高级食品营养学全套——第3章.pptVIP

第三章 食品的营养价值 及品质鉴定 1 一、食品的分类 食品按性质和来源可分为三类： 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 3-1 食品营养价值的评定 2 中国居民膳食指南把食物分为五类： 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 3 二、食品的营养价值 1. 概念：指某种食品中所含有的营养素和能 量能 够满足人体营养需要的程度。 2. 决定食品营养价值的因素 食品中营养素种类； 各种营养素的数量； 各种营养素相互间的比例； 营养素能够被人体消化、吸收和利用的 程度。 4 3. 食品品质（食品质量）：指食品的食 用 性能及特征符合有关标准的规定和满 足 消费者要求的程度。 食用性能：指食品的营养价值、感官性 状 和卫生安全性。 食品的特征：指不同食品的质量特点。 5 4. 食品营养价值的评定方法 （1）营养素的种类和含量 方法：查阅食物成分表； 用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：动物喂养试验及人体观察试验 ； 化学分析测定。 6 三、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失。采取 相应的措施，最大限度地保存营养素，保证食品 的营养价值。 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食。 增进健康，增强体质，预防疾病。 7 3-2 谷类食品的营养价值 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦， 等 特点： 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在 50% 以上），能提供热能的5565%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 8 一、谷粒的构造和营养素分布 1. 谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%15% 主要成分： 纤维素和半纤维素； 矿物质； 少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。 9 2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。 占谷粒重的6%7% 主要成分： 矿物质（P含量较高），B族维生素； 一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖 分。 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中， 有重 要营养意义。 10 3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%87% 主要成分： 淀粉；蛋白质； 少量的脂肪、矿物质及维生素。 4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%3% 主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和 可溶性糖。 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。 11 谷粒的营养素分布特点： 各种营养素分布很不均匀。 蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳 中含量最高； 碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是 谷胚和糊粉层； 纤维素约有3/4存在于谷皮中； 矿物质以糊粉层含量最高； 维生素主要存在于谷胚中。 12 二、谷类食品的营养特点 1. 蛋白质： （1）含量：7%15% （2）构成及特点： 醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏 谷蛋白：赖氨酸含量稍高 白蛋白 球蛋白 谷类蛋白质的BV为50%70%； 只有莜麦、大麦和荞麦的BV80% 约占80% 含量低，且主要存在于胚芽中 13 2. 