小餐饮业基本卫生要求(创国卫).ppt

遂宁市小餐饮业基本卫生要求 遂宁市卫生监督支队 焦旭 根据我市的实际情况确定 小餐饮业：指加工经营面积在50m2以下的 餐饮店。 一、硬件设施要求 l.周围25米内无开放式厕所、开放性污水池 、暴露性垃圾场(堆)等污染源。 2.建筑面积不小于25m2 (经营单 一食品可以适当放宽标准)。但厨 房使用面积必须8 m2，室内层 高在2.5米以上，厨房与就餐区有 完整的物理隔断，厨餐比不小于 1：2（火锅店不小于1：3），严 禁临街门前设灶。 3.取消燃煤炉灶，使用电、管道 煤气、液化气等清洁能源。 4.厨房室内层高3米以下（含3米）的，内墙 面贴瓷砖到顶，厨房室内层高3米以上（不含 3米）的，内墙面贴瓷砖高不低于2米，厨房 顶、地面平整并易于清洁，厨房顶不平整的 用防火防霉材料吊顶，地面具有一定坡度， 最低点应设置排水沟和地漏，墙壁宜制作吊 柜（密闭有门）。 5.操作台用不锈钢材料制成或加 贴白铁皮，灶台、工作台台面用 瓷砖贴面，设置排气抽油烟设备 ，保证正常使用，除经营煮米线 等不产生油烟的项目外，厨房采 用罩式排油烟机，烟道到顶。 6.必须设水池不少于5个，池内外贴 瓷砖，分别有一洗二清三消毒水池 、洗菜池、洗肉池或水产品池，其 大小不得小于长60cm宽60cm深 60cm，且标志清楚。 特别规定： 从事单一食品经营的餐饮店，厨房面积 8m2，水池至少不少于2个，但必须全部 使用集中式消毒餐具， 7. 配备与餐具数量相适应的消毒 柜（专用电源插座）、专用餐具 保洁柜（密闭带门），清洗、消 毒程序和方法张贴上墙。 8.菜墩最少2个、菜刀至少2把， 有生、熟标志，生菜刀黄色刀 柄、生肉刀红色刀柄、熟食刀 绿色刀柄来区分。 9.配备与规模相应的冰箱、冰柜 。 10.厨房与餐厅设食品传送窗口并 安置（隐形）纱窗，与餐厅相通 处门吊设塑料门帘，门帘下端与 地面距离为3厘米，最少配备一 个带盖垃圾桶和一个带盖潲水桶 ，室内无蝇、无鼠迹、蟑迹。 11. 注意：制作凉菜必须设有专间， 做到专室、专人、专工具、专冷藏、 专消毒，工作人员坚持二次更衣。 说明： 1、加工经营场所在500m2以上的餐饮业必须设预进间。 2、空气消毒设施紫外线灭菌灯按1.01.5W/立方米设 置，安装高度距地面2.02.5米。 3、必须安装空调保证室温低于25。 4、面积不小于5m2，不得设置明沟。 12.每人配有两套白色工作衣帽，上 岗时穿戴整洁，加工销售直接入口 食品佩戴口罩，个人卫生符合要求 。 13.使用自来水，保持上下水道通畅 ，排水口有稳固的防鼠网，采用网 眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩 。 14.设置清洁水池1个，用于清洗抹 布、拖布等，水池用不锈钢盆池或 内外贴瓷砖，位置应低于其它水池 50cm。 15.就餐大厅与外界相通处窗户设纱 窗，顾客入口大门吊设塑料门帘， 门帘下端与地面距离为3厘米，鼓励 有条件的单位使用风幕机。 二、卫生管理要求 1.按规定办理卫生许可证，按核定的经 营项目和范围亮证经营，未核准凉菜的， 坚决禁止加工凉菜。 2.从业人员持有效健康证明和培训合格证， 掌握基本的卫生法规和知识。 3.建立完善的卫生管理制度，并张贴上墙， 最少要有餐具清洗消毒制度、从业人员健 康检查与卫生知识培训制度、烹调加工卫 生管理制度、采购索证、进货验收和台帐 记录制度；卫生组织机构健全，设兼职食 品卫生管理人员1人。 4.保持内外环境整洁，操作、就餐场所无杂 物堆放，地面无积水，垃圾及时清运，物 品用具整洁、有序，禁止在室外如餐厅大 门外进行蔬菜等粗加工操作。 5.采取杀灭蚊子、苍蝇、蟑螂、老鼠的措施 并有记录，“四害”密度控制在国家规定的标 准以下。 6. 对水池、冰箱（冰柜）、菜墩、菜刀等 进行标识。 7.认真落实原料进购索（证）票、台帐记录 等。采购台帐主要针对粮油及调味品做记 录，集贸市场上采购的蔬菜、鲜肉、鱼可 不做记录。 8.采购食品索取检验合格证或6个月内的化 验单，各种食品标识符合有关要求，不使 用过期变质食品。 重点提示： 9.卫生信息公示栏上墙。 说明：格式、内容统一。 10.规范饮食加工操作行为，从业人员穿干 净整洁工作服上岗，冰箱（冰柜）内食品 分类存放整齐，熟食品及半成品装入保鲜 盒加盖后冷藏或放在