餐饮业量化分级管理

餐饮业量化分级管理 五台山卫生监督所 杨靖宇 量化分级管理的主要内容包括 ： 1、 依据危险性分析原则，对卫生许可审查和经常性卫生监督项目进行量化，重点加强关键控制环节的管理； 2、 进行风险性和信誉性分级，确定监督管理重点。 3、 合理配置监督资源 一、 餐饮业卫生许可审查量化评分表 （一） 卫生管理 1制度 （ 1）量化内容 卫生管理制度和岗位责任制。 （ 2）审查方法 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提，不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。餐饮业卫生管理制度基本包括 : ( 接下页 共九点 ) 食品原料采购索证制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度。 库房管理制度和岗位责任制；食品与化学品的贮存制度。 食品添加剂使用与管理制度和岗位责任制。 粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制。 餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间卫生管理制度和岗位责任制。 从业人员健康和卫生知识培训；患病调离等卫生管理制度。 从业人员个人卫生管理制度。 卫生检查、奖惩等制度。 其他相关卫生管理制度。 2人员 （ 1） 量化内容 食品卫生管理机构和组织结构，食品卫生管理人员。 （ 2） 审查方法 食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础。根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。大型餐饮业（ 500个客座以上）从管理层至不同部门均应设置卫生负责人；一般餐饮业（ 500个客座以下）应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。设置的食品卫生管理人员必须经专业培训合格，具备一定的卫生管理水平和相应卫生知识。 3证件 （ 1） 量化内容 有效的健康证、卫生知识培训情况。 （ 2）审查方法 卫生管理员应当持有培训合格证明，食品从业人员必须持有有效的健康合格证明并经卫生知识培训合格。 （二）建筑与布局 1. 选址 （ 1）量化内容 周围污染源情况，环境整洁情况。 （）审查方法 周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池，并距上述污染场所 25米以上，环境整洁，卫生状况良好；食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。 面积 （）量化内容 就餐人数、加工和供应品种及数量相应的情况。 （）审查方法 餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，厨房（指切配与烹饪操作场所）使用面积不小于 8平方米，厨餐比为加工场所与就餐场所的面积比例，比值不小于 1： 2。加工场所包括加工用房（含粗加工、配餐、烧烤、烹调等操作间或区域及供应凉菜、裱花等专间）、餐具洗消保洁间、库房、更衣室等辅助用房；就餐场所每个座位平均占地面积应在 1平方米以上。 建筑材料 （ 1）量化内容 厨房地面材料。 （ 2）审查方法 厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于 1%的坡度，以便于污水流向地漏，厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆。地面以上 等效果材料铺设亦可）；天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆；各食品制作专间墙裙应到顶，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花；粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。 流程布局 （ 1）量化内容 加工场所布局，生熟食品存放场所交叉污染防范情况。 （ 2）审查方法 供餐食品的加工场所应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区 半洁净区 洁净区的加工顺序；生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉，出菜通道与餐具通道分开（经营单一品种的除外）。 5 粗加工间（区域） （ 1）量化内容 洗涤间或池；交叉污染防范情况。 （ 2）审查方法 餐饮业应设置粗加工场所，大型餐饮业（ 500客座以上）和学校（集体）食堂应设置粗加工间，一般餐饮业（ 500客座以下）应设置相对独立的粗加工区域；食品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池；操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明。 6 烹调间（区域） （ 1）量化内容 炉灶或油汽炉；排气罩、配料操作台；食用具存放柜。 （ 2）审查方法 餐饮业应设烹调加工场所，大型餐饮业（ 500客座以上）和学校（集体）食堂应设置烹调间，一般餐饮业（ 500客座以下）应在加工场所内设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品，排烟、排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好；配料操作面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要；点心制作应放置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅科制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。 