北京鲜鱼口文化体验街区餐饮发展研究.docx

北京鲜鱼口文化体验街区餐饮发展研究 摘 要本文在分析鲜鱼口文化体验街区历史及餐饮发展现状的基础上，结合新常态经济环境下餐饮业发展的“新常态”，提出鲜鱼口文化体验街区餐饮企业应当围绕“消费者”抓住“产品和服务”的本质，向大众化、特色化、品质化转型，拓展产业链、拓宽服务范围、延伸服务时段。 关键词文化体验；大众化；品质化；特色化 10. 13939/j. c鲜鱼口文化体验街区历史及餐饮发展现状 鲜鱼口街道形成于明朝正统年间，有560年历史，自前门大街至南、北晓顺胡同，名鲜鱼口，向东至长巷头条，名小桥。西口以原“瑞林祥”绸布店和“黑猴”为标志，东口原地名为“小桥”有小石桥为标志，历史上全长425米，占地2. 4公顷。街道鱼贩集中，市井商业繁盛，历史上曾有“先有鲜鱼口，后有大栅栏之说”。鲜鱼口与前门大街、大栅栏共同构成了老北京城南部的传统商业街区，并汇聚了北京著名的老字号商业、餐饮、戏院、茶楼和手工艺作坊等，是典型的北京民俗市井商业的著名区域。20世纪2030年代，伴随南城商业繁荣，前门大街更新改造，此街也发展成为著名商街，老字号云集，店面更新，是其全盛时期。20世纪60年代以后，老字号逐渐消失，大量老店堂被拆改，所剩大多成为居民住所或简陋小商店、小餐饮，而且多数已是危房。鲜鱼口街内原生地老字号包括：天兴居炒肝店、便宜坊烤鸭店、黑猴百货店、兴华园浴池等。至2004年启动全面整治前，盛时面貌已基本无存，只保留街道肌理和约1/4严重残损的历史建筑。 2004年鲜鱼口街被北京市政府列为全市25片历史文化重点保护区之一。经过修缮改造后的鲜鱼口街两侧总建筑面积约5. 6万平方米，重新聚集了大批老字号店铺，延续原有的业态特色和历史风貌，成为展示古都文化、京商文化的重要窗口。 2011年5月8日，与北京前门大街相连的鲜鱼口街正式开街。修缮后重张开业的北京鲜鱼口街，以“鱼”为元素的各色装饰、设施尤其生动抢眼。街区以“京味特色、美食经典”为定位，以特色餐饮为主，保留原生地老字号、引进民族品牌餐饮、荟萃国际美食元素。老字号餐馆挂上了各式招幌，颜色鲜亮，迎风招展。古香古色的字号牌匾、抱柱楹联和景泰蓝材质的文化志牌，装点整条街区越发古朴雅致，突显出民族风格、历史文化、北京特色。入驻的商家包括：便宜坊烤鸭旗舰店、天兴居炒肝、锦芳小吃、永丰莜面、烤肉季、金糕张、天源酱园、炸糕辛、力力餐厅、锅贴王、吴裕泰内府菜等。此次鲜鱼口重张老字号的比例在70%以上，京味老字号占老字号总数的70%。 2 经济新常态下餐饮业发展趋势 2. 1 新常态经济环境下，餐饮业发展呈现“新常态” 改革开放以来，中国餐饮业以15%以上的速度增长，超过社会消费品零售总额增幅约2个百分点。餐饮收入从1978年的54. 8亿元增长至2014年的27860亿元，但自2009年以来，增速逐步放缓。见图1所示。 图1 20102013年中国餐饮业发展状况 2014年，国民经济在新常态下保持增长平稳、结构优化、质量提升、民生改善的态势，从要素驱动、投资驱动向创新驱动、消费型驱动转型。第三产业占比不断提升，城镇化规模和质量稳步推进，餐饮业充满发展潜力和机会。2014年全国餐饮市场结束增速不断下滑的颓态，出现企稳回升的势头，“四降四升”即因公消费大幅下降，私人消费持续上升；高端消费继续下降，大众消费保持上升；中年消费比例调整下降，“80后”消费比例显著上升；包间消费水平明显下降，线上消费快速上升，构成中国餐饮业发展的“新常态”。ZW（2015年中国餐饮业的新趋势. 中国饭店协会. ZW） 2. 2 大众化需求旺盛带动餐饮市场回升 中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。2014年5月商务部出台加快发展大众化餐饮的指导意见，提出大众化餐饮所占比重由当前的80%提高到85%，表明政府对促进餐饮业发展的目标、方向和态度。2014年商务部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店将是财政支持的重点项目，引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域，加大大众化餐饮连锁步伐。 在政策和市场的双重影响下，高端餐饮被迫寻求转型，大众化餐饮突显出强劲的市场需求。据上海市餐饮烹饪行业协会抽样数据统计显示，2014年上半年上海市点心小吃和团餐营收分别大幅上升12. 66%、21. 08%。