒 症 状 河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏 期一般在10分钟至3h。表现为全身不适；胃肠道 症状；口唇、舌尖、手指刺痛，感觉消失、麻痹 ；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体摇摆，全身呈 瘫痪状态，可有语言不清、瞳孔散大、血压和体 温下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰 竭而死亡。 （四） 抢 救 与 治 疗 河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一 般以排出毒物和对症处理为主。排出毒 物的方法主要是催吐、洗胃和泻下。 （五） 预 防 措 施 n大力开展宣传教育 n加强对河豚鱼的监督管理 二、 毒 蕈 中 毒 蕈类（mushroom）通常称蘑菇，属于真 菌植物。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食 用蕈300多种，有毒类约80多种，其中含剧毒 能对人致死的有10多种。 （一）有毒成分和中毒临 床表现 1. 胃肠型 2. 神经精神型 3. 溶血型 4. 肝肾损害型 臭臭 黄黄 菇菇 毒毒 红红 菇菇 毒毒 蝇蝇 伞伞 红网牛肝菌红网牛肝菌豹斑毒伞豹斑毒伞 白毒伞白毒伞褐磷小伞褐磷小伞磷柄白毒伞磷柄白毒伞 角鳞灰伞角鳞灰伞 墨汁鬼伞墨汁鬼伞 （二） 毒蕈中毒的急救与治疗 原则 1. 及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速 排出毒物； 2. 对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素 情况采取不同治疗方案。 （三） 预 防 措 施 最可靠的方法是切勿采摘自己不认 识的蘑菇食用；毫无识别毒蕈经验者千 万不要自己采摘蘑菇食用。 化学性食物中毒 一、 亚 硝 酸 盐 中 毒 （一） 引 起 中 毒 的 原 因 n意外事故性中毒； n由于食入含