餐饮业正确使用食品添加剂.ppt

四川省食品药药品监监督管理局 v 美素高幼儿成长配方奶粉香 草味（袋）/1至3岁 配料表：脱脂牛奶、脱矿物质乳清、植物油（棕榈油、菜 籽油、棕榈仁油及长链多不饱和脂肪酸）、蔗糖、麦芽糊精 、低聚果糖、磷酸钙、大豆磷脂、抗坏血酸钠、氯化镁、香 草露水食用香料、牛磺酸、硫酸亚铁、硫酸锌、5-胞苷酸 、5-肌苷酸二钠、维生素E、抗坏血酸棕榈酸脂、烟酰胺、 5-腺苷酸、5-鸟苷酸二钠、盐酸吡哆醇、盐酸硫胺素、维 生素A、胡萝卜素、碘化钾、叶酸、维生素K1、维生素 D3、生物素。 益达木糖醇口香糖 配料：木糖醇、白砂糖、食品添加剂、胶基、大豆 磷脂、甘油、明胶、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧 化剂 康师傅妙芙欧式蛋糕（ 奶油口味） 配料表： 小麦粉，精炼植物油（部分氢化大豆油，部分氢化 棕榈油，胡萝卜素），白砂糖，鸡蛋黄粉，食品添 加剂（膨松剂，乳化剂，山梨糖醇，增稠剂，山梨 酸钾，食用香料，纳他霉素），鸡蛋白粉，糯玉米 淀粉，食用盐，全脂乳粉，果葡糖浆，食用酒精 柠檬蛋糕 配料表： 低粉90克、柠檬皮4克、蛋黄3个、糖20克、蜂 蜜15克、泡打粉3克、黄油90克、蛋白2个、糖 60克 v早餐： + + + v午餐： + + v晚餐： + 柠檬酸钠、六偏磷酸 钠、山梨酸、食用香 精、-胡萝卜素 酵母、改良剂（ 淀粉、维生素C 、淀粉酶）、丙 酸钙 柠檬酸 果胶 未注明 酱油、桂花香 醋、鸡精、味 精 谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠 焦糖色、苯甲酸钠、阿斯巴甜 黄原胶、山梨酸钾 呈味核苷酸二钠 纽甜、辣椒红 一日三餐要摄入21种食品添加剂 内容 什么是食品添加剂？ 餐饮业食品添加剂使用中存在的问题 杜绝添加非食用物质和滥用食品添加剂？ 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 我们的事业是高风险的事业， 而对消费者而言却是零容忍的； 疏忽一点责任都要付出代价， 只有尽职尽责才能成功。 先弄清两个概念-食品添加剂 食品添加剂（food additive)：指为改善食 品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。 中华人民共和国食品安全法 v 食品添加剂起源于西方 从奎宁的合成到苯紫胺的发现 1856年，英国化学家帕金偶然合 成出人类第一个有机色素苯胺紫 ，其后在很短时间内又有很多有机色 素被合成来，并用于食品着色。这些 合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、 着色力强、使用方便、成本低廉等一 系列优点，很快便取代了天然色素在 食品中的地位。 金鸡纳 食品添加剂的由来 v 中国在远古时代就有在食品中使 用天然色素的记载。如神农本草 、本草图经中即有用栀子染色的 记载。 v 中国传统点制豆腐所使用的凝固 剂盐卤，约在公元25220年的东汉 时期就有应用，并一直流传至今； v 在周朝时已开始使用肉桂增香； v 至今，我国很多地方还保持用红 曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯，都 是我国古代劳动人民使用食品添加剂 的见证。 栀 子 红 曲 米 食品添加剂在中国的历史 v目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种 ，其中直接使用的约4000余种。香精、香料占80 以上，在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种 食品添加剂，日本约1100种，欧洲约使用1500种。 vGB2760-2011包括食品添加剂、食品用加工助剂、 胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16 大类食品、23个功能类别。 食品添加剂分类1 vv单一食品添加剂单一食品添加剂: : vv复合复合食品添加剂：食品添加剂：为改善食品品质、便于食品为改善食品品质、便于食品 加工，将两种以上单一品种的食品添加剂，添加加工，将两种以上单一品种的食品添加剂，添加 或不添加辅料，经物理混匀而成的食品添加剂。或不添加辅料，经物理混匀而成的食品添加剂。 加工、储存、溶解 等工艺目的。 