公共营养师考试试题(建议永久保存).doc

看累了的话 就来这里看看有没有你喜欢的 放松一下吧绝对不会让你后悔哦1、某女士因肥胖而引起血压增高，因此医生要求她减轻体重配合治疗。假如选择低热量饮食，请你从烹饪方法上进行指导，既不影响减肥效果，又能最大限度的保存营养素含量。宜选用：拌、蒸、炖、焖等 2分忌选用：煎、炸、烧烤、熏等 2分减少营养素损失的措施： 6分（答出其中6点即给6分）先洗后切、现切现用、现做现吃、上浆、挂糊、勾芡、旺火速成、加醋、慎用碱等2、减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（ BCD ）。A.捞米饭 B.现吃现做 C.连汤吃 D.少搓洗谷类食物3、谷类食物主要提供哪些营养素？（ BCD ）A.脂肪 B.碳水化合物 C.矿物质 D.B族维生素4、烹饪的作用是将可食性的物质原料加工成（ABD ）。A.菜肴B.主食C.调味品D.小吃5、在蔬菜的加工过程中，有利于营养素保存的措施有（ ACD ）A.急火快炒B.先切后洗C.适当勾芡D.现买现吃6、食物中亚硝酸盐的来源有（ ABCD ）。A.蔬菜中的硝酸盐B.刚腌不久的蔬菜C.食用蔬菜过多D.食用苦井水7、维生素可被破坏的烹饪方法有（ABCD）。A.煨B.炸C.烤D.熏8、预防食物中杂环胺形成的措施包括（ ABD ）。A.不要烧焦食物 B.不要使烹饪温度过高 C.多放油 D.选择温度较低水分较多的烹饪方法9、烹饪过程中上浆挂糊可防止（ ABC ）。A.原料中的水分和营养素大量溢出 B.蛋白质变性 C.维生素被大量分解 D.食物成分相互发生反应10、烹饪时当温度达到250300时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸就会发生聚合作用，这种现象称为（A）。A.脂肪的热聚合B.脂肪的热分解 C.脂肪的酸败 D.脂肪的老化11、高温下煎炸时，油脂可部分水解生成（C）。A.甘油醇B.甘油脂C.甘油和脂肪酸D.丙二醛12、将肉糜加水制成肉丸是利用了蛋白质的（D ）。A.糊化性质B.劣化性质C.变性性质D.胶体性质13、烹饪中用电烤代替烟熏，可减少食品中产生（ A ）。A.多环芳烃B.亚硝酸盐C.有机磷D.丙烯醛14、为减少营养素的损失，蔬菜的洗涤需要（ C ）。A.先切后洗B.先炒后切C.先洗后切D.不能刀切15、对脂肪影响大的烹饪方法为（C）A.煮B.蒸C.烤D.煨16、烹饪过程中油熟法为（ D ）。A.煮B.蒸C.氽D.熘17、发生聚合反应的食用油脂特点是（A）。A、 油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、 油脂黏性不变 D、油脂失去黏性 18、上浆的作用有（A.B.E.）A.保护营养素 B.防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C.提高菜肴的耐存储性 D.防止串味E.増香去异味19、（ A.B.C.D.E.）可以使蛋白质变性。A.加热 B.搅拌 C.加碱D.加表面活性剂 E.加有机溶剂20、防止脂肪劣化的方法有（A.B.C.D.）A.用不饱和程度低的油脂煎炸食物 B.降低油温C.降低与氧气的接触面积 D.减少与金属物的接触E.降低油炸物的水分含量21、下列水产品在死亡后不得销售（A.B.C.D.288）A.甲鱼 B.乌龟 C.黄鳝鱼D.河蟹 E.刀鱼22、焙烤类食品包括（A.B.C.）A.面包 B.糕点 C.饼干D.面条 E.水饺23、食物依据其性质的来源可分类为（A.B.D.）A.动物性食物 B.植物性食物 C.水产品食物D.矿物性食物 E.以上都包括24、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是(C.D.)。A.吃面条时连汤一起喝 B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间 D.做馒头时，在发酵面团中加碱25、蔬菜水果的主要卫生问题是（A.B.C.D.E.）A.微生物的污染 B.寄生虫的污染 C.工业废水的污染D.农药残留的污染 E.人畜粪便的污染26、食物中亚硝胺盐主要来源于（A.B.C.E.）A.咸菜 B.咸肉 C.啤酒 D.霉变花生 E.发色剂27、烧烤后肉食中（ B.D.E.）A.维生素增加 B.多环芳烃增加 C.毒素增加 D.杂环胺增加 E.亚硝胺增加28.烹饪过程中维生素大致损失顺序为（D ）A VitCVitAVitB1VitE B VitB1VitCVitEVitAC VitCVitEVitAVitB1 D VitCVitB1VitAVitE29、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是 BA.碳水化合物 B. B族维生素 C.蛋白质 D.维生素A30、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是 DA蛋白质 B脂肪 C 碳水化合物 D维生素 E 无机盐31、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是 CA蛋白质 B无机盐 C维生素 D脂肪 E碳水化合物32、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质 CA牛奶 B 牛肉 C鸡蛋 D 鱼肉33、谷类的麸皮中含量较高的营养素是 EA蛋白质 B 脂肪 C维生素E D维生素K E B族维生素34、嘌呤含量最高的食物是 BA谷类 B 肉汤 C豆类 D 蔬菜 E水果35.