炸油条的配方及制作方法.docVIP

炸油条的配方及制作方法?在家里自己制作炸油条可以吗?怎样和面? 悬赏分：10 | 解决时间：2007-7-3 06:39 | 提问者：shede舍得 炸油条的配方及制作方法?在家里自己制作炸油条可以吗?怎样和面?需要多长时间醒面?油温是多少?最佳答案 原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.515克 精盐1012克 温水370克 制作方法： 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。 2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣45次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。 3、发酵约10个小时或更长时间，再用180200的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 特点：表面金黄，体大酥松。 注意事项： 1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。 不用明矾的油条制作法 ZT 油条制作又一法 油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。 原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法： 1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成23层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键： 1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 化学性疏松剂 ZT 在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： （1） 食粉。 即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 （2） 氨系列疏松剂。 即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉） 及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 （3） 泡打粉。 即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。 制作方法： 1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。 2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2ONa2CO3H2OAI（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O 从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。 吃油条的禁忌 1、不宜经常吃油条 大家知道，油条属于高温油炸食品，油温达1900C，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必须脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被机体消化吸收（在常温下豆油的吸收率为97.5，花生油为98.3）。动物实验证明，用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠几个月后，就出现胃损伤和乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故认为高温油脂有致癌的可能性，人们对此应引起高度的重视。许多学者认为：不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合物，尤其是二聚体等毒性很强，大量动物实验表明，这些聚合物能影响动物的正常发育，降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大。再说，油条面团中加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用，所以为防止油的老化，在炸制油条时，要经常更换新油，最大限度的降低或减少有害物质的产生。因此，油条不要经常的作为早点食用，但为调剂口味，偶尔吃一次对身体也无妨。 2、恢复期病人和老年人不宜食油条 食物中所含的各种营养成分，是维持生命、调节生理功能、进行新陈代谢不可缺少的物质。对于恢复期病人还可起到修补和恢复受损的组织器官，增加身体抵抗力。 金匮要略里写到：“所含之味，有与病相宜，有与身体为害，若得宜则宜体，害者成疾。”说明了饮食对身体的健康和疾病的发生与恢复有密切关系。 油条属于高温油炸食品，熔点高，在胃内停留时间长，难消化，还会影响睡眠。