课件：饮食与健康.pptVIP

饮食与健康,课程内容,一.饮食与健康的概念 二.饮食与卫生 三.营养基础知识 四.营养与疾病 五. 食物的营养保健价值,一.饮食与健康的概念,“饮食者，人之命脉也”李时珍 为什么通过食物能获得生命延续？ 营养；万物生长离不开营养 对人来说，所谓的营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。其中任何一个环节发生异常，例如摄取的食物种类.数量不能满足需要，或消化不良，都可能影响健康。而这些维持机体正常生长发育.新陈代谢所必需的物质，就是我们通常所说的“养分”或“养料”，它的科学名称叫“营养素”,什么是健康？ 1.身体的健康： 2.心理的健康： 时尚的健康是一种不凡的气质，是一种永远向上的精神，更是一种强壮和永恒的能力，是生命过程中精气神的外在展示 影响健康的因素： 在说到健康时，因该是多方面的原因来决定的， 赖以生存的环境； 来自工作中的压力 日常生活饮食 等多方面的原因，都可以说是与我们的健康息息相关。,二.饮食与卫生,俗话说“国以民为本 民以食为天” 对我们来说吃是必需的也是直接影响身体健康的重要原因之一，很多疾病是我们通过吃而引发的，最根本的原因就是我们不注意饮食卫生，而食用了已经被致病菌或经毒素污染的有毒食物而导致了身体的健康；（案例）,案例,2004年在安徽阜阳出现的大头婴儿劣质奶粉 2008年发生的奶粉事件到液态奶三聚氰胺 食物中毒,有毒食物,所谓的有毒食物包括以下几类：1.致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌.霉菌.病毒和寄生虫等病原生物或毒素的污染，例如黄曲霉毒素。2.已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。3.外形与食物相似而本身含有毒的物质，如毒蘑菇。4.本身含有毒物质，而加工烹调方法不当，未能将其除去的食物，如河豚鱼.木薯。5.在储存过程中产生有毒物质的食物，如发芽的马铃薯（土豆）。,食源性中毒,现在随着人们对利润的追求，而忽略了自身的健康，甚至为了自己的利益，而不顾惜他人健康； 1.瘦肉精： 在1988年香港和广东先后出现因食用家畜内脏而发生食物中毒事件，最后查出“肇事元凶”是饲料中的添加的盐酸克伦特罗，俗称“瘦肉精”。 瘦肉精是一种医用平喘药，用于治疗人和家畜的支气管哮喘，也是家畜的保胎药；因为将瘦肉精加在饲料里面，可以加速家畜的生长，同时能使家畜的瘦肉率大大的提高，为此有的国家就将瘦肉精列位饲料添加剂使用，但是必需按规定使用及家畜在屠宰前按规定时间停药，但是有的人及企业为了追求效益，并未按照规定严格使用，从而导致了“瘦肉精”中毒事件； 由于内脏中瘦肉精的残留量较高，所以大家尽量少吃动物内脏，在买猪肉时应从正规渠道购买，不要购买颜色太鲜红的肉；,2.食物中的甲醛污染： 甲醛是一种无色，有刺激气味，有毒的气体，易溶于水，3540的甲醛水俗称“福尔马林”在医学上用于人的尸体和动植物标本的防腐固定。在我们日常的饮食中，一些不法商贩利用甲醛的防腐作用，使用甲醛水侵泡海参鲜贝鲍鱼虾仁鱿鱼等海产品，已达到延长海鲜的保质期。 3.苏丹红 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。但由于其染色鲜艳，常被一些加工辣椒粉企业添加到辣椒粉中，甚至向印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中还容许添加苏丹红 ； 苏丹红的危害是非常大的，对人体具有致癌性.致敏性和遗传毒性,随着对健康的认识，越来越多的人懂得了“吃”，向我们经常说的“无污染绿色食品.吃野菜.吃窝头.”，这些都说明人们对吃有了新的认识，但这并不代表会吃： 吃的三个阶段： 吃饱：在早年代人能够吃饱就不错了（解决温饱）； 好吃：鸡.鱼.