烹饪中营养素的损失途径为 DA蒸发和渗出 B渗出和溶解 C物理因素和化学因素 D流失和破坏36.做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的 AA醋酸钙 B钙盐 C无机钙 D含钙化合物37.食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确 DA有良好的口味和色泽。 B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏。D高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。 38.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是 AA硫胺素 B核黄素 C尼克酸 D硫胺素+尼克酸39.凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是 DA有利于维C的保存 B有利于钙磷的吸收 C有利于减少食盐的摄入 D有利于蛋白质的吸收40.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是 DA吃面条时连汤一起喝 B 做油炸食品时油温不宜过高C烙饼时缩短所用时间 D 做馒头时在发酵面团中加碱41.下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素 BA洗菜：要先洗后切 B 浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残 C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素42. 烹饪原料的质量检验主要为（A）A感官检验 B视觉检验 C嗅觉检验 D味觉检验43.汤圆变红后不能食用的原因是 CA变红的地方不宜被消化，容易引起消化不良 B变红后汤圆的口感不好C变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素食用后引起中毒D以上说法均不正确44.烧焦的鱼中含有的极强致癌物是 AA 苯并芘 B二噁英 C黄曲霉毒素 D亚硝胺45.金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位 DA尾巴 B头部 C身体 D内脏46.化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是 D A根菜类 B薯芋类 C叶菜类 D食用菌类47鉴别汽水质量，以下不正确的是 CA清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 B混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象C打开瓶盖是时冒的气泡越多越好 D汽水在开盖后冒一些气泡，很快就平稳下来48鉴别污染鱼的正确做法是： D A闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常B看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形C有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色 D以上说法都对50劣质食醋的特征，下列不正确的是： DA悬浮物或沉淀较多 B有强烈的刺激性气味 C营养成分低 D口味柔和51、以下对合理营养的基本要求，不正确的是（D ）A、摄取的食品供应足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害 C、食物不应有微生物污染及腐败变质D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法E、应有合理的膳食制度和良好的进食环境52、煮粥加碱可以破坏（ ABCE ）A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B6 D 烟酸 E 抗坏血酸53. 对蔬菜和水果的各种加工烹调合理的是（ ABCD ）A先洗后切 B 急火快炒 C适量加醋保护维C D吃茄子不宜去皮54.关于鱼禽肉类的合理加工正确的是（BCD ）A 6个月的婴儿首选鱼肉，鱼要喝汤不是吃肉B烧肉要稍晚放盐，因盐易使肉变硬，肉块缩小C冻肉不宜放在高温解冻 D新鲜肉宜洗净后冷冻55食物依据其性质的来源可分类为（A B D ）A动物性食物 B 植物性食物 C水产品食物 D矿物性食物56.出汗可降低体温，排除内热祛风解毒，下列蔬果具有发汗功能的是（ A C D ）A葱 B菠菜 C 大白菜 D 西瓜57.下列调味品与患高血压有关的是（ B D）A胡椒面 B 食盐 C 醋 D 味精、58.常用的加热杀菌技术有（ABC）A 高温灭菌法 B 巴氏消毒法 C 超高温