复合食品添加剂复合食品添加剂 vv 复合食品添加剂中，各单一品种添加剂的使用范围和使复合食品添加剂中，各单一品种添加剂的使用范围和使 用量应当符合用量应当符合食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准或卫生部公告名单或卫生部公告名单 规定的品种及其使用范围、使用量规定的品种及其使用范围、使用量 vv 复合食品添加剂，除应当按规定标识外，还应当同时标复合食品添加剂，除应当按规定标识外，还应当同时标 示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一 品种必须使用与品种必须使用与GB2760GB2760相一致的名称相一致的名称 食品添加剂分类 2 按功能分类： GB2760 功能分类（23类） (一)酸度调节剂 (二)抗结剂 ( 三)消泡剂 (四)抗氧化剂 (五)漂白剂 ( 六)膨松剂 ( 七)胶母糖基础剂 ( 八)着色剂 ( 九)护色剂 ( 十)乳化剂 ( 十一)酶制剂 (十二)增味剂 ( 十三)面粉处理剂 ( 十四)被膜剂 ( 十五)水分保持剂 ( 十六)营养强化剂 ( 十七)防腐剂 ( 十八)稳定和凝固剂 ( 十九)甜味剂 ( 二十)增稠剂 ( 二十一)香精、香料 ( 二十二)食品工业用加工助剂 （二十三）其他 食品添加剂按工业品管理，生产许可以“XK”开头 ，一般调味品生产许可以“QS”开头。 区分食品添加剂 和调味料 企业食品生产许可证标志 食品“质量安全”（ Quality Safety） “企业食品生产许可”的拼音 “Qiyeshipin Shengchanxuke” 并标注“生产许可”中文字样。 从2010年6月1日起，新获得 食品生产许可的企业应使用 企业食品生产许可证标志。 之前取得食品生产许可的企 业在2010年6月1日起18个月 内可以继续使用原已印制的 带有旧版生产许可证标志包 装物。 标识要求标识要求 vv食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识 内容包括内容包括 品名、配方或主要成分、使用范围与使用量、品名、配方或主要成分、使用范围与使用量、 使用方法使用方法 产地、厂名、联系方式产地、厂名、联系方式 卫生许可证号、产品标准代号、生产许可证编卫生许可证号、产品标准代号、生产许可证编 号号 贮存条件、生产日期、保质期贮存条件、生产日期、保质期 在标识上明确标示在标识上明确标示“食品添加剂食品添加剂”字样字样 vv食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当 在标识上给予警示性标示在标识上给予警示性标示 食品添加剂生产许可证编号 省（区、市）简称XK- ，XK代表许可，前两位（ ）代表行业编号，中间三位（ ）代表产品编号，后五位（ ）代表企业生产许可证编号 -关于规范食品添加剂生产许 可工作信息的通知（质检食监函 2010114号）新规定 QS标志不仅仅用于食品领 域，凡获得工业产品生产 许可证的商品，都应加印 （贴）QS标志。 如何查看添加剂的标签是否合格？ 卫生证号 生产日期和有效期 生产厂家 厂家地址 1 2 3 4 5 餐饮业中食品添加剂的作用 l增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提 高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等） l改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂 、乳化剂、品质改良剂等） l有利于食品的加工操作（消泡剂、凝固剂、稳 定剂、酶制剂等） l增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠 剂等） l满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等） 食品添加剂的使用 本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用 限量内对人体无害； 使用范围、使用方法、使用剂量 1、GB2760-2011食品安全国家标准食品添 加剂使用标准； 2、产品说明书 GB15193.1-2003 几种常见食品添加剂ADI值 v ADI（Acceptable Daily Intakes，ADI）值是每日 人体每千克体重允许摄入的毫克数，根据对小动物（大鼠、 小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量 （MNL）,安全系数100-500。 v 由联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会 （JECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出， 由联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会讨论， 并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销，各国对 此都已接受。各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添 加量。 半数致死量（LD50） LD50是判断食品 添加剂安全性的第二 种常用指标，也是任 何食品添加剂都必须 进行的毒理学评价中 的第一个阶段急性毒 性试验指标。它一般 表明了食品添加剂急 性毒性的大小。 表3 LD50与毒性强度的关系 参考用量：一般用量0。2%0。4%，具体按不同产品所需提高鲜味度，适当增减。 