营养师四级之食品卫生基础完整版.ppt

第六章 食品卫生基础,第一节,食品污染及其预防,食品污染*,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,食品污染的原因和分类,原因： 1、环境的污染：水体、大气、土壤。 2、过程的污染：生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程。 分类 1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫； 2、化学性：三废、农药、容器和包装材料； 3、物理性：杂物、放射性物质。,一 生物性污染及其防治,1、食品腐败变质 2、细菌性污染及其防治； 3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；,食品腐败变质,定义：食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 （1）腐败变质的原因 1）食品本身的组成和性质：适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质 2）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等 3）微生物的作用：细菌、酵母、霉菌。,（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。 2）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。 （3）卫生学意义：造成肠源性疾病和食物中毒,（4）腐败变质的控制措施,1）低温：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类4C可存放数日；0可存放710天；-10可存放数月；-20可长期保存。 2）高温灭菌防腐 3）脱水与干燥：日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥 4）提高渗透压：盐腌、糖渍 5）提高氢离子浓度：醋渍、醋发酵 6）添加化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硫酸 7）辐照：鈷60，铯137，-射线。,2、细菌性污染及其防治,（1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病性：沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌 2）条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌 3）非致病菌：腐败菌,（2）细菌性污染防治要点 1）卫生宣传教育 2）合理储藏食品 3）合理烹调，彻底灭菌 4）细菌学监测,3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治,（1）*黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干 危害：1）急性中毒 2）慢性中毒 3）致癌性：肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。,（2） 展青霉素,展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、巨大曲霉等等。 展青霉素可溶于水和酒精，在碱性溶液中极不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。 展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。,二 化学性污染及其防治,1、农药污染及其防治 2、有毒金属污染及其防治 3、N-亚硝基化合物污染及其防治 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 5、杂环胺类化合物污染及其防治 6、二噁英类化合物污染及其防治 7、食品容器和包装材料污染及其防治,1、农药污染及其防治,种类：有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机砷、氨基树酯等等； 用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂。 污染途径：直接污染 间接污染 生物富集作用和食物链,2、有毒金属污染及其防治,环境中的金属元素有80多种，进入人体的途径是消化道、呼吸道、皮肤等，铅、鎘、砷是有毒金属。 （1）污染途径 1）工业三废 2）食品生产加工过程污染 3）农药和食品添加剂污染 4）某些地区环境中有毒元素本底含量高,汞对食品的污染及危害,1、日本的水俣病 2、急性中毒：主要是无机汞化合物；甲基汞与体内含巯基的酶相结合，破坏细胞的代谢和功能； 3、慢性中毒：引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘,水俣病,水俣是日本九州南部的一个小镇，全镇有4万人，周围还住着1万多农民和渔民。由于两面就是渔产丰富的水俣湾，所以这个小镇的渔业很兴旺。 1925年，一个资本家在此建立一个小工厂日本氮肥公司。1932年又扩建了合成醋酸工厂，1949年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这“繁荣”的背后，却酝酿着一场灾难。 1950年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地人谓之“自杀猫”，但没人研究此事。,1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。 截止1972年水俣镇受害的居民已有1万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。,富山鎘污染事件,横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川，两岸人民世世代代喝的是这条河的水，并用河水灌溉着两岸肥沃的土地，使这一带成为日本的主要粮食产地。 在明治初期，垄断资本三井金属矿业公司在这条河的上游建成了神冈矿业所，连年累月地把该矿业所炼铅炼锌工厂的大量污水排入神通川。1952年，这条河的鱼开始大量死亡，两岸稻田大面积死秧减产。1955年后，两岸出现了一种怪病：腰、手、脚疼痛，逐渐加重，上下楼梯都困难，走路摇摆。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。,医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。 因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。 鎘进入人体的途径： 鎘水灌溉农田粮食人； 鎘烟尘落入地面牧草奶牛牛奶人,鎘对食品的污染及危害,1、主要由工业废水排放引起；海产品、动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食品； 2、进入人体的鎘以消化道摄入为主； 3、鎘对体内的巯基酶有较强的抑制作用，长期摄入鎘后可引起鎘中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。