关于食堂部分菜式的营养搭配.doc

关于食堂部分菜式的营养搭配 营养管理师 戴剑祥1. 白萝卜菜式：醋汁红白萝卜丝、白萝卜丁肉末炒鸡蛋、白萝卜三丝（白萝卜丝，姜丝，青椒丝）营养分析:白萝卜中含有丰富的维生素A前体（-胡萝卜素），它能参与人体维生素A的合成，改善暗适应能力，捕捉体内的氧自由基，提高人体抗氧化，抗衰老的能力，从而增强人体的免疫功能，如果烹饪过程中将白萝卜切成丁状或丝状，则能极大地提高人体对维生素A原的吸收。而将白萝卜与红萝卜，肉末，鸡蛋，姜丝，青椒等搭配不但能丰富菜式的色彩，增强食欲，而且，肉末中的血红素铁，鸡蛋中的磷脂，姜丝中的姜辣素，青椒中的辣椒素，可以增加人体铁质和磷脂的摄入，防治缺铁性贫血和增强记忆力，同时促进胃液，唾液，汗液的分泌，增强人体的消化吸收和排毒能力。2. 莲藕菜式：肉末莲夹、素炒藕丁（莴笋，胡萝卜，藕）、葱油藕苗（红青椒丝，藕丝，葱花）营养分析:清明节已过，茂名逐渐步入夏季，季节持续时间长，气候炎热，使得人体排汗量增加，造成血液粘稠，血阻增加，容易心烦气躁，消化不良。而莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收，达到降低血液的粘稠度的目的。此外，莲藕中富含的鞣质具有收敛性，可治疗胃肠道出血，溃疡，水泻，而且能凝固微生物体内的原生质，具有较强的还原性，可以抵制体内病原微生物的生长繁殖，同时清除体内的氧自由基。夏季食用可清心凉血，健脾开胃，提高机体的免疫力。如能在藕丝或藕丁中添加肉末，胡萝卜，椒丝，葱花等配菜，可以为人体提高丰富的铁质和维生素A原，同时椒丝中的辣椒素，葱花中的辣素和挥发油能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，与莲藕协同刺激消化液的分泌，增进食欲。3. 白菜菜式：酸辣白菜、白菜红椒炒香菇、白菜木耳炖薯粉营养分析: 白菜中的核黄素、维生素C的含量比苹果、梨分别高4倍、5倍,它可以协助体内的生物活性酶对抗机体的氧自由基，阻挡氧自由基与脂类结合产生脂褐素，使面部和皮肤出现雀斑和老年斑，而且能够保持皮肤的水分，防止夏季炎热而造成的面部水分流失。同时白菜中粗纤维，不但可以清除体内多余的胆固醇，而且能够促进胃肠蠕动，增加大便的松软度，从而减低血脂，促进食欲，防治便秘。而在白菜中加入辣椒，香菇，木耳，薯粉，既可激发白菜中的甘甜，刺激食欲，又可补充铁质，香菇多糖，淀粉，膳膳食纤维等复合碳水化合物，达到降脂减肥的目的。4. 腊肠菜式：洋葱腊肠炒蛋、腊肠藕片、青椒黄豆炒腊肠（青椒丁，腊肠丁，黄豆）营养分析:腊肠经切，绞成丁，灌入小肠中，风干食用，故肉质细腻，能极大地提供人体对铁质的吸收利用，但是腊肠所含油脂丰富，单独食用比较油腻，易造成餐后血脂的明显升高，如能在烹制中加入洋葱，鸡蛋，莲藕，青椒，黄豆等，可以促进机体胆汁酸的分泌，促进食糜中脂肪的乳化，同时配菜中的植物化合物如皂甙，异黄酮能有效减少食物中的脂肪类物质合成胆固醇，达到减低血脂的目的。而且搭配食用可以增强巨噬细胞的吞噬能力，有效的预防H1N1，H7N9流感的流行。5. 黄豆菜式：杂拌五香黄豆(萝卜丁，青椒丁，黄豆)、卤煮小凉菜（黄豆，花生，香菜）、鸡蛋韭菜炒黄豆营养分析: 黄豆蛋白质含量高达40%左右，最优质的可达50%左右，相当与瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍.黄豆蛋白质的氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸，属于完全蛋白，一经摄入，几乎能被人体吸收利用，是饮食中优质的蛋白质来源，而且它不同于肉类食物的是，其所含的脂肪多为不饱和脂肪酸（亚油酸），有降低血清胆固醇的作用，不会因过多的食用造成血脂的升高。黄豆中富含多种植物化合物，如大豆皂甙能促进淋巴因子的生成，有广谱抗病毒的能力，提高人体抵御流感的能力；大豆异黄酮能改善皮肤的衰老，有美白护肤的功效。如果加入萝卜，青椒，花生，香菜，鸡蛋等材料，可以在补充植物蛋白的同时，增加类胡萝卜素，叶酸，胆固醇的摄入，而且由于菜式比较清淡，少油腻，特别适合保持身材，却又不想减少食量的学生食用。6. 土豆菜式：洋葱鸡蛋土豆片，青椒土豆炒腊肠，土豆丁炒肉末营养分析:土豆虽含大量的淀粉，但在人体中吸收慢，无法在短期内通过糖异生途径形成脂肪，而且只含有0.1%的脂肪，所含的膳食纤维较为柔软，对胃肠粘膜物刺激作用小，长期食用，不会造成脂肪的大量蓄积，能有效的保持体重。而且，未发芽的土豆，所含的龙葵素极其微量，食入人体后，能产生低剂量兴奋效应，可兴奋人体的抑癌