饮料制作工理论试卷A卷.docVIP

姓名_ 准考证号_ 单位_装订线职业技能鉴定国家题库饮料制作工初级理论知识试卷注 意 事 项1、 本试卷依据国家职业标准饮料制作工命题。考试时间：120分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。3、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。一二三总分得 分得 分评分人一、单项选择题（160题，每题只有一个正确的选项，每题1分，满分60分）1、强化职业责任是（ ）职业道德规范的具体要求 A：团结协作 B：诚实守信 C：勤劳节俭 D：爱岗敬业2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（ ） A：依法治国比以德治国更为重要 B：以德治国比依法治国更为重要 C：德治是目的，法治是手段 D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进3、安全生产法由江泽民主席于2002年签署第七十号令予以公布，自2002年（ ）起施行。A:9月1日 B:10月1日 C:11月1日 D:12月1日4、生产经营单位的 ( )有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。A :主要负责人 B: 出资人 C: 安全科负责人 D:单位法人5 、HSE管理体系中H指的是（ ）A ：健康 B ：安全 C ：环境政策 D ：其它 6 、国家标准规定饮用纯净水菌落总数应_cfu/mL。（ ）A ：20 B ：25 C ：30 D ：35 7 、国家标准规定饮用纯净水大肠菌群_MPN/100ml（ ）A ：2.5 B ：3 C ：3.2 D ：3.5 8 、中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（ ）才能称为果汁饮料。A ：10% B ：20% C ：25% D ：15% 9 、纯净水采用的杀菌技术一般是（ ）A ：臭氧 B ：瞬时高温 C ：辐射杀菌 D ：紫外线杀菌 10 、 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ）A ：坐高、身高、头围 B ：体重、身高、头围 C ：胸围、头围、体重 D ：体重、身高、皮褶厚度11 、751 型紫外分光光度计测定可见光区用（ ）A ：钨灯 B ：氘灯 C ：氚灯 D ：氢灯12、某一分析方法的准确度可通过误差和（ ）来判断。A ：回收率 B ：偏差 C ：标准差 D ：灵敏度13 、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（ ）nm。A ：500 B ：524 C ：538 D ：61214 、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（ ）nm。A ：500 B ：524 C ：538 D ：61215 、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（ ）A ：柠檬酸 B ：苹果酸 C ：洒石酸 D ：水扬酸16 、牛乳中含量最多的蛋白质是（ ）A ：清蛋白 B ：球蛋白 C ：血清白蛋白 D ：酪蛋白17 、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（ ）A ：清蛋白 B ：球蛋白 C ：麦谷蛋白 D ：醇溶谷蛋白18 、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂（ ） A ：葡萄糖酸- -内酯 B ：雷马酸 C ：葡萄糖 D ：酒石酸19、 被称为肌肉可溶性蛋白质。（ ）A ：肌浆蛋白 B ：肌球蛋白 C ：肌动蛋白 D ：肌红蛋白20 、 我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为CA ：0.3 g B ：0.5 g C ：0.15 g D ：0.25g21、 硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用BA ：沙门菌 B ：肉毒梭状芽胞杆菌 C ：李斯特菌 D ：变形杆菌22 、氧气的溶解过程属于BA ：气膜控制 B ：液膜控制 C ：双膜控制 D ：单膜控制23 、次级代谢产物与细胞生长速率是CA ：偶联关系 B ：部分偶联关系 C ：非偶联关系 D ：都不是24 、在我国南方地区建发酵工厂，无菌空气系统可采用A ：一级分离流程 B ：二级分离流程 C ：一级、二级均可 D ：一级、二级均不可25、在奶粉生产中，一般选（ ） 法干燥，具有良好的速溶性DA ：滚筒干燥 B ：真空干燥 C ：空气对流干燥 D ：喷雾干燥26、适合于大部分果蔬贮存的条件为（）。BA ：高温、高湿 B ：低温、高湿 C ：高温、低湿 D ：低温、低湿27 、又被称为生物催化剂的是DA ：脂类 B ：核酸 C ：糖类 D ：酶28 、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是AA ：组氨酸 B ：天冬氨酸 C ：谷氨酸 D ：精氨酸29 、又被称为脱支酶的是BA ：葡萄糖淀粉酶 B ：异淀粉酶 C ：-淀粉酶 D ：-淀粉酶30、软饮料可以分为（C）类A ：8类 B ：9类 C ：10类 D ：11类31、液态饮料的固形物含量是（A） A ：5%-8% B ：8%-10% C ：4%-7% D ：10%-12%32、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下 A ：8% B ：6% C ：5% D ：9%33、地下水比较澄清，但含有比较多的（ ）和盐分。 A ：泥沙 B ：矿物质 C ：腐殖质 D ：混浊物34、乳化剂在饮料中的作用是（ ） A ：提升口感 B ：防止分层 C ：改善外观 D ：产生风味35、通常饮用水的PH为6.58.5（ ）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。 A ：碱度 B ：酸度 C ：硬度 D ：碳酸盐硬度36、马口铁指的是（ ） A ：镀铬薄钢板 B ：镀锡薄钢板 C ：镀锰薄钢板 D ：镀镍薄钢板37、选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度 （ ） A ：折光计 B ：分光光度计 C ：手持糖度计 D ：白利糖表38、向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（ ） A ：离子交换软化法 B ：电渗析法 C ：石灰软化法 D ：反渗透法39、反渗透选用的膜为（ ） A ：磷酸纤维膜 B ：醋酸纤维膜 C ：碳酸纤维膜 D ：柠檬酸纤维膜40、超滤法的操作压力为（ ） A ：25-368 Mpa B ：49-588 Mpa C ：58-980 Mpa D ：30-298 Mpa41、果汁的真空浓缩温度一般为（ ） A ：45-50以下 B ：55-60以下 C ：60-65以下 D ：65-70以下42、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（ ） A ：越高 B ：越小 C ：无法确定 D ：不变43、瓶子的清洗包括（ ）个步骤 A ：7 B ：6 C ：5 D ：4 44、饮料成品感官检验不包括（ ） A ：色泽检验 B ：气味检验 C ：商标检验 D ：可溶性固形物检验45、目前比较常用的灌装方法是（ ） A ：等压式灌装 B ：压差式灌装 C ：负压式灌装 D ：变压式灌装46、决定汽水风味的决定性因素是（ ） A ：碳酸化 B ：糖浆调和 C ：糖酸比 D ：二氧化碳含气量47、造成汽水“没劲”的原因是（ ） A ：二氧化碳含量太高 B ：二氧化碳含气量太低 C ：糖浆含量过高 D ：酸味剂过多48、山楂应该采取的取汁方法是（ ）A ：压榨 B ：浸提 C ：打浆 D ：加热49、味精的化学名是（ ）A ：谷氨酸钾 B ：鸟苷酸二钠 C ：谷氨酸钠 D ：谷氨酸钙50 、1公斤自来水或地下水大约只能生产出_公斤左右的纯净水BA ：0.3 B ：0.4 C ：0.5 D ：0.6 51 、钙的最好来源是 （ ）A ：小虾皮 B ：各种瓜子 C ：奶及奶制品 D ：白菜52 、 RDA指的是（ ）A ：推荐营养素供给量 B ：适宜摄入量 C ：可耐受的高限摄入水平 D ：估计平均需要量53 、自然界中最甜的糖是（ ）A ：蔗糖 B ：果糖 C ：葡萄糖 D ：乳糖54 、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ ）A ：山梨酸 B ：醋酸 C ：柠檬酸 D ：乳酸55、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（ ） A ：磷酸 B ：氨基酸 C ：维生素 D ：单宁56、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（ ） A ：氨基酸 B ：胶体物质 C ：单宁 D ：碳水化合物57、下列物质属于水溶性的色素的是（ ） A ：番茄红素 B ：胡萝卜素 C ：花青素 D ：叶绿素58、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（ ） A ：混合灌装法 B ：二次灌装法 C ：一次灌装法 D ：多次灌装法59 、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A ：苏氨酸 B ：赖氨酸 C ：色氨酸 D ：蛋氨酸60 、食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。（ ）A ：氧化铝 B ：脂溶性色素 C ：二氧化硅 D ：水溶性色素得 分评分人二、判断题（140题，请将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，满分20分）1 、纯净水生产中加入一定的二氧化碳（ ）2 、高纯水是工业用水，不能用于纯净水加工。（ ）3 、运动性饮料含有糖和电解质（ ）4 、在我国，软饮料不包含果汁和蔬菜汁。（ ）5 、我国的茶叶卫生标准是GB 96791988。（ ）6 、根据国家GB 2759.2碳酸饮料卫生标准的规定，二氧化碳含量(20时体积倍数)不低于2.0倍。（ ）7 、矿物质水是采用含有矿物质的天然水生产的。（ ）8 、保存营养效果较好的杀菌方式是臭氧杀菌（ ）9 、不得使用茶多酚、咖啡因为原料调制茶饮料。（ ）10 、软饮料是指酒精含量高于0.5%的天然的或人工配制的饮料。（ ）11 、使用臭氧杀菌是因为臭氧可以破坏细菌的细胞壁和细胞膜。（ ）12 、果汁浓度低于10%的饮料也可称为果汁饮料（ ）13 、反渗透膜技术和超滤膜技术是最新的饮料过滤技术。（ ）14 、矿物质水所添加的是工业级氯化钾和硫酸镁。（ ）14 、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（ ）16 、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（ ）17、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（ ）18、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（ ）19 、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（ ）20 、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ）21 、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（ ）22 、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为4043。（ ）23 、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（ ）24 、菌落总数、大肠杆菌项目都是反映饮用水卫生质量状况的重要指标。（ ）25 、工人可以穿任何服装上岗。（ ）26 、回收瓶盖可以再次使用。（ ）27 、微生物的超标反映出水的污染程度。（ ）28 、启动空气压缩机之前，确保空压机排气出口与管网之间阀门处于打开状态。（ ）29 、一台螺杆式低压空压机（不是变频机）在卸载时，主电机的转速比在空压机加载时的转速低。（ ）30 、螺杆式空压机的转子，其转向有非常明确的标识要求。（ ）31 、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（ ）32 、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（ ） 33 、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（ ）34 、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（ ）35 、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒。（ ）36 、原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致不能用作生产原料，这种乳叫细菌污染乳。（ ）37 、干酪中蛋白质的消化率比较低，只能到达50%左右。（ ）38 、乳化剂中磷酸盐的作用是保持制品的颜色和风味。（ ）39、生产乳粉时均质的压力一般控制在1421Mpa，温度控制在60为宜。（ ）40 、对于冰淇淋的生产来说，应该先杀菌后过滤，从而保证产品的品质。（ ）得 分评分人三、多项选择题（110题，每题至少有两个选项。每题2分，满分20分）1、P的测定方法分为： （ ）A ：试纸法 B ：标准管比色法C ：实验法 D ：P计测定法2、用石灰软化法软化水可分为哪几类： （ ）A ：间歇法 B ：涡流反应器C ：渗透法 D ：连续法3、果蔬原料去皮方法有： （ ）A ：物理去皮 B ：化学去皮C ：热力去皮 D ：冷冻去皮4 、酶的抑制作用可分为：（ ）A ：不可逆抑制作用 B ：可逆抑制作用C ：竞争性抑制作用 D ：非竞争性抑制作用 5 、以下物质中属于