肉（高脂肪） 吃好：转变饮食观念，不但要好吃，而且要吃好，吃出健康；早餐皇帝饭 晚餐乞丐饭 现在世界上百分之八十的人处于亚健康状态中，亚健康是“介于健康与疾病之间的一种生理功能低下的状态”，实际上就是我们常说的“慢性疲劳综合征”。 如果身体处于亚健康状态下，只要在饮食中做到膳食平衡，营养搭配，身体就可恢复到健康的状态下，如果饮食中不注意营养搭配，随着时间的推移，营养素的缺陷，就会引发各种疾病；,原中共中央书记处研究室研究员、中国著名营养学专家于若木同志 为此提出提高营养意识 保障人民健康,1.能量 2.标准体重的计算方式 3.人体需要的营养素,三.营养基础知识,营养基础知识能量,能量的单位：卡（cal）或千卡（kcal） 能量：食物中的营养素经过消化吸收，在体内转化为能量，无论是能量不足或过剩都会影响健康； 能量过剩转化为脂肪：我们吃到的食物经过消化吸收在体内产生的能量如果大于我们正常活动需要的能量，那么剩余的能量就会转化为脂肪，脂肪堆积造成体态臃肿，动作迟缓，心脏.肺的负担加重。血脂和血胆固醇增高，易发生脂肪肝.糖尿病及心血管疾病 能量不足营养不良；如果我们摄取的食物经过消化吸收所释放的能量不能满足我们身体活动所需要的能量，也就是说小于我们正常需要量，那么就要动用体内储存的糖原和脂肪，长期以来如仍不能满足需求，就需要动用体内储存的蛋白质，从而出现体重下降，精神萎靡.皮肤干燥.贫血.乏力.,标准体重的计算方式： 成人：标准体重（kg）身高cm-105 成人体质指数(kg/ )：实际体重（kg） /身高的平方（） 中国人体质指数(BMI)：18.523.9之间属于正常；24属于超重； 25属肥胖；,人体需要的营养素,营养素的分类： 宏量营养素：蛋白质.脂类.碳水化合物（糖类）（三大产能营养素） 微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）.维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）； 其他膳食成分：膳食纤维.水和其他生物活性物质。,人体需要的营养素-蛋白质,生命是蛋白质的存在方式，蛋白质是生命的最重要的物质基础，一切基本的生命活动及其内在的运动.生长繁殖等，都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命；蛋白质是构成人体一切细胞和组织的重要组成部分，约占人体总重量的18，仅次于水。 人体内许多重要生理作用的物质都由蛋白质构成，如血浆蛋白.血红蛋白.激素.酶以及免疫球蛋白等。 蛋白质的构成氨基酸 构成蛋白质的基本单位是氨基酸。 构成蛋白质最基本的氨基酸有20种。人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成，蛋白质所含的20种氨基酸，大部分可以在体内合成。其中有8种氨基酸人体不能自行合成，必须从食物中摄取，被称之为“必需氨基酸”，它们是：苯丙氨酸.亮氨酸.异亮氨酸.蛋氨酸.缬氨酸.赖氨酸.色氨酸和苏氨酸； 组氨酸婴幼儿生长必需的氨基酸,提高蛋白质营养价值,蛋白质的互补作用，荤素搭配.粮菜兼食.粮豆混合.粗粮细做： 在日常饮食中应遵循以下三个原则： 1.膳食中搭配的食物种类越多越好。提倡食物多样化，不仅增进食欲，促进食物的消化吸收，而且能充分发挥蛋白质的互补作用。 2.摄取的食物种属越远越好，要将蛋.鱼.禽.奶.米.豆.菜.果.花，还有菌.藻类食物搭配组合混合食用； 3.提倡杂食：最好是同时吃多种不同的食物，,人体需要的营养素膳食纤维,膳食纤维的生理意义和保健作用： 现代医学和营养学研究证实，膳食纤维对很多疾病特别是现代被我们称之的“富贵病”具有很好的预防效果； 1.膳食纤维可增强肠道功能，防止便秘： 大多数膳食纤维有吸水膨胀和促进肠道蠕动的特性。还可以缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，有利于营养物质的消化吸收。