使用效果：本产品添加在食品中，鲜味特出，具有提香、增鲜、增味的效果，起到去除臭 腥味的作用。 用途：火锅底料、各种汤味料、鲍鱼制作、卤味制品、香肠制作、各种肉类馅料等。 使用方法：特鲜王与纯味精混合后使用鲜味倍增。 餐饮业常使用的食品添加剂 极个别的食品添加剂，是我国独有的 ，如卤水或石膏、红曲色素等。 进口食品添加剂要有包装、中文标签、说明书，标签直接标注在最小销售 单元包装上，并且明示“食品添加剂”字样，标出通用名称、成分配料、 原产国、使用范围、用量，复合添加剂则要把各单一品种的通用名称、辅 料的名称和含量，按含量由大到小排列。 -进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范 国家质检总局 先弄清两个概念 -食品非法添加物 v非食用物质是食品中禁止使用的物质，一旦用到 食品中，就可称之为“非法添加物”。 v非食用物质的特点： 涉及面很广 有相当不确定性和未知风险 非食用物质不是食品添加剂 在食品中添加非食用物质是严重威胁人 民群众饮食安全的违法犯罪行为。 非法添加物 在美国和一些国家把这些行为作为 一种恐怖行为看待 。 硫化钠 苏丹红 多聚氰胺多聚氰胺 多宝鱼硝基呋喃类多宝鱼硝基呋喃类甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠 玫瑰红B 硼砂 碱性嫩黄 美术绿 甲醛 无知！ 牟利！ 火锅还是国人骄傲吗？ 罂粟籽不管是否灭活、是否具 有繁殖能力都属于毒品范畴。 将罂粟当成调料放入食品中触 犯了刑法第353条之规定 ，属于欺骗他人食用毒品，可 以处3年以下有期徒刑、拘役 或管制，并处罚金。 毛肚、血旺、黄喉等 含有甲醛 用避孕药养大的 鳝鱼 加入硼酸与硼砂 增加肉丸弹性 工业用石蜡 加入一滴香 的汤锅 中华人民共和国食品安全法 2009年6月1日实施 第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品 添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体 健康物质的食品，或者用回收食品作为原料 生产的食品； 李克强在全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作 电视电话会议上强调要让不法分子付出高昂代价 违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿 工作开展以来，卫生部会同相关部门建立了违法添 加“黑名单”制度，先后公布了五批共47种“违法添 加的非食用物质”，这47中物质都不是食品添加剂 。 序号名称可能添加的食品品种 1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋 2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品） 3王金黄、块黄腐皮 4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品 5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 6硫氰酸钠乳及乳制品 7玫瑰红B调味品 8美术绿茶叶 9碱性嫩黄豆制品 10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 12一氧化碳金枪鱼、三文鱼 13硫化钠味精 14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等 1食品中可能违法添加的非食用物质名单 判断苏丹红染色辣椒面 硼砂的主要成分是硼酸钠 摄取后可产生硼酸在体内蓄积， 引起食欲减退、消化不良、抑制 营养素吸收、促进脂肪分解、体 重减轻。 在明令禁止使用前，运用相当广泛： 拉面、饺子皮、挂面、糕点等面食 肉丸、鱼丸、水发产品等制品 可增加食物韧性、脆度、弹性；改善 食物保水性及保存度，添加硼砂的肉 制品蓬松而有弹性，颜色鲜亮。 中毒症状：呕吐、腹泻、红斑、循环 系统障碍、休克及昏迷等“硼酸症”。 致死量：成人20克、孩童5克 “速溶蓬灰” ： 氯化钠、碳酸钠、26硼砂、硫化钠 南京拉面风波 有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸 亚铁），其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产 生 拉面的功臣面粉改性剂 v 天然蓬灰燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，碳酸钾、微 量的砷 v 碱水（kansui）碳酸钾、碳酸钠，弱碱性9-11 v 蓬灰替代品拉面剂：硫化钠、碳酸钠、氯化钠 v 面粉改性剂谷胱甘肽（松软）、抗坏血酸 （筋道） 涉及食品种类最多、危害性最广 甲醛（HCHO）和吊白块 v 在任何食品中添加甲醛都违法。 v 特性：甲醛具有很强的抗菌防腐作用、漂白作用、使蛋白组 织保持吸水膨胀。 