萝卜皮泡菜的制作工艺及品质分析——毕业论文

湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文萝卜皮泡菜的制作工艺及品质分析THE PRODUCTION PROCESS AND QUALITY ANALYSISOF PICKLED RADDISH PEEL学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南长沙提交日期： 年 月目 录摘要1关键词11前言21.1研究意义21.2研究背景21.3国内外研究动态32材料与方法32.1试验材料与仪器32.1.1材料32.1.2试剂42.1.3主要仪器设备42.2试验方法42.2.1萝卜皮泡菜的制作工艺42.2.2操作要点42.2.3主要指标的测定方法42.3单因素试验52.3.1食盐添加量的确定52.3.2白糖添加量的确定52.3.3发酵时间的确定62.4正交试验设计63结果与分析63.1食盐添加量对萝卜皮泡菜的影响63.1.1食盐添加量对萝卜皮泡菜感官品质的影响63.1.2食盐添加量对萝卜皮泡菜中总酸含量的影响73.1.3食盐添加量对发酵液中pH值的影响73.1.4食盐用量对萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量的影响83.2白糖添加量对萝卜皮泡菜的影响93.2.1白糖添加量对萝卜皮泡菜感官品质的影响93.2.2白糖添加量对萝卜皮泡菜中总酸含量的影响93.2.3白糖添加量对发酵液中pH的影响103.2.4白糖添加量对萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量的影响103.3发酵时间对萝卜皮泡菜的影响113.4正交试验结果124结论13参考文献13致谢15萝卜皮泡菜的制作工艺及品质分析 摘 要：本试验以白萝卜皮为原料。泡椒、小米椒、姜为辅料，添加到由食盐、白糖、白酒、白醋制作成的泡菜液中。采用密封自然发酵的方法，研究在不同白糖添加量、食盐添加量及发酵时间条件下萝卜皮泡菜的品质。并在此基础上通过单因素试验和正交试验确定此工艺发酵萝卜皮泡菜的最佳配方。结果表明：以泡菜液中凉开水的添加量为基准，当白糖的添加量为3%，食盐的添加量为4%，发酵时间为7天，萝卜皮：泡菜液=1:1时，发酵出来的萝卜皮不仅口感好，咸酸适宜且萝卜皮中的亚硝酸盐含量符合国家规定的标准，可为工业化生产提供一定的技术指导与数据参考。 关键词：萝卜皮；发酵；工艺；品质分析The Production Process and Quality Analysis of Pickled Radish Peel Abstract: This paper mainly studied the production process and quality analysis of radish peel. The raw material was white radish peel. The supplementary materials were pickled peppers, millet pepper and ginger. The pickled juice was made from salt, sugar, white wine, white vinegar and cold boiled water. Based on natural fermentation, the influence of different sugar content, different salt content and different ferment time on the taste and quality of radish peel was studied. By single factors and orthogonal tests, the best formula of fermentation radish peel was determined. In the end, based on the amount of cold boiled water of pickle juice, the added amount of sugar was 3%, the salt content was 4%, the fermentation time was 7 days and the amount of radish peel: pickle juice was 