（日本的痛痛病，即骨痛病）,铅对食品的污染及危害,1、污染源：含铅工业三废，汽车尾气，食品加工机械、管道，食品包装材料；陶瓷餐具的油彩，铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，儿童玩具的涂料等等。 2、目前人体内含铅量是古代人的100倍； 3、主要损害神经系统、造血系统和肾脏。儿童则影响生长发育、导致智力低下。,砷对食品的污染及危害,1、来源主要是含砷农药； 2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷； 3、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；如腹泻、便秘、食欲减退、消瘦、皮肤色素沉着、多发性神经炎、神经衰弱等等。,3、N-亚硝基化合物污染及其防治,食物的污染来源： 1、使用硝酸盐化肥； 2、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 3、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高（食物霉变仲胺可增高数十、数百倍）； 4、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。,亚硝基化合物对人体的危害,1、致癌性：肝癌、食管癌、胃癌； 2、急性肝损害：一次大量摄入，可致肝坏死、肝出血； 3、慢性肝损害：长期小剂量，产生以纤维增生为特征的肝硬变，在此基础上发展为肝癌。,防治措施,1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准； 2、防止微生物污染及食物霉变； 3、阻断亚硝胺合成：应用维生素C、E、A、大蒜、大蒜素等； 4、施用钼肥：钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐；如植物中缺钼，则硝酸盐含量增加。,4、多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃目前已发现200多种，其中多数具有致癌性。主要是苯并（）芘（B P）。 食品中苯并芘的来源： 1、熏烤食物污染 2、油墨污染 3、沥青污染 4、石蜡油污染 5、环境污染 对人体的危害：致癌、致突变（主要是胃癌）。,5、杂环胺类化合物污染及其防治,危害性：致癌、致突变 防治措施： 1、烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物； 2、增加蔬菜水果的摄入量； 3、过氧化酶、次氯酸可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性； 4、加强监测，制定允许限量。,6、二噁英类化合物污染及其防治,1、概念：二噁英是三环芳香族有机化合物，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以容易在体内积累。 2、来源：垃圾焚烧，燃煤电站，金属冶炼，抽烟，含铅汽油等等。 3、毒性：是剧毒物质，相当于氰化钾的1000倍，致癌、致畸、致突变； 4、控制垃圾焚烧、汽车尾气、减少含二噁英的农药,7、食品容器和包装材料污染及其防治,塑料卫生要求： 1、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂食具； 2、树脂成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。,三 食品物理性污染及其防治,1、食品的杂物污染及其防治 1）生产时污染：灰尘、烟尘、草籽；动物血污、毛发、粪便； 2）储存中污染：苍蝇、老鼠、昆虫；雀的毛发、粪便；食品包装材料； 3、运输过程的污染：不洁的铺垫物、遮盖物 4、意外污染：戒指、头发、指甲、烟头、布头 5、掺杂掺假：粮食中掺沙石，肉中注水，奶粉中掺糊精，腌咸蛋时加入苏丹红。,食品的放射性污染* 是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。 天然放射性核素的来源： 1、宇宙射线 2、地球的辐射,2、食品的放射性污染及其防治 污染的来源： 1）大气核爆炸试验 2）核废物排放不当 3）意外事故泄露 对人体的危害：锶90和铯137两种放射性物质的半衰期很长，分别为28年和30年，能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体，危害健康。 锶90诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯137引起遗传过程障碍、生殖功能下降；碘131诱发甲状腺癌。,第二节 各类食品的卫生要求,一 植物性食品卫生要求,1、粮豆类 主要卫生问题 1）霉菌和霉菌毒素污染 2）农药残留 3）有毒有害物质的污染：汞、鎘、砷、铅、酚 4）仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类； 5）其他污染：无机夹杂物、有毒种子； 6）掺伪：糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白块。,2、蔬菜和水果 卫生问题：1）微生物和寄生虫的污染 2）工业废水和生活污水的污染 3）农药残留 4）腐败变质和亚硝酸盐含量。 卫生要求：1）贵在新鲜；2）需要清洗消毒：预先洗净，充分浸泡（30分钟以上），沸水消毒，水果削皮。,二 动物性食品的卫生要求,1、畜禽肉 2、水产品 3、蛋类 4、奶和奶制品 5、冷饮食品 6、罐头食品,1、畜禽肉,卫生问题 1）腐败变质 2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核） 3）死畜肉（一律不准食用） 4）药物残留（抗生素、激素、生长促进剂） 5）使用违禁饲料添加剂,囊虫病检测,牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。 肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。 人吃了“米猪肉”，即可感染绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。,畜禽结核病,牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌，特别是牛型和禽型结核杆菌克传染给人。 患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有罗音；颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。 如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪状。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。,卫生要求： 新鲜猪肉应该：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。,2、水产品,卫生问题：1）腐败变质；2）寄生虫病；3）食物中毒；4）工业废水污染 卫生要求：以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；腮色鲜红或紫红（小黄鱼多为暗红），无异臭国稍有腥臭，腮丝清晰；眼球饱满突出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。 