油条的营养素大部分被破坏，高温油还含有一定的有毒物质，会影响身体的恢复及健康。老年人由于生理功能日趋减退，胃功能降低，肠道吸收能力差，不宜吃油腻及难消化的食物。老年人正常食量有所减少，代谢紊乱，易引起一些维生素缺乏，如VB1、VB2等，经过高温油炸的油条恰恰对这两种维生素破坏最大。再加上被油污染所含有的有害物质，易使老年病如冠心病、动脉硬化等发病率高，影响老年人的身体健康，这对老年人增强体质、延年益寿不利。 3、孕妇及儿童不宜吃 孕妇及儿童处于增加营养、增强体质的阶段，各种营养成分需求全而多。孕妇饮食要选配得当，避免进食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油条属于不易消化的食品，不符合孕妇的饮食要求。经过高温的油脂所含的必须脂肪酸和脂溶性维生素A、D、E遭到氧化破坏，使油脂的营养价值降低，食用油条，难以起到补充多种营养素的作用，还会造成厌食，所以说孕妇不宜吃油条。幼儿也不宜食用高温油炸的食物，除上述的不利因素外，还有高温油脂中的脂肪酸在肠道内与钙结合成皂钙，从肠道中排除，影响了幼儿钙的吸收，易引起幼儿偏食，影响幼儿的正常发育。综上所述，油条是一种传统食品，但经常食用，对人体健康是不利的。 炸油条的配方及制作方法原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.515克 精盐1012克 温水370克制作方法：1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣45次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。3、发酵约10个小时或更长时间，再用180200的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。特点：表面金黄，体大酥松。 - 注意事项：1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。不用明矾的油条制作法 ZT油条制作又一法油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明 -矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。 -原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克制法：1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成23层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用 -擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。制作关键：1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置 -饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。化学性疏松剂 ZT在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 -化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：（1） 食粉。即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。（2） 氨系列疏松剂。即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉） -及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。（3） 泡打粉。即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常编辑:闫光明炸油条 原料：面粉 500g；油适量； 其它按季节气侯投料： 春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克 夏季：白凡矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克 冬季：白凡矾14克，食用碱9克，盐7克，45度温水325克 制法： (1)将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约48小时。 (2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上保鲜膜，稍置。 (3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。 油条松脆喷香，更是百吃不厌。不过，油条除了作早点，还可用它来别出心裁地做几道油条家常菜肴。你想试试吗？ 炸油条塞肉 原料：油条3根、肉糜150克、葱末15克、姜末15克、黄酒5克、细盐5克、酱油10克、味精5克、生粉25克、鸡蛋1只、面粉40克、食油500克(实耗50克)。 