中药药膳的保健作用与误区.ppt

中药药膳的保健作用与误区 常州市中医医院 金莹 药膳的基本概念 人们对食物需求的三个层次 1、吃饱。满足人体对基本营养素的需求。 2、满足“口腹之欲”。吃得美味可口，将吃饭作为 一种享受。 3、从食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的 物质，使体质增强，寿命延长。 具有第三种功能的食品就叫做“功能食品” 什么是药膳 药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有 食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结 合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋 以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病 治病、保健强身、延年益寿。 因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食 ，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食 用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病 得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门 科学，更可以说是一门艺术。 药 膳 药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，其取材 广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选 取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除 异味而后方可使用。 在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配 以不同的药材，以达到健身强体，治病疗伤的功用。 中药与食物相配，使药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“ 良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴， 特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取 材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜 爱的剂型，有助于防病治病及疾病康复。 药膳的起源于发展 药膳的起源 我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字，而将这两个字 连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于后汉书烈女 传。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。这证明至少在 1000多年前，我国已经出现药膳之名。 而在药膳一词出现之前，我国古代典籍中已出现了药膳制作 和应用的记载。周礼记载了“食医”；疾医则主张用“五味 、五谷、五药养其病”，这已经是很成熟的食疗原则。 黄帝内经曰：“药以祛之，食以随之。”“五谷为养，五果 为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。 ”内经共有13首方剂，其中8首属于药食并用的方剂。 药膳的发展（1） 神农本草经（东汉末年成书）集前人的研究，载药365 种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓 、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂 圆、百合的，都是具有药性的食物。 隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段，药膳理论有了长足的发 展，出现了一些专门著作。如北魏崔洁的食经，唐代孙 思邈的备急千金要方。后者设有“食治”专篇，其中收藏 164种药用食物。认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良 工，长年饵老之奇法，极养生之术也。”他的弟子孟铣编著 了食疗本草，是我国第一部食疗学专著。 药膳的发展（2） 宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮膳太医忽思慧 编著的饮膳正要是我国最早的营养学专著。收藏食物 203种。 明清时期，中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代本草 纲目，仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。 据统计，从汉初到明末，有关药膳的著作已有3000多部，目 前应用则更加广泛。 