注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。,3、蛋类,卫生要求： 1）蛋壳清洁完整，灯光照射时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影； 2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。,4、奶和奶制品,消毒奶的卫生要求： 1、色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有奶固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠的均匀液体。 2、脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂固体8.1%，杂质度2毫克/公斤，酸度18.0%。 3、不得检出致病菌。,奶制品的卫生要求,1、全脂奶粉：浅黄色，具纯净的乳香味，干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块； 2、炼乳：乳白色或微黄色，有光泽，具有牛乳的滋味，质地均匀，黏度适中的黏稠液体； 3、酸奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡； 4、奶油：均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。,5、冷饮食品,卫生要求 1、管好原料 2、管理好生产过程 3、管理好销售网点 4、严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。,6、罐头食品,“胖听”原因： 1、生物性气胀：微生物在罐内生长繁殖，产生气体； 2、化学性气胀：马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢（锡含量比较多）； 3、物理性气胀：在低温下，发生冰冻而引起膨胀，食品质量一般无变化。 4、鉴别：置于37C中保存7天，若“胖听”继续增大，为生物性气胀；若程度不变，为化学性；若胖听消失，为物理性膨胀。,第三节 食物中毒及其预防和管理,食物中毒的概念、特点和分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食物中毒 食物中毒的调查和处理,一 食物中毒的概念、特点和分类,1、概念*：摄入了有毒有害的食物而出现的非传染性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括摄入有毒有害物质的以慢性毒害为特征的疾病。 2、特点： 1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤 2）具有相似的临床表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 3）发病与食物有关，发病人群食用同样的食物 4）对健康人不具传染性,食物中毒的分类,1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素和霉变食品中毒,二 细菌性食物中毒,1、沙门菌食物中毒 2、葡萄球菌食物中毒 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 4、副溶血弧菌食物中毒 5、O157：H7大肠杆菌食物中毒 6、其他细菌性食物中毒,1、沙门菌食物中毒,主要为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌，大量活菌释放内毒素引起中毒。 发病特点： 1）全年均可发生，多见于夏秋两季 2）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷荤 3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加热或加热不彻底,2、葡萄球菌食物中毒,发病特点： 1、多发于夏秋季； 2、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等 3、原因是被葡萄球菌污染后，在高温下保存时间过长。如在2530C环境中放置510小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。,3、肉毒梭菌毒素食物中毒,发病特点： 1、四季均可发生，冬春多见； 2、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品； 3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未彻底加热处理。,4、副溶血弧菌食物中毒,发病特点： 1、多发生在69月高温季节，海产品大量上市时； 2、中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋；约半数为腌制品； 3、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。,5、O157：H7大肠杆菌食物中毒,为最常见的血清型肠出血型大肠杆菌，能够导致人发生出血性结肠炎、溶血性尿毒症综合征。 发病特点： 1、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行 2、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等 3、多在夏秋季，小儿与老人最易感。,三 有毒动植物中毒,1、河豚鱼中毒 2、鱼类引起的组胺中毒 3、毒蕈中毒 4、含氰苷类食物中毒 5、其他：甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。,1、河豚鱼中毒,毒性物质：河豚毒素。是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。 中毒表现：潜伏期0.53h，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢肌肉麻痹，瘫痪。呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。,2、鱼类引起的组胺中毒,主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁鱼、青鳞鱼等。当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。当组胺积蓄到一定量时，食后便可引起中毒。 中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。 预防：不应吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。杀鱼洗净切段后，用水浸泡46h，可使组胺量下降44%；烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65%，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。,3、毒蕈中毒,毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300种，有毒蕈约100种。毒蕈的中毒表现有5种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光皮炎型，以脏器损害型最重，病死率达6080%。 