v 危害： 婴儿连续20天摄入含有0.1甲醛牛奶死亡 引发白血病和其它多种癌症 国际癌症研究会和美国公共健康管理机构将其列为第一 类致癌物。 常见甲醛含量超标的食品 重点监测指标 1. 水产品: 鱿鱼、墨鱼、海蛎、蚬、带鱼、银鱼、螺肉、虾 等。 2. 水发食品: 如牛百叶、蹄筋、猪肚、鸡肠、鸭肠、鱿鱼、 墨鱼等。 3. 劣质肉品： 如肉馅、畜禽血制品、鸡爪、鸭掌等。 4. 干制品：鲍鱼、海参、鱼翅、粉丝、竹笋、干制食用菌 、肉干、鱼干 5. 豆制品：腐竹、豆腐皮、豆腐干 6. 各种面制品: 如面条、馒头 7. 曾被报道的甲醛含量超标的食品:点心（如月饼）；各种 酒类；乳制品；咸菜等等。 序号名称可能添加的食品品种 15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等 16罂粟壳火锅底料及小吃类 17革皮水解物 乳与乳制品 含乳饮料 18溴酸钾小麦粉 19 -内酰胺酶 （金玉兰酶制剂） 乳与乳制品 20富马酸二甲酯糕点 21废弃食用油脂（地沟油）食用油脂无 22工业用矿物油陈化大米、火锅无 23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等无 24工业酒精勾兑假酒无 26毛发水酱油等无 1食品中可能违法添加的非食用物质名单 1食品中可能违法添加的非食用物质名单 26毛发水酱油等 27工业用乙酸勾兑食醋 28盐酸克伦特罗 莱克多巴胺等 猪肉、牛羊肉及肝脏等 29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品 30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝脏、牛奶 31抗生素残渣猪肉 32 镇静剂 猪肉 33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉 34工业氯化镁木耳 35磷化铝木耳 36馅料原料漂白剂焙烤食品 37 酸性橙 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 酸性橙 v色泽鲜艳，着色稳定，价廉， 经长时间烧煮、高温消毒而不分 解褪色 乡巴佬用酸性橙制卤制品 豆腐干查出酸性橙 主要用于蚕丝、羊毛的染色。也可染皮革、纸张、 锦纶。能印花。 毒性： 鲍鱼汁怎样做出来的？ 制作： 1）干鲍用冷水泡2天，用温水浸至稍涨，洗干净用高汤300 克和少许食粉煲2 个小时后捞出。 2）火腿，里脊肉，猪皮，老母鸡，（剁成大块）鸡爪焯水 后洗干净，然后和姜，干葱头。大葱，洋葱拍破后入（分次 ）油锅中炸至干香，捞出入竹夹网笆中； 3）取不锈钢桶，竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿，里 脊，老母鸡，鸡爪，猪皮，鲍鱼，再加入剩余的高汤，用猛 火烧沸后，加蚝油，花雕酒，冰糖，饴糖，鸡，（最后加老 抽和橙红）盖上盖用小火煲8-10个小时（至鲍鱼发透）将鲍 鱼捞出，滗出汤汁用纱布过滤即成。 材料干鲍老母鸡火腿猪皮里脊鸡爪高汤 冰糖 花雕酒 蚝油 饴糖 鸡精 老姜 大葱 干葱头 洋葱 重量150012007501000300050015千 38 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜 39 喹诺酮类 麻辣烫类食品（抗菌防腐） 40水玻璃 （硅酸钠） 面制品（粘性好，强度高，耐热性好，增加韧性） 41 孔雀石绿 鱼类 42乌洛托品腐竹、米线等 43 五氯酚钠 河蟹 44 喹乙醇 水产养殖饲料 45碱性黄大黄鱼 46磺胺二甲嘧啶叉烧肉类 47敌百虫腌制食品 1食品中可能违法添加的非食用物质名单 添加非食用物质的危害添加非食用物质的危害 v急性中毒与伤害:硫化钠、甲醛 v致癌： v成瘾： v致畸： v过敏反应：富马酸二甲酯 8岁男孩饮用三鹿奶粉7年， 导致生命垂危、后果严重。 在男孩肾中取出的结石 绝对不能在食品制作过程中出现非食用物质 食品添加剂使用中存在的问题 v 在食品中添加非食用物质（非法添加物）或使用工业级添加剂 v 食品添加剂标识不规范、质量不合格 误用亚硝酸盐 v 超范围、超剂量使用（滥用） 监测发现甜味剂、着色剂、防腐剂滥用； 馒头滥用硫黄熏蒸 v 无索证，甚至来源可疑 食品添加剂采购不索证、不验收，不能提供生产企业的食品卫生食品添加剂采购不索证、不验收，不能提供生产企业的食品卫生 许可证和检验合格证，或进口食品添加剂口岸卫生证明许可证和检验合格证，或进口食品添加剂口岸卫生证明 v 存放不规范 食品添加剂未存放于上锁的固定场所（或橱柜）内食品添加剂未存放于上锁的固定场所（或橱柜）内 v 使用不记录 食品添加剂使用时不称量、无记录食品添加剂使用时不称量、无记录 判断是否属于非法添加物 v食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的 食品添加剂品种名单（第1-5批） v不属于传统上认为是食品原料的 v不属于批准使用的新资源食品 v不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管 理的 v未列入GB2760-2011食品添加剂使用标准 ，未列入GB14880-1994食品营养强化剂使 用卫生标准 v其他我国法律法规允许使用物质之外的物质 中华人民共和国食品安全法 2009年6月1日实施 防范违法添加非食用物质的 前提和基础 法律规定了生产经营单位应该对原料的采购、原料验 收、投料和原料控制的制度实施控制。