2010年自学考试法学类保险法复习资料.doc

川菜中所显现的历史文化内涵中国文化博大精深，在上下五千年的历史长河里，形成了各类风格迥异的文化，其中就包含了独具一格的饮食文化。中华民族的饮食文化同样源远流长，享有“烹饪王国”的美称，中国烹饪体系和法国、土耳其烹饪体系一起被并称为世界三大烹饪体系。经过千百年的文化传统所孕育出来的中华美食，主要讲究色、香、味和形，选料极为广泛，从山珍海味，到普通的动植物都可以被选入菜。可用二十四字来总的概括：选料讲究，刀工精细，制作精绝，百菜百味回味无穷，余香满口。然而，由于我国地域辽阔，民族众多，不同的地理、气候、历史、文化、民族在饮食习俗上存在着较大的差异，形成了风格迥异的各大菜系、地方特色小吃以及民族风味流派。现以川菜为例来解释日常饮食中所透露出来的历史和文化内涵。川菜，从表面上来看只是指的四川省境内的美食，而实际上，川菜是融合了四川省成都市、四川省自贡市还有直辖市重庆市及小部分周边地区的菜点特色，分为成都和重庆两个流派。川菜主要特征是：麻辣为主，味型多样，变化精妙。味，是川菜的灵魂，调味是川菜最讲究之处。川菜常用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等主要调味品，以不同的调配比例，变幻出麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、芥末、红油、鱼香等多种味型，有“一菜一风格，百菜显百味”的美称。川菜的代表性菜点有宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片、重庆火锅、麻婆豆腐等，下面来一一略作陈述。1.宫保鸡丁 关于宫保鸡丁的来历至今还有在流传着一段佳话。在清朝时，有一个人名叫丁宝桢，被朝廷封为“太子少保”，被人们称为“丁宫保”（如袁世凯也曾被封为“太子少保”，人称“袁少保”）。丁宝桢原籍贵州省织金县牛杨镇，清朝咸丰年间中了进士，后来升官做了山东巡抚，后又任四川总督。在四川期间，丁宝桢受四川当地传统川菜的熏陶，于是喜欢上吃辣椒、猪肉、鸡肉混在一起爆炒的菜肴，而他家的家厨尤其擅长于用鸡丁做成这道菜。由于丁宝桢被称为“丁宫保”，于是后人就用这个名称词给这道菜取了一个好听的名字-“宫保鸡丁”！ 经过数百年的发展，宫保鸡丁已经成为了风靡全国的一道菜肴，全国各大餐馆饭店都能看到这道菜，甚至有不少国外友人都听说过而且还品尝过这道菜。而且，经过时间的沉淀，不同地区的宫保鸡丁也呈现出了细微的差别。例如，有些地区的宫保鸡丁就会将黄瓜丁、火腿丁、红辣椒青辣椒混合作为主料添加到这道菜中，看起来吃起来也备有一番风味。 然而，有些规模较小的餐厅因不了解这道菜背后所蕴涵的故事，在菜单上误将其写作“宫爆鸡丁”，显然只是一厢情愿地因其做法而命名，而忽略了其所包含的历史文化内涵。2.鱼香肉丝相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等用来去掉鱼腥味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中一起炒，当时她还以为这款菜可能味道不是很好，她正在想着这些的时候，她做生意的丈夫回家了。由于忙碌了一天，丈夫显得很饿，便随手拿起筷子就吃起了这道菜。吃完以后不仅没有如妻子所担心的那样觉得不好吃，反而还大肆赞美，并一直询问这道菜到底是怎么做的，怎么会这么好吃。妻子看丈夫如此欣喜，便一五一十地告诉了丈夫。而因为这道菜是用烧鱼的配料做成的，才会变得其味无穷，菜中虽然没有加鱼，却透着挥散不去的鱼的香味，于是取名为“鱼香炒”。后来这款菜经过了四川人民许多年的传承和改进，在普通的鱼香炒中加入了肉丝、猪肝、茄子等主料，从而形成了我们今天所熟知的鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等。 由于这道菜口味甚佳，使得其能够在全国各地传播并发展，形成了各具特色的“鱼香肉丝”。例如湖北东部地区常有小型餐馆在鱼香肉丝这道菜中加入了烧好的鱼块，用洋葱丝、土豆丝等代替冬笋来充当配料，虽说与原本的“只闻鱼香不见鱼”不同，加入了真的鱼，但其本质并未改变，而且味道还是相当不错的，值得一试。 回头想想，若不是因为我国具有勤俭节约、不爱浪费的优良传统，又怎么会出现这一道可口的美食呢？3.夫妻肺片 夫妻肺片的来历可谓是相当的有趣。 二十世纪三十年代在成都附近，有个成都少数民族聚居的地方，其中尤其回族居民最多。这些少数民族因为信奉伊斯兰宗教或自己本身习俗的原因，一般都不会吃猪肉，所以牛羊肉就成了那里消费的主要肉类食品了。然而，他们一般只吃牛羊肉，对于内脏，他们一般都是丢弃了事的。每天清晨，由信教的伊斯兰屠师（一般四川人把从事这个行业的人叫“刀儿匠”）念经之后，把牛屠宰分割完毕，肉送到集市上去出售，清理下来的内脏就抛弃在屠场一角，堆的很高无人看管。 那时有一对年轻的夫妇，男的叫郭朝华，女的叫张田正，他们看到这些废弃的内脏都被扔掉，觉得很可惜，小两口反正也还没有事做，正耽于生计，于是就清晨就到屠场，在堆积的内脏堆中翻翻捡捡，挑有用的一些拿回家，仔细打理出来，上锅煮熟，并经过很几次的试验，把火候掌握的恰到好处，再细细的以刀剖、挑、切、削等工序加工出来，真是做到了让牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌出来的“肺片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点。那时的成都贫民们聚居的地方，郭氏夫妇的凉拌牛杂因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就卖出了名气。因其原料是从废弃的内脏堆中翻捡出来的，加工时又都切成薄片，故称其为“废片”，又因其夫妻两一起上阵，故前面又冠以夫妻二字，所以起初一直被称为“夫妻废片”，到后来这到菜名气渐渐的越来越大。 后公私合营，郭氏夫妇加入了地方一家食品公司，公司觉得“废片”二字不怎么好听，将“废”字易为同音的“肺”字，并注册“夫妻肺片”，这就是成都这个著名菜品名字的由来。这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮等各类牛杂，后来也开始加的有牛肉，但唯独就没有牛肺，可偏偏又叫“肺片”。 直至今天，各类餐厅、饭店中仍保有这道菜，原来的“废片”已经后人发展成为了一道人人称道美味可口的美食了。当初两夫妻所居住的成都市的贫民区早就已经被城市高速的建设和发展