碳水化合物 （1）含量：70%以上。 （2）成分： 淀粉：约占90%左右； 支链淀粉：约占75%80% 直链淀粉：约占20%25% 糊精； 戊聚糖； 少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。 14 3. 脂肪 （1）含量：约1%2%，主要存在于糊粉层和 谷胚中。 大米、小麦约12%，玉米、小米可达4% （2）成分： 不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸 约含60%； 植物固醇和卵磷脂； 维生素E。 15 4. 维生素（含量在7mg/100g以内） 特点： 谷类是膳食B族维生素（VB1、烟酸； VB6、VB2等）的重要来源； 小麦胚芽中VE含量丰富； 仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素； 维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中， 碾磨过程中易损失； 谷类食物几乎不含VC、VA和VD。 16 5. 矿物质 含量：约1.5%3.0%(以灰分计算)； 多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾 磨过程中易损失； 以P含量最高，占各类粮食灰分的50%左右 ； K、Mg次之； Ca含量较低； Fe含量很少； Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐的形式 存在，机体难以吸收。 17 三、加工对谷类营养价值的影响 1. 加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也不同 。 2. 制米 米糠：约占8%10%，其中含有谷皮、 糊粉层及大部分谷胚。 制米过程营养素丢失较大，且米的精度越 高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相 对越低。 3. 制粉 出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒； 出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。 随着出粉率的降低，其中优质蛋白、矿物 质和VB会受到严重损失。 4. 米面加工过程中，为保留各种营养成分， 加工精度不宜过高。 我国制订的标准米（九五米）和标准粉（八五粉） 碾磨程度适宜。 18 3-3 豆类及其制品的营养价值 干豆类： 大豆：黄豆，黑豆，青豆。 其他干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕 豆，芸豆，等。 19 一、大豆的营养特点 1. 蛋白质： 含量：约为35%40%，其中黑豆中 含量高达50%以上； 质量：为最好的植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要； *赖氨酸含量特别丰富，为谷物的2.5倍； *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质 互补的作用。 20 2. 脂类 脂肪：*含量约16%18%； *不饱和脂肪酸含85%。 亚油酸：51% 亚麻酸：7% 油酸：42%、 * 消化率：97.5 磷脂：约含1.64%。 卵磷脂为29%； 脑磷脂为31%。 21 3. 碳水化合物 含量：25%30% 组成：50%是可利用的碳水化合物，以五碳糖 和 糊精比例较大，淀粉很少； 50是人体不能消化吸收的大豆低聚糖 （棉籽糖和水苏糖）。 4. 维生素：B族维生素含丰富； 一定量的VE和类胡萝卜素。 5. 矿物质：钙、磷、钾含量丰富； 铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。 6. 植物化学物 大豆皂甙：约含2% 大豆异黄酮。 22 二、大豆的的抗营养因子及消除方法 1. 蛋白酶抑制因子（PI） 豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物 质，称为蛋白酶抑制剂。 常见的为：胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶，TI）。 