制作：肉糜放入碗内，加水两调羹，加盐、葱、姜末、酱油、黄酒后用力搅拌，待拌上劲后，加生粉拌匀,待用油条每根切成8段，分别塞上拌好的肉糜，并在油条两端的剖面上蘸上用鸡蛋和面粉调成的糊,锅内放食油，待油烧至温热时，将塞肉油条逐段放入炸至金黄色后捞出滤油上盘。 特点：脆松喷香。 酱爆油条丁 原料：油条3根，花生米50克，乳酱瓜半根，黄酱(豆瓣酱)25克，白糖20克，味精5克，黄酒25克，细盐少许。 制作：油条切成5分见方的丁，花生米用开水浸泡后去红衣，用粗盐炒熟后冷却。乳酱瓜切成细米粒状，烧热锅，加食油，待油热后，将油条丁放入锅，用小火将油条丁煸至透而发脆后取出趁热锅加食油少许，然后将黄酱放入炒香，再加糖、盐、酒、味精炒至稠浓后，将油条丁、花生米、酱瓜粒放入翻炒均匀装盆。 特点：酱香醇美。 鱼蓉油条汤 原料：油条两根，鳗鱼段250克，鸡蛋1只(用蛋清)，青菜心三棵，木耳25克，葱末5克，姜末5克，黄酒15克，细盐5克，味精5克，生粉15克，肉汤750克，麻油10克。 制作：油条切成1寸长的段，青菜心切成四瓣，与木耳一起洗净，鳗鱼段剔去皮、骨和刺后剁成细蓉，放入碗内，加蛋清和两调羹清水、盐，用力搅拌。待鱼蓉拌上劲起黏性后，再加生粉拌匀，锅内放肉汤后烧滚，加盐、味精、黄酒调好口味后，转小火。再在盛放鱼蓉的碗内加油条、菜心、木耳拌至油条、青菜心、木耳都均匀地沾上鱼蓉，然后逐一放入汤内，至汤被再度烧滚后，撇去浮沫，淋上麻油即成。 特点：鲜香爽口。 提醒：油条虽好吃，常吃油条也有害处。油条香脆松软可口，诱人食欲，因此有些人常常把它作为早餐食用，有的人为了节省时间，一天全吃油条，殊不知，这种做法有损健康，可引起未老先衰或痴呆，尤其是老年人，经常食用还会形成老年性痴呆。十斤面，一两半碱，二两盐，三两矾，用6斤半水把矾碱盐化开，加少许色拉油，加面和匀和透，每隔半小时要有顺着一个方向揣一次，揣三次。然后醒至6个小时以上1、 将四种配料称准，放入盆内，慢慢加水，使全部溶解。 2、面粉称好倒在案上，中间做个窝，慢慢倒入溶解水，用手搅拌均匀，边掐边堆，使劲搋揉至“三光”，静置30分钟，再搋揉一次，如此反复三次，至面团皮光润，具有良好的弹性。用塑料布盖好，根椐季节（冬季要注意保温）饧约48小时。 3、将面团拉成约10厘米宽、1厘米厚的长条，再顶刀切成3厘米宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头抻长到26厘米，下入油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。2、 首先要把矾碱盐的比例调好，十斤面，一两半碱，二两盐，三两矾，用6斤半水把矾碱盐化开，加少许色拉油，加面和匀和透，每隔半小时要有顺着一个方向揣一次，揣三次。然后醒至6个小时以上。炸的时候刀口一定要齐，油温七八成热。将油条下入锅后，一定要用筷子在两边敲打，否则发的不好。总之，炸油条的关键是：下料比例要合适，面要和匀和透。3、 炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。4、 主要掌握“二注意”“二怕”。二注意指：一注意指配方定要准确，面粉1斤、苏打10克、明矾10克、粗盐10克、碳安1克。二注意指吸水量一定要准确，夏天1斤面粉325克，冬天375克。二怕指：一怕指干面粉撒的太多，两小条压不紧，炸时两根分离。二怕指：怕面团硬或软。硬，两小条无法拉出。软，两小条压一起，炸不开。 由于南北天气差异很大，因地适易，不断探索，灵活应用。5、 1、将四种配料称准，放入盆内，慢慢加水，使全部溶解。 2、面粉称好倒在案上，中间做个窝，慢慢倒入溶解水，用手搅拌均匀，边掐边堆，使劲搋揉至“三光”，静置30分钟，再搋揉一次，如此反复三次，至面团皮光润，具有良好的弹性。用塑料布盖好，根椐季节（冬季要注意保温）饧约48小时。 3、将面团拉成约10厘米宽、1厘米厚的长条，再顶刀切成3厘米宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头抻长到26厘米，下入油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。6、 明矾不能放多了!要不好涩口赣州话说就是好jie, 不过现在我都不敢去吃油条了!听说好多人用类似洗衣粉的化学物质来发!发出来的油条很大!但是吃了对人体很有危害!还侄癌!大家出外饮食要注意各种馒头的制作方法续方法(21):葱花卷 用料：面粉500克，葱100克，花生油，香油，盐适量。 做法：（1）葱切成碎末，加花生油，香油，盐拌成葱花馅； （2）面发酵兑碱稍醒，擀成薄面片；- 方法(22):双色卷 用料：面粉500克，红糖75克，白糖75克，红枣50克。 做法：（1）红枣用热水泡开，去核，切丝； （2）面发酵对碱后分成大小相等的两块，一块加白糖，一块加红糖，分别揉透，至糖和面均匀地和在一起为止； -方法(23):馒头（一） 材料: 面粉12杯、温牛奶5杯、油2大匙、糖12大匙、盐少许、酵母一大匙、温水半杯 作法: 半杯温水加少许糖酵母搅拌 用一大盆放12杯面粉加入牛奶、油、盐、糖及调好之(1)水揉匀待醒后再揉约10至15分钟, 揉成长条切块, 捍成圆形 (中厚旁边薄), 待醒后用大火蒸8-10分钟 -方法(24):馒头（二） 材料: 每个40g 约12个 高筋面粉150g、低筋面粉150g、砂糖 15g、水 150g、酵母 7g 火候: 用中火蒸约10-12分钟 做法: 酵母与水混合至酵母完全溶解 加入砂糖，搅拌至砂糖完全溶解 将高筋面粉、低筋面粉倒入，搅拌成团 搅拌成团后移至桌面，来回搓揉成面团 搓揉面团至表面光滑即可。