食品企业按照法律的 规定执行相关食品添加剂使用标准，不采购不使用非食用物 质，坚持企业诚信和行业自律，是防范违法添加非食用物质 的前提和基础。 第四十六条 食品生产者应当依照食品安 全标准关于食品添加剂的品种、使用范围 、用量的规定使用食品添加剂；不得在食 品生产中使用食品添加剂以外的化学物质 和其他可能危害人体健康的物质。 产品标示不规范产品标示不规范 无无“食品添加剂食品添加剂”字样字样 无产地、厂名无产地、厂名 复合食品添加剂无配方或者复合食品添加剂无配方或者主要成分主要成分 无使用范围与使用量无使用范围与使用量 复合食品添加剂各单一品种未使用与复合食品添加剂各单一品种未使用与GB2760GB2760相相 一致的名称一致的名称 饭馆的鸡汤都不是正经熬出 来的！ v卤肉、酱鸭、火锅、拌菜、高汤、饺子馅等加香 清汤变鸡汤的 “一滴香”。 香味纯正 飘逸持久 增加肉感 掩盖异味 “一滴香”的问题 成分：高浓缩动物提取物 植物精油 进口香料等 成分：丙二醇、2乙酰基噻唑、2.5二甲基吡嗪、肉类提取精油和 进口香料等。 原来证照齐全！ v “卤水一滴香”生产厂家提供了全国工业产品生产许可证 、广东省卫食证，并提供检验合格报告。广东省阳江市质检 所按照食用香精（QB/T1505-2007）标准，对“卤水一 滴香”的重金属和含砷量进行检测，均达到标准要求。 安全性：单纯作为饭菜的增香剂，适量食用是 可以的，但如果太过量了，可能会对肝肾造成 一定的负担。 营养价值：不是人体必需的营养物质 ，用“一滴香”做出来的汤几乎没有什 么营养，而真正鸡汤、肉汤含有丰富 的氨基酸、维生素、脂肪等营养元素 ，营养价值是“一滴香”无法比拟的。 一滴香违法了吗？ 什么情况下可使用食品添加剂？ 保持或提高食品本身的营养价值（BHT） 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分（TB） 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性（NO） 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏（双乙 酸钠卤肉，丙酸钙面包） 食品添加剂使用时应符合 以下要求原则 v不应对人体产生任何健康危害 v不应掩盖食品腐败变质 v不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以 掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 v不应降低食品本身的营养价值 v在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 食品添加剂本身不作为食品食品添加剂本身不作为食品 消费，并不是基本食品原料消费，并不是基本食品原料 本身所应有的物质本身所应有的物质 染色馒头错在哪里？ 添加色素柠檬黄 过期馒头回炉 添加甜蜜素 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单 序号食品品种可能易滥用的添加剂品种 1渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等 2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等） 3腌菜着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 4面点、月饼乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等） 、防腐剂、着色剂、甜味剂 5面条、饺子皮面粉处理剂 6糕点 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸 盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄 原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素） 7馒头漂白剂（硫磺） 8油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵） 9 肉制品和卤制熟肉、 腌肉料和嫩肉粉 护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐） 10小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单 14乳制品 （除干酪外） 纳他霉素 15蔬菜干制品硫酸铜 16“酒类”（配制酒除外）甜蜜素 17“酒类”安塞蜜 18面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵 19鲜瘦肉胭脂红 20大黄鱼、小黄鱼柠檬黄 21陈粮、米粉等焦亚硫酸钠 22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹 肉、鱼糜等 亚硫酸钠 11 小麦粉滑石粉 12臭豆腐硫酸亚铁 13乳制品（除干酪外）山梨酸 滥用引起的危害 面点、月饼：使用防腐剂（含苯甲酸钠），苯甲酸钠使用超量会有异味，过量摄 入会出现抽筋等中毒现象，还会导致肠道菌群紊乱。 