2. 植物红细胞凝集素（刀豆蛋白，PHA） 能引起人和动物红细胞凝集。 3. 抗维生素因子 存在于生大豆中。 可破坏多种维生素。 23 4. 植酸：影响多种矿物质的吸收。 大豆中的植酸酶可分解植酸。 当PH为4.55.5时，植酸可溶解35%75%。 5. 胀气因子：大豆低聚糖。 6. 大豆中抗营养因子的消除方法 远红外线加热处理 湿热处理 *生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸30min； *豆浆：煮沸510min； *豆粉：98Kpa压力的蒸汽蒸20min。 24 三、大豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 25 1. 豆腐：豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨 浆、 过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗 纤维 和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶 抑制 剂被破坏，营养素的利用率有所提高 。 南豆腐：水分90 蛋白质：4.77.0 脂肪：1左右 北豆腐：水分85 蛋白质：710 脂肪：1 消化率：9296 26 2. 豆浆：蛋白质2.55.0 脂肪0.52.5 碳水化合物1.53.7 3. 豆腐干：豆腐干经压榨成型水分大量 排 出，水分含量下降为65 78，其他营养素含量增加 。 27 包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等 。 蛋白质：发酵后的大豆蛋白质部分分解 ， 更易消化吸收。 核黄素含量增加。 28 大豆发制成豆芽，除含原有营养成分外 ， 还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时 ， 豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中 含 天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。 29 大豆经脱脂、脱溶后，利用豆粕可以加工 出 多种大豆蛋白制品，包括： 1. 大豆粉：用全大豆或脱脂大豆的豆片制成。 2. 浓缩大豆粉：是以低温脱脂豆粕为原料，去除 其中的可溶性成分而得到的蛋白质含量在70以上的 大豆蛋白制品。 3. 分离大豆蛋白：蛋白质含量的90以上。 4. 大豆蛋白组织化：是指通过机械或化学方法改 变蛋白组成方式的加工过程。 30 四、其他豆类的营养价值 Pro： 约25%左右； Fat ：含量极少，约1； CH2O： 5060%； 其它营养素近似大豆。 是除大豆外的一类重要食物。 31 1. 豌豆 蛋白质：含量为2025%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高，蛋氨酸相对较少。 脂肪：1%左右。 碳水化合物：约为5760%。 幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因 而带有甜味。 维生素：B族维生素较为丰富，幼嫩籽 粒还有少量维生素C。 矿物质：钙、铁含量较多，但消化吸收率不 高。 32 2. 赤小豆 蛋白质：1923%。 胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。 脂肪：约为12%。 碳水化合物：5560%。 大约一半为淀粉，其余为戊糖、糊精等。 其他成分类似豌豆。 33 3. 绿豆 营养成分类似豌豆。 蛋白质含1823%； 碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、 糊 精和戊聚糖等。 五、豆类食品品质感官鉴别和实验室鉴 定 34 3-4 蔬菜、水果的营养价值 35 营养特点： 1. 蛋白质和脂类含量很低； 2. 碳水化合物含量一般； 3. 矿物质和维生素含量丰富； 4. 含有丰富的膳食纤维和有机酸； 5. 水分含量高（7590%）。 6. 为碱性食品，对维持机体的酸碱平衡起 重 要作用。 36 一、果蔬类的营养成分 1. 碳水化合物 （1）含量：蔬菜约含3%25% 鲜果约含8%12%。 （2）成分： 可溶性糖：水果中含量较高，且随着水 果成熟度的增加而增加； 淀粉：根茎类蔬菜含量较高 （14%25%） 37 2. 膳食纤维 （1）含量：蔬菜0.2%2.8% 鲜果0.5%2.0% （2）成分： 纤维素 半纤维素 果胶：主要存在于水果中 38 3. 维生素 果蔬类食品是人体VC、胡萝卜素、核黄素 和叶酸的重要来源。 （1）VC 一般深绿色蔬菜浅绿色蔬菜； 叶菜瓜菜； 水果中鲜枣含量最丰富， 300mg/100g左右。 （2）胡萝卜素 各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高， 多数2mg/100g； 橙黄色水果含量较高， 约1.53mg/100g 39 4. 矿物质 果蔬中K、Ca、Mg含量均较丰富。 可维持机体的酸碱平衡。 40 5. 生物活性物质 大蒜含二烯丙基硫-降低肺癌发病率。 黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。 南瓜能促进胰岛素的分泌。 番茄红素可降低患前列腺癌的危险。 白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的 致癌雌激素。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺 旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。 菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年 人记忆力减退的作用。 41 6. 其他成分 （1）有机酸 蔬菜中主要是草酸； 水果中主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。 作用主要是使水果保持一定的酸度： *有助于食物消化； *对VC的稳定性有一定的保护作用。 42 （2）芳香物质：指果蔬中存在的挥发性芳 香油，又称精油。 （3）色素： 包括：吡咯色素、多烯色素、酚类色素。 在果蔬中形成：叶绿素、类胡萝卜素、花 青素、叶黄素，等。 （4）含氮物质 水果：约含0.2%1.2%（果仁中含量较高） 蔬菜：约含0.6%9% 豆类叶菜根菜及果菜 43 二、蔬菜中的抗营养物质 1. 皂角苷 大豆皂角苷：无明显毒性。 茄碱：有溶血作用。 主要存在于茄子、马铃薯等蔬菜的表皮中。 多食会引起口腔、喉部的瘙痒和灼热感。 煮熟也不可将其破坏。 2. 草酸：几乎存在于一切植物中，对食物中的 矿 物质，特别是Ca、Fe、Zn的吸收有 明显 的抑制作用。 44 3. 亚硝酸盐： （1）以下几种情况可使蔬菜中亚硝酸盐含量增 加： 施用硝态化肥； 蔬菜腐烂时； 蔬菜贮存温度、湿度过高； 腌菜时用盐量少、腌制时间短。 （2）亚硝酸盐的毒性 造成机体缺氧； 致癌。 45 4. 生物碱 秋水仙碱：存在于新鲜黄花菜中。 秋水仙碱 二秋水仙碱 体内氧化 46 三、蔬菜、水果分类及基本鉴别方法 1. 蔬菜分类：按食用部位的器官形态分为 以下几类： 根菜类 茄果、瓜菜类 葱蒜类 嫩茎、叶菜、花菜类 水生蔬菜类 薯芋类 野生蔬菜类 47 2. 蔬菜的鉴别方法 通过色泽、气味和滋味进行鉴别。 3. 水果的感官鉴别要点 （1）目测 成熟度；色泽形态；外形大小；清洁新 鲜 情况；有无机械损伤。 （2）鼻嗅 （3）口尝 48 四、蔬菜水果贮藏卫生要求 1.贮藏的目的：人为创造一特定的环境， 使果蔬维持缓慢而正常的生命活动，并 在营养价值、感官性状等方面保持新鲜 状态。 蔬菜、水果的贮藏条件及本身的状态，对 其保鲜程度有密切关系。 49 2. 影响贮藏的因素 果蔬采摘后其呼吸作用旺盛，产生的二氧化碳和 水以及散热就多，则果蔬易脱水、枯黄，甚至会 使微生物繁殖活跃，导致腐烂变质。 所有直接或间接影响果蔬呼吸作用的因素均影响其 贮藏效果和期限。 果蔬的种类品种； 成熟度与采收时期； 环境温度； 环境湿度； 环境气体成分； 机械损伤。 50 3. 贮藏中化学制剂的应用与卫生 防腐剂 植物生长调节剂 51 3-5 畜、禽肉类及其制品 的营养价值 52 一、畜肉的营养价值 1. 蛋白质 （1）含量：10%20% 种类：牛、羊肉猪肉； 部位：脊背瘦肉：21%； 肝脏：20%22% （2）构成： 肌纤维蛋白：40%60% 肌浆蛋白：20%30% 结缔组织蛋白：1020% 53 2. 