7洗消间（区域） （ 1）量化内容 专用洗刷水池，消毒设施，餐具保洁设施。 （ 2）审查方法 大型餐饮业（ 500客座以上）应设置餐用具洗消、保洁间，一般餐饮业（ 500客座以下）应设置相对独立的餐用具洗消、保洁区域；采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅；采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池；餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理的需要；配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具保洁柜（区）、保洁间（区），环境整洁。 8餐厅 （ 1）量化内容 用餐者使用的洗手设施；餐（饮）具存放柜。 （ 2）审查方法 要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够且符合卫生要求的餐饮具保洁柜。 （三）食品贮存 1采购 （ 1）量化内容 检验合格证或化验单；验收制度。 （ 2）审查方法 食品及其原料是否有索取卫生许可证、检疫证明、检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。 2原料库 （ 1）量化内容 主、副食仓库；隔离地面的平台和层架的设置情况；机械通风设施。 （ 2）审查方法 大型餐饮业（ 500客座以上）应分别设置主、副食库房，一般餐饮业（ 500客座以下）的原料库房应分别设置主、副食区域；食品与非食品分库房存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质；库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自然通风，通风面积与地面面积之比不得小于 1： 16，窗户进风口距地面 2米以上。 3冷藏设施 （ 1）量化内容 冰箱（柜）数量；生熟分开存放的要求；冷藏库（冰箱）的温度显示装置。 （ 2）审查方法 配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜，以及大型宴会聚餐与食物留样的冰箱，并标明生、熟用途；冷藏、冷冻库装有温度显示装置。 （四）卫生设施 1三防设施 （ 1）量化内容 空调；纱门、纱窗或者塑料门窗；金属防鼠板；金属隔栅。 （ 2）审查方法 非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门；库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入。 2更衣室或场所 （ 1）量化内容 从业人员更衣室（场所）、更衣柜；洗手消毒设施。 （ 2）审查方法 大型餐营业（ 500个客座以上）厨房应设置与员工人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施；一般餐饮业（ 500个客座以下）设有更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒设施。 3. 卫生间 （ 1）量化内容 厕所；洗手设施 （ 2）审查方法 必须设于食品加工场所之外，为水冲式；卫生间的门不得与食品加工场所直接相通；设有流动水的洗手设备。 4废弃物存放 （ 1）量化内容 废弃物盛放容器；废弃食用油脂的管理。 （ 2）审查方法 各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器；食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理。 5. 加工用水 （ 1 ）量化内容 水源、水质、二次供水的水源卫生防护设施。 （ 2 ）审查方法 水源供水量能满足生产加工的需求，水质符合国家 生活饮用水卫生标准 ；二次供水卫生防护设施完善。 （五）专间要求 “专间 ” 指 加工凉菜（包括熟食、刺身、沙拉等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设置的专用加工间。 1. 凉菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等专间要求相同） （ 1）量化内容 预进间；更衣及洗手、消毒设施；空气消毒装置；空调（或降温设施），食品冷藏设施；专用工具；非手动式水龙头；食品输送窗。 1. 凉菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等专间要求相同） （ 2）审查方法 入口处应设置预进间，配有二次更衣和洗手消毒的相应设备；安装紫外线等空气消毒设施，紫外线灯按 方米设施，据操作台面 有空调等室内降温设备；使用的加工用具、清洗和冷藏设施专用；凉菜、熟食间的空间应能满足供应宴会等大型聚餐的盘碟存放需要，避免食物存放于非专间，熟食间配置微波炉；刺身制作应有专用、独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和二次污染。设有非手动式水龙头和能够开合的食品输送窗。 2配餐间 （ 1）量化内容 洗手、消毒、更衣设施；空气消毒装置；配餐台；食品输送窗。 （ 2）审查方法 配有更衣室和洗手消毒的相应设备；安装紫外线灯等消毒装置；设有与配餐量相适应的配餐台和食品传送窗。明档与外卖有独立的间隔，与周围环境分隔开。有足够的餐具保洁设施和排气装置；外卖间入口处设洗手、消毒设施，配备专用售货工具，货款分开。 