食品添加剂与健康—思考题及答案.pdf

3.5 食品添加剂与健康 于跃芹于跃芹 李风起李风起 一、一、 选择题选择题( (单选和多选单选和多选) ) 思考题 1. 非法使用非法使用食品添加剂食品添加剂的行为不包括的行为不包括: A. 使用非法添加物使用非法添加物B. 使用工业级添加剂使用工业级添加剂 C. 使用药食两用物质使用药食两用物质D. 超范围超剂量使用超范围超剂量使用 2. 下列属于食品非法添加物的是下列属于食品非法添加物的是: A. 糖精钠糖精钠B. 柠檬黄柠檬黄C. 苏丹红苏丹红D. 茶多酚茶多酚 3. 我国新修订的我国新修订的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的标准号是：的标准号是： A. GB14880-1994 B. GB2760-2003 C. GB2760-2011 D. GB2780-2007 一、一、 选择题选择题( (单选和多选单选和多选) ) 思考题 4.我国规定禁止使用防腐剂的食品是：我国规定禁止使用防腐剂的食品是： A. 奶粉奶粉B. 瓶或桶装饮用水瓶或桶装饮用水C. 食用植物油食用植物油D. 糖果糖果 5.红曲色素属于红曲色素属于: A. 食用合成色素食用合成色素B. 非食用合成色素非食用合成色素 C. 从植物组织中提取的色素从植物组织中提取的色素D. 从微生物体中提取的色素从微生物体中提取的色素 6.微生物色素包括微生物色素包括: A. 胡萝卜素胡萝卜素B. 核黄素核黄素C. 红曲色素红曲色素D. 姜黄素姜黄素 7.下面物质属于天然着色剂的是下面物质属于天然着色剂的是: A. 柠檬黄柠檬黄B. 甜菜红甜菜红C. 日落黄日落黄D. 胭脂红胭脂红 一、一、 选择题（单选和多选）选择题（单选和多选） 思考题 8.下面物质不准作为食品添加剂的是下面物质不准作为食品添加剂的是: A. 柠檬黄柠檬黄 B. 苏丹红苏丹红 C. 塑化剂塑化剂 D. 胭脂红胭脂红 9.味精的学名是味精的学名是: A. 谷氨酸钠谷氨酸钠 B. 琥珀酸二钠琥珀酸二钠 C. 5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 D. 天门冬氨酸钠天门冬氨酸钠 10.果糖属于果糖属于( )甜味剂甜味剂 A. 营养性营养性B. 非营养性非营养性 11.漂白剂漂白剂BPO的化学名称为：的化学名称为： A. 焦硫酸钠焦硫酸钠B.过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 C.亚硫酸钠亚硫酸钠D. 低亚硫酸钠低亚硫酸钠 二、二、 填空题填空题 1.食品添加剂是用于改善食品（食品添加剂是用于改善食品（ ），延长食品（），延长食品（ ），便），便 于食品加工和增加食品营养成分的一类化学（于食品加工和增加食品营养成分的一类化学（ ）或（）或（ ) 物质。物质。 2.食品添加剂对食品的营养成分不应有（食品添加剂对食品的营养成分不应有（ ）作用，不得以）作用，不得以 掩盖食品（掩盖食品（ ）或者加工过程中的（）或者加工过程中的（ ）缺陷或以掺杂、）缺陷或以掺杂、 掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 3.食品添加剂按来源可分为（食品添加剂按来源可分为（ ）和（）和（ ）两大类。）两大类。 （ ）是食品添加剂使用的首要要求。）是食品添加剂使用的首要要求。 思考题 4.日容许摄入量日容许摄入量ADI值是指人类（值是指人类（ ）摄入某物质直至（）摄入某物质直至（ ） 而不产生可检测到的对健康产生危害的量。而不产生可检测到的对健康产生危害的量。 5.谷氨酸钠是常用的调味品味精，但长期（谷氨酸钠是常用的调味品味精，但长期（ ）或加热到）或加热到 （ ）度时会分子内脱水生成有毒无鲜味的焦性谷氨酸。）度时会分子内脱水生成有毒无鲜味的焦性谷氨酸。 思考题 二、二、 填空题填空题 三、判断题（正确打三、判断题（正确打，错误打，错误打） 思考题 1. 大量或长久食用含食品添加剂的食品对人体有害。大量或长久食用含食品添加剂的食品对人体有害。（ ） 2. 不含任何食品添加剂的食品更安全。不含任何食品添加剂的食品更安全。（ ） 3. 食品添加剂按来源分可分为食品添加剂按来源分可分为天然提取物，如天然提取物，如辣椒红。辣椒红。 和利用生物发酵等方法制取的类天然物质，如柠檬酸。和利用生物发酵等方法制取的类天然物质，如柠檬酸。 以及纯化学合成物，如苯甲酸钠。（以及纯化学合成物，如苯甲酸钠。（ ） 4. 柠檬黄是一种食用色素，可以添加在面食中来改变其色柠檬黄是一种食用色素，可以添加在面食中来改变其色 泽。（泽。（ ） 5. 天然的食品添加剂一定比合成的安全性高。（天然的食品添加剂一定比合成的安全性高。（ ） 四、简答题四、简答题 1. 食品添加剂选用原则食品添加剂选用原则 2. 举例说明食品添加剂的功效。举例说明食品添加剂的功效。 思考题 参考答案 一一 、选择题、选择题 1.C 2.C 3.C 4.ABCD 5.D 6.C 7.B 8.BC 9.A 10.A 11.B 二、填空题二、填空题 1. 品质；保存期；合成；天然品质；保存期；合成；天然 2. 破坏；本身；质量破坏；本身；质量3. 天然；合成；安全性天然；合成；安全性 4. 