在将面团滚成圆球形 面团放入钢盆中，改上保鲜膜，发酵30分钟 面团发酵后膨胀约2-3倍大 将发酵完成之面团，用桌上型压面机做压面动作 压面至表面光滑即可。若无压面机可用擀面棍代替 将压面完成之面团，用擀面棍杆成长方形 由下至上将面团卷起 再面团卷起过程中，须将面团压实，不要留有空隙 用小刀将面团分割成每个约40g大小 放入蒸笼内发酵30-40分钟，发酵温度约为30度C。再以中火蒸10-12分钟提示: 1.酵母与水混合，须待酵母完全溶解，方可加入面粉搅拌2.把馒头切片，打个鸡蛋把它裹上，用油煎，沾花椒盐吃。-方法(25):刀切馒头 主料：小麦面粉500克 调料：酵母5克 泡打粉5克 白砂糖5克 常用水250克 各适量 制作: 1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀，加水250毫升搅拌成块，用手揉搓成团，放案板反复揉搓，直至面团光滑，备用。 2.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上，将发酵面团搓成3厘米粗的长条，再将长条切成约3厘米宽的段。 3.另取盛器洒上干面粉，将刀切馒头生胚逐个放入，放较温暖的地方醒发20分钟。 4.以常法蒸熟食之。 提示: 1.蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 A.蒸笼蒸制： (1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。 B.蒸锅蒸制： (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。 2.刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。特点: 洁白光滑，面香味浓，温热松软。 营养: 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。制作: 刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松的柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。 1.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上 2.将发酵面团搓成3cm粗的长条。 3.将长条切成约3cm宽的段。 4.另取盛器洒上干面粉。 5.将刀切馒头生胚逐个放入。 6.放较温暖的地方醒发20分钟。 制作: 1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀，加水250毫升搅拌成块，用手揉搓成团，放案板反复揉搓，直至面团光滑，备用。 2.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上，将发酵面团搓成3厘米粗的长条，再将长条切成约3厘米宽的段。 3.另取盛器洒上干面粉，将刀切馒头生胚逐个放入，放较温暖的地方醒发20分钟。 4.以常法蒸熟食之。 提示: 1.蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 A.蒸笼蒸制： (1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。 B.蒸锅蒸制： (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。 2.刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。特点: 洁白光滑，面香味浓，温热松软。-方法(26)做炝面馒头与一般的馒头只有一点的不同: 要做呛面馒头就是要把发好的面剂子使劲用干面揉,揉的干面越多馒头越有劲,而且不发硬. 蒸馒头的时候最好把蒸锅旁边围上东西,如干净的毛巾 这样馒头蒸时就不会跑气. 馒头就很大很圆很光滑.参考普通馒头的做法: 第一步是和面 取适当的量的面粉一点点地试着放少量的水（可以是少量温水和面,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时,放入面盆中用湿布盖上和好的面或者将盆盖上盖子。 第二步是发酵 发酵在冬季里时间要长一些,大约用一整天的时间,夏季时间短些。至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时即可。第三步是中和 即第二次和面。先揉一会儿已经发酵好的面,将少量食碱(苏打)放点水融化,逐渐加入已经揉好的面中,以中和发酵后产生的酸度。然后加入适当的干面粉反复揉和,揉面时要有耐心,蒸出的馒头会更有味道。 