药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。 医食同源 淮南子修务训记载： 神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦， 令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒 ”。 扁鹊的名言 “安身之命，必资于食； 救疾之速，必凭于药。 不知食宜者，不足以存生也； 不明药忌者，不能以除病也。” （扁鹊，战国时期杰出的医学家，生于公元前 5世纪左右，原姓秦，名越人，具有丰富的医疗经验，尤其 长于脉诊。） 孙思邈的名言 隋唐时代的医学家孙思邈 （公元581682年）主张： “ 夫为医者，当须先晓病源，知其所 犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。” 中国药膳的特点 按药膳的功效特点分类 1保健药膳：主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、 增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老 药膳等。 2治病或辅助治疗药膳：此类药膳是在专业药膳师或临床 医师指导下，遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。如解表药膳 、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳 祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等 。 按药膳的工艺特点分类 （一）流食类：包括 1.汁：如鲜荷叶汁、鲜藕汁等；2.饮 ：如圣济总录姜茶饮等；3.汤：如千金方葱枣汤等 ；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。 （二）半流食类：包括1.膏：如积善堂经验方乌发蜜膏 等。2.粥：如圣济总录枸杞羊肾粥等。3.糊：如藕粉、 菱角粉之类。4.羹：如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。 （三）固体类：包括1.糖果：如随息居饮食谱柿霜糖等 。2.饭食：如茯苓饼、八珍糕等。3.菜肴：如香椿鱼、冬虫 草鸭等。 按药膳食品原料属性分类 1. 谷类 2蔬菜类 3禽肉类 4果实类 药膳的应用原则 1.因证用膳 中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上 选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、 花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。 只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。 2.因时用膳 中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行， 和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热 远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避 开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开 炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。 3.因人用膳 人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿 体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不 足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑 利之品。这都是在药膳中应注意的。 4.因地用膳 不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人 体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿， 饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻 ，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选 料时也是同样的道理。 药膳的治疗方法 补法：虚则补之，是针对人体正气不足所产生的虚 症而设取的。如鸡汤补虚痨；当归羊肉补产后血虚 。 泻法：实则泻之，是针对邪气过盛而产生的实证所 采取的方法。如山楂消食积，薏米消湿，大蒜治痢 疾。 调法：在人体阴阳平衡失调之后，而采取调整阴阳 的治疗方法。如阳虚者用牛羊肉助阳；阴虚者用百 合、银耳养阴。 辨证用膳 辨证用膳，是指膳食应根据四时气候、环境等情况适 当调整。 中医治病要求“辨证施治”，而药膳也要求“辨证施膳”。 食物有寒、热、温、凉。