1:1. In this process of fermentation, the quality of pickled radish peel is best and the nitrite content was up to national standard. The process of pickled radish peel may be applied to industrial production.Key words: radish peel；fermentation；process engineering；quality analysis 1 前言 1.1 研究意义萝卜皮泡菜主要由白萝卜皮经过自然发酵而得到的，白萝卜的营养十分丰富，含有多种对人体有利的微量元素，经常食用不仅可以增强人体的免疫力，还可以抑制癌细胞的生长。白萝卜皮也有很多的功效，比如除痰润肺、和中止咳、下气消食等，煮食可治肺热吐血。白萝卜的吃法很多，适宜蘸酱鲜食、凉拌，也可以炒食、做汤等，还可以腌制和制作泡菜 1。人们在吃萝卜时，习惯于把萝卜皮削掉，殊不知萝卜中所含的钙有98%在萝卜皮内，所以萝卜（特别是熟吃时）最好带皮吃2。泡菜的原材料一般是以新鲜的蔬菜为主，白萝卜就是经常被用到的一种原料。泡菜是经过厌氧发酵而制成的，是对蔬菜的一种“冷加工”过程。和其它的对新鲜蔬菜的处理方式相比，这种处理方法是可以使泡菜中的有利成分丢失的相对较少一些，还可以形成一些对人体有益的物质。比如说乳酸，可帮助消化腺分泌消化液，从而有助于食物的消化吸收。常吃泡菜还可以增加肠胃中的有益菌群，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的发生几率3。 1.2 研究背景泡菜是一种大众化的传统食品。它以各种新鲜脆嫩的蔬菜为原料，将原料浸渍在添加香辛料的盐水中，再经无氧发酵制作出来的产品4。最早起源于中国，是我国传统发酵食品的典型代表之一5。泡菜主要是利用乳酸菌发酵产生乳酸，加以低盐来保存蔬菜并增进风味的一种发酵蔬菜制品，是我国比较流行的传统民间食品，并流传到了日韩等国。近年来，泡菜生产发展迅速，韩国和日本出口量最多6-7。泡菜也是我国重要的发酵食品之一，以其独特的风味享誉全球。泡菜中富含益生菌群，主要以乳酸菌为主。它不但风味独特、营养丰富，而且还能起到解腻开胃、助消化、抗氧化、降低胆固醇、预防肿瘤等效果。还具有抗菌、净肠、抗突变等保健功效8-9。泡菜的制作具有很多优点，比如说成本低廉、设备简单、操作容易、原料丰富多样。我国的四川泡菜是最著名的，这归因于四川适宜的气候条件、得天独厚的地理位置及丰富的蔬菜资源，使得四川泡菜品种繁多、数量大、价格也比较低廉。但是泡菜加工的自动化机械化程度还不够高，它的质量安全也还不够稳定。高品质的传统泡菜不仅产量小，而且还主要用于出口。高品质的泡菜要想成为人们的日常食品还尚需时日，主要是因为我国对泡菜的基础研究比较薄弱。对泡菜发酵中的一些基础性研究的缺乏在一定程度上阻碍了泡菜产业层次的提升。因此，随着泡菜行业的快速发展，为了适应市场的发展趋势和满足客户的需求，目前主要以大型盐渍池为主要发酵容器，低盐度的人工接种乳酸菌强化发酵的生产方式将逐渐取代蔬菜高盐度自然发酵的生产方式。采用低盐度人工接种发酵方式生产泡菜已经成为绝大多数泡菜企业的发展趋势。中国泡菜行业也亟待现代化10。1.3 国内外研究动态赵祥忠11等对不同发酵方式生产海带泡菜进行了研究。发现以自然发酵的方式生产海带泡菜，随着发酵时间的延长，海带泡菜的pH值不断降低，同时泡菜的总酸度不断提高，最后趋至稳定。黄道梅12对不同盐度的工业化腌渍萝卜多菌协同发酵过程进行了研究。在菌相变化与风味物质变化研究中，多菌协同发酵与自然发酵相比，乳酸的含量更高。彭易涛13对新制泡菜水多轮发酵进行了研究。得到以下的结论：在乳酸菌及泡萝卜感官品质变化规律研究中，总酸度在第一轮的发酵过程中，随着发酵天数的增加上升较快，在第二轮至第四轮发酵中依次减少。王冉14对发酵方式对萝卜泡菜发酵过程中品质的影响进行了研究。在发酵过程中pH值逐渐降低直至稳定，总酸含量则逐渐上升直至稳定，其中传统泡菜的总酸含量最高。张雪梅15等人研究了不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐的降解能力。在白萝卜泡菜中，肠膜明串珠菌和短乳杆菌组合优于单菌株及其他混菌组合，两者配比为1：3时最佳。郭双霜16研究了盐浓度对泡菜中亚硝酸盐的影响。亚硝酸盐含量的高低与食盐浓度相关。盐浓度可以改变环境中的渗透压，通过影响泡菜中微生物的生长，从而影响泡菜的品质。