加苏打(碱)的用量凭经验掌握,加苏打或碱合适,用手指插进面里不沾手,如用刀在面团的中间切下,切的断面会有发好的面孔,中和好的两块断面也不粘连。调好的面团用舌头舔一下会有面的甜香味道；加苏打或碱不足面有酸味；加碱过量面发涩碱味重。 在调好的面里加一满汤勺的白糖,一点点的揉进面里.这样做出来的馒头甜丝丝的有嚼头好吃。第四步是成型 将面团搓成长条做成坯子,再使坯子成圆柱型的馒头生坯,用刀切好（这样的馒头容易做鸡蛋馒头片,是孩子喜欢吃的早餐）或者用手把每个生坯揉成圆的馒头形。 第五步是饧发醒发时间15分钟即可。 第六步汽蒸 习惯用冷水时,将馒头生坯放在蒸锅里,将水烧开后,蒸25分钟左右。检验馒头熟的方法:是用手指放在馒头上,不沾手有弹性就好了。馒头蒸好后,最好焖一会儿,不要马上打开锅盖,关火5分钟后再揭锅馒头就不会缩了。死面 一般不用发酵的面。只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。（1）开水面又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。F方法(21):葱花卷 用料：面粉500克，葱100克，花生油，香油，盐适量。 做法：（1）葱切成碎末，加花生油，香油，盐拌成葱花馅； （2）面发酵兑碱稍醒，擀成薄面片；- 方法(22):双色卷 用料：面粉500克，红糖75克，白糖75克，红枣50克。 做法：（1）红枣用热水泡开，去核，切丝； （2）面发酵对碱后分成大小相等的两块，一块加白糖，一块加红糖，分别揉透，至糖和面均匀地和在一起为止； -方法(23):馒头（一） 材料: 面粉12杯、温牛奶5杯、油2大匙、糖12大匙、盐少许、酵母一大匙、温水半杯 作法: 半杯温水加少许糖酵母搅拌 用一大盆放12杯面粉加入牛奶、油、盐、糖及调好之(1)水揉匀待醒后再揉约10至15分钟, 揉成长条切块, 捍成圆形 (中厚旁边薄), 待醒后用大火蒸8-10分钟 -方法(24):馒头（二） 材料: 每个40g 约12个 高筋面粉150g、低筋面粉150g、砂糖 15g、水 150g、酵母 7g 火候: 用中火蒸约10-12分钟 做法: 酵母与水混合至酵母完全溶解 加入砂糖，搅拌至砂糖完全溶解 将高筋面粉、低筋面粉倒入，搅拌成团 搅拌成团后移至桌面，来回搓揉成面团 搓揉面团至表面光滑即可。在将面团滚成圆球形 面团放入钢盆中，改上保鲜膜，发酵30分钟 面团发酵后膨胀约2-3倍大 将发酵完成之面团，用桌上型压面机做压面动作 压面至表面光滑即可。若无压面机可用擀面棍代替 将压面完成之面团，用擀面棍杆成长方形 由下至上将面团卷起 再面团卷起过程中，须将面团压实，不要留有空隙 用小刀将面团分割成每个约40g大小 放入蒸笼内发酵30-40分钟，发酵温度约为30度C。再以中火蒸10-12分钟 提示: 1.酵母与水混合，须待酵母完全溶解，方可加入面粉搅拌2.把馒头切片，打个鸡蛋把它裹上，用油煎，沾花椒盐吃。-方法(25):刀切馒头 主料：小麦面粉500克 调料：酵母5克 泡打粉5克 白砂糖5克 常用水250克 各适量 制作: 1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀，加水250毫升搅拌成块，用手揉搓成团，放案板反复揉搓，直至面团光滑，备用。 2.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上，将发酵面团搓成3厘米粗的长条，再将长条切成约3厘米宽的段。 3.另取盛器洒上干面粉，将刀切馒头生胚逐个放入，放较温暖的地方醒发20分钟。 4.以常法蒸熟食之。 提示: 1.蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 A.蒸笼蒸制： (1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。 B.蒸锅蒸制： (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。 2.刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。 特点: 洁白光滑，面香味浓，温热松软。 营养: 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。制作: 刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松的柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。 1.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上 2.将发酵面团搓成3cm粗的长条。 3.将长条切成约3cm宽的段。 4.另取盛器洒上干面粉。 5.将刀切馒头生胚逐个放入。 6.放较温暖的地方醒发20分钟。 制作: 1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀，加水250毫升搅拌成块，用手揉搓成团，放案板反复揉搓，直至面团光滑，备用。 2.