面条、饺子皮：使用面粉处理剂（含溴酸钾），溴酸钾是一种致癌物，世界卫生 组织已经宣布禁止溴酸钾在面粉中的使用，许多国家也已经停止使用。 糕点、油条：使用膨松剂（明矾、硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量 超标准，铝过多会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。 馒头：使用的漂白剂，我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7 种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 、食糖的熏蒸。严禁违法使用漂白 剂硫磺熏蒸馒头。 肉制品和卤制熟食：使用的护色剂（含硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量 和成品中的残留量超过标准问题。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3 0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 面点、月饼：使用防腐剂（含苯甲酸钠），苯甲酸钠使用超量会有异味，过量摄 入会出现抽筋等中毒现象，还会导致肠道菌群紊乱。 面条、饺子皮：使用面粉处理剂（含溴酸钾），溴酸钾是一种致癌物，世界卫生 组织已经宣布禁止溴酸钾在面粉中的使用，许多国家也已经停止使用。 糕点、油条：使用膨松剂（明矾、硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量 超标准，铝过多会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。 馒头：使用的漂白剂，我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7 种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 、食糖的熏蒸。严禁违法使用漂白 剂硫磺熏蒸馒头。 肉制品和卤制熟食：使用的护色剂（含硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量 和成品中的残留量超过标准问题。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3 0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。有的肉制品中亚硝酸盐含量超过国标 35倍 使用范围和用量参照 添加剂说明，防止滥用 餐饮业食品添加剂使用情况 按照餐饮业食品分类 冷荤凉菜类 生食水产品（或水产品）类 烹调食品类（分五型） 面点食品类 裱花食品类 现调酒和鲜榨果、蔬汁类 点日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸 内酯、谷氨酰胺转胺酶） 其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人 摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用） l烹调菜品类 肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆 煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐 类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；增重 肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（ 硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中 的残留量超过标准问题 卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色） 食品添加剂使用中违法事例 浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立 即变为又白又浓 使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成 