热性或温性食物，适合于寒 证或阳气不足之人；寒性或凉性食物，适合于热证或 阳气旺盛之人。寒证忌吃寒凉性食品，热证忌吃温热 性食物。 凡寒凉性食品，如绿豆、芹菜、枸杞头、马兰头 、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉等 ，都有清热、生津、解暑、止渴的作用，阳气旺 盛，内火偏盛者食之为宜。 凡温热性食品，如羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生 姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等，都有温 中、散寒、补阳、暖胃等作用，阳虚怕冷、虚寒 之人，食之为宜。 四季药膳 人与天地相应 素问曰：“天覆地载，万物悉备，莫贵于人。人 以天地之气生，四时之法成。” 素问又曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以养精益气。” 食物的气味与药一样，也有寒、热、温、凉四气； 也有酸、苦、甘、辛、咸五味之分。所以要根据人 的体质来决定采取哪种药膳。 四季药膳 春季是万物之始，应多食清淡蔬菜及豆类食品。 夏季暑热夹湿，饮食应以甘寒清淡为主。 秋季凉风初起，燥气袭人，应多吃些萝卜、杏仁， 可以清肺降气化痰。 冬季寒冷，应多吃些牛羊肉等温热性食品。 春季药膳 1、百合粳米粥 配方与制法：百合90克，糯米100克，红糖适 量，加水煮成粥服用。每天1次。 功效：补中益气，健脾养胃，安神，可以治 疗胃痛心烦、失眠等症。 2、山药甘蔗羹 配方与制法：鲜山药200克捣烂，加甘蔗汁 200克（可用蔗糖代替），搅匀，倒锅中煮沸 ，稍冷却后食用。 功效：主治咳嗽、气喘。 3、辛夷花烫鸡蛋 配方与制法：辛夷花10克， 鸡蛋2个，加水 适量同煮，熟后去鸡蛋壳再入锅煮片刻。饮 汤吃蛋。 功效：祛风、通窍、止痛。可用于治疗风寒 头痛、慢性鼻炎、慢性鼻窦炎、鼻塞不通等 疾病。 4、白糖栗子糊 配方与制法：栗子10枚，去壳捣烂，加清水 适量，煮成糊状，再加白糖适量服用。 功效：健胃养脾。对消化不良引起的腹泻有 良效。 5、黑白木耳猪心汤 配方与制法：黑、白木耳各9克，柏子仁15克 ，大枣15个，猪心1个。剖开猪心，切去筋膜 ，放入洗净的柏子仁于猪心内，将猪心对合 ，用线扎紧。黑白木耳浸透发开，大枣洗净 去核，一同放入锅内煮熟。即可调味食用。 功效：养心宁神，疏通血脉，预防冠心病发 作。还可治疗心律不齐，烦躁不安等症。 6、葱豉豆腐汤 配方与制法：豆腐24块，淡豆豉12克，葱白 15克。将豆豉洗净，葱白洗净拍扁。一同放 入锅内，大火烧开，小火煮半小时。即可调 味食用。 功效：发散风寒，芳香通窍。可以治疗感冒 属风寒者，症见头痛、鼻塞，流清鼻涕，打 喷嚏，咽部发痒，咳嗽，怕风寒等症。 夏季药膳 1、清补凉煲老鸭 配方：老鸦1只（越老越好），沙参、怀山药、莲子、大枣 、玉竹各15克，百合12克，枸杞子10克，薏米30克，食盐、 冰糖适量。 制法：宰杀老鸦，去毛洗净，将鸭身切成寸块，与中药、冰 糖、盐一起放入锅中，加水，共煲23小时，即可食用。 功能特点：陈年老鸦性味甘寒，擅长滋阴降火，而且营养丰 富。8味药物：沙参、玉竹、枸杞子滋阴；百合润肺；山药 、莲子、大枣健脾；薏米健脾祛阴。处方组织合理，不黏不 腻，不温不燥，适合于夏季热毒疮疖、肺燥久咳、阴虚体质 等食用。 2、麦冬芦根汤 配方与制法：取麦冬6克、芦根9克，水煎先后2次， 滤出；将2次滤液兑在一起，分次频频饮服。 功效：清热生津、止呕除烦、润肺清心、保护咽喉 。 这是药王孙思邈留给我们的消暑良方，对于夏令汗 多、头晕、烦闷和胃肠病具有良好的防治作用。苏 东坡曾用这种饮料保护咽喉和口腔。 3、银花甘草茶 配方与制法：取金银花6克，绿茶3克，甘草1 克，白砂糖3克，食盐0.3克，用开水冲泡代 茶饮。 功效：本茶具有清热解毒、疏散风热的作用 。 可用于轻度伤暑、咽痛不适、热疖痱毒等患 者。 4、菊花枸杞茶 配方与制法：取白菊花6克，枸杞子6克，山 楂3克，绿茶叶3克，用开水冲泡代茶饮。 功效：本茶具有防暑清热、养肝明目、消食 健胃、降脂降压的作用。 可以用于感热伤暑、食滞不化。 5、三子乌梅茶 配方与制法：取决明子、五味子、枸杞子各5 克，乌梅2个，开水冲泡代茶饮。 功效：本茶具有清热散热、健脾和胃、益肝 补肾、生津止渴等功效。 适用于阴虚内热、出汗过多、口舌干燥、目 视昏花等症。 6、藿香佩兰茶 配方与制法：取藿香、佩兰各5克，薄荷2克 ，开水冲泡代茶饮。 功效：本药膳具有芳香化浊，清热除烦等功 效。 适用于暑热引起的胸闷烦渴、小便短赤、以 及轻度中暑患者。 秋季药膳 1、银耳百合羹 配方：银耳6克、百合10克、大枣8个、冰糖适量。 制法：银耳洗净泡于水中十分钟，使其膨胀，用刀去除其黄 色之蒂头后，加2杯水放入果汁机瞬间打碎。百合挑选除去 黑色或褐色之不新鲜者，用水搓洗除去表面之杂质，再泡于 清水中一小时待用。大枣于水龙头下用水搓洗干净，待用。 将打碎之银耳、泡开(软)之百合、大枣及适量冰糖一起放入 炖中，先用大火煮沸后，改用小火炖煮至百合熟烂为止，即 可上桌食用。冬天可以吃热食，夏天放入冰箱作为冷饮，冰 凉可口。 功效：止咳、宁心、安神、滋阴、养胃、生津 2、菊花粥 配方与制法：取菊花60克，煎汤滤出。将滤 液倒入锅中，加洗净的粳米100克，再加适量 水，共煮成粥。 