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上，将发酵面团搓成3厘米粗的长条，再将长条切成约3厘米宽的段。 3.另取盛器洒上干面粉，将刀切馒头生胚逐个放入，放较温暖的地方醒发20分钟。 4.以常法蒸熟食之。 提示: 1.蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 A.蒸笼蒸制： (1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。 B.蒸锅蒸制： (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。 2.刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。 特点: 洁白光滑，面香味浓，温热松软。-方法(26)做炝面馒头与一般的馒头只有一点的不同: 要做呛面馒头就是要把发好的面剂子使劲用干面揉,揉的干面越多馒头越有劲,而且不发硬. 蒸馒头的时候最好把蒸锅旁边围上东西,如干净的毛巾 这样馒头蒸时就不会跑气. 馒头就很大很圆很光滑.参考普通馒头的做法: 第一步是和面 取适当的量的面粉一点点地试着放少量的水（可以是少量温水和面,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时,放入面盆中用湿布盖上和好的面或者将盆盖上盖子。 第二步是发酵 发酵在冬季里时间要长一些,大约用一整天的时间,夏季时间短些。至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时即可。第三步是中和 即第二次和面。先揉一会儿已经发酵好的面,将少量食碱(苏打)放点水融化,逐渐加入已经揉好的面中,以中和发酵后产生的酸度。然后加入适当的干面粉反复揉和,揉面时要有耐心,蒸出的馒头会更有味道。 加苏打(碱)的用量凭经验掌握,加苏打或碱合适,用手指插进面里不沾手,如用刀在面团的中间切下,切的断面会有发好的面孔,中和好的两块断面也不粘连。调好的面团用舌头舔一下会有面的甜香味道；加苏打或碱不足面有酸味；加碱过量面发涩碱味重。 在调好的面里加一满汤勺的白糖,一点点的揉进面里.这样做出来的馒头甜丝丝的有嚼头好吃。第四步是成型 将面团搓成长条做成坯子,再使坯子成圆柱型的馒头生坯,用刀切好（这样的馒头容易做鸡蛋馒头片,是孩子喜欢吃的早餐）或者用手把每个生坯揉成圆的馒头形。 第五步是饧发醒发时间15分钟即可。 第六步汽蒸 习惯用冷水时,将馒头生坯放在蒸锅里,将水烧开后,蒸25分钟左右。检验馒头熟的方法:是用手指放在馒头上,不沾手有弹性就好了。馒头蒸好后,最好焖一会儿,不要马上打开锅盖,关火5分钟后再揭锅馒头就不会缩了。死面 一般不用发酵的面。只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。（1）开水面又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。（2）冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐。颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例，一般为500克面粉加水200250毫升。 炝面 在发酵了一半的面中，通过反复揉搓，掺进一定数量的干面，然后再蒸制馒头，或作其他面食。 烫面 是用沸水（约65至100）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。 一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜双色馒头中褐色的部分是在面粉中掺入红糖制成的。红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，营养成分比白砂糖要高很多。中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。红糖不但是适合女性食用的营养品，更适合年老体弱、大病初愈的人来吃。其实蒸馒头并没有大家想象得那么复杂，只要把握住制作过程中的几个关键点：和面-发酵-成型-醒发-蒸制，就可以轻松制作出松软可口的馒头。下面我们就来看看这才貌双全的双色馒头是怎么做的吧。原料：面粉300克，酵母5克，红糖适量，温水。制作方法：1、和面：将面粉和酵母等分成两份，分别将两份酵母溶于温水。其中一份面粉用溶有酵母的温水和成光滑的面团，即白面团；另一份面粉中加入适量红糖，用溶有酵母的温水和成光滑面团，即褐色面团；2、发酵：将两个面团都蒙上保鲜膜醒发，发酵至原来2倍大。判断是否发酵完成的方法：用一个手指蘸面粉，在面团上戳一个洞，抽出手指后面团不会回缩或下陷，即发酵完成；3、成型：取出发酵好的面团，按揉几下，排出面团内部的气泡，然后分别把两个面团擀成大小相同厚度约为0.5厘米的薄面片，将红糖面片叠放在白面片上，从一端起向内卷，卷成长条状，切割成大小相同的馒头坯；4、醒发：蒸锅中加足量凉水，将纱布浸湿铺在蒸屉上，摆上馒头坯，先不开火，让馒头坯静置醒发10分钟；5、蒸制：开大火，待蒸锅上