据报告，20世纪美国人从果蔬中摄入的食物纤维减少了20，自谷物中摄入的食物纤维下降了50，结果大肠憩室病发病率增加。而非洲人每日的纤维消耗量在2530克之间（美国仅在46克），比典型的美国膳食高46倍，非洲当地人中未见此病发生；,膳食纤维可提高免疫功能，预防结肠癌：膳食纤维中的纤维素与致癌物质结合，将其排出体外，从而减少随饮食进入肠内的致癌物黄曲霉毒素及亚硝胺的吸收。 膳食纤维可降低血糖和胆固醇：由于膳食纤维在肠道内吸水膨胀，容积增加，呈胶体状态，可延缓食糜中葡萄糖的吸收速度，从而降低血糖水平，改善血糖耐量，减少胰岛素的释放。因胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放减少可以使血浆胆固醇水平收到控制。各种纤维因为可以吸收胆汁酸.脂肪而使其吸收率下降，也可达到降低血脂的作用。,膳食纤维的来源,膳食纤维只存在于植物性食品中，不同的植物含有不同种类的膳食纤维，其含量也不一样，一般来说，越是精细加工的食品，膳食纤维的含量越低。向麦麸.荞麦.玉米.水果皮和绿叶蔬菜中含量较高，其中麦麸的膳食纤维含量高达70，且几乎不含植酸，但这些食物大部分口感较差，不受欢迎。不过向我们习惯用的玉米面.绿豆.苹果.梨.草莓.土豆.红薯.油菜.莴苣.萝卜.豆芽菜等各种粮食蔬菜和水果纤维含量也非常的丰富；,随着生活水平的提高，通过我们的饮食，越来越多的疾病显得更为突出； 脑血管 冠心病 高血压 高脂肪 糖尿病 向这些病统称“富贵病”；在五六十年代，这些病在中国几乎很少，关键就是我们的饮食起到了重要的因素； 现代社会人类十大死亡原因： 1.癌症 2.脑血管 3.意外 4.心脏病 5.糖尿病 6.慢性肝病 7.肺炎 8.肾病 9.高血压 10.狂犬病 在十大死亡原因中除了意外.狂犬病之外，其它死亡原因都多多少少与饮食有关，特别是脑血管.糖尿病.高血压更是与饮食有这密切的联系。,四.营养与疾病,癌症,胃癌：主要是食用含有亚硝胺致癌食品如熏制食物、腌菜、霉变食物等所致 食管癌：缺少维生素A.C.E和钼.锌.镁.硒等微量元素，及进食腌制和霉变食物易发食管癌 甲状腺癌：饮食中缺碘所引起 子宫内膜癌：由高脂肪饮食引起,高血压,类型：分为原发性 继发性和药原性： 形成原因： 1.遗传型. 2.酒精：（每天酒精含量超过42克，血压明显增高） 3.精神压力. 4.低钙低镁.低钾. 5.肥胖 6.高盐饮食（钠升压.钾降压）.,过量食用食盐会导致高血压病发病率的上升。 我国普遍存在食盐摄入过量的现象，我国居民每人每天食盐摄入量平均为13.5克。与世界卫生组织建议的5克的标准相比，相差甚远，目前我国高血压患者每天以1万人的数值增加，就拿我们山东来说，是食盐量最高的地方之一平均17.3克，广西是我国食用量最低的地方人日均7.5克，这两个地方相比较，高血压患病率分别是15.3和8.2，相差近一倍，对原发性高血压患者而言，陷盐是一种最简便有效的防治措施，减少食盐的摄入是控制高血压患病率的重要方法； 高血压病人的饮食应以低盐.低能量.低脂肪.低胆固醇，有丰富维生素，不饮酒为原则；,糖尿病,概念：糖尿病是一种由于体内胰岛素分泌不足或胰岛素作用缺陷，导致体内的糖 脂肪和蛋白质代谢紊乱而引发的一种疾病； 症状：血糖过高时，有“三多一少”症状，即多食.多饮.多尿和体重减少。 类型：临床类型分为胰岛素依赖性（）和非胰岛素依赖性（） 饮食治疗是治疗糖尿病的最基本的措施。在饮食中应注意以下几个方面： 1.保证充足的的蛋白质 2.适当控制碳水化合物，主食品除白米白面外可搭配些燕麦荞麦面玉米面等粗杂粮,以延缓碳水化合物的吸收。 3.控制脂肪和胆固醇的摄入；,4.保证矿物质和维生素的供给量； 5.膳食纤维要充足：膳食纤维具有降血糖.血脂和改善葡萄糖耐量的作用。 6.合理的膳食规律：一日至少三餐，定时.定量。 