功效：散风热，清肝火，明目。对秋季风热 感冒、心烦咽燥、目赤肿痛等有良好疗效。 3、鲜藕绿豆粥 配方与制法：绿豆30克，粳米30克，鲜藕50 克。将绿豆煮数沸后加入粳米，煮半熟。再 加鲜藕片共煮熟，加白糖食用。 功效：清热凉血，利咽除烦，生津止渴。凡 肺胃火炽的咽喉急性炎症，及炎症后期火热 伤阴，均可食用，对上述病症有良好疗效。 4、玉参焖鸭 配方：玉竹、沙参各50克，鸭1只，葱、生姜、味精 、精盐各适量， 制法：将鸭宰杀，去毛和内脏，洗净放锅内。再将 玉竹、沙参放入，加适量水。武火烧沸，文火炖1小 时以上，至鸭肉熟烂，放入调料即可。 功效：补肺，润燥，适用于秋天气候干燥，咳喘 不已，大便秘结。也适用于糖尿病、慢性胃炎患者 。 5、贝母甲鱼 配方：甲鱼1只，川贝母5克，鸡汤1000毫升，料酒 、精盐、花椒、生姜、葱适量。 制法：宰杀甲鱼，去甲壳和内脏，洗净，切块放入 蒸钵中，加入鸡汤及各种调料，上笼蒸1小时即成。 功效：滋阴补肺。适用于慢性支气管炎、肺结核患 者。也适用于秋季咳嗽气喘、低热、盗汗等症。是 各种慢性疾病至秋天出现干燥症状的滋补品。 6、参麦玉鸡清汤 配方：鸡胸肉一块、沙参半两、麦门冬半两、玉竹半两、枸 杞子3钱、干香菇4朵、新鲜山药4两、葱两根、盐适量。 制法：鸡胸肉去皮，用热水烫洗后，和沙参、麦门冬、玉竹 一并放入电饭锅中加水五杯，外锅加水1/5杯，煮至开关跳 起，捞起鸡胸肉，外锅再加水1/4杯，煮至开关跳起，捞去 渣，留汁待用。香菇洗净，略闷润后，对切成四，待用。将 汤汁煮沸后，加入香菇，改用小火煮至香菇气出，即可加入 鸡丝（鸡胸肉拨丝），枸杞子，山药削去外皮后，用不锈钢 或磁制磨泥器，磨成泥后，缓缓加入，最后加入葱花，即可 上桌食用；喜爱咸味者，可加入少量之盐调味。 功效：清热、补益、润肤、止痒 冬季药膳 1、山药羊肉汤 配方：羊肉500克，怀山药50克，葱白、生姜、胡椒粉、黄 酒、精盐适量。 制法：将羊肉剔去筋膜，洗净，略划几刀，再入沸水锅内焯 去血水。将怀山药用清水润透后，切成片。羊肉、山药一起 放入锅内，加清水、葱白、生姜、胡椒粉、黄酒等，用武火 烧沸，撇去浮沫，转用文火炖至羊肉酥烂，捞出羊肉晾凉。 将羊肉切成片，装入碗内，再将原汤除去葱姜，加盐、味精 ，连怀山药一起倒入羊肉碗内即成。 功效：羊肉营养丰富，尤其钙、铁的含量高于猪肉和牛肉。 羊肉能助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损，开胃健身、补中 益气，同时它又性温，适合于阳虚病人食用。山药性平味甘 ，滋补性强，不热不燥，健脾胃，补肝肾、益气力，长肌肉 ，久服耳目聪明。本药膳很适合冬令滋补。 2、归芪炖母鸡 配方：母鸡一只，当归15克，黄芪30克，葱、姜、黄酒、细 盐各适量。 制法：将母鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，将当归、黄芪、葱 、姜、黄酒、细盐等放入鸡腹腔内。然后将其放入锅内，加 清水适量，用武火烧沸后，转用文火将鸡炖熟即成。 功效：鸡肉含蛋白质高达23。2%，比猪肉、牛肉、羊肉、鹅 肉的蛋白质都高，而脂肪却比较少。国外将鸡肉称为白肉， 而将猪、牛、羊肉称为红肉，认为白肉比红肉好，不易引起 动脉粥样硬化。当归为补血要药，能补血活血，调经止痛。 黄芪则以补气著称，对于贫血、浮肿、体虚多汗有良好疗 效。二者相加，气血双补，适合于气血双亏的病人。 3、 莲子茯苓糕 配方：莲子500克，茯苓500克，麦冬500克，白糖、桂花各 适量。 制法：莲子温水浸泡后，用竹帚刷去皮，除去心。茯苓切成 片。莲子、茯苓片、麦冬一起研成细末，加白糖、桂花拌匀 ，再加适量清水调和，制成糕坯。将糕坯上笼，用武火蒸 1520分钟即成。然后将其切成方块，每天可食用100克。 功效：莲子能养心、益肾、补脾、涩肠；茯苓健脾补中、利 水渗湿、宁心安神；麦冬养阴清热、润肺止咳。三药合用， 主治心阴不足、脾气虚弱而引起的消渴、心悸、怔忡、食少 、乏力等症。本品味道甘甜，很受人们欢迎；但糖尿病人不 宜食用，需要食用者可用非糖甜味剂代替白糖。 4、花生桂圆红枣膏 配方：花生米60克，桂圆肉15克，红枣8个。 制法：将花生米、桂圆肉、红枣（去核）洗净。用机器或手 工搅拌为泥，放笼内蒸熟即可。适量食用。 功效：花生含蛋白质26%、脂肪39%，还有碳水化合物、钙、 磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、尼克酸等，营养十 分丰富。中医认为它性平味甘，能健脾补中。红枣除营养丰 富外，还能补脾和胃、益气生津，李时珍称它为“脾之果” 。桂圆的作用已如前述。诸物合用，能够健脾、养血、益气 、补心，对于面色萎黄、食少体倦、心悸怔忡、健忘失眠等 有良好疗效。 5、桂圆橘饼糖 配方：橘饼100克，桂圆肉100克，白糖500克。 制法：将橘饼、桂圆肉切成碎末。将白糖放入锅内，加清水 适量，用文火煎熬至稠时，加入橘饼、桂圆末，搅拌均匀， 再继续煎熬，当用筷子挑起糖液呈丝状时，停火。将糖倒入 涂有植物油的搪瓷盘内摊平，用刀切成小块即成。每日三次 ，每次三块。 功效：橘饼是橘子加工制成的美味食品，性味辛甘温，能理 气健脾、燥湿化痰。白糖含有丰富的热量。本药膳能大补气 血，宁心安神，健脾和胃，可用于治疗心慌、失眠、脾胃虚 弱、体质