蔡丽清17对降低酸萝卜中亚硝酸盐含量的方法进行了研究。经过试验分析，发现食盐用量对酸萝卜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化有显著的影响。乐毅、刘学文18两人对白萝卜泡菜的保脆工艺进行了研究。他们发现分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法可以对萝卜进行护脆处理。虽然国内外对萝卜泡菜的研究很多，但是将白萝卜皮单独作为一种腌制工艺的原材料，并且做成可以批量出售的产品并不多，因此提出了对白萝卜皮泡菜的制作工艺进行研究，在获得萝卜皮泡菜最佳品质的条件下，探讨出最佳的配方和加工工艺，为实际生产提供参考。2 材料与方法2.1 试验材料与仪器2.1.1 材料主料：白萝卜（东之源超市售白萝卜，用刀削取外皮）辅料：食盐、白糖、白醋、白酒、新鲜小米椒、泡椒、姜（均购于东之源超市）2.1.2 试剂亚铁氰化钾、乙酸锌、饱和硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、氢氧化钠、 盐酸、冰醋酸、酚酞指示剂（以上试剂均为分析纯，由国药集团化学试剂有限公司提供）2.1.3 主要仪器设备恒温水浴锅， 余姚市亚星仪器有限公司；电子天平， 美紫斯仪器（上海）有限公司；分光光度计， 上海精密仪器仪表有限公司；2.2 试验方法2.2.1 萝卜皮泡菜的制作工艺工艺流程：原料处理泡菜坛清洗沥干汤料配置入坛泡制成熟检测包装成品2.2.2 操作要点（1）原料处理：从市面上购买新鲜，质脆，无病害的形体完好的白萝卜，洗净，将萝卜皮切成厚2mm，边长为3cm左右的正方形片状。于竹箕中沥干水分，直到萝卜皮皱焉。（2）泡菜液配置：配置不同盐度以及不同糖度的泡菜液，另加入白酒1%，白醋1%制成泡菜液备用。（3）入坛泡制：按照萝卜皮：泡菜液=1:1的比例向坛中加入已经沥干水分的萝卜皮，再加入小米椒2%、泡椒2%、姜0.2%。然后密封，室温下自然发酵。2.2.3 主要指标的测定方法（1）总酸的测定方法： 采用GB/T 12456-2008方法测定（2）亚硝酸盐的测定方法： 采用GB 5009.33-2010盐酸萘乙二胺比色法进行测定；（3）pH值的测定方法： 用精密pH计进行测定；（4）感官评分标准： 请十位食品专业的同学根据表1所给出的标准进行给分（感官评定标准采用综合评分法，以泡菜的色泽、滋味、香气、口感为考核指标，考核原则以每个项目为25分制评定，综合评分满分为100分，具体细则按表1进行，最终是按照十位同学的平均分记录）。按照评价体系，分值越高，产品的品质越好，对应方案也最佳19。表1 感官评分标准20Tab 1 The standard of sensory evaluation项目状态得分色泽(25分）色泽发黑，无光泽0-8分色泽偏暗沉，无异物9-16分色泽新鲜，汤汁清亮17-25分香气(25分）有酸败腐烂味0-8分无不良气味9-16分有泡菜香气，无不良气味17-25分滋味(25分）过酸或者过咸0-8分酸咸度较适中9-16分滋味鲜美，酸甜适宜17-25分口感(25分）菜质脆嫩度差，咀嚼有渣0-8分菜质脆嫩度较差9-16分质地脆嫩，爽口17-25分 2.3 单因素试验2.3.1 食盐添加量的确定根据一些参考文献21-24知。当食盐的添加量为4%-8%时，泡菜成熟所需要的时间较短而且品质较好，因此取1000mL的凉开水，将食盐按照4%、5%、6%、7%、8%的添加量分别添加到凉开水中制成泡菜液，萝卜皮与泡菜液的配比为1：1。其他条件不变，即以凉开水的量为基准添加白糖2%、白酒1%、白醋1%、泡椒2%、小米椒2%、姜0.2%。室温下密封自然发酵5d。每天分别测定其总酸、亚硝酸盐、pH值，并根据表1对萝卜皮泡菜进行感观评价，以筛选出最佳的食盐添加量。 2.3.2 白糖添加量的确定根据一些参考文献25-27知。当白糖的添加量为1%-3%时，泡菜成熟所需要的时间较短而且品质较好，因此量取1000mL的凉开水，将白糖按照1%、1.5%、2%、2.5%、3%的添加量分别添加到凉开水中制成泡菜液，萝卜皮与泡菜液的配比为1：1。其他条件不变，即以凉开水的量为基准添加食盐4%、白酒1%、白醋1%、泡椒2%、小米椒2%、姜0.2%。室温下密封自然发酵5d。每天分别测定其总酸、亚硝酸盐、pH值，并根据表1对萝卜皮泡菜进行感观评价，以筛选出最佳的白糖添加量。2.3.3 发酵时间的确定根据一些参考文献 28-33 知，当发酵时间为3-9d时，泡菜品质较好，因此在白糖添加量为2%，食盐添加量为4%时。