矿物质镁：与高血压糖尿病的关系 镁是人体必需的元素之一，在机体所含众多金属离子中，镁的含量位居第四位，被称为“生命的激活剂”。 缺镁使人产生疲乏感，易激动 抑郁心跳加快和易抽搐。现营养学界已公认肥胖胰岛素抵抗高胰岛素血症和葡萄糖耐受失调等糖代谢紊乱与镁代谢平衡失调有关，镁代谢平衡失调是高血压冠心病糖尿病及其致命的血管并发病的共同发病原因。 镁的来源：水与食物是人类镁的主要来源，在各种食物中绿色蔬菜的含镁量最高，但是由于加工烹调方法不当及鱼.肉.蛋.虾等动物性食物中，丰富的含磷化合物阻碍镁离子的吸收，所以导致了镁的大量流失；,五.食物的营养保健价值,南瓜：具有补中益气平肝和胃去湿舒筋消炎止痛解毒利小便的功用；南瓜有降血糖的作用，是 治疗糖尿病高血压动脉粥样硬化的食疗良药，并可吸附清除体内有害物质，如重金属和放射性元素等。常吃生南瓜籽具有预防前列腺增生的食疗作用； 黑木耳：营养丰富，因具有荤菜的营养成分，因此被称为“素中之荤”，黑木耳中含有水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集.降低血清甘油三酯和脂蛋白，降低血液黏稠度减少动脉粥样硬化.抗血栓形成等功能，因黑木耳具有明显的涤垢除污功能，被称为血管的“清道夫”因此是常年从事煤矿.化纤.纺织.理发.教学等职业者的保健品。,西红柿：学名番茄，原产南美洲秘鲁，在当地叫“狼逃”； 是高营养，低热量的食品，因具有分解脂肪的作用，所以是减肥的理想果蔬之一，与其它蔬菜不同之处是含有多种有机酸，这些酸能够使维生素C稳定而不易被破坏，即使被加热烹调后，仍存留在食物中。西红柿内含有抗癌和抗衰老的物质谷胱甘肽和番茄红素，番茄红素对不但对前列腺癌具有预防作用，而且对多种细菌和真菌具有抑制作用，每天食用2个西红柿，不但预防前列腺增生，而且对肝炎患者的身体具有很大的益处。 香菇：味道鲜美，营养丰富，其中人体必需的8中氨基酸中就占有7中，是一种高蛋白.低脂肪的“健康食品” ，具有“健美食品” “食用菌皇后”之美称，香菇中含有腺嘌呤，可降低胆固醇.预防心血管病和肝硬化，香菇中的香菇多糖有抗癌作用。,地瓜：学名红薯.甘薯；地瓜中含有较多的淀粉和膳食纤维，特别是含有大量的可溶性纤维素，可预防便秘，减少肠癌的发生，有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病，而且地瓜中黏蛋白是一种多糖和蛋白的混合物，对人体有特殊的功能，可提高免疫能力，维持血管壁的弹性，阻止动脉硬化发生。地瓜是生理碱性食物，含钾量也非常高，能够起到人体酸碱平衡。 冬瓜：又称白瓜.枕瓜；具有利水.消痰.清热.解毒的作用，与其它蔬菜不同之处是冬瓜的含钠量低，所以适合于肥胖者食用，而且对肾脏病.浮肿病.糖尿病患者也是理想的食疗食品。,黄瓜：不仅是佐餐的佳肴，也是一味食疗良药，具有除热利水解毒的功效，可治疗烦渴咽喉肿痛等。因黄瓜中所含的葡萄糖甙果糖甘露醇木糖等不参与通常的糖代谢，因此是糖尿病患者的理想食物，不会使血糖升高。 萝卜：具有很好的防病.治病功效，特别是细嚼.生吃萝卜可起到抗癌的作用。目前，干扰素诱生剂的抗肿瘤.抗病毒作用已被国际公认，此物质在萝卜中含量最高，能够诱导刺激细胞产生干扰素，促进机体增强抗病毒的能力和抑制癌细胞增殖的作用，而且常吃萝卜可以起到降血脂，预防冠心病和动脉硬化，并有明显的减肥作用。,甘蓝：又称卷心菜洋白菜；维生素C含量达39/100，比橘子多1倍，比西瓜多20倍，所含的果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇.胆汁酸的吸收，对动脉硬化.胆石症及肥胖人员具有很好的帮助。 茄子：又叫落苏 昆仑紫瓜茄子中芦丁含量最为丰富。芦丁是黄酮类化合物，具有增强血管弹性，降低毛细血管通透性，防治毛细血管破裂的生理功效，由于茄子中还含有丰富的维生素E,因而使茄子具有特殊的食疗价值，维生素E有“抗不育维生素”的美称，可用来防治不育症和习惯性流产。,西方公