铝的残留量超标准； 鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂 （有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违 规加入着色剂 餐厅自榨果汁、自制调味品 l面点食品类、裱花食品类： 面点、裱花食品加工中着色剂的滥用（仅仅是允许 在糕点的表面上彩装），超使用量及使用范围 各式面点（糕点、月饼、面包等）乳化剂的超量使 用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘 脂肪酸酯等） l现调酒和鲜榨果、蔬汁类： 鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的 超量使用（D-异抗坏血酸、植酸 等）；违规使用甜味剂、着色 剂 现调酒中超量或超范围使用 漂白剂、甜味剂、着色剂 叶绿素铜钠盐 柑橘黄 胡萝卜素 藻蓝（0.8g/kg） 栀子黄（0.3g/kg） 栀子蓝（0.5g/kg） 抗坏血酸 还是不是火锅？ 业界的疑问1 v 辣椒油树脂 （调味品、料理肉制品） v 辣椒红 （复合调味料） v 火锅飘香剂 根本不用熬制，只要倒点 开水，加点特制的添加剂，就可 以制成火锅汤，不仅香辣逼人而 且红得诱人。 GB2760-2011在餐饮业可以全盘套用吗？ 肯德基有责任吗？ 肯德基所属的百胜餐饮集团宣布和新奥尔良烤鸡腿堡 调料在检查中被发现含有苏丹红（1号）成分。 百胜餐饮集团声明表示：“我们虽然多次要求百胜的相 关供应商确保其产品不含苏丹红（1号）成分，并获得了他 们的书面保证，但是昨天在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良 烤鸡腿堡调料中还是发现了苏丹红（1号）成分。”“本着对 广大消费者的食品安全负责的一贯原则，我们已经决定从今 日起立即在全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新 奥尔良烤鸡腿堡两种产品，同时销毁所有剩余调料。” 2005年3月16日新华网 不是烹饪环节加入的，责任 ？ 引入“带入原则”，对原料带入问题作了明确解释 a.按照本标准，该食品配料允许使用该食品添加剂。 b.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。 c.应在正常工艺下使用这些配料，并且食品添加剂的含量不 应超过由配料带入的水平。 d.由配料带入食品的该添加剂的含量应明显低于直接将其添 加到该食品中通常所需要的水平。 Carry over principle 同时满足 四个条件 Ab不符合 不合格配料 载体配料 最终作用 实例：酱卤肉检验报告 酱卤肉检测出苯甲酸钠 ，是否该判为不合格，给以行政 处罚？ 指标氯化钠水砷 （以As计 ） 铅 （以Pb计 ） 苯甲酸钠菌落总数大肠菌群 检测值3.1%45%0.05 mg/kg0.1 mg/kg0.08 g/kg5000个/g30MPN/100g 实例：酱的检验报告 在告知阶段，行政相 对人带来了一份检验报告和 几页配料记录表，并解释该 苯甲酸钠系所用原料酱带来 的。 指标氯化钠水砷 （以As计） 铅 （以Pb计） 苯甲酸钠菌落总数大肠菌群 检测值25.5%38%未检出0.1 mg/kg0.88 g/kg8000个/g60MPN/100g 配料重量 肉100kg 酱10kg 糖3.5kg 食盐2.5kg 辣椒0.5kg 香辛料0.5kg 白酒1kg 实例 按最大量估算：100kg肉含有苯甲酸钠 8.8 g，每1kg肉 粗略折合含有苯甲酸钠 0.088 g/kg ，与酱卤肉检验报告 结果苯甲酸钠 0.08 g/kg相吻合。 是否表明苯甲酸钠确系原料带入，该产品应判为合格？ 实例 再看看食盐如何？ 按最大量估算：100kg肉含有食盐2.55+ 2.5=5.5kg ，酱卤肉粗略折合食盐含量是5.5 % ， 与酱卤肉检验报告结果食盐含量3.1 % 相差甚远， 表明行政相对人提供的配料记录表是不真实的，苯 甲酸钠不全是原料带入，还有额外加入的，所以该 产品任然应判为不合格。 1把关采购环节 是否是非食用物质？是否是非食用物质？ 是 立即销毁，立即销毁， 绝对不能购买和使用绝对不能购买和使用 GB2760GB2760 是否是食品添加剂是否是食品添加剂 否 否 立即销毁，立即销毁， 绝对不能购买和使用绝对不能购买和使用 是 标签是否合格？标签是否合格？ 否立即销毁，立即销毁， 绝对不能购买和使用绝对不能购买和使用 是否过期或变质？是否过期或变质？ 是 是 立即销毁，立即销毁， 绝对不能购买和使用绝对不能购买和使用 是否有索证资料？是否有索证资料？ 否 是 向供货商拿证、照和检验报告复印件 原料采购台帐记录本上记录 把购买的票据张贴保存 v如何观看添加剂的标签是否合格？ 卫生证号 生产日期和有效期 生产厂家 厂家地址 1 2 3 4 5 原料采购索证登记表 供应商 编号 供应商名称 索证名称 （证、照、检验报 告等） 发证 日期有效期供应品种备注 1日昇粮油店 卫生许可证 工商执照 2009.5.15 2009.2.12 一年 四年 大米 花生油 2天天商场 卫生许可证 工商执照 2010.9.22 2005.8.15 一年 长期 调味品和 食品添加剂 3 4 5 6 7 8 u 日昇粮油店的卫生证已经过期，应 该重新索取有效的卫生证复印件。 