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禽畜肉食物的营养价值禽畜肉食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。畜禽肉的主要营养成分一、蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为 1020，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 132左右；牛肉高达 20；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20左右；狗肉约 17。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约 20；鸭肉约 16；鹅肉约 18；鹌鹑的蛋白质含量也高达 20。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 二、脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为 2，高者可达 89以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。猪瘦肉中的脂肪含量为62，羊瘦肉为 39，而牛瘦肉仅为为23。兔肉的脂肪含量也较低，为 22。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在 1417之间；鸭和鹅的脂肪含量达 20左右。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 三、碳水化合物 碳水化合物含量为 13，平均 15，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH 下降。 四、矿物质 矿物质的含量一般为0812，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。 五、维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素 A 和维生素 B2，维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素 B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 六、禽畜肉的食用注意畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血
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