脂肪 （1）含量：10%90% 与动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位 有关； 猪肉脂肪牛、羊肉； 成年幼年； 部位：猪里脊7.9% 猪肋 59% 肥肉80%以上 54 （2）质量 多为饱和脂肪酸构成的TG； 饱和脂肪酸多为棕榈酸和硬脂酸，熔点 较高； 猪肉脂肪熔点牛、羊肉， 消化率牛、羊肉； 胆固醇含量较高，但部位不同差异较大： 肥肉：100200 mg/100g 瘦肉：81 mg/100g 内脏：200 mg/100g 脑：20003000 mg/100g 55 3. 维生素 肌肉：B族维生素含量较高，VA、VD含量低 ； 内脏：各种V含量均较高。特别是肝脏， 富含VA、VB2。 4. 矿物质 含量较高，约1%； 内脏瘦肉肥肉； 肉类铁是血红素铁，吸收率高。 5. 碳水化合物： 约含0.3%0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。 56 二、禽肉的营养价值 1. 蛋白质：鸭肉：16% 鹅肉：18% 鸡肉：20% 2. 脂肪： 含量：鸡肉：9%（鸡胸3%） 鸭、鹅等水禽：19% 营养价值高：含丰富的亚油酸（约占 20%），熔点较低，易消化 。 均为优质蛋白 57 3. 维生素： 各种维生素含量丰富； B族维生素与畜肉接近； 肝脏富含VA、VB2。 VE含量相对较高，约90400ug/100g。 4. 矿物质： Ca、P含量高于畜肉； Fe、Zn、Se含量高于畜肉。 58 三、肉制品的营养价值 根据肉类制品的特性，可以分为三大类 ： 1. 熟肉制品； 2. 腌腊肉制品； 3. 肉类罐头。 营养价值与鲜肉相差不大，但不同的加 工 方法可能会造成一些营养素的损失。 59 四、加工、烹调和贮藏对肉类营养价值的 影响 1. 加工： （1）腌制和烟熏 腌制对的肉中的V、蛋白质的质量均无明显的 影响； 烟熏可使肉中VB1的损失较大（约15%20% ）； 烟熏的肉制品中有效赖氨酸含量降低， 与温度成正比。 60 （2）加热杀菌 长时间高温加热会破坏肉中的蛋白质 。 如猪肉110杀菌24h，则： 胱氨酸损失44%， 可利用赖氨酸损失34%， 其他AA损失20%， 净蛋白利用率降低49%。 破坏B族维生素。 61 （3）冷冻 各种营养素损失均很少。 （4）冷冻干燥 （5）辐照 安全剂量10KGy 对蛋白质的营养价值无明显影响； 维生素对辐照较为敏感： VE胡萝卜素VAVD； 总的影响小于加热杀菌。 62 3-6 鱼虾类食品的营养价值 63 一、蛋白质 1. 含量：鱼肉17%25% 虾、蟹、贝类1520 2. 质量： 肌纤维蛋白70%80%； 肌浆蛋白：17%25%； EAA组成比较平衡； BV为90%以上； 鱼红肌、对虾、乌贼及章鱼体内含丰富 的氨基乙磺酸（含硫氨基酸）。 64 二、脂肪 1. 含量：1%10%（多数1%3%）； 2. 分布不均匀，多集中在头部、皮下和内 脏周围； 3. 主要由UFA构成，约占70%80%； 4. 消化率高达95%； 5. 胆固醇： 鱼肉约含60114 mg/100g 鱼子 354934 mg/100g 虾子 869 mg/100g，蟹黄 500 mg/100g 65 三、维生素 1. VA、VD、VE含量高于畜禽肉类，肝脏 中含量尤为丰富（海产鱼）； 2. B族V含量丰富； 3. 螃蟹及蟮鱼体内含较多的核黄素和尼克酸 ； 4. 生鱼体内含硫氨素酶，可破坏VB1。 66 四、 矿物质 含量：1%2%； 鱼肉 P占40%，Ca、Na次之； 微量元素Fe、Se、Zn含量丰富； 海产鱼富含碘； 牡蛎I、 Zn含量丰富。 67 3-7 奶及奶制品的营养价值 一、牛奶的营养价值 除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物 质 。 1. 蛋白质 含量：3.5%4.0； EAA种类齐全，构成比与鸡蛋相近，为优质蛋 白； 消化率：87%89%； BV 85%； 68 组成： *酪蛋白：含量80%82 以酪蛋白钙-磷酸钙复合物的形式存在。 *乳清蛋白：13 *乳球蛋白：4 牛乳：酪蛋白/乳清蛋白=4/1 人乳：酪蛋白/乳清蛋白=0.3/1 69 2. 脂肪（乳脂） （1）含量：3.8%； （2）构成： 脂肪酸： SFA：约占2/3； UFA：油酸(30%)；亚油酸（5.3%）； 亚麻酸（2.1%）； 少量花生四烯酸。 磷脂 胆固醇：13 mg/100ml （3）消化吸收率：98% 70 3. 