u 注意要在台帐中登记购买“食品添 加剂”的情况。 食品原料采购与进货验收台帐记录 进货时间食品原料名称规格数量（公斤）供货商编号验收人备注 2011.2.24 双燕泡打粉罐装3.6322 张三 注意要在台帐中登记购买 “食品添加剂”的情况 票据张贴 仓库存放要求分类标识清楚 添加剂上没有 中文标识 2 食品添加剂“五专” 使用食品添加剂必须谨慎小心，严格 按照产品说明书使用，做到“专柜存放、专 门标识、专人管理、专门称量记录、专人添 加”。 专柜存放、专人管理 带锁的柜子且有明显的警示标识，专人（经过培训的人 员）保管。 食品添加剂可存于食品库房，但需单独的区域贮存，带 锁的柜子且有明显的“食品添加剂”字样的警示标识，专 人（经过培训的人员）保管。 食品添加剂使用后，使用人必须将剩余食品添加剂交回 专人处保管备用，不得随意存放。 原包装标记： 原包装标有相应的说明（如：使用范 围、使用方法、注意事项、有效期）及批 准文号； 分包装标记： 分包装标有明显的常用名； 专门标识 防止误用有毒物质 防止误用有毒物质 防止误用有毒物质 防止误用有毒物质 严格依照说明书专人（经培训）使用（或 咨询厂家）防止滥用； 专器具使用防止交叉污染，该器具有明显 标记。 专门称量，适量使用 各种添加剂的采购及使用应有详细记 录，包括使用人、使用目的、使用区域、使 用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 专人添加、详细记录 餐饮业食品添加剂使用 申报登记制度 v食品添加剂的信息不断更新，如何保证自己使用 的为合格的？ 餐饮业食品添加剂使用登记表 食品添加剂剂名称生产单产单位用途主配料使用量备备注 双燕泡打粉 佛山市南海新景食 品厂 点心、包子 面粉 10克/5千克面粉 注：用途栏栏填写制作中需使用该该食品添加剂剂的菜点名称；主配料指该该菜点的主要材料。 使用的单单位名称：张张三包子店 负责负责 人： 张张三 日期：2010年8月26日 食品添加剂亚硝酸盐 2000年北京市人民政府办公厅规定 餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐。 亚硝酸盐毒性强，吃进一克就死亡； 外观太像盐与糖，误食常常因错放。 警惕永远不过分，杜绝中毒在预防； 严禁购买与存放，坚决不用才为上。 食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2011 v卫生部先后颁布食品添加剂使用卫生标准 1981、1986、1996、2007，期间多次修订。 2011-06-20 沿革 2760-2011食品安全国家标 准 食品添加剂使用标准 包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母 糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大 类食品、23个功能类别。 涉及的食品添加剂在国 内外广泛使用，并经过 了国际食品添加剂联合 专家委员会（JECFA） 安全性评估。 删除了不再使用的 、没有生产工艺必 要性的食品添加剂 和加工助剂，过氧 化苯甲酰、过氧化 钙、甲醛等 增加了食品用香料香 精和食品工业用加工 助剂的使用原则 调整食品用香料分类 、食品工业用加工助 剂名单等 特殊膳食用食品 食品分类在GB2760中的意义 明确规定了各添加剂的使用范围、用量 和使用原则（2007） 特征 GB2760-2011基本框架 v 前言 v 正文 范围、术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用规定（含2007-2010年新公布的品种） 营养强化剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基糖果中基础剂物质及其配料 v 附录 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 附录名单为： v附录A 食品添加剂的使用规定（A.1- A.3） v附录B 食品用香料使用规定（B.1- B.3） v附录C 食品工业用加工助剂使用规定（C.1- C.3） v附录D 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 v附录E 食品添加剂功能类别 v附录F 食品分类系统 核心 内容 v 凡生产、经营、使用食品添加剂的单位、个人都必须执行 本标准的规定，无论是预包装食品，还是散装食品，只要是 在其生产加工过程中存在食品添加剂的使用环节就必须符合 本标准。 正文 强制性国家标准食品安全基础标准直接引用标准 正文 引用了食品安 全法定义 正文 实际使用量应该小于 或等于最大使用量。 超过最大使用量就违 反标准 根据食品生产工艺需求 ，经过风险评估