其他条件不变，即以1000mL凉开水的量为基准添加白酒1%、白醋1%、泡椒2%、小米椒2%、姜0.2%。室温下密封发酵3d、4d、5d、6d、7d、8d、9d。每天分别测定其总酸、亚硝酸盐、pH值，并根据表1对萝卜皮泡菜进行感观评价，以筛选出最佳的发酵时间。2.4 正交试验设计在单因素试验的基础上，通过正交试验，找出最佳工艺参数组合，考核的指标是样品的感官评价得分，同时参考亚硝酸盐，总酸，pH值三个指标。依据初步分析与试验，考察的主要影响因素确定为三个：食盐的浓度（A）、白糖的浓度（B）、发酵时间（C）。水平的选取原则根据单因素试验确定。表2 正交因素水平表Tab 2 Factor and levels of orthogonal test 因素水平食盐浓度A（%）白糖浓度B（%）发酵时间C（d）1326243735483 结果与分析3.1 食盐添加量对萝卜皮泡菜的影响3.1.1 食盐添加量对萝卜皮泡菜感官品质的影响表3 食盐添加量对萝卜皮泡菜感官品质的影响Tab 3 The impact of salt addition on sensory quality of radish peel食盐添加量（%）色泽（25分） 香气（25分） 滋味（25分） 口感（25分）总分4242321218952322192084623201919817232019188082320181778由表3可知，在白糖添加量和发酵时间不变的条件下，当食盐的添加量为4%时，感官评价得分最高。因此在正交试验中，食盐的添加量可选择3%、4%、5%三个水平。3.1.2 食盐添加量对萝卜皮泡菜中总酸含量的影响图1 食盐添加量对萝卜皮泡菜中总酸含量的影响Fig 1 The impact of salt concentration on acid of pickled radish peel由图1可知，自然发酵条件下，食盐添加量对萝卜皮泡菜中的总酸含量有较为明显的影响。发酵第一天，总酸的含量明显下降。可能是由于受到萝卜皮泡菜与发酵液之间的相互扩散、渗透平衡的影响，使得萝卜皮中原有的含酸量下降。不同的食盐添加量在发酵过程中的产酸量和产酸速度有明显区别；第一天以后总酸含量的趋势都是随着发酵时间的增加而增加。在4%食盐添加量的条件下，渗透压虽然相对较低，但杂菌还是受到了抑制，从而使得乳酸菌仍然可以启动乳酸发酵机制变成优势菌群。并随着发酵时间的增加，产生大量的乳酸。随着食盐添加量的增加，渗透压也相应增加。在抑制杂菌的同时，也抑制了乳酸菌产酸能力，所以在可以抑制杂菌生长的同时食盐添加量的选择尽量低一点更好。3.1.3 食盐添加量对发酵液中pH值的影响图2 食盐添加量对发酵液中的pH的影响Fig 2 The impact of salt concentration on pH in pickle liquor从图2中可以看出，随着发酵时间的增加，发酵液中的pH值缓慢降低。由图知，4%的食盐添加量和5%的食盐添加量对泡菜中酸度的影响不是很大。主要是因为两者之间产生的乳酸量相近。当食盐浓度为4%的时候，pH下降的最快；食盐浓度为8%的时候，发酵液中pH值下降的最慢。pH值之所以会下降可能是因为发酵液中的乳酸菌在进行无氧呼吸的过程中产生了CO2，CO2是酸性气体，溶于泡菜液中生成碳酸从而导致泡菜液中的pH值下降。根据文献34知，当泡菜液中pH降至3.5及以下时代表泡菜成熟，从图中可以看出，当食盐添加量为4%-5%时满足这个条件，但是随着食盐添加量的增加，pH值下降的越慢，这说明乳酸菌的发酵强度也越低。pH值下降的越快说明此食盐添加量更加有利于泡菜的发酵。3.1.4 食盐添加量对萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量的影响图3 食盐添加量对萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量的影响Fig 3 The impact of salt concentration on nitrite of pickled radish peel由图3可知，食盐添加量对萝卜皮泡菜中的亚硝酸盐含量有明显的影响，当食盐添加量为4%的时候，它的“亚硝峰”的峰值明显高于6%、7%、8%的食盐添加量的峰值，且4%、5%的食盐添加量的“亚硝峰”出现的时间比添加6%、7%、8%的早。“亚硝峰”的出现有两方面的原因，一是亚硝酸盐的生成速度，即大肠菌群等杂菌的生长繁殖速度；另一方面是亚硝酸盐的降解速度，即乳酸菌中亚硝酸盐降解酶的活性和酸性环境中亚硝酸盐的酸降解速度，这两方面的共同作用决定了“亚硝峰”的高低和出现的早晚35。