根据中国烹饪协会刚发布的餐饮消费调查，朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求，占到餐饮消费总需求的80%左右。具体见图2所示。 图2 除工作餐外消费者外出就餐的原因 资料来源：中国烹饪协会2014年餐饮消费调查报告。 2. 3 休闲快餐市场增长迅速，文化体验餐饮逐渐兴起 随着人们生活水平提高、生活节奏加快、消费模式的变化，休闲快餐市场增长迅速。2014年中国餐饮业销售收入中休闲快餐占比56%，正餐占44%，见图3所示。2014年北京快餐企业43家，门店数1278个，平均门店30家，其中中式快餐平均营业额1万2万元。英敏特信息咨询（上海）有限公司报告显示，受二三线城市经济实力不断上升的影响，中国快餐和外卖市场规模2017年将达到1. 8万亿元。 图3 中国餐饮业销售占比 随着人们生活水平的提高，消费进入体验经济时代，餐饮消费也呈现出体验化发展特征，主要体现在历史文化体验、艺术品位体验、现场互动体验等方面。国内外很多餐饮企业突出强调餐饮的艺术、文化体验价值，让顾客在享受美食的同时感受文化，借此提高餐饮附加值。以90后的消费者为例，他们更喜欢一些超出预期的消费体验，物美价廉、喜闻乐见、休闲娱乐的餐厅。 3 鲜鱼口文化体验街区餐饮发展建议 国务院办公厅最近印发促进内贸流通健康发展的若干意见，明确提出“以创新为引领，以改革为动力，以设施为基础，以环境为保障”的发展思路。鼓励发展商业创新，包含商业功能的创新、经营模式的创新、商业模式的创新、商业技术的创新、商业管理的创新等多个层级，商业企业应根据企业自身特点，选择创新路径和方法，以创新促提升。 餐饮业在新常态下，随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，市场的竞争不断加剧，餐饮企业已进入微利时代，创新发展成为餐饮市场发展新的驱动力。政府支持、鼓励餐饮业从商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面进行创新型发展，促进行业健康持续向前。 随着消费者消费偏好、消费习惯、消费方式的新变化，以及市场需求的新要求，餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体，整个餐饮产业组织呈现出“三小三大”的新特征，即小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。餐饮企业抓住“产品和服务”的本质，通过创新产品、创新服务方式、拓展服务领域等多种方式，向大众化、特色化、品质化转型。 3. 1 向大众化、特色化、品质化转型 面对餐饮业自2012年以来的增速下滑，成本上涨的大环境，面对“厉行节约”和“反三公”的冲击，部分高端餐饮企业积极发挥品质与服务的优势，积极寻求转型，寻求升级。通过消费层次结构调整、菜品结构调整、服务模式调整，从外部市场转型和内部模式升级来突围困境。 一是适应市场、调整定位的外部转型。定位上从以前的高端消费转为服务商务、团体、事业单位或大众餐饮市场等，寻找新的增长点；二是实现产品和服务的转型。通过团购打折吸引客源；在入口显眼处打出了“小份菜”的宣传字样；部分定位政务接待的高端餐饮通过套餐的产品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侣用餐的客户群体；定期推出新的菜品，尝试自助餐模式；三是调整人均消费、提升性价比，发挥服务和环境优势，提升性价比，以此提高客流量，增加营业额；四是通过推出平价酒水，来吸引客人进店用餐，消除客人对自带酒水有收费或现点酒水价格高的顾虑。 3. 2 拓展产业链，拓宽服务范围，延伸服务时段 餐饮企业应当细挖新市场，充分利用经营设施和集中采购的优势，纷纷开发附属外卖产品，将业务延伸至食品加工业，拓宽服务范围，延伸服务时段，以提高营业收入。如净雅17家门店都推出了惠民的外卖窗口，将餐厅特色产品转化成可外卖的半成品，或发挥集采的价格优势，让利顾客，推出农副产品或海鲜水产的外卖产品。老字号品牌全聚德已完成对美顿的并购，将进军团膳市场。净雅也已经并购火锅、团膳品牌准备进入大众餐饮市场，甚至考虑拓展早餐工程，分散企业风险。老字号餐厅鸿瑞兴400平方米的堂吃空间，每日营收2万元，而一旁仅50平方米的熟食超市，每日营收达4万元。北京常胜鲍鱼、顺峰等高端餐饮企业开始销售茶点和中午的白领工作餐。许多星级酒店的餐饮转化为24小时的餐饮超市，一家宁波慈溪的星级酒店，将一楼近2000平方米的大堂，改为24小时的餐饮超市，提供1050元不等的多种