中毒的原因主要是误采和误食。 毒蕈特征是：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆，发黏，气味恶劣，不长蛆，不生虫；煮时能使银器变色，大蒜变黑。,毒蘑菇图片,毒蘑菇图片,4、含氰苷类食物中毒,指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙在苦杏仁中含量比甜杏仁高2030倍，引起食物中毒最为常见，后果最为严重。 潜伏期一般为12h，主要症状有口内苦涩，头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力、呼吸困难、有时可闻到苦杏仁味；严重时意识不清，四肢冰冷，昏迷。,5 其他有毒动植物中毒,1、甲状腺中毒：有毒成分为甲状腺素。屠宰时去除甲状腺。 2、贝类中毒：有毒成分是石房蛤毒素。 3、有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱及其他生物碱。加强蜂蜜检验。 4、四季豆中毒：有毒成分是皂素、植物血凝素。吃时应充分煮熟。 5、发芽马铃薯中毒：有毒成分是龙葵素。削皮、去芽，烹调时加醋。 6、鲜黄花菜中毒：类秋水仙碱。用开水烫后，弃水，炒或煮食用。,发芽的马铃薯,四 化学性食物中毒,1、亚硝酸盐食物中毒 1）来源：新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、荠菜、萝卜叶，均含有硝酸盐。一般摄入无碍，若大量摄入，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用，可以转化为亚硝酸盐。熟菜存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量明显升高。苦井水、腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐，或者亚硝酸盐当做食盐应用。 2）主要表现是皮肤黏膜发绀，严重者心率减慢、心律不齐、惊厥、昏迷。 3）急救：亚甲蓝、维生素C、葡萄糖合用。,2、砷化物中毒 1）中毒原因：三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。误食、将其当做食盐、碱面、小苏打使用；自杀 。 2）中毒表现：口腔、咽喉烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、肠绞痛、水样泻、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性肾功能衰竭。 3）急救：洗胃，解毒剂有二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠。肾衰时血液透析。,五 真菌毒素和霉变食物中毒,1、赤霉病麦中毒 一种真菌叫赤霉菌，若浸染小麦、大麦、燕麦等，就是赤霉菌麦。进食这种麦子制品，就会发生该病。有毒成分为赤霉菌麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会被破坏。 中毒表现为头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、腹泻、颜面潮红、步态不稳似醉酒，一般12天后即可恢复。,2、霉变甘蔗中毒 由于储存条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。有毒成分是3-硝基丙酸，是霉变中的“节菱孢霉”产生的神经毒素，主要损害中枢神经。 中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重者阵发性抽搐、大小便失禁，面部发绀，昏迷。 预防措施：甘蔗成熟后才收割，因为不成熟的甘蔗容易霉变。收割、运输、储存应防伤、防冻、防霉变。不吃变色、霉变的甘蔗。,霉变甘蔗,六 食物中毒的调查和处理,1、调查的步骤和内容 1）前往现场； 2）抢救； 3）收集吐泻物； 4）对进餐者逐个进行询问调查； 5）重点查清：引起中毒的致病责任，实验室诊断依据，双份血清（发病初期；发病后2周），做血清凝集反应，凝集价明显升高是判定该菌引起食物中毒的有力证据。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。,2、食物中毒的处理 1）及时整理出调查报告，注意报告的科学性，书写应重视行政执法法律文书的程序性要求； 2）对于中毒的责任追究，应注意现场调查笔录，有签名，注意处罚的法律依据； 3）重视卫生宣传和指导，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施； 4）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。,第六章 复习题,一、名词解释题 1.食品污染： 2.食品腐败变质： 3.黄曲霉霉素： 4.展青霉素： 5.食品放射性污染： 6.食物中毒： 二、简答题 1.简述食品腐败变质的原因及控制措施？ 2.细菌性污染防治要点是什么？ 3. 简述蔬菜水果的卫生问题？ 4.简述食物中毒的共同特点? 三、论述题 1.你认为食品污染的原因主要有那些？ 2.如何处理食物中毒？,单项选择,1、为了防止食品（ ），延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。 A污染 B酸败 C腐败变质 D自溶 答案 B 2、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（ ）成分分解而致。 A脂肪 B碳水化合物 C蛋白质 D纤维素 答案 C 3、食品微生物污染一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。 A食品价格 B食品的卫生质量 C食品的可食用性 D食品的外观质量 答案：C 4、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。 A沙门氏菌 B非致病菌 C低致病菌 D混合杂菌 答案：B,5、关于乳及乳制品下列说法错误的是（ ） A酸乳的营养价值优于牛乳 B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳 C干酪的营养价值高于乳粉 D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高 答案 D 6、以下哪些是社区基础资料的内容（ ） A人口调查资料 B健康资料 C宗教信仰 D以上都是 答案 D 7、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ ）、和非致病性微生物。 A半致病性微生物 B相对致病性微生物 C间接致病性微生物 D弱致病性微生物 答案：C,8、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。 A细菌污染 B食品添加剂污染 C化学性污染 D有毒重金属污染 答案：C 9、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ） A2024 B2530 C3035 D3540 答案：B 10、关于食品感官检验下列说法不正确的是（ ） A感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接 B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度