碳水化合物 （1）含量：约为4.5%； （2）组成：99.8%为乳糖，少量葡萄糖； （3）乳糖对婴儿的意义： 调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于消化 液分泌； 促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌繁殖； 在肠内产生乳酸，利于Ca、P、Zn的吸收。 乳糖不耐症。 71 4. 维生素 含有所有的脂溶性和水溶性维生素； VA含量较高，约24ug/100ml，其他 几种 脂溶性V含量较少； VB2含量丰富； 烟酸含量较低，但色氨酸含量较高。 72 5. 矿物质 （1）含量：730 mg/100ml； （2）富含Ca、P、K； （3）Ca： 含104 mg/100ml； 其中20%与酪蛋白结合成酪蛋白钙-磷 酸钙复合物； 50%为胶体无机酸钙； 30%为游离的Ca2+。 （4）Fe含量较低（3mg /L）。 73 6. 生物活性肽 （1）天然存在的生物活性肽： 包括： 表皮生长因子（EGF）； 胰岛素样生长因子（IGF）； 胃肠调节肽。 作用：调节哺乳期婴儿和生长发育，促 进 婴儿胃肠道的成熟。 74 （2）乳蛋白水解所产生的生物活性肽 ： 磷酸肽：促进胃肠对Ca的吸收 ； -酪蛋白类吗啡肽： 抑制胃肠道收缩； 抑制消化液分泌。 降血压活性肽； 免疫活性肽； 抗菌肽。 75 三、乳制品的营养价值 1. 炼乳 淡炼乳：低温真空条件下浓缩至原体积的 1/3。 有少量VB1和赖氨酸损失。 甜炼乳：添加15%的蔗糖。再减压浓 缩至原体积的1/3。 蔗糖浓度可达40%以上。 76 2. 奶粉 （1）全脂奶粉：对感官性状及各种营养 成分均无明显影响。 （2）脱脂奶粉： 蛋白质含量相对增加； 脂肪含量1.3%； 脂溶性V丢失。 77 （3） 乳清粉： 乳清蛋白含量较高； 酪蛋白含量较低。 （4） 调制奶粉： 是以牛奶为基础，参照人乳的组成成 分和模式，在营养组成上加以调整和改善， 使之更适合婴儿生长发育的需要。 酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳； 强化了各种维生素和微量元素。 78 3. 酸奶 营养丰富，易消化吸收； 酸度增高，有利于VC的保存； 调整肠道菌群，抑制腐败菌的生长； 乳糖被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐 症” 的人群食用； 各种矿物质的吸收率提高。 79 3-8 蛋及蛋制品的营养价值 80 一、蛋类的营养价值 1. 蛋壳：可作为钙粉的原料。 2. 蛋清： （1）蛋白质： 含量：12.7%。 组成：卵白蛋白（主要成分）； 卵球蛋白、卵胶粘蛋白。 AA种类齐全，组成比例接近人体需要， 含有一定量的组氨酸。 吸收率为98%，BV达83%以上。 81 （2）碳水化合物：含0.7%； 组成：与蛋白质结合的甘露糖和半乳糖 。 （3）维生素：少量的B族维生素。 （4）矿物质：含0.6%。 （5）脂肪：含0.3%。 82 3. 蛋黄： （1）蛋白质 含量：15.7%； 组成：卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白； BV：96%。 （2）脂类： 含量：33%； 组成：卵磷脂 脑磷脂 TG：UFA含57%； 胆固醇：290 mg/个 吸收率：95% 占60% 83 （3）碳水化合物：为少量与蛋白质结合 的葡萄糖。 （4）维生素： VA、VD、VB2含量较高； 少量的VC、VB1 、类胡萝卜素和烟酸。 （5）矿物质 含量：1.1%； 富含铁，约7.2 mg/100g，但因与卵 黄磷蛋白结合而影响吸收，吸收率仅3%。 84 二、禽蛋中的抗营养因子 1. 抗原活性物质： 是禽蛋中的某些蛋白质。 2. 抗生物素蛋白：约含0.05%，存在于 蛋清中，能结合生物 素， 影响其消化吸收。 3. 抗胰蛋白酶（TI）： 影响蛋白质的消化吸收。 上述抗营养因子均可通过加热灭活。 85 三、加工对蛋类营养价值的影响 咸蛋：对营养价值影响较小； 皮蛋：破坏B族维生素，VA、VD 与鲜 蛋接 近； 糟蛋：钙含量增加。 86 3-8 油脂、坚果的营养价值 87 一、油脂 油脂是油与脂的总称，源于植物种子和动物脂肪。 动物脂和植物油。食用油脂的主成分为甘油三酯。 1.油脂的营养价值 (1)提供能量； (2)植物油供人体必需脂肪酸； (3)脂溶Vit来源； (4)作为烹调和饱腹的主要成分。 