在泡菜成熟的过程中，随着发酵环境中总酸含量的不断增加，亚硝酸盐含量的不断降解，总体的趋势是随着发酵时间的增加，亚硝酸盐的含量先升后降。根据文献 36 知，在同一温度下，食盐添加量越少，亚硝峰出现的越早且亚硝峰的峰值越高；食盐添加量越多，亚硝峰出现的越晚且峰值越低。这是因为食盐添加量越多，对硝酸还原菌的抑制作用越大，亚硝酸盐的生成速度就越慢，达到峰值的时间越长且峰值越小。3.2 白糖添加量对萝卜皮泡菜的影响3.2.1 白糖添加量对萝卜皮泡菜感官品质的影响表4 白糖添加量对萝卜皮泡菜感官品质的影响Tab 4 The impact of sugar addition on sensory quality of pickled radish skin白糖添加量（%） 色泽（25分） 香气（25分） 滋味（25分） 口感（25分）总分121201918781.52121211982222222119842.5232122208632322222289由表4可知，在食盐添加量和发酵时间不变的条件下，当白糖的添加量为3%时，萝卜皮泡菜的感官评价得分最高。由此，在正交试验中，白糖的添加量选择2%，3%，4%三个水平。3.2.2 白糖添加量对萝卜皮泡菜中总酸含量的影响图4 白糖添加量对萝卜皮泡菜中总酸含量的影响Fig 4 The impact of sugar concentration on acid of pickled radish peel 从图4可以知道，发酵的第一天，泡菜中总酸含量比刚刚入坛泡制的要低，这可能是因为受到萝卜皮泡菜与发酵液之间的扩散、渗透平衡的影响，使得萝卜皮中原有的含酸量下降。其后随着发酵时间的增加，总酸的含量也逐渐增加。由于白糖添加量的梯度区别不大，所以不仅总体的趋势大致一样，而且总酸含量区别也不大，所以折线相对集中。总的来说，白糖对利用乳酸菌发酵泡菜没有明显的抑制或增进作用，但是对于泡菜的品质来看，白糖添加量太低会影响泡菜品质即风味与口感，结合表4白糖添加量对萝卜皮泡菜感官品质的评分表，可知白糖的添加量的范围为1%-3%时都可以。3.2.3 白糖添加量对发酵液中pH的影响图5 白糖添加量对发酵液中pH值的影响Fig 5 The impact of sugar concentration on pH value in pickle liquor从图5中可以看出，随着发酵时间的增加，发酵液的pH值逐渐降低。这可能是因为乳酸菌发酵进行的是无氧呼吸，无氧呼吸会产生了大量CO2，CO2是酸性气体，溶于水以后会形成碳酸从而导致泡菜液中的pH值下降。由于添加的白糖量区别不大，所以折线相对集中，pH值的区别相差不大。总的来说，白糖对利用乳酸菌发酵泡菜没有明显的抑制或增进作用，但是对于泡菜的品质来看，白糖添加量太低会影响泡菜品质即风味与口感。结合表4白糖添加量对萝卜皮泡菜感官品质的评分表，可知白糖的添加量的范围为1%-3%时都可以。3.2.4 白糖添加量对萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量的影响图6 白糖添加量对萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量的影响Fig 6 The impact of sugar concentration on nitrite of pickled radish peel从图6中可以看到，白糖添加量对萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量有明显的影响，白糖的添加量从1%增加到3%，“亚硝峰”出现的时间和峰型没有太大的区别，只是峰值不同。白糖可以刺激微生物的生长，为乳酸菌的发酵提供养料。所以白糖添加量的越高，对乳酸菌的促进作用越强。由图6可知，在发酵的第五天时，当白糖的添加量为3%的时候，亚硝酸盐的含量最低，且由图4可知，此时的总酸含量也较高，这可能是因为低值的酸性环境对亚硝酸盐的酸降解作用大。总的来说，白糖对利用乳酸菌发酵泡菜没有明显的抑制或增进作用，但是对于泡菜的品质来看，白糖添加量太低会影响泡菜品质即风味与口感。结合表4白糖添加量对萝卜皮泡菜感官品质的评分表，可知白糖的添加量的范围为1%-3%时都可以。