3裱花间 量化内容及审查方法同凉菜间。 4烧烤间 （ 1）量化内容 出口情况；消洗消毒设备；腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）；三防设施；粗加工间。 （ 2）审查方法 独立的粗加工间、烧烤的前处理不应在烧烤间进行；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤区域和晾晒区域，消洗消毒设备符合需要；三防设施符合要求。自助烧烤餐饮业不按此规定执行。 二、餐饮业经常性卫生监督评分表 （一）卫生许可证 （ 1）量化内容 有效期；许可经营范围；伪造、涂改、出借卫生许可证情况。 （ 2）审查方法 卫生许可证应在有效期内；经营项目应与许可项目相符；不得有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为；违反上述要求的不予进行等级评定。 （二） 卫生制度 1制度 （ 1）量化内容 卫生管理制度。 （ 2）审查方法 通过查资料、记录和查看现场。检查各项管理制度、岗位责任制的落实情况。 2人员（组织结构） （ 1）量化内容 专职或兼职卫生管理人员。 （ 2）审查方法 食品卫生管理组织机构是否正常运转，卫生监督员是否切实履行职责。这些职责包括： 宣传和贯彻食品卫生法律法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织食品卫生宣传及培训情况；定期对本单位从业人员的健康状况检查，并做好善后处理工作；卫生检查及奖惩记录。 3体检培训 （ 1）量化内容 体检培训合格证；从业人员疾病；从业人员不良卫生习惯；从业人员基本卫生知识 （ 2）审查方法 至少抽查 10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于 100人的至少抽查 10人，从业人员不足10人的全部检查；询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。 4. 食品中毒 （ 1）量化内容 发生集体食物中毒情况。 （ 2）审查方法 上一次与本次监督检查期间有无食品中毒事件的发生。发生一般食物中毒但能主动消除或减轻所造成食物中毒事故或者其他食源性疾患危害后果，主动配合卫生行政部门查处违法行为的可免予将至 生重大食物中毒或 12个月内连续发生两次以上食物中毒的降至 （三）建筑与布局 （ 1）量化内容 面积、设施与布局 （ 2）审查方法 有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。 “ 三防 ” 等卫生防护设施和冷藏设施是否被减少或失效。 （四）原料采购与贮存的卫生 1采购 （ 1）量化内容 有不符合食品卫生标准的食品及其原料；有无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 （ 2）审查方法 检查食品采购索证资料及验收、登记记录。抽查库房内 10种定型包装食品原料，是否按照食品及其原料采购时的索证制度予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求；抽查 5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求；抽查 5种食品或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件。 2、库房 （ 1）量化内容 食品及其原料索证、有无验收记录；食品库房环境与使用情况。 （ 2）审查方法 食品是否做到先进先出；食品库房内是否整洁；是否按食品或食品原料分类放置于离地、隔墙的平台或层架上；有无非食品与食品混放；食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有害物质）；是否有超过保质期限或腐败的食品或食品原料。 3冷藏设施 （ 1）量化内容 冷藏冷冻设备运转情况；生熟混放情况。 （ 2）审查方法 冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常。冷藏设备设施是否有滴水，结霜厚度是否超过 1藏的温度是否超过10C，冷冻温度是否超过 否有定期除霜记录；冰箱、冰柜内有无生、熟食品交叉混放情况。 （五）环境卫生 （ 1）量化内容 厨房内外环境；防蝇、防暑、防尘设施；废弃物盛放容器、废气油脂的处理；墙壁、墙裙、天花板卫生；加工用设施、设备、工具；洗手消毒设备。 （ 2）审查方法 厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设备有无油垢沉积；纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施是否损坏，是否能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用；废弃物盛放容器是否密闭，外观是否污秽不洁；是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录；墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落；食品加工用的设备和工具有无不洁；洗手消毒设备运转是否正常。 （六）加工过程的卫生 1一般要求 （ 1）量化内容 原料；粗加工过程；加工后的原料、半成品、成品的存放；原料、半成品、成品的工用具使用情况；食品加工中心温度，烹调后至食用前存放时间超过 2小时的食物的存放条件等。 1一般要求 （ 2）审查方法 有否利用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品；粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗、混放造