88 2.生产加工方法 (1)精练法：用于动物油脂加工。 (2)压榨法 热榨焙炒再压榨 冷榨 (3)浸出法有机溶剂相似相溶与扩散原理 初级产品-毛油 (4)水化或碱炼精制: 精练油-脱色脱臭脱味色拉油 89 3. 贮存与加工过程中的变化 (1)水解：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的 作用下，水解为脂肪酸与甘油的过程。 水解产物：甘油一酯，甘油二酯，脂肪酸和甘油 。 影响：产生不良气味，影响食品的感官性状 （游离脂肪酸）。 影响食品的性质（甘油一酯，甘油二酯 ）。 90 (2) 氧化酸败：油脂或油脂含量较多的食品，在 贮 藏期间因日光、空气中的氧、微生物、酶等 作 用，会发生氧化反应而发生感官性状改变的 现 象。 结果： 产生不良气味； 有碍营养素的吸收； 降低脂肪的营养价值。 (3)氧化酸败的类型 酮酮型酸败败（-型氧化酸改） 自动氧化酸改（油脂自动氧化） 91 (3)影响油脂自动氧化速度的因素 油脂的脂肪酸组组成； 游离脂肪酸含量； 温度； 光和射线； 氧； 水分； 催化剂。 92 4. 油脂抗氧化剂 （1）天然抗氧化剂 VE；愈疮树脂 （2）合成抗氧化剂 n丁基羟基茴香醚（BHA ） n二丁基羟基苯（BHT） n没食子酸丙酯（PG） （3）抗氧化剂的协同作用及增效剂 两种以上的抗氧化剂结合使用比单独使用时 抗氧 化效果好。 单独使用无抗氧化性，但与氧化剂并用可使 其抗 氧化效果增强的物质，叫抗氧化增效剂。 93 （2）安全性：为低毒物。高剂量 （20g/kg.bw）能引起大鼠的前胃癌，但对 无前胃的狗则无致癌作用。 ADI为00.5mg/kg.bw （FAO/WHO，1996） （1）抗氧化特性： 对热稳定，在弱碱性条件下也不容易被 破坏； 对用动物脂焙烤的食品作用较好； 与金属离子反应而变色； 使用量应在0.02%以内，当用量超过 0.02%时，抗氧化效果下降。 94 （1）抗氧化特性： 稳定性较高，耐热性较好。在普通烹调 温度制作的食品中几乎完全能保持原有 的活性，但对焙烤食品的作用不如BHA ； 抗氧化效果随浓度的增加而增强； 不会使金属离子呈色； 与BHA或TBHQ合用时可增强其抗氧化 效果； （2）安全性：为低毒物，安全性较高。但 长期大量摄入，动物生长会受到抑制。 ADI为00.3mg/kg.bw （FAO/WHO，1996） 95 （2）安全性： 急性毒性分级为低毒物； 体内亦无蓄积作用。 ADI值为01.4mg/kg.bw （FAO/WHO，1994） （1）抗氧化特性： 对植物油的抗氧化作用良好，且对猪油 的抗氧化作用比BHT和BHA强； 其抗氧化活性有适宜浓度，超过此浓度 时，可变成氧化促进剂； 与金属离子呈色； 对热敏感，148会分解； 与BHA和BHT合用时有良好的增效作用。 96 5. 油脂高温下的变化 （1）化学变化 热氧化反应：有氧存在的剧烈氧化反应。 聚合、分解 非氧热反应：无氧存在的条件下，油脂内部发生 的 热聚合、热分解反应。 260以下 不明显 300以上 热聚合 350以上 分解为酮和醛 水解和缩合：游离脂肪酸增多时，水解增加，再 缩 合为醚类。 97 （2）高温加热对品质的影响 营养价值下降 有毒有害物质增加。 已二烯环状化合物 颜色与烟点变化 颜色变深：共轭氧化产物与含氮化合物相 互作 用所致。 烟点降低：水解产物中分子量低的物质导 致。 98 6. 反式脂肪酸 顺式脂肪酸：氢原子在双健的同侧。 反式脂肪酸：氢原子在双健的两侧。 在油脂氢化转化成固态的过程中会产生 反 式结构。 植物奶油、起酥油 可升高血TC。 99 7. 食用油脂的感官和理化鉴定 （1）感官指标 色泽、透明度、气味、滋味、无焦臭、酸败及其异 味。 （2）理化指标 酸价（acid value） 中和1g脂肪中的脂肪酸所消 耗 的氢氧化钾的毫克数。 过过氧化值值(Peroxide Value,PV) 。不饱饱和脂肪酸氧 化 成过过氧化物的数量。 羰羰基价(Carbnly group value,CGV) 酸败时产败时产 生 的 醛醛、酮酮的量。 丙二醛醛含量。脂肪酸酸败产败产 物 100 8. 油脂及其食品的贮存 防氧化 避光 低温 避免与矿物元素接触、加入抗氧化剂 ， 油炸用油定期全部废弃 101 二、硬果类 常见的硬果可分为两类： 富含脂肪和蛋白质：花生、核桃、杏仁、榛 子 仁、葵瓜子仁、松子； 含淀粉高而脂