每日；终身每日；终身5. 受热；受热；120 三、判断题三、判断题 1.2. 3. 4. 5 . 参考答案 四、四、 简答题简答题 1. 答：答：食品添加剂的选用原则是：食品添加剂的选用原则是： （1）食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不 得影响食品的质量和风味；得影响食品的质量和风味； （2）食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；）食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷； （3）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标， 用于用于 食品后不得分解产生有毒物质；食品后不得分解产生有毒物质； （4）食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来；）食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来； （5）食品添加剂价格低廉，来源充足；）食品添加剂价格低廉，来源充足； （6）使用方便、安全，易于贮存、运输和处理。）使用方便、安全，易于贮存、运输和处理。 参考答案 2. 举例说明食品添加剂的功效。举例说明食品添加剂的功效。 答答：（：（1）防止变质：防止变质： 防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败 变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食 物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以 提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧 化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶 促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 （2）改善食品的感官性状：改善食品的感官性状： 食品的色食品的色、香香、味味、形态和质地等是形态和质地等是 衡量食品质量的重要指标衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂适当使用着色剂、护色剂护色剂、漂白剂漂白剂、食食 用香料以及乳化剂用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感可以明显提高食品的感 官质量官质量，满足人们的不同需要满足人们的不同需要。 参考答案 2. 举例说明食品添加剂的功效举例说明食品添加剂的功效。 答答：（3）保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值： 在食品加工时适当地添在食品加工时适当地添 加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的可以大大提高食品的 营养价值营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡促进营养平衡、提高人提高人 们健康水平具有重要意义们健康水平具有重要意义。 （4）增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性： 现在市场上已拥有多达现在市场上已拥有多达20000种以种以 上的食品可供消费者选择上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装尽管这些食品的生产大多通过一定包装 及不同加工方法处理及不同加工方法处理，但在生产工程中但在生产工程中，一些色一些色、香香、味具全的产味具全的产 品品，大都不同程度地添加了着色大都不同程度地添加了着色、增香增香、调味乃至其他食品添加剂调味乃至其他食品添加剂。 正是这些众多的食品正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工给人们的生活和工 作带来极大的方便作带来极大的方便。 参考答案 （5）有利食品加工有利食品加工： 在食品加工中使用消泡剂在食品加工中使用消泡剂、助滤剂助滤剂、稳稳 定和凝固剂等定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作可有利于食品的加工操作。例如例如，当使用葡萄当使用葡萄 糖酸糖酸内酯作为豆腐凝固剂时内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和可有利于豆腐生产的机械化和 自动化自动化。 （6）满足其他特殊需要满足其他特殊需要： 食品应尽可能满足人们的不同需求食品应尽可能满足人们的不同需求。 例如例如，糖尿病人不能吃糖糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味则可用无营养甜味剂或低热能甜味 剂剂，如三氯蔗