中式烹饪技师题目与答案.pdf

第 1 页 共 14 页 国家国家职业职业技能技能鉴鉴定定试试卷卷 中式烹中式烹调调技技师师知知识试识试卷卷 090620090620 评评分分标标准与准与标标准答案准答案 一、填空一、填空题题(1(11515题题，每，每题题1 1分，分，满满分分1515分分) ) 评评分分标标准：准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。 标标准答案：准答案： 1、鲎 2、溶解度 3、完整 4、五谷为养 5、个人卫生 6、可控 7、鲍鱼 8、互补 9、谷氨酸钠 10、油泡，油浸 11、标准刀法，非标准刀法 12、卤香 烟香 13、水蒸气 14、图案 15、排蒸 二、判断二、判断题题(16(163030题题，每，每题题1 1分，分，满满分分1515分分) ) 评评分分标标准：准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。 标标准答案：准答案： 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 三、三、选择题选择题( (单选题单选题每每题题1.51.5分；多分；多选题选题每每题题3 3分，分，满满分分3030分分) ) 评评分分标标准：准：各小题答对给分；错答或漏答不给分。 标标准答案：准答案： 31、C 32、B 33、B 34、D 35、A 36、C 37、B 38、C 39、D 40、B 41、ACDE 42、BCD 43、ABE 44、ABCE 45、ABDE 四、四、简简答答题题(46(464848题题， ，满满分分2020分分) ) 4646题题. . 评评分分标标准：准：本题6分，回答正确的按配分给分。完全答对给满分，错答或漏答不给分 。 标标准答案：准答案： 四新是指新工艺、新技能、新设备和新知识。（1分） 四新对烹饪起促进的作用。（1分） 用实际例子说明四新在烹饪实践中的应用。（实例恰当的给2分，说明清楚合理的给2分。 没有实例或没有说明的不给分。） 4747题题. . 评评分分标标准：准：本题7分，完全答对给满分，没有具体分析说明、错答或漏答不给分。 参考答案：参考答案： (1)根据市场营销适应环境，发现机会，发挥优势理论，应该首选海鲜为分店的经营 特色，不宜选鲍鱼、野味为特色。（2分） (2)从市场环境特点分析。（要有具体分析，2分） 第 2 页 共 14 页 (3)从主要客源食物选择的心理进行分析。（要有具体分析，2分） (4)企业自身条件分析。（要有具体分析，1分） 4848题题. . 评评分分标标准：准：本题7分，完全答对给满分，错答或漏答不给分。 参考答案：参考答案： 在烹调上，甜味有以下作用： 1. 作甜菜的主味。（2分） 2. 去腥解腻。（1分） 3. 增强鲜味。（1分） 4. 调和滋味，能使酸、辣、苦等味变得柔和，能使复合味增浓。（3分） 五、五、计计算分析算分析题题(49(49题题， ，满满分分5 5分分) ) 评评分分标标准：准：本题5分，要求列式、计算，没有计算过程不得分。本题有多种计算方法 ，故略去解题过程。考生方法是否正确，由考评员自行判断。以下提供答案。 参考答案：参考答案： 解：略。 提示：该菜原售价为62.22元，（1分）牛仔骨提价后，按原售价销售，每天毛利总额为2970. 62元。按牛仔骨新成本调整售价，每天毛利总额则为2675.82元。（2分） 分析：由于执行新售价比执行原售价每天的毛利额减少294.80元（2970.622675.82） ，（1分）故应该执行原售价。（1分） 六、六、论论述述题题（ （5050题题， ，满满分分1515分）分） 5050题题. 评评分分标标准：准：A、B题均是客观主观结合题。客观部分参考粤菜烹饪教程283（483）页 及补充资料。主观部分由考评组根据考生答题情况讨论判分。错答不给分。 A A题题参考答案及配分：参考答案及配分：（无分析说明只得30%的分。） 烹调时，有效保护原料营养素有以下措施： 1合理进行初加工。对没有被霉菌或农药污染的原料，尽可能减少浸泡和淘洗的次 数，减少营养素的流失。（2分） 2科学切配。原料切得过碎，切后还要冲洗或浸泡或放置时间过长都会造成营养素 的损失。（2分） 3正确焯水。焯水时火必须猛，水必须沸，时间尽可能短。（2分） 4旺火急炒。肉丝旺火急炒维生素B1的损失率为13，而用慢火炖肉，维生素B1 的损失率则为65。因此旺火急炒可以减少营养素的损失。（2分） 第 3 页 共 14 页 5上浆上粉和勾芡。上浆上粉和勾芡不但能使原料质地嫩滑，而且能够使营养素得 以保存。（2分） 6适当加醋，适时加盐。一些维生素在酸性环境较稳定，醋能帮助钙的吸收。（2分） 7酵母发酵。用酵母发酵能使B族维生素增加，同时可分解面团中的植酸盐结合物 ，有利于人体对无机盐的吸收。（2分） 8.运用新设备，改进烹调方法和加工方法也可以减少营养素的损失。（1分） B B题题参考答案及配分：参考答案及配分： 菜软炒鱼卷工艺流程图（10分，每错1步顺序扣1分，最高扣6分。方框内容的描述错误 、不准确、不清楚、不齐全的，每处扣1分，最高扣4分。） 1 滚煨笋条菇条， 鱼片拌盐， 卷鱼卷 2煸炒菜 软 3调碗芡 4鱼卷泡油， 捞出沥油 5原锅下蒜蓉、姜花6下菜软7下鱼卷8烹酒 9调入碗芡勾芡10加包尾 油 11出锅， 完成 对质量影响较大的分别是方框1、3、4和9的操作。（1分） 方框1：鱼卷卷不牢会松散。（1分） 方框3：是决定菜肴味道和芡状的环节。（1分） 方框4：油温不恰当，会影响鱼卷的熟度、质感和色泽。（1分） 方框9：影响芡色和芡的均匀度。翻炒力度不恰当，可能造成鱼卷散碎。（1分） 第 4 页 共 14 页 第 5 页 共 14 页 第 6 页 共 14 页 第 7 页 共 14 页 第 8 页 共 14 页 第