3.3 发酵时间对萝卜皮泡菜的影响当食盐添加量为4%，白糖添加量为2%是，发酵时间对萝卜皮泡菜的影响如下表所示：表5 发酵时间对萝卜皮泡菜品质的感官影响Tab 5 The impact of fermentation time on sensory quality of pickled radish skin发酵时间（d）色泽（25分）香气（25分）滋味（25分）口感（25分）总分32220181878422211718805231918197962018181773722202021838201918187592019181774由表5可知，在食盐和白糖添加量不变的条件下，当发酵时间为7d，萝卜皮泡菜的感官评价得分最高，由此，在正交试验中，发酵时间可选择6d，7d，8d三个水平。表6 发酵时间对萝卜皮泡菜的影响Tab 6 The effect of fermentation time on pickled radish peel发酵时间(d)亚硝酸盐含量(mg/kg)总酸（%）pH11.210.075.022.130.114.232.650.163.741.520.253.651.020.323.460.710.413.370.350.543.280.360.603.290.350.653.1由表6中可以看出，随着发酵时间的增加，萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，并且亚硝酸盐含量都低于国标规定的20mg/kg。说明此工艺制作出来的萝卜皮泡菜的亚硝酸盐含量符合国家标准。亚硝酸盐含量之所以会随着发酵时间的先增加后减少是因为受到乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用及亚硝酸盐的生成速度的影响。萝卜皮泡菜中的总酸含量随着发酵时间的增加而逐渐增加，泡菜液中pH值也随着时间的增加而慢慢降低。这是因为乳酸菌的发酵机制是无氧呼吸，无氧呼吸会产生乳酸从而导致泡菜液中的pH值下降。综合考虑萝卜皮泡菜的感官评价得分，亚硝酸盐含量、总酸含量及pH值，确定发酵时间为7天是最好的。3.4 正交试验结果表7 L9（33）正交试验表Tab 7 L9 (33) Orthogonal test table 试验号因素感官评价得分食盐添加量A 白糖添加量B发酵时间C11（3%）1（2%）3（8d）64212（3%）2（7d）74313（4%）1（6d）6842（4%）137552228362317373（5%）1378832269933170K1j68.772.370.3K2j77.075.375.3K3j72.370.362.3Rj8.35.313因素主次BCA最优方案222由表7可以看出，最优水平组合为5号组合即A2B2C2，也就是当食盐添加量为4%、白糖添加量为3%、发酵时间为7d的时候，泡萝卜皮的感官评价得分最高。按照极差分析知A B C，其中A因素即发酵时间，对泡菜品质的影响最为显著，其次是B因素即食盐添加量，对泡菜品质的影响较为显著，最后是C因素即白糖添加量。4 结论以泡菜液中的凉开水添加量为基准，当食盐添加量为4%、白糖添加量为3%、白醋为1%、白酒为1%、泡椒2%、新鲜小米椒为2%、姜为0.2%时，萝卜皮：泡菜液=1:1，发酵时间为7d，此时萝卜皮泡菜的感官品质最好。本文的原料是萝卜皮，相比较于萝卜肉，萝卜皮有着更加丰富的营养价值而且有更好的爽口感。这也是本论文最大的创新点之一，希望能够为以后的实际生产研究提供一定的参考。参考文献1 张平平等.浙江地方萝卜种质资源农艺性状研究J.长江蔬菜,2017(22):35-41.2 杨力.萝卜的保健功效J.农村新技术,2013(1):43-44.3 钱伯钦.食泡菜益健康J.食品杂谈,2004(4):22.4 李香.家庭自制泡菜J.农村新技术,2003(9):43.5 汪荣斌,秦亚东,马波.近10年国内泡菜研究进展J.农产品加工,2018(6):71-74.6 吴海波,张兰威,黄艳玲.不同地域发酵蔬菜分离的乳酸菌抑菌效果及降亚硝酸盐能力的研究J.食品工业科技,2009,30(2):80-83.7 顾瑞霞,谢继志.乳酸菌与人体保健M.北京:科学出版社, 1995:1-5.8 Choi W Y,Park K Y,Bullerman I B.Anticancer effects of organic Chinese cabbage Kimchi J.Joural of Food Science and Nutrition,1